Conalep

PLANTEL COMALCALCO 291

Integrantes:

Alicia Flores Moure

Carlos Alberto Pedrero Alcudia

Ingrid Evelyn Tiquet de la Cruz

Johannes David Frias Moreno

Carrera:

P.T.B En Química Industrial

Grupo:

604

Módulo:

Fermentación de productos industriales

Docente:

Beatriz de la O de la O
 Marco Teórico

- Descripción e interpretación de la ecuación general del

proceso de fermentación llevado a cabo

Formula:

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato principal para la

fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser
transformado en ácido láctico por enzima deshidrogenasa láctica y en
acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato
decarboxilasa.

- Utilidades y ventajas de la fermentación láctica

Utilidades:

La fermentación láctica es uno de los procesos más empleados para la

conservación de alimentos. Su efectividad se relaciona con la formación de
metabolitos, ácidos orgánicos, etanol, dióxido de carbono y bacteriocinas, en
combinación con un descenso en la actividad de agua. El efecto de estos
metabolitos se refuerza con la interferencia microbiana, ya que inhiben el
crecimiento de ciertos microorganismos contaminantes, mientras otros
proliferan en el mismo sustrato. Sin embargo, con el fin de que esta
interferencia sea efectiva, la flora a inhibir debe ser superada por la flora
adicionada.
Además de mejorar la conservación de los alimentos, la fermentación láctica
proporciona otros beneficios como la transformación de las características
sensoriales (aroma, sabor y textura), el incremento de la calidad nutricional
(ya que se favorece la digestibilidad de algunos nutrientes) y efectos
específicos en la salud (como es el caso de los microorganismos probióticos,
vitaminas y minerales). Por lo anterior, tanto el mejoramiento de la calidad
organoléptica como del valor nutricional del alimento se consideran objetivos
en algunos procesos fermentativos.

Ventajas:

• La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en

partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor.
• Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.
• La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los
cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la
fermentación con levadura madre).
• Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los
cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e
hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos
de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación
facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por
métodos de cocción.
• Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de
microorganismos patógenos y sus toxinas.
• Ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven
más tiempo.
• Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la
digestión de otros alimentos con los que se ingieren.
• Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).
- Esquema de las fases del comportamiento del
microorganismo empleado.

Fases de comportamiento del microorganismo empleado

Fase Exponencial o Logarítmica

La fase exponencial o logarítmica (log) es la etapa donde la velocidad de
crecimiento aumenta hasta su máxima expresión, permitiendo un crecimiento
lineal al tiempo y una duplicación regular (intervalos constantes) balaceada con
la cantidad de nutrientes del medio

Fase temporal de aceleración

Esta fase se alcanza cuando las bacterias empiezan a agotar los recursos que
están disponibles para ellas. Esta fase se caracteriza por un valor constante del
número de bacterias a medida que la tasa de crecimiento de las bacterias se
iguala con la tasa de muerte bacteriana.

Fase de crecimiento exponencial

El crecimiento de una población es el aumento del número de células como
consecuencia de un crecimiento individual y posterior división. El crecimiento
de una población ocurre de una manera exponencial. El crecimiento
exponencial es una consecuencia del hecho de que cada célula se divide
dando dos (2) células hijas, las cuales al dividirse darán cada una dos células
hijas, así es que en cada período de división la población se duplica.
 Fase estacionaria
En esta fase no hay aumento neto de microorganismos, lo que no significa
que no se dividan algunos, sino que la aparición de nuevos individuos se
compensa por la muerte de otros. Durante la fase estacionaria la
concentración total de masa celular permanece constante, pero el número de
células viables decrece, así mismo la lisis celular puede ocurrir y la masa
celular viable descender. Durante la fase estacionaria, la célula cataboliza
reservas celulares para generar nuevos bloques de construcción y
monómeros para producir energía.
A este fenómeno se le denomina metabolismo endógeno. La célula también
puede gastar energía para mantener una membrana energizada y transportar
nutrientes y para funciones metabólicas esenciales; tales como, su movilidad
y reparación del daño a estructuras celulares. Este gasto energético es
llamado energía de mantenimiento.

Fase de muerte
Durante esta etapa ocurre una disminución en la concentración de células
vivas. Esta baja es resultado de los subproductos tóxicos y/o del agotamiento
del abasto de nutrientes.

- Resultados obtenidos de las cantidades del producto y los

rendimientos
 Sabor del Yogurt Manzana con Nuez

Cantidad de yogurt elaborada 20 litros

Cantidad de Fruta adicionada 600 gramos

(Manzana)

Cantidad de fruto seco 600 gramos

adicionado
(Nuez)
Cantidad de yogurt envasado 10
de 1 LT

Cantidad de yogurt envasado 20

de 500 ML

- Características de calidad del producto obtenido y su

comparación contra estándares establecidos

Especificaciones físicoquímicas (Estándares establecidos)

El yogurt deberá cumplir con las especificaciones fisicoquímicas descritas en

la siguiente Tabla:

Contenido Método de Prueba

Proteína Mínimo Determinación de Proteína por Micro-Kjedahl
Láctea. 2,9% 1,2 conforme a la NOM-155-SCFI-2003, numeral
(% m/m) 8.5
Grasa Máximo 15,0% Método de Caracterización de ácidos grasos
Butírica. conforme a la NMX-F-490-NORMEX-1999,
(% m/m) Método para grasa butírica conforme a la
NOM-086-SSA1-1994 Apéndice normativo C
inciso 1.2 Hidrólisis alcalina
Acidez Mínimo 0,5% Método de prueba de bacterias que fermentan
titulable los productos, del numeral 8 de la NMX-703-
 expresada COFOCALEC-2004 o NOM-185-SSA1-2002
como Apéndice normativo A inciso 1
porcentaje de
Acido Láctico
(% m/m)
Sólidos Mínimo 8,25% Determinación de Sólidos no grasos
Lácteos no conforme a la NOM-155-SCFI-2003, numeral
grasos 8.4

1 La relación de la caseína proteína láctea presente en el producto final debe ser

al menos de 70% (m/m).
2 La proporción de proteína láctea respecto a los sólidos lácteos no grasos
totales contenidos en el yogurt, no debe disminuir respecto de la proporción de
proteína láctea presente originalmente en la leche.

Especificaciones microbiológicas:

Microorganismos viables
El yogurt deberá contener como mínimo 107 UFC/g de la suma
de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricu
s viables, conforme al método de prueba de bacterias que fermentan los
productos, del numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004.
En caso de contener cultivos alternativos adicionales, éstos deberán estar en
valores de 106 UFC/g viables de cultivos lácticos, como mínimo.
Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la
fecha de caducidad del producto.

Las especificaciones de la Tabla deben cumplirse aunque el producto sea

modificado en su composición, conforme a los parámetros permitidos por la
NOM-086-SSA1-1994.

Aditivos
Los aditivos permitidos para el yogurt serán los establecidos en los
ordenamientos legales y normativos aplicables, emitidos por la Secretaría de
Salud. Su uso será conforme a dichos ordenamientos.

Muestreo
El muestreo estará sujeto a las disposiciones legales y reglamentarias
aplicables.
Métodos de prueba
Para la verificación de las especificaciones establecidas en el numeral 6 de la
presente norma, deberán utilizarse los métodos de prueba de las normas
oficiales mexicanas y las normas mexicanas indicadas en el numeral 2 de la
presente Norma Oficial Mexicana, así como el numeral 8 de la NMX-703-
COFOCALEC-2004.

Información comercial
La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma
Oficial Mexicana, deberá de cumplir también con lo establecido en la NOM-051-
SCFI-1994, indicada en el apartado de Referencias.

Vigilancia
Esta Norma Oficial Mexicana no está sujeta a certificación, y su cumplimiento
será vigilado por la Secretaría de Economía y la Procuraduría Federal del
Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones.

Calidad del producto obtenido:

- Reporte de acciones para la disposición de residuos y
desperdicios del proceso

Resumen
El desarrollo de las industrias lácteas se muestra como un gran avance
nutricional y socioeconómico. Este sector de manera inexorable tiene relación
con procesos de responsabilidad social empresarial (RSE) de hecho, como
es conocido, una buena estructuración y evaluación de estos procesos,
pueden contribuir a la articulación de una industria más ética, más sostenible
y menos corrupta. Por esta razón es importante que las empresas lácteas
mantengan una buena gestión ambiental, así como una correcta y adecuada
supervisión pública. Para ello, como objetivo de la presente investigación, se
analiza su impacto ambiental, así como los riesgos derivados del sector
lácteo en México los cuales afectan a la población, como son: el tratamiento
de aguas residuales y el manejo de residuos con la finalidad de generar
certidumbre a través de la elaboración de una fotografía panorámica del
sector desde sus fortalezas hasta sus debilidades.

