UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
CARRERA ALIMENTOS

Integrantes:

• Emily Lema
• Carolina Salazar
• Antonella Logacho
• Naomy Rosero
• Paola Tobar
Curso: Primero “B”
Materia: Principios de la Tecnología de los Alimentos
ADITIVOS Y CONSERVANTES

La Comisión del Codex Alimentarius (CAC), establecida en 1961 por la FAO y la

OMS, es responsable de desarrollar un código alimentario conocido como Codex
Alimentarius. Este código se ha convertido en el principal marco de referencia para
las normas relacionadas con los alimentos.
El Codex Alimentarius comprende un conjunto de normas, directrices, códigos de
prácticas y recomendaciones elaboradas por la CAC desde su creación. Se ha
convertido en una referencia global para consumidores, productores y fabricantes
de alimentos, así como para los organismos nacionales de control de alimentos y el
comercio alimentario internacional. Su objetivo es garantizar la seguridad, la
calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos.
Además de su importancia en la armonización de normas y regulaciones
alimentarias a nivel internacional, el Codex Alimentarius también desempeña un
papel fundamental en la protección de la salud de los consumidores y la promoción
de prácticas justas en el comercio de alimentos. Ayuda a garantizar que los
alimentos comercializados cumplan con los estándares de seguridad y calidad, lo
que contribuye a la confianza de los consumidores y a la prevención de
enfermedades transmitidas por alimentos.
Cabe destacar que el Codex Alimentarius se actualiza y revisa de manera periódica
a medida que avanzan los conocimientos científicos y tecnológicos, así como las
necesidades cambiantes en el campo de la alimentación. Esto asegura que las
normas y directrices estén actualizadas y reflejen los avances más recientes en la
ciencia de los alimentos y las mejores prácticas internacionales.

Se justifica el uso de alimentos si estos tienen alguna ventaja como y no presenta