Las industrias lácteas se caracterizan por altos niveles de producción,

ofrecen productos como yogurt, leche, queso, requesón, nata etc. La industria
láctea como medida paliativa a su contaminación establece como medida
paliativa el tratamiento aeróbico4 de aguas residuales biológicas, además
numerosos centros de producción han realizado grandes inversiones en
sistemas de cienos activos, biotorres, reactores químicos secuenciales por
cargas y tratamiento en paquetes que ayudan a reducir las aguas residuales
generadas en los procesos productivos. El “interés” por el agua y la
conservación de la energía ha llevado a muchas instalaciones de producción
láctea a reducir el consumo de este elemento. Con la presencia en los centros
productivos de cursos de aguas residuales, normalmente de gran potencia,
se ha dado lugar al diseño y construcción de numerosos sistemas
anaeróbicos de tratamiento de aguas residuales. La fabricación de alimentos
por parte de las industrias produce elevadas cantidades de residuos -lácteos-
contaminantes. Contienen sustancias con un elevado contenido en
aminoácidos y proteínas de alto peso molecular que de manera recurrente no
se reciclan convenientemente, dado al elevado costo económico que supone
para el empresario. De acuerdo con Vaqueril para poder enfrentarse a los
altos problemas de contaminación generada por las industrias lácteas, a
modo de ejemplo, la Asociación Centro de Innovación Matacimera de
Navaluenga, en Ávila, “genera proyectos que trabajan en la elaboración de
un prototipo que permita eliminar los residuos lácteos de forma limpia y nada
agresiva para el medio ambiente”. Dentro de la elaboración de productos y el
manejo de efluentes5 estos normalmente emiten un 29% de agua limpia, 25%
de fecas y orina, un 46% de agua de lluvia, y otros que se generan de la
utilización de productos químicos. Como consecuencia de los principales
procesos de la industria láctea se producen residuos contaminantes y aguas
residuales.
Estas tienden a volverse acidas muy rápidamente a causa de la fermentación
del azúcar de la leche que genera ácido láctico. Al crearse grandes
cantidades de residuos contaminantes se ocasiona el vertido de efluentes
líquidos que contienen un alto nivel de carga orgánica, los efluentes
provienen del lavado de la maquinaría utilizada en los distintos procesos de
producción, por ello los principales contaminantes son los productores de
derivados lácteos como el queso y la mantequilla.

El manejo de estos residuos tiene una estrecha relación con la salud de la

población. Se presentan tres situaciones principales, la primera referida a la
transmisión de enfermedades bacteriales y parasitarias tanto por agentes
patógenos6 transferidos por los residuos como por vectores que se alimentan
y reproducen en los residuos; en segundo lugar el riesgo de lesiones e
infecciones ocasionados por los objetos punzo penetrantes que se
encuentran en los residuos, esta condición ponen alto riesgo la salud de las
personas que recuperan materiales en los vertederos; y en tercer lugar la
contaminación ocasionada por la quema de residuos, la cual afecta el sistema
respiratorio de los individuo.

Tratamiento de aguas residuales en las industrias lácteas

Las aguas residuales pueden contener agentes contaminantes como: grasas,
aceites, metales pesados, residuos de materia fecal, también generan
cantidades significativas de residuos líquidos mayormente la leche diluida,
los cuales no son reutilizados y son desechados. "El problema del agua radica
en su mal uso, privatización y contaminación, en décadas anteriores el agua
se utilizaba desconsideradamente no solo en los procesos industriales sino
también por la sociedad en general, se contaminaron ríos, lagos y lagunas a
una velocidad considerable".
"Las proteínas y la lactosa se transforman en contaminantes cuando el líquido
es arrojado al medioambiente sin ningún tipo de tratamiento, porque la carga
de materia orgánica que contiene permite la reproducción de
microorganismos". Los vertidos accidentales de sustancias contaminantes
pueden ocasionar molestias y peligros para la salud pública, ya que es un
impacto negativo de tipo directo y manejable a partir de la ejecución de
inspecciones en forma rutinaria, limpieza, y cumplimiento de normas
higiénico sanitarias. La base legal para de la calidad de aguas en Ecuador se
fundamenta en la Ley de Aguas, esta prohíbe principalmente la
contaminación del agua que afecte a la salud humana. En la actualidad existe
un gran desperdicio de agua en el sector lácteo ya que en esta industria
también la ocupa para la limpieza de sus instalaciones, así como en los
componentes de los efluentes donde se conforma la grasa de leche,
proteínas, lactosa y ácido lácteo.

Manejo de los residuos

El desperdicio producido por parte de las empresas lácteas puede ser
reutilizado como materia prima para la generación de energía renovable y el
desarrollo sostenible. El avance lógico de los tiempos unido al desarrollo
tecnológico brinda un gran aporte para transformar lo que hasta el momento
eran deshechos de un derivado de la industria en un producto revalorizado
capaz de ser introducido al mercado energético. Según Galanakis “El diseño
de las plantas de transformación deben incorporar tecnologías que permitan
su utilización para darle un valor agregado”. Las aguas residuales provocan
la contaminación orgánica en estado disuelto y biodegradable. Están
cargadas de residuos que obstruyen las tuberías lo que posee tendencia a la
acidificación y una rápida fermentación, por esta razón la presencia de
productos que fermentan rápidamente favorece el desarrollo de algunos tipos
de microorganismos que pueden perturbar el buen funcionamiento de la
planta de tratamiento.
En la actualidad ha cambiado la manera de fabricar, transportar y consumir
alimentos, de hecho en la industria de la alimentación se ha desarrollado una
revolución tecnológica en los procesos de transporte de residuos, tratamiento
o desecho, para ello es importante tener una mayor eficiencia y flexibilidad.
De acuerdo con Ochoa “El manejo de residuos sólidos está comprendido por
todas las actividades funcionales u operativas relacionadas con la
manipulación de los residuos sólidos desde el lugar donde son generados
hasta la disposición final de los mismos”. La separación en la fuente de los
residuos, es responsabilidad del generador, y se debe utilizar recipientes que
faciliten su identificación, para su posterior separación, acopio,
aprovechamiento (reciclaje, recuperación o reutilización), o disposición final
adecuada de los residuos generados en la producción.
Tratamiento de los efluentes y residuos generado en las industrias lácteas
La industria láctea tiene un impacto negativo derivado de sus procesos.
Existen “descuidos” además de la utilización de grandes cantidades de agua
en cada proceso. La cultura organizacional es otro gran problema pues los
empresarios se enfocan en la producción y la rentabilidad y dejan de lado
aspectos tan importantes como la calidad y el cuidado del medio ambiente
entre otros. Determinadas industrias manejan principios de producción más
limpios en base a procesos de precaución, prevención e integración con el
fin de minimizar la generación de residuos. Los desechos generados deben
someterse a tratamiento para así ser dispuestos apropiadamente con el fin
de minimizar el impacto ambiental.

La implementación de nuevas tecnologías permite remover los niveles

contaminantes de parámetros tales como DBO5, DQO, aceites, grasas,
sólidos suspendidos, corrección de pH a valores permitidos en la legislación.
En las características del producto a elaborar, y de la rigidez de las
condiciones higiénico, sanitarias requeridas, en algunos casos pueden
necesitar filtración del aire por medio de filtros absolutos y filtración del agua
por membranas de ósmosis inversa. Las aguas residuales pueden contener
contaminantes como: grasas, aceites, metales pesados, residuos de materia
fecal entre otros, también generan cantidades significativas de residuos
líquidos mayormente la leche diluida. Para el tratamiento de aguas residuales
provenientes de procesos industriales se incluyen los filtros de grasa,
espumaderas o separadores de aceite, agua para separar los sólidos y
reducir en suspensión mediante el empleo de clarificadores con el fin de
reducir la materia orgánica soluble con la finalidad de generar menos
residuos.

Resultados
La importancia en la gestión de residuos de las industrias genera un impacto
directo en el medio ambiente, para ello es importante que los productores
minimicen la generación de residuos bajo los parámetros de sostenibilidad,
con ello se trabaja bajo un denominador común: la ética empresarial. Este
marco engloba conceptos diversos, como el desarrollo sostenible, la ecología
industrial, la producción respetuosa con el medio ambiente y la gestión
integral de la calidad medioambiental total. Los estudios e investigaciones
realizados sobre la generación y manejo de residuos pretenden minimizar los
impactos que la producción de lácteos genera al medio ambiente y su
ecosistema, por lo tanto, estas industrias no tienen excusas para manejar de
la mejor manera posible sus residuos y minimizar su contaminación.

El desarrollo tecnológico genera que las industrias reutilicen los residuos

generados a lo largo de toda su cadena de producción, de esta manera las
empresas mantienen el compromiso de conservar el medio ambiente. En la
actualidad las industrias son más conscientes al momento de producir, ya
que existen normas que velan por el beneficio del medio ambiente y la
sociedad, aunque también existen debilidades como el maltrato animal o los
procesos de corrupción industrial. Ante esta situación nace la necesidad de
reflexionar con los ámbitos económicos, medioambientales y expertos de
todo tipo sobre la urgencia de transformar la industria láctea mediante la
implementación y desarrollo de un modelo sostenible y éticamente
responsable.

Conclusión
La industria láctea genera grandes cantidades de residuos lo cual provoca
contaminación ambiental y por tanto social. Esta, es producida mediante el
desperdicio de sueros, aguas residuales y efluentes entre otros. El
crecimiento de la población, el marketing de las empresas lácteas junto a una
discutible legislación a su favor, favorecen per se un consumo lleno de
innecesariedades, aspecto que desemboca en una mayor estimulación en la
demanda de productos lácteos y derivados. Este precepto se une a una
mayor y mejor tecnología intensiva la cual a su vez aumenta de manera
ciclópea la cantidad de residuos generados los cuales tienen a su vez un alto
impacto a través del uso intensivo de agua, contaminación del aire, y
generación de aguas residuales. Los países avanzados tienen una mayor
conciencia en relación a la gestión de residuos, no así en muchos de los
países donde deslocalizan su producción en aras de peores condiciones
laborales y menores requerimientos ambientales, de ahí que podamos hablar
sin subterfugios de una doble moral empresarial en relación a donde se
realice la actividad. Es importante para las empresas lácteas contar con
normas que ayuden a cumplir y controlar los niveles de contaminación junto
a un adecuado manejo de residuos sólidos ya que existen cambios
constantes en el consumo. Los procesos de transformación de la materia
prima producen residuos sólidos, líquidos o gaseosos, de ahí que las
sustancias tóxicas producidas antes de ser desechadas deban ser tratadas.
Las industrias lácteas se caracterizan por la producción como el queso, leche,
etc., con un tratamiento aeróbico, lo cual ayuda a reducir las aguas residuales
en la producción. Es importante para la población que las instituciones
públicas establezcan un sólido manejo de los residuos ya que estos pueden
producir enfermedades de todo tipo. En la actualidad la industria láctea se ha
abrazado de manera inexorable a una producción intensiva a través de
complejos sistemas de gestión y producción circunstancia que les dota de
facto la obligatoriedad de ser más éticos y responsables.
 Introducción

El yogurt es un producto lácteo preparado por medio de la acidificación de la

leche. Esta acidificación se logra a través de la inoculación de las bacterias
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp.
bulgaricus. Estos microorganismos se encargan de convertir la lactosa, el azúcar
de la leche, en ácido láctico. En este proceso de conversión hay producción de
sustancias como ácido acético, diacetilo, acetaldehído y otras responsables de
sabores y aromas reconocidos en el yogurt.
Vale la pena mencionar que el yogurt es un producto lácteo altamente digerible
con un alto valor nutritivo, que suple una gran cantidad de proteínas y es una
fuente de calcio, fósforo, potasio y significativas cantidades de vitaminas.
En el presente reporte se expondrá a grandes rasgos sobre la elaboración del
yogurt.
• Producto a obtener

“Yogurt de manzana y nuez”

• Medidas de seguridad e higiene

1. Formación de trabajadores
Los responsables de los establecimientos alimentarios deberán garantizar la
supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos
alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su
actividad laboral. La formación será adecuada, en cuanto a la aplicación de
los principios del APPCC, para quienes tengan a su cargo responsabilidades
relacionadas con los sistemas de autocontrol.

2. Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos

Las instalaciones y los equipos utilizados por las empresas alimentarias deben
respetar unas condiciones de higiene en su diseño y su construcción, que se
mantengan en buen estado mediante un mantenimiento adecuado.

3. Limpieza y desinfección
Los locales (suelos, paredes, techos, puertas, ventanas…) se conservarán
limpios. De igual manera, todos los artículos, instalaciones y equipos que
estén en contacto con los productos alimenticios se limpiarán perfectamente
y, en caso necesario, se desinfectarán. Los productos empleados para la
limpieza y desinfección serán aptos para el uso al que se destinan y se tendrán
en cuenta las prescripciones de uso recomendadas para cada uno. La
limpieza y desinfección se realizará con la frecuencia necesaria para evitar
cualquier riesgo de contaminación. En el caso de los vehículos, cuando se
hayan transportado en el mismo contenedor otros productos alimenticios u
otras mercancías, se realizará una limpieza eficaz entre las cargas para evitar
el riesgo de contaminación.
Las superficies del equipo que hayan de estar en contacto con la leche y el
calostro (utensilios, recipientes, cisternas, etc., destinados al ordeño, a la
recogida o al transporte) deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario,
desinfectar, y mantenerse en buen estado, para lo que será necesario utilizar
materiales lisos, lavables y no tóxicos. Tras ser utilizadas, las superficies del
equipo que hayan estado en contacto con la leche y el calostro (utensilios,
recipientes, cisternas, etc., destinados a la recogida o al transporte), deberán
limpiarse y, en caso necesario, desinfectarse.

4. Control de plagas
Se evitará que los animales domésticos puedan acceder a los lugares en
que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios. Se
aplicarán procedimientos apropiados de lucha contra las plagas:
Barreras físicas adecuadas (telas mosquiteras, burletes en puertas,
desagües sifonados, rejillas en huecos practicables…) Tratamientos
químicos y físicos acordes con la situación del establecimiento o el
diagnóstico de situación. En los tratamientos químicos los productos
empleados serán aptos para uso en la industria alimentaria, y aplicados
por una empresa inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y
Servicios Biocidas.

5. Abastecimiento de agua
El establecimiento dispondrá de un suministro adecuado de agua potable,
que se utilizará siempre que sea necesario para evitar la contaminación de
los productos alimenticios. Para ello, estará conectado a un
abastecimiento autorizado, como el Canal de Isabel II, los abastecimientos
municipales o los abastecimientos autónomos (de titularidad de la empresa
alimentaria o no). En el caso de disponer de sistema de abastecimiento
responsabilidad del propio establecimiento alimentario, se considerará lo
establecido en la legislación vigente. Las aguas empleadas en las
industrias alimentarias para fines de fabricación, tratamiento, conservación
o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo
humano, así como las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos
y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, cumplirán
los criterios de calidad y dispondrán de las analíticas correspondientes en
función de lo establecido en la legislación vigente. El hielo que vaya a estar
 en contacto con los productos alimenticios o que pueda contaminarlos
deberá hacerse con agua potable. Deberá elaborarse, manipularse y
almacenarse en condiciones que lo protejan de toda contaminación. El
vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no
contendrá ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda
contaminar el producto.
El agua utilizada para enfriar recipientes herméticamente cerrados tras el
tratamiento térmico aplicado, no supondrá una fuente de contaminación de
los productos alimenticios. Si se dispone de las instalaciones adecuadas
para su suministro, se podrá utilizar agua no potable para la prevención de
incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otros usos semejantes.
Dicho agua deberá circular por una canalización independiente
debidamente señalizada y no contener ninguna conexión con la red de
distribución de agua potable ni haber posibilidad alguna de reflujo hacia
ésta. También podrá emplearse agua reciclada para el proceso de
transformación o como ingrediente siempre que no represente un riesgo
de contaminación y sea de una calidad idéntica a la del agua potable, a
menos que la autoridad competente haya determinado que la calidad del
agua no puede afectar a la salubridad de los productos alimenticios en su
forma acabada.

6. Buenas practicas de elaboración y manipulación

Las materias primas son la base utilizada en la elaboración de alimentos,
por lo es esencial que ofrezcan las garantías sanitarias requeridas.
No se aceptarán materias primas o ingredientes, ni ningún otro material
que intervenga en la transformación de los productos, si se sabe o es
razonable prever que están contaminados con parásitos, microorganismos
patógenos o sustancias tóxicas, sustancias en descomposición o extrañas
(el producto final no sería apto para el consumo humano, incluso después
de que el responsable del establecimiento alimentario haya aplicado
procedimientos normales de clasificación, preparación o transformación).

Las materias primas tendrán un origen conocido y /o procederán de

establecimientos autorizados. Asimismo, estarán autorizadas para el
producto y para el uso al que se destinan.

La materia prima rechazada por el establecimiento alimentario deberá

mantenerse convenientemente identificada y separada del resto de los
productos alimenticios.

7. Trazabilidad, marcado y etiquetado

Los sistemas de trazabilidad de las empresas alimentarias deben
identificar el origen y el destino de los productos que comercializan. Desde
el principio de su comercialización, la leche y los productos lácteos llevarán
un marcado de identificación, como señal de haberse producido según las
normas de higiene. Asimismo, el etiquetado de los productos destinados
al consumidor final tiene que facilitar una información obligatoria; para que
 ello sea posible, ésta debe acompañar a los productos en todas las etapas
anteriores a la venta al consumidor.