algún riesgo para la salud de los consumidores y cumple con una o más de las
funciones establecidas por el CODEX, deben cumplir con:
• Conservar la calidad nutricional del alimento
 • Proporcionar ciertos ingredientes para los alimentos fabricados para
personas que tienen dietas especiales.
• Aumentar la calidad de conservación o mejorar sus propiedades
organolépticas siempre y cuando este no dañe a la naturaleza y a la salud del
consumidor.
• Proporcionar ayuda en las diferentes etapas del producto siempre y cuando
este no encubra los efectos de materias defectuosas o de prácticas no
higiénicas.
Todos los aditivos alimentarios regulados por esta norma deben emplearse según
las buenas prácticas de fabricación BPF:
• La cantidad de aditivo que se añada al alimento debe limitarse a la dosis
mínimo para obtener el efecto deseado
• La cantidad que se añade en el alimento y no tiene ningún efecto físico o
técnico en ninguna etapa de su procesamiento debe ser mínima.
• El aditivo será de calidad apropiada, se manipulará y manipulará de la
misma manera que un ingrediente alimentario.
Existen aditivos conservantes sin limitación de cantidad de alimentos, en este grupo
incluyen aditivos como el ácido acético, láctico, crítico, málico, tartárico, ascórbico,
sus derivados salinos, y también el dióxido de carbono.
El ácido acético (E 260) es un conservante y acidulante natural o sintético, este se
lo puedo obtener de manera por extracción del vinagre de un vino; de forma
sintética se puede obtener por la reacción de metanol y monóxido de carbono.
Existen también aditivos conservantes con limitación de cantidad en los alimentos.
Como son: ácidos sórbicos, benzoico, propiónico, fosfórico y sus correspondientes
sales, ácido fumárico y succínico, parabenos, dióxido de azufre, sulfitos, nitratos y
nitritos
• Todos son muy usados como conservantes y acidulantes; algunos son
sinérgicos de antioxidantes.
• Buena solubilidad, buen aroma, sabor y muchos de estos son inocuos.
• Son activos en un pH de 3 a 5.
El ácido benzoico (E 210), también conocido como ácido benceno carboxilo unido
a un anillo de benceno, se usa como conservante alimentario tanto el ácido como
sus derivados que son el benzoato de sodio (E 211), de potasio (E 212) y de calcio
(E 213).
Estos aditivos son efectivos contra mohos y levaduras contra bacterias e incluso
efectivos contra Gram+ (pueden causar una amplia gama de enfermedades y
problemas de salud en humanos).
Regulación Legal de los Aditivos en Ecuador:
En Ecuador, la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA) supervisa la regulación de los aditivos alimentarios, siendo responsable
de establecer y aplicar las normas sanitarias en el país. A continuación, se describen
algunas características de la regulación de aditivos en Ecuador:
 • Registro de aditivos: Los aditivos alimentarios deben ser sometidos a un
proceso de registro en la ARCSA antes de su utilización en alimentos. Para
obtener dicho registro, se requiere presentar documentos y estudios
científicos que respalden la seguridad y el uso adecuado de los aditivos. La
ARCSA evalúa esta información y, si se cumplen los requisitos
establecidos, se otorga el registro correspondiente.
• Lista de aditivos permitidos: En Ecuador, existe una lista oficial de aditivos
alimentarios permitidos para su uso en alimentos. Esta lista especifica los
aditivos autorizados, sus condiciones de uso y los límites máximos
permitidos. Los aditivos que no se encuentran en esta lista no pueden usarse
en la elaboración de alimentos.
• Etiquetado de aditivos: El etiquetado de los aditivos alimentarios en
Ecuador debe cumplir con las disposiciones establecidas en el Reglamento
Técnico Ecuatoriano RTE INEN 133: Etiquetado de alimentos
preenvasados. Esto implica que los aditivos deben estar claramente
identificados en el etiquetado del producto, indicando su nombre o número
de identificación según el sistema internacional de codificación (por
ejemplo, el número E).
• Evaluación de seguridad: La ARCSA lleva a cabo evaluaciones de
seguridad de los aditivos alimentarios basándose en los estudios y la
información presentada durante el proceso de registro. Estas evaluaciones
tienen como objetivo garantizar que los aditivos sean seguros para su uso en
alimentos y no representen riesgos para la salud de los consumidores.
En Ecuador, algunos de los conservantes y aditivos alimentarios más utilizados son:
1. Sulfitos (E220-E228): Los sulfitos se usan como conservantes en varios
alimentos, especialmente en vinos, jugos de frutas, encurtidos y alimentos
procesados. Los sulfitos ayudan a prevenir la proliferación de
microorganismos y a mantener la frescura y calidad de los alimentos.
2. Benzoato de sodio (E211): El benzoato de sodio es un conservante usado en
bebidas, especialmente en refrescos y jugos de frutas. Ayuda a inhibir el
crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, extendiendo la vida útil de los
productos.
3. Ácido ascórbico (vitamina C) (E300): El ácido ascórbico se utiliza como
antioxidante en alimentos para prevenir la oxidación y el deterioro causado
por el contacto con el aire. Suele usarse en productos cárnicos, lácteos,
jugos de frutas y productos horneados.
4. Nitritos y nitratos (E249-E252): Los nitritos y nitratos se utilizan como
conservantes en productos cárnicos, como salchichas y embutidos, para
prevenir el crecimiento de bacterias dañinas, como la bacteria Clostridium
botulinum. También ayudan a mantener el color y el sabor característicos de
estos productos.
5. Ácido cítrico (E330): El ácido cítrico es un aditivo ampliamente utilizado
como acidulante y regulador de pH en una amplia variedad de alimentos y
bebidas. Se encuentra comúnmente en refrescos, jugos de frutas, productos
enlatados y productos de panadería.
6. Sorbato de potasio (E202): El sorbato de potasio es un conservante utilizado
para inhibir el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias en alimentos
 como quesos, productos lácteos, salsas, productos de panadería y alimentos
procesados.