• Operaciones de obtención del producto láctico y su

evaluación

Materias primas
La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las
buenas prácticas. Si existe alguna sospecha de que las materias primas son
inadecuadas para el proceso, estas deben ser rotuladas para luego ser
desechadas. Cada establecimiento impone sus controles sobre las materias
primas para que estas no representen ningún tipo de riesgo, ya sea químico,
físico y/o microbiológico, teniendo en cuenta que se puede dar en el
almacenamiento o el transporte de los materiales. El almacenamiento de las
materias primas debe llevarse de la mejor manera posible, con las condiciones
de temperatura, humedad, ventilación e iluminación adecuadas. Además de que
el depósito de almacenamiento debe estar separado del depósito de
almacenamiento del producto terminado, para evitar la contaminación cruzada.
Para elaborar productos lácteos se requiere contar con materia prima de buena
calidad, para fabricar yogur se utiliza leche fresca, pura, limpia, y proveniente de
animales sanos sin presencia de antibióticos porque impedirán el desarrollo de
los microorganismos del cultivo láctico. Deberá tener características propias de
la leche del animal de origen en lo referente a color y olor estar libre de
contaminantes que podrían afectar la calidad del producto final ya que, por su
naturaleza, la leche puede representar un riesgo mayor para la salud que
muchos otros alimentos
Se debe asegurar primero que el proveedor tenga estrictas medidas sanitarias
durante el ordeño hasta la entrega. Además, se debe implantar un sistema de
control de calidad de la materia prima para asegurar la pureza de la leche, de
manera de controlar carga microbiana, presencia de antibióticos, acidez, etc., a
manera de garantizar el consumo seguro del producto.

Estructura
El establecimiento debe estar ubicado en zonas que no sean propensas a
inundaciones, a olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiaciones que
puedan afectar al producto. Las vías de acceso deben tener una superficie
pavimentada, para permitir el libre tránsito de camiones, transporte interno o
cualquier otro que contribuya al transporte de los productos y materia prima. La
estructura de la planta productiva debe tener las respectivas separaciones de
cada sección y los empleados deben tener claro la actividad a desarrollarse en
cada una de las secciones para impedir la contaminación cruzada. Además de
que esta estructura debe estar diseñada de tal manera que permita una correcta
limpieza y desinfección. Los equipos y utensilios deben ser los adecuados en el
proceso productivo, estos deben estar hechos de un material que no permita la
transmisión de olores ni sabores, o sustancias toxicas, las superficies de trabajo
no deben tener hoyos o grietas. No se recomienda el uso de maderas o
productos que puedan corroerse.
También para evitar la contaminación todo el equipo y utensilios siempre deben
ser lavados cuidadosamente, desinfectados y esterilizados. La esterilización se
consigue colocando los utensilios en agua hirviendo a 100° C durante diez
minutos, o enjuagándolos en una solución desinfectante adecuada; así mismo
se puede lograr la esterilización de los equipos con el uso de vapor de agua.

El personal
Es aconsejable que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitación sobre buenos hábitos de manipulación higiénica, para lo cual la
empresa es la responsable de este tipo de capacitación.
La empresa debe estar atenta a las posibles enfermedades contagiosas que
puedan tener los manipuladores de alimentos, por tal motivo, estos deberían
tener revisiones periódicas a su salud.

Si el manipulador posee síntomas de enfermedad, deberá comunicarlo

inmediatamente a su superior, además de que, si una persona por algún motivo
sufre una herida, este está incapacitado para manipular alimentos o cualquier
superficie que pudiera estar en contacto con alimentos.
El lavado de manos es uno de los principales factores para mantener una
inocuidad en el proceso productivo, el manipulador debe tener en cuenta que el
lavado de manos debe realizarse antes de empezar la jornada laboral, después
de utilizar el baño, después de manipular material contaminado, o cada vez que
las manos se conviertan en una fuente de contaminación. El lavado debe
realizarse con el agente de limpieza autorizado, agua potable y un cepillo. En los
lugares de lavado, se debe encontrar un instructivo para un correcto lavado de
manos, además de tener un control constante, que garantice el cumplimiento del
instructivo.
Todo el personal debe llevar el equipamiento adecuado para la manipulación de
los alimentos, el cual consiste en ropa protectora, calzado adecuado, cubre
cabeza y cubrebocas dependiendo del tipo de operación a llevarse a cabo, se
debe llevar también guantes. Estos implementos deben ser lavables o
desechables. Al momento de realizar el trabajo, el manipulador no puede tener
anillos, colgantes, relojes y pulseras.
Los manipuladores deben tener una conducta higiénica, ya que actividades
como, fumar, comer, salivar u otras conductas antihigiénicas pueden convertirse
en fuentes de contaminación. También es recomendable que la ropa de trabajo
no sea guardada en el lugar de producción, ya que esta también es considerada
una fuente de contaminación.
Higiene en la elaboración
Se debe realizar un ensayo de laboratorio a las materias primas que se van a
utilizar, con el fin de asegurarnos de que estas no tengan ningún tipo de parásito,
microorganismo, sustancia toxica o extraña que pudiere afectar al producto final.
Los productos manipulados, bien sean materias primas o producto terminado
deben ser manipulados por separado, ya que pueden causar contaminación
cruzada, la cual ocurre cuando existe contacto entre materiales, si se sospecha
de contaminación de un producto o materia prima, el manipulador deberá
proceder con el lavado de sus manos y de todos los utensilios que estuvieron en
contacto con dicho producto contaminado
Si la planta utiliza recirculación de agua, las fuentes de donde esta proviene,
deben estar plenamente identificadas, para evitar confusiones con las fuentes de
agua potable.
El proceso productivo debe ser llevado a cabo por personal capacitado y
supervisado por personal técnico. El proceso debe realizarse de la manera más
rápida posible, evitando demoras. Los recipientes deben tratarse
adecuadamente respetando los métodos de conservación.
Los envases deben ser los adecuados para el producto, es decir que no debe
permitir la migración de sustancias toxicas. La zona de envasado, como los
envases en si deben ser inspeccionados periódicamente para asegurarse de que
se encuentran en las condiciones óptimas para el proceso

Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final

Como ya se ha mencionado, el almacenamiento, tanto de materia primas como
de producto terminado debe estar regulado de tal manera que se garantice que
estos están libres de microorganismos, además también de garantizar que los
envases de producto terminado no se encuentran golpeados o maltratados, para
evitar en ellos posibles filtraciones de contaminantes. Las materias primas y el
producto terminado deben ser almacenadas en diferentes zonas para evitar la
contaminación cruzada.

Control de proceso en la producción

El proceso productivo, para ser considerado como apropiado en la realización de
productos de consumo humano, debe tener un control periódico de los aspectos
que se han mencionado, además de algunas condiciones que se van a seguir
tratando en este documento. Estos controles garantizan la calidad del producto
final, ya que mediante estos se puede detectar a tiempo posibles fuentes de
contaminación. Estos controles tienen un responsable, el cual está encargado
de verificar mediante ensayos o detectores los cambios en el proceso, estos
cambios pueden ser señal de que existe algún tipo de contaminación.
Documentación
Es un aspecto básico del proceso productivo, tiene como objetivo el definir los
procedimientos y los controles. Permite, además, un fácil rastreo de los
productos ante alguna investigación de productos defectuosos. El sistema de
documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

Inocuidad de los alimentos

Es uno de los cuatro principales requisitos que componen la calidad de los
alimentos, que junto a las características organolépticas, nutricionales y
comerciales se juntan para tener un producto de calidad. En este sentido es
necesario tener en cuenta que los alimentos si no están correctamente tratados
pueden convertirse en una vía de transmisión de enfermedades Estas
enfermedades pueden deberse a diversos tipos de contaminación y contagio.
Cabe mencionar que puede haber contaminación con bacterias en todos los
departamentos y lugares de producción, desde cocinas, mesas de trabajo,
anaqueles de la cámara de refrigeración, hasta en los utensilios como cuchillos
y tablas, en los servicios sanitarios o en todos los lugares que podamos imaginar.
Los alimentos también se pueden contaminar, cuando la persona encargada de
la manipulación del alimento en cualquiera de sus etapas después de utilizar los
servicios higiénicos no lava sus manos inmediatamente, y la persona que los
consume introduce en su organismo miles de bacterias y gérmenes que
proliferan en el interior de su intestino produciendo la enfermedad.
Otro tipo de contaminación que ocurre en los alimentos es la contaminación
cruzada, la cual ocurre de manera indirecta, como por ejemplo cuando un
utensilio entra en contacto con un alimento crudo y luego se utiliza el mismo
utensilio sin que este sea desinfectado en otro alimento, este adquirirá de
manera indirecta las bacterias del alimento crudo, contaminando al consumidor
Como podemos darnos cuenta la contaminación de los alimentos puede darse
en cualquier etapa de la preparación del alimento, desde la crianza del animal
hasta que es llevado para su ordeño, siempre que el alimento no haya sido
preparado de la manera más inocua posible, es decir, que la contaminación
ocurre principalmente cuando no existe higiene en todas las etapas del alimento

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

Existe un gran número de enfermedades que son transmitidas por los alimentos
descritas cercanas a unas 250, estas son principalmente adquiridas cuando los
alimentos no son preparados con la higiene suficiente para eliminar los
organismos que puedan desencadenar una enfermedad.
Otro tipo de enfermedades producidas por los alimentos se debe a que estos
están contaminados con toxinas, compuestos químicos, como pesticidas los
cuales al ingresar al organismo pueden causar enfermedades o intoxicaciones
al consumidor
Entre las sustancias que pueden contaminar a los alimentos se encuentran los
antibióticos, los cuales son administrados a los animales para prevenirles
enfermedades, pero se debe tener en cuenta que estas sustancias pueden
quedar impregnadas en los tejidos de los animales y pasar de esa manera al
consumidor. La principal vía de transmisión de estas sustancias es la leche de
origen vacuno, la cual puede contener estas sustancias, siempre y cuando no
hayan sido administradas en exceso a las vacas.
Aunque algunas de las condiciones ya mencionadas, son causadas por
microorganismos presentes en los alimentos, estos no siempre son los culpables
de las enfermedades que pueden ser causadas por los microorganismos, ya que
estos también pueden estar presentes en otras fuentes de contagio por lo que
las ETAS no siempre son diagnosticadas correctamente.
Por tal motivo se tienen las siguientes medidas preventivas:
• Impartir educación sanitaria a las personas que manejan alimentos, para
que se laven las manos después de utilizar los servicios higiénicos y al
preparar los alimentos.
• Tener agua intra-domiciliaria y tomarla filtrada y desinfectada, hirviéndola
o empleando soluciones de cloro al 6%, gotas de sales de plata (microdin)
o gotas de tintura de yodo al 8%.
• Evitar que moscas cucarachas se posen sobre los alimentos (llevar a cabo
una limpieza esmerada, usar insecticidas y tela de alambre en puertas y
ventanas) e inspeccionar las bolsas o cajas de los proveedores.
• Refrigerar los alimentos que no se consumen de inmediato a la mayor
brevedad, esto a una temperatura inferior a los 7°C.
• La leche debe ser pasteurizada, caso contrario debe ser hervida antes de
su consumo.
• La vacunación contra enfermedades que son endémicas de alguna región
es una importante forma de prevención.
• El consumo de alimentos debe estar condicionado a lugares que
presenten buena higiene.
• Principalmente se debe lavar las manos antes de manejar alimentos
crudos.

Manual
Es una herramienta que contiene un conjunto de normativas necesarias para el
correcto desarrollo de las actividades a realizarse en la empresa, estas
normativas son desarrolladas de manera técnica adecuando su contenido para
las necesidades específicas de cada empresa, la cual en cada área de trabajo
debe distribuir estos procedimientos para que cada operario o encargado de la
actividad que desarrolla tenga una guía para que lleve a cabo sus actividades de
la mejor manera, sin interferir con su autonomía y profesionalismo esto para que
cada decisión que tome, apoyado por las directrices de los manuales, pueda
tomar decisiones acertadas en su lugar de trabajo. Los manuales en su
contenido deben tener bien explicado los procedimientos, responsabilidades,
obligaciones de cada uno de los cargos. Además, debe contener la manera y la
periodicidad con la que se deben entregar informes de cada área de trabajo y la
revisión en sí de cada manual, esto a llevarse a cabo por los jefes de cada área,
de esta manera se tendrá una actualización de los procedimientos.

Proceso de Obtención del Yogurt

Materiales, Equipos e Instrumentos
• Acero inoxidable
• Mesa
• Recipiente con capacidad de 30L
• Bowl con capacidad de 5L
• Cuchara grande y mediana
• Licuadora Industrial con capacidad de 5L
• Balanza Granataria
• Descremadora
• Estufa Industrial
• Leche Bronca 20L
• Cepas liofilizadas para 20L de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus
thermophilus
• Leche en polvo 720g

Paso 1: Desinfección de equipos con detergente en polvo y cloro al 6% a una

concentración de 50 ppm 0.83ml de cloro/L de agua
Paso 2: Recepción de la leche, la cual tiene que ser transportada en un
recipiente herméticamente cerrado, para evitar una contaminación, en este paso
se verifica la temperatura de recepción que debe ser de 4 Grados.

Paso 3: Filtración, en esta etapa se eliminan principalmente residuos de tierra y

pasto, se utiliza una pañalina como medio filtrante

Paso 4: Análisis Fisicoquímico para determinar la calidad de la leche los cuales

son:
-Determinación de Densidad

-Determinación de grasa por el Método de Gerber

-Determinación de Acidez

-Determinación de la prueba de Alcohol

-Prueba de densidad

Materiales

• Probeta de plástico de 1L
• 1 densímetro
• 1 litro de leche

Procedimiento para la determinación de Densidad:

1. Se coloca un litro de leche en la probeta de plástico

2. Se sumerge con cuidado el densímetro
3. Esperar a que se estabilice el densímetro
4. Observar y tomar nota

Determinación de grasa por el método Gerber:

Materiales

• Pipeta graduada de 10 y 5 ml
• Tapones para butirometro
• Clavos para butirometro
• 2 butirometros
• Alcohol isoamilico
• Ácido sulfúrico al 90%
• Guantes de asbesto
• Centrifuga
• Leche bronca
• Lentes de protección

Procedimiento

1. Se agregan 10ml de ácido sulfúrico al 90% en el butirometro

2. Adicionar 11ml de leche por las paredes del butirometro
3. Añadir 1ml de alcohol isoamilico
4. Agitar vigorosamente hasta disolver la muestra
5. Centrifugar por 10 minutos
6. Retirar los butirometros de la centrifugadora
7. Tomar lectura

Determinación de acidez:

Materiales

• 1 Soporte universal
• 1 Bureta de 25ml
• 1 Pipeta graduada de 10ml
• 1 Pinza para bureta
• 2 Vasos de precipitado de 50ml
• 1 Perilla de hule
• Hidróxido de Sodio 0.1N
• Fenolftaleína
• 1 Hoja blanca

Procedimiento

1. Se arma el equipo de titulación

2. Se agrega Hidróxido de Sodio 0.1N a la bureta hasta aforar a 25 ml
3. Se colocan 9ml de leche bronca en el vaso de precipitado de 50ml
4. Se agregan 5 gotas de fenolftaleína como indicador
5. Se coloca una hoja en blanco sobre el soporte universal
6. Se comienza a titular la muestra de leche bronca con el hidróxido de sodio
0.1N agregando gota a gota y agitando suavemente hasta que la muestra se
torne de color rosa pálido
7. Se toma la nota de los mililitros gastados de Hidróxido de Sodio 0.1N

Se calcula la acidez mediante la siguiente formula:

°D= ml gastados de NaOH0.1N*10

Determinación de la prueba de alcohol:

Materiales

• Alcohol al 75%
• 1 tubo de ensayo
• 2 pipetas graduadas de 2 ml
• 1 perilla de vulva

Procedimiento

1. Colocar 2 ml de Alcohol etílico en el tubo de ensayo

2. Con cuidado agregar en las paredes 2ml de leche Bronca
3. Tapar y voltear el tubo de ensayo con un dedo
4. Observar si hay grumos, si los hay significa que hay proteína coagulada, lo
que indica acidificación en la muestra

Descremado de la leche:

En esta prueba se realiza previamente un balance de grasa para saber cuánta

leche pasaremos a la descremadora, mezclarla con la leche Bronca para obtener
una leche estandarizada al 2.5% de grasa.
Datos

Le= leche entera a mezclar con la descremada

Ld= leche descremada

L est= leche estandarizada= 20L

Grasa original de la leche Bronca 3.5%

Grasa que queremos estandarizar= 2.5%

Realizando el Balance

Le+Ld= L est ecuación 1

Balance de grasa

Le(3.5%)+Ld(0%)= L est(2.5%)

Le (3.5%)= 20 litros (2.5%)

Despejamos:

Le=20 litros (2.5%)/3.5%

Le= 14.28L

Le+Ld= L est

Ld= 5.72L

Por lo tanto, tenemos que pasar 5.72L a la descremadora y mezclarla con los
14.28L restantes para obtener 20L de leche estandarizada.