Tecnologías de procesamiento de alimentos

Pasteurización:
La pasteurización se lleva a cabo en diferentes formas, como la pasteurización en
caliente, en la cual los alimentos se calientan a temperaturas entre 60°C y 85°C
durante varios segundos o minutos, y la pasteurización ultrarrápida, en la cual se
calientan a temperaturas más altas durante un tiempo mucho más corto. Estos
métodos de pasteurización ayudan a reducir la carga microbiana en los alimentos,
lo que disminuye los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos y mejora
su seguridad.
Además de la aplicación de calor, algunos alimentos pasteurizados pueden contener
conservantes para prolongar aún más su vida útil. Estos conservantes son sustancias
que se agregan para inhibir el crecimiento de microorganismos y prevenir el
deterioro. Los conservantes comunes utilizados en la pasteurización incluyen
sulfitos, ácido sórbico y benzoato de sodio. Estos ayudan a mantener la frescura y
calidad del producto durante un período de tiempo más prolongado.
Deshidratación:
La deshidratación es un método de procesamiento de alimentos que implica la
eliminación del contenido de agua de los alimentos, lo que permite una mayor
estabilidad y vida útil prolongada. Al reducir la cantidad de agua disponible para
los microorganismos, se previene el crecimiento y deterioro de los mismos, lo que
ayuda a preservar la calidad y seguridad de los alimentos.
En el proceso de deshidratación, es común utilizar conservantes y aditivos para
mejorar aún más la estabilidad y el aspecto del producto final. Algunos
conservantes comunes utilizados en alimentos deshidratados son los sulfitos, el
benzoato de sodio y el sorbato de potasio. Estos conservantes ayudan a prevenir el
crecimiento de microorganismos y a mantener la frescura del producto durante un
período prolongado. En cuanto a los aditivos, se pueden emplear antioxidantes,
como el ácido ascórbico (vitamina C), para prevenir la oxidación y el deterioro de
los alimentos durante la deshidratación. También se pueden agregar agentes
texturizantes y potenciadores del sabor para mejorar la calidad sensorial del
producto final.
Esterilización:
La esterilización es un proceso fundamental en la industria para eliminar todos los
microorganismos presentes en un producto y lograr su total esterilidad. Este
procedimiento es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y prolongar la
vida útil de diversos productos.
Existen varias técnicas de esterilización, entre las cuales destacan la esterilización
por calor, la esterilización química y la esterilización por radiación. La
esterilización por calor es una de las más comunes y se realiza mediante la
aplicación de altas temperaturas, ya sea mediante calor húmedo (autoclave) o calor
seco (horno). El calor mata los microorganismos y destruye sus estructuras
celulares, asegurando la esterilidad del producto.
Congelación:
La congelación con conservantes es un método utilizado para preservar alimentos y
mantener su calidad durante un período prolongado. Consiste en congelar los
alimentos a bajas temperaturas mientras se les añaden aditivos o conservantes para
garantizar su frescura y seguridad alimentaria.
Sin embargo, la congelación por sí sola no evita completamente la degradación de
los alimentos a largo plazo. Es ahí donde entran en juego los conservantes. Estos
aditivos se agregan a los alimentos antes de la congelación para extender su vida
útil y mantener su calidad. Los conservantes comunes utilizados en la congelación
incluyen antioxidantes, como el ácido ascórbico (vitamina C), que previene la
oxidación de los alimentos, y los agentes antimicrobianos, como los sorbatos y
benzoatos, que inhiben el crecimiento de bacterias y hongos.

Tecnología de cereales: Durante el procesamiento de cereales, es común emplear

aditivos como mejoradores de panificación, que incluyen enzimas y emulsionantes,
así como antioxidantes como el ácido ascórbico y sus sales. También se utilizan
conservantes como los sorbatos o propionatos para prolongar la vida útil de los
productos.
Tecnología cárnica: En la industria cárnica, se utilizan conservantes como el
nitrito de sodio o el nitrato de potasio para prevenir el crecimiento de bacterias.
Además, se emplean antioxidantes como el ácido ascórbico o el ácido eritórbico
para evitar la oxidación de los lípidos. También se pueden utilizar estabilizantes y
espesantes para mejorar la textura y la estabilidad de los productos cárnicos.
Tecnología de productos del mar: Durante el procesamiento de pescados y
mariscos, es común emplear conservantes como el ácido acético, los sorbatos o los
benzoatos para evitar la proliferación de microorganismos. Asimismo, se pueden
utilizar antioxidantes como el ácido ascórbico o los tocoferoles para prevenir la
oxidación de los lípidos.
Tecnología de lácteos: En la industria láctea, se utilizan conservantes como los
sorbatos, benzoatos o natamicina para prevenir el crecimiento de hongos y
levaduras en los productos lácteos. Además, se emplean estabilizantes y
emulsionantes para mejorar la textura y la homogeneidad de los productos. Las
enzimas también se utilizan para facilitar procesos como la coagulación de la leche
en la producción de queso.
Tecnología de frutas y vegetales: Durante el procesamiento de frutas y vegetales,
se pueden emplear conservantes como los sorbatos o los benzoatos para evitar el
crecimiento de microorganismos. Además, se utilizan antioxidantes como el ácido
ascórbico o los ácidos cítrico y tartárico para prevenir la oxidación y el
oscurecimiento de los productos.
Tecnología de bebidas: En la industria de bebidas, se pueden utilizar conservantes
como los ácidos benzoico y sórbico, así como dióxido de azufre, para inhibir el
crecimiento microbiano. También se emplean antioxidantes como los ácidos
ascórbico y cítrico para proteger los componentes sensibles a la oxidación.

Bibliografía
Aparicio I. (2017) Aditivos Alimentarios