Descremado:

1. Se realiza una limpieza de la descremadora

2. Se ajusta la cantidad de leche a pasar
3. Se ajusta la velocidad de la descremadora
4. Se enchufa a la toma de corriente de 220V
5. Se agrega la leche a la descremadora
6. Se enciende
7. Esperar a que se realice la separación de grasa

La leche descremada saldrá por la parte de abajo por ser más densa que la grasa
que sale por la parte de arriba por tener menos densidad

Posteriormente…

1. Se calienta la leche bronca a 65°C Y se agrega la leche en polvo agitando

vigorosamente, esta leche es para aumentar los sólidos y la acidez, se
calienta para mezclar con más facilidad
2. Homogenización de la mezcla licuada durante 3 minutos para incorporar
perfectamente la leche en polvo y la leche Bronca
3. Pasteurización a 85°C durante 20 minutos para eliminar la carga microbiana
presente en la muestra
4. Enfriamiento a 47 °C, esta es la temperatura óptima para que las cepas
microbianas se desarrollen y conviertan la lactosa en ácido láctico para
producir la acidificación del medio.
5. Inoculación, se disuelve el sobre de las cepas en un poco de leche caliente
para mezclarlas perfectamente, luego se incorporan a la mezcla.
6. Incubación y acidificación parcial, la mezcla se deja incubar hasta que
alcance 45°D, aproximadamente de 3 a 4 horas, controlando la temperatura
entre 45 a 47°C, el control de acidez se realiza con un análisis de la mezcla
cada 30 minutos y se lleva el registro
7. Acidificación final alcanzados los 45°D de acidez, el yogur se refrigera a 10°C
hasta el día siguiente donde alcanzara una acidez de 90°D, que es la acidez
de un yogurt comercial.
8. Se prepara el yogurt, agregando 300 gramos de manzana y nuez por cada
10 litros de yogurt.
9. Se adiciona azúcar al gusto, mezclándola perfectamente.
10. Se envasa en envases de medio litro y/o litro y se etiqueta.
11. Se comercializa.
➢ Producto a obtener y el estado físico del medio de
cultivo

El producto a obtener será yogurt, Las bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias
ácido lácticas o cultivos lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para
su utilización como grupo) comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y
productoras de ácido láctico, función por la que son empleadas en la industria
para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de
otros organismos dañinos. Uno de ellos puede ser los lactobacilos los cuales
aportan al producto un buen cuidado.

Las bacterias lácticas son grampositivas, ácidotolerantes, algunos en rangos de

pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras
bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos
orgánicos1 Son organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o
bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus
características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que
generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición
produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de
carbohidratos.

El manejo del cultivo para la producción de yogurt requiere higiene y precisión

máximas. La función de cualquier fermento o cultivo iniciador es descender el pH
de la leche desde 6.4 – 6.7 hasta un pH de 3.8 – 4.2 y desarrollar en el producto
final unas características de textura, viscosidad y sabor que respondan a las
exigencias del consumidor. Los cultivos comerciales más utilizados están
compuestos por Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius ssp. thermophilus, las cuales establecen una relación de simbiosis.

Streptococcus thermophilus crece más rápido y produce ácido fórmico y dióxido

de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Asimismo, la actividad proteolítica del
Lactobacillus bulgaricus produce péptidos y aminoácidos que estimulan el
crecimiento del Streptococcus. Streptococcus es el responsable de la caída
inicial del pH hasta aproximadamente 5.0, entre tanto Lactobacillus es el
responsable del descenso de pH hasta 4.0.

Los cultivos iniciadores pueden adquirirse en el mercado en forma líquida,

congelados, deshidratados o liofilizados y concentrados. La ventaja de la
inoculación directa de la leche con un cultivo concentrado minimiza el riesgo de
contaminación, ya que se evitan las etapas intermedias de propagación.

- Fermentador de cubas: Este fermentador

tiene gran variedad de aplicaciones en
laboratorios e industrias. Los hay de vidrio y acero
inoxidable tanto para el cultivo celular como para la
fermentación microbiológica.

Después de que el mosto se haya enfriado a la

temperatura adecuada en el enfriador, se
bombea hacia las cubas de fermentación. Allí,
se inicia el proceso de fermentación con la adición de levadura. La levadura
convierte la maltosa disuelta en el mosto en ácido carbónico y alcohol. Para
garantizar una fermentación óptima, se mide la presión hidrostática para
medir el nivel, la sobrepresión para monitorizar el contenido de CO2
resultante y se detecta el nivel en la cuba de fermentación.

- Fermentador de tanque agitado:

El presente medio de cultivo es movido interiormente por medios mecánicos.
Es la introducción del cultivo bacteriano iniciador dentro del medio de crecimiento
para la reproducción de las bacterias, también se le llama inoculación porque al
cultivo bacteriano que induce la fermentación se le conoce como inóculo; este
es el proceso que marca el inicio de la fermentación.
Para fermentar la leche se emplean las bacterias ácido lácticas Streptococcus
salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii Subs. Una mezcla
simbiótica de ellas logra una acidificación correcta de la leche, asegura la
viabilidad de las bacterias en condiciones desfavorables, obtiene buena textura
y evita sinéresis en el producto.
Por lo cual se debe tener la concentración adecuada de las bacterias en la
siembra y esta va de una relación que varía desde 2:1 en el yogur natural hasta
el 10:1 para el yogur con frutas, según las características que desea obtenerse.
Esta relación simbiótica también eleva la obtención de ácido láctico, pues a pesar
de que ambas BAL individualmente tienen un alto grado de producción de ácido
láctico durante la fermentación; ésta es mayor cuando se emplean juntas que
por separado.
La dependencia entre ambas bacterias se da inicialmente porque actividad
proteolítica del L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. thermophilus por
la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche, que dan cuerpo y aroma al
yogur. Mientras que la S. thermophilus es responsable de la acidez y sabor, pues
en su turno produce ácido fórmico y dióxido de carbono, que estimulan el
crecimiento del L. bulgaricus.

Microorganismos que se emplean:

Lactobacilos bulgaricus, nombre común con el que se conoce a las colonias
de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de
bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en
una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de
consistencia elástica y de color blanco-amarillento
Streptococcus thermophilus (antiguamente Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus) es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa.
Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmóvil, no formador
de esporas y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una especie
alfa-hemolítica del grupo viridans.
También clasifica como una bacteria ácido láctico (acrónimo en inglés: LAB).
Streptococcus thermophilus se halla en productos fermentados lácticos. Es un
probiótico (sobrevive en el estómago) y generalmente se usa en la producción
de yogurt.
➢ Velocidad de fermentación

Los resultados del proceso fermentativo para las BAL del yogurt, registraron
un crecimiento de bacterias lácticas de 7,22 g/L, un consumo de azúcares
totales al final de las 48 horas de fermentación del 58,5% y una generación
de ácido láctico de 10,08g/L. Se observa que el crecimiento de BAL, describe
tres fases. Una primera fase de adaptación en las primeras doce horas de
fermentación, en la cual estos microorganismos, adaptan su metabolismo a
las nuevas condiciones ambientales (abundancia de nutrientes y condiciones
de cultivo), para iniciar la fase exponencial que va desde las 12 horas hasta
las 36 horas de fermentación, en la cual las BAL, consumen a velocidad
máxima los nutrientes del medio, y una fase final estacionaria de las 36 a 48
horas, en donde no se ve un aumento significativo de bacterias ni de consumo
de nutrientes. De la curva de crecimiento se encontró la velocidad específica
de crecimiento obteniendo un resultado 0,579 h-1 . Esta velocidad muestra
un valor menor a las reportadas en otras investigaciones en donde se alcanza
una velocidad específica de crecimiento de 1 h1 , bajo procesos de
fermentación en batch en continuo y con bacterias inmovilizadas. Otros
estudios reportan para L. delbrueckii, una velocidad específica de crecimiento
de 1,14 h -1, mientras que para S. thermophilus, se ha encontrado una
velocidad de 0.83h-1.
En cuanto al consumo de sustrato, se observa una disminución de los
azúcares totales durante el tiempo de fermentación. En las primeras doce
horas de fermentación los microorganismos consumieron el 20% de la fuente
energética disponible. Ya en la fase exponencial las BAL del yogurt,
aprovecharon alrededor del 43% de los azúcares totales y al finalizar el
proceso fermentativo hubo un consumo total de 58,53%. Cabe destacar que
la mayor parte del consumo del sustrato está dirigido al crecimiento celular
consecuentemente con la producción de ácido láctico, sin embargo tanto S.
thermophilus como L. delbrueckii, utilizan la fuente de carbono para sintetizar
otro tipo de productos como exopolisacáridos durante la fase estacionaria y
de crecimiento, los cuales contribuyen a la viscosidad, textura y propiedades
reológicas deseables de la leche fermentada. Otro producto asociado al
crecimiento celular es la generación de enzimas, específicamente las BAL
del yogurt producen altas cantidades B-galactosidasas las cuales hidrolizan
la lactosa. También está asociado a S. thermophilus, la producción de ciertas
bacteriocinas las cuales inactivan microorganismos patógenos tales como
Clostridium sporogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Listeria
monocytogenes.

El rendimiento de biomasa respecto a sustrato Yx/s para este caso fue de

0,179 este rendimiento obtenido es muy cercano a los reportados por algunos
autores quienes obtuvieron en siete experimentos rendimientos desde 0,061
hasta 0,164 bajo temperaturas y caudales de alimentación, diferentes.
Aunque cabe destacar, que estos rendimientos dependen de las condiciones
del proceso las cuales pueden variar a lo largo de la fermentación. Dentro de
estos valores se engloba el uso de sustrato que no está directamente
asociado a la producción de biomasa, por tanto la variación total de la
concentración del sustrato será debida a la asimilación de la fuente como
material celular, la provisión de energía para la síntesis celular y la provisión
de energía para el mantenimiento del cultivo En cuanto a la generación de
producto, el ácido láctico al final del proceso fermentativo fue del 1%, valor
que se encuentra dentro de los requisitos para productos fermentados
establecidos por la Norma Técnica Andina PNA 16 007:2007 la cual estipula
un porcentaje de acidez mínimo para bebidas lácteas de 0,6% y máximo de
1,5 %. Sin embargo bajo las condiciones de consumo de fuente de carbono
obtenidas en esta investigación se esperaba obtener un mayor porcentaje de
ácido láctico, debido a que ambas cepas S. thermophilus y L.. delbrueckii,,
son bacterias del tipo homofermentativas. No obstante los 40g/L de carbono
consumido generaron únicamente 10g/L de ácido láctico. Lo cual se puede
explicar debido a la generación de otro tipo de productos por parte de S.
thermophilus, tales como ácido fórmico y dióxido de carbono, los cuales
estimulan posteriormente a L. delbrueckii, al que se le asocia de igual forma
la producción de acetaldehído [30]. Bajo estos resultados se obtuvo un
rendimiento de producto versus sustrato Yp/s de 0,25.

Este valor resultó significativamente menor al obtenido por otro autor quien a
diferencia del presente estudio, mantuvo el pH del medio constante a lo largo
del experimento en un valor próximo al óptimo para el desarrollo de las cepas
,probablemente la inhibición causada por la disminución del pH, que ocurre
durante el proceso fermentativo explique en parte las diferencias
encontradas. Aunque cabe destacar que otro factor que posiblemente pudo
haber influenciado fue la temperatura de 35°C a la cual se llevó a cabo el
proceso, debido a que es un valor menor al óptimo. Lactobacillus bulgáricus
se desarrolla óptimamente entre 45 y 50°C acidificando fuertemente el medio,
y puede llegar a formar hasta un 2,7% de ácido láctico, mientras que S.
thermophilus se multiplica bien entre 37 y 40°C y es una especie menos
acidificante que la anterior. Es claro que estos valores dependen también de
factores tales como, las condiciones del medio de cultivo, y el método llevado
a cabo para realizar el proceso fermentativo pudiendo obtener de esta forma
rendimientos mayores.

Segunda siembra para L. plantarum A6 y BAL del yogurt

Los resultados mostraron en general para L. plantarum A6 y para las BAL de

yogurt en la segunda siembra, que las células ya se han adaptado a las
nuevas condiciones de crecimiento, alterando el medio constantemente,
tomando los sustratos y excretando los productos metabolizados. Al
comparar los resultados obtenidos con la primera siembra, se observan
diferencias significativas (α=0,05) en ambos casos logrando un mayor
crecimiento celular, un mayor consumo de sustrato, y una mayor producción
de ácido láctico en menor tiempo de fermentación (24 horas) en comparación
con la primera siembra. Los parámetros obtenidos para la cepa de L.
 plantarum fueron de Yx/s de 0,39; Yp/s de 0,36, y una velocidad específica
de crecimiento de 0,39. Mientras que para las BAL de yogurt se obtuvo un
Yx/s de 0,172, un Yp/s de 0,28 y una velocidad específica de crecimiento de
0,48 h-1.

L. plantarum A6 presenta un mayor desarrollo cinético en el medio en

comparación con las BAL del yogurt, sin embargo ambas cepas pueden ser
consideradas viables para el proceso de fermentación de vísceras y residuos.

➢ Rendimiento

Se realizó la comparación del comportamiento cinético de dos inóculos de

Bacterias Ácido Lácticas (BAL) desarrollados a partir de Lactobacillus
plantarum A6 y de yogurt comercial. Se incubaron a 35°C durante 48 horas y
se repicaron tras 24 horas de fermentación en medio líquido para su posible
aplicación en la fermentación de residuos pesqueros. Para cada cepa se
midió la biomasa mediante conteo en placa según la NTC 5034 de 2002, el
consumo de azúcares totales por el método de antrona y la producción de
ácido láctico por titulación bajo la NTC 4978 de 2001, durante el tiempo de
incubación.
Los resultados mostraron un mejor desarrollo para Lactobacillus plantarum
A6 con diferencias significativas (α = 0,05) en los rendimientos Yx/s y Yp/s de
0,401 y 0,34 respectivamente para la primera etapa, y de Yx/s= 0,39 y Yp/s
= 0,36 en la segunda etapa, a diferencia de las BAL del yogurt las cuales
presentaron rendimientos menores. Otros parámetros cinéticos como la
velocidad máxima de crecimiento y tiempo de duplicación para ambas cepas
no presentan diferencias significativas (α = 0,05).

➢ Medio de Dilución
Durante el proceso se trabaja bajo condiciones de esterilidad en una cámara
de flujo laminar marca Teistar. Se realizan análisis preliminares para
determinar el número de diluciones necesarias por cada pretratamiento y
dosis de quinua, de acuerdo al procedimiento establecido por Mossel &
Moreno. Para la preparación de diluciones se midió 10 ml de la muestra con
un pipeta graduada estéril y se transfirió a un frasco con 90 ml de agua
peptonada tamponada (este proceso formó parte de la toma de muestra); se
homogenizó por agitación durante 20 s (dilución ) y a partir de esta dilución
se realizaron diluciones sucesivas ( ) con una micropipeta al transferir un 1
ml de la dilución anterior a un tubo con 9 ml de agua peptonada tamponada
estéril que posteriormente se homogenizó, en un homogeneizador tipo
“vortex” por 20 s.
➢ Clase de microorganismo

Las bacterias son seres vivos micro celulares que viven en todas partes, existen
un sin número de especies y formas, en el mercado se las conoce con el nombre
de fermentos o cultivos de yogurt, estas son las causantes de los beneficios que
el yogurt aporta a nuestro organismo, estos microorganismos son los
lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

El propósito de estas bacterias es descomponer el azúcar natural de la leche

(lactosa), esto lo hace más digerible para la gente que es intolerante a la lactosa,
considerando que las bacterias son la fuente benéfica del yogurt, estas han sido
utilizadas hace miles de años como una medicina para curar enfermedades.

➢ Concentración del sustrato

Un sustrato es una molécula sobre la cual actúa una enzima.

Las enzimas catalizan reacciones químicas que involucran sustrato(s).
El sustrato se une al sitio activo de la enzima, y se forma un complejo enzima-
sustrato.
Mediante el incremento de la concentración de sustrato, la velocidad de la
reacción aumentará debido al aumento de la probabilidad de formación de
complejos enzima-sustrato (ver teoría de las colisiones). Esto ocurrirá hasta que
no haya más enzimas disponibles para la formación de complejos enzima-
sustrato, lo que corresponde a un punto en que la velocidad ya no aumenta.
La concentración de enzimas constituye el factor limitante.

➢ Temperatura

En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo

de 5 min. para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese.
Luego se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa
en la incubación.

➢ Ph

Las bacterias responsables de la transformación de la leche en yogurt , provocan

la acidificación desde un pH en torno a 6.5 hasta un pH en torno a 4.5. El rango
de temperaturas para que se realice el proceso oscila entre 35°C y 55°C, siendo
la temperatura óptima de 45°C.
➢ Concentración de nutrientes

➢ Tiempo de fermentación

Un período de 24 horas es un tiempo de fermentación ideal que produce

un yogur con un mínimo contenido de azúcares. El yogurt casero para la «dieta
de carbohidratos específicos» puede fermentarse incluso durante 30 horas.

➢ Fase exponencial o Fase logarítmica

Durante esta fase, los nutrientes se encuentran en exceso, y el microorganismo

crece a su velocidad de crecimiento máxima (µmax), de tal manera que cada
célula se divide para formar dos células, cada una de las cuales también se
divide para formar dos células más y así sucesivamente. La mayor parte de los
organismos unicelulares crecen exponencialmente. La velocidad de crecimiento
exponencial varía de un organismo a otro. Las condiciones ambientales como la
temperatura y la composición del medio de cultivo, afectan a la velocidad de
crecimiento exponencial, así como a las características del microorganismo.

➢ Fase temporal de aceleración

Esta fase se alcanza cuando las bacterias empiezan a agotar los recursos que
están disponibles para ellas. Esta fase se caracteriza por un valor constante del
número de bacterias a medida que la tasa de crecimiento de las bacterias se
iguala con la tasa de muerte bacteriana.

➢ Fase de crecimiento exponencial

El crecimiento de una población es el aumento del número de células como

consecuencia de un crecimiento individual y posterior división. El crecimiento de
una población ocurre de una manera exponencial. El crecimiento exponencial es
una consecuencia del hecho de que cada célula se divide dando dos (2) células
hijas, las cuales al dividirse darán cada una dos células hijas, así es que en cada
período de división la población se duplica.

➢ Fase estacionaria

En esta fase no hay aumento neto de microorganismos, lo que no significa que

no se dividan algunos, sino que la aparición de nuevos individuos se compensa
por la muerte de otros. Durante la fase estacionaria la concentración total de
masa celular permanece constante, pero el número de células viables decrece,
así mismo la lisis celular puede ocurrir y la masa celular viable descender.
Durante la fase estacionaria, la célula cataboliza reservas celulares para generar
nuevos bloques de construcción y monómeros para producir energía.
A este fenómeno se le denomina metabolismo endógeno. La célula también
puede gastar energía para mantener una membrana energizada y transportar
nutrientes y para funciones metabólicas esenciales; tales como, su movilidad y
reparación del daño a estructuras celulares. Este gasto energético es llamado
energía de mantenimiento.

➢ Fase de muerte

Durante esta etapa ocurre una disminución en la concentración de células vivas.

Esta baja es resultado de los subproductos tóxicos y/o del agotamiento del
abasto de nutrientes.

➢ Preparación del proceso (arranque)

Utensilios
✓ 1 mesa de acero inoxidable
✓ 1 recipiente de acero inoxidable con capacidad de 30 litros
✓ 1 bowl de acero inoxidable con capacidad de 5 litros
✓ 1 cuchara grande de acero inoxidable
✓ 1 cuchara mediana de acero inoxidable
Equipos
✓ 1 licuadora industrial con capacidad de 5 litros
✓ 1 balanza granataria
✓ 1 descremadora
✓ 1 estufa industrial
Materias primas
✓ 20 litros de leche bronca
✓ Cepas microbianas liofilizadas para 20 litros
✓ 720 gramos leche en polvo
Desinfección de los utensilios
Continuamos con la desinfección de utensilios y equipos con detergente en
polvo y cloro a 6 % a una concentración de 50 partes por millón es decir
0.83mili litros de cloro por cada litro de agua

• Manipulación del proceso (etapas)

Propagación del cultivo

1. El primer paso del proceso recepción de la leche la cual tiene que ser
transportada en un recipiente herméticamente cerrado para evitar una
contaminación en este paso también se verifica la temperatura de recepción
que tiene que ser de 4 grados centígrados.

2. Filtración: Aquí se eliminan residuos como tierra y pasto se utiliza una

pañalina como medio filtrante

3. Análisis fisicoquímicos: se realizan para determinar la calidad de la leche

los cuales son:

Determinación de densidad
Materiales
✓ 1 probeta de plástico de 1 litro
✓ 1 lactodensímetro
✓ 1 litro de leche

Procedimiento
1. Se coloca un litro de leche en la probeta de plástico
2. Se coloca con cuidado el lactodensímetro dentro de la probeta
3. Esperar a que se estabilice el lactodensímetro
4. Observar y tomar la lectura del lactodensímetro

Determinación de grasa por el método de Gerber

Materiales
✓ 1 pipeta graduada de 10 ml
✓ 1 pipeta graduada de 5 ml
✓ Tapones para butirometro
✓ Clavos para butirometro
✓ 2 butirometros
✓ Centrifuga
✓ Guantes de asbestos
✓ Lentes

Sustancias
✓ Alcohol isoamilico
✓ Ácido sulfúrico al 90%
✓ Muestra de leche bronca

Procedimiento
1. Se agregan 10 ml de ácido sulfúrico al 90% en el butirometro
2. Adicionar 11 ml de leche por las paredes del butirometro
3. Añadir 1 ml de alcohol isoamilico
4. Agitar vigorosamente hasta disolver totalmente la muestra
5. Centrifugar por 10 minutos
6. Sacar los butirometros de la centrifugadora
7. Tomar lectura

Determinación de acidez

Materiales
✓ 1 soporte universal
✓ 1 bureta de 25 ml
✓ 1 pipeta graduada de 10 ml
✓ 1 pinza para bureta
✓ 2 vasos de precipitado de 50 ml
✓ 1 perilla de hule
✓ 1 hoja en blanco
Sustancias
✓ Hidróxido de sodio 0.1 normal
✓ Fenolftaleína

Procedimiento
1. Se arma el equipo de titulación
2. Se agrega hidróxido de sodio 0.1 normal a la bureta hasta aporar a 25 ml
3. Se colocan 9 mililitros de leche bronca en un vaso de precipitado de 50 ml
4. Se agregan 5 gotas fenolftaleína como indicador
5. Se coloca una hoja en blanco sobre el soporte universal para que se pueda
observar el vire de color de la muestra
6. Se comienza a titular la muestra de leche bronca con el hidróxido de sodio
0.1 normal agregando gota a gota y agitando suavemente hasta que se
observe un vire de color a rosa pálido
7. Se toma la lectura de los ml gastados de hidróxido de sodio 0.1 normal
8. Se calcula la acidez en base a grados dorning

Acidez en °D =ml. Gastados de NaOH0.1 N X 10

Determinación de la prueba de alcohol

Materiales
✓ 1 tubo de ensayo
✓ 2 pipetas graduadas de 2 ml
✓ 1 perilla de hule

Sustancias
✓ Alcohol etílico al 75%
✓ Leche bronca

Procedimiento
1. En el tubo de ensayo colocar 2 ml de alcohol etílico al 75%
2. Con cuidado agregar por las paredes 2 ml de leche bronca
3. Tapar y voltear el tubo de ensayo con 1 dedo
4. Observar si por las paredes no aparecen grumos si los hay india que hay
proteína coagulada y existe una acidificación en la muestra.

Descremado de la leche
 En esta etapa se realiza previamente un balance de grasa para saber cuánta
leche pasaremos a la descremadora y mezclarla con la leche bronca y obtener
una lecha estandarizada al 2.5% de grasa
Datos:
✓ Le = Leche entera a mezclar con la leche descremada
✓ Ld = Leche descremada
✓ L est = Leche estandarizada = 20 litros
✓ Grasa original de la leche bronca = 3.5%
✓ Grasa que queremos estandarizar = 2.5%

Balance de grasa Haciendo cero el Le (3.5%)= 20 litros Despejamos:

segundo término (2.5%)
Le + Ld = L est Le = 20 litros
sustituimos los
(2.5)/3.5%
Le (3.5%) + Ld valores conocidos
(0%)= L est (2.5%)

Sustituyendo Le en Le = 14.28 litros

Le + Ld = L est
la ecuación para
Ld = 5.72 litros obtener la leche
que queremos
pasar a la
descremadora
tenemos que….

Por lo tanto tenemos que pasar 5.72 L a la descremadora y luego mezclarla

con los 14.28 L restantes y así obtener la leche estandarizada al 2.5% de
grasa.

Procedimiento
1. Se realiza la limpieza de la descremadora
2. Se ajusta la cantidad de leche a pasar por los discos de la
descremadora
3. Se ajusta la velocidad de la descremadora
4. Se enchufa a la toma de corriente de 220 volts
5. Se agrega la leche al contenedor de la descremadora
6. Se enciende la descremadora
7. Esperar unos minutos a que se realice la separación de grasa y leche
descremada. La leche descremada saldrá por la parte de abajo por ser
más densa que la grasa que sale por la parte de arriba por tener menos
densidad
5. Se calienta la leche bronca a 65 °C y se agrega la leche en polvo agitando
vigorosamente esta leche es para aumentar los sólidos y aumentar la
acidez en el yogurt y se calienta para mezclar con mayor facilidad la leche
en polvo a la leche bronca y el proceso sea más rápido

6. Homogenización: la mezcla es licuada durante 3 minutos esto es para

incorporar perfectamente la leche en polvo con la leche bronca

7. Pasteurización se realiza a 85 °C durante 20 minutos se realiza para

eliminar la carga microbiana presente en la muestra

Reacciones de fermentación

8. Enfriamiento: la mezcla se enfría a 47 °C puede ser con agua fría o

agregar un poco de hielo esta es la temperatura óptima para el desarrollo
de las cepas microbianas liofilizadas y convertir la lactosa a ácido láctico y
producir la acidificación del medio

9. Inoculación: se disuelve el sobre de las cepas microbianas liofilizadas en

un poco de leche caliente para mezclarla perfectamente y posteriormente
se agrega a la mezcla

10. Incubación y acidificación parcial: la mezcla se deja incubar hasta que

alcance 45°D aproximadamente de 3 a 4 horas controlando la temperatura
entre 45 a 47 °C el control de acidez se realiza con un análisis de acidez
que se hace a la mezcla cada media hora para llevar el registro

11. Acidificación final: alcanzada la acidez de 45°D el yogurt es guardado en

refrigeración a 10°C hasta el día siguiente donde alcanzara una acidez
desde 90°D que es la acidez de un yogurt comercial

12. Preparación del yogurt: después de refrigerar el yogurt se prepara con

fruta natural mermelada o jalea se agregan 300g de fruta por cada 10
litros de yogurt. En esta ocasión se preparara la mitad de manzana con
nuez

Preparación del yogurt con manzana y nuez

1. se lava y desinfectan las manzanas
2. se pican en cuadritos de 1 cm2
3. se pica la nuez en trozos pequeños
4. se separa la mitad de yogurt natural
5. se agrega el yogurt natural la manzana y nuez picadas
6. se agrega azúcar al gusto y se mezcla perfectamente
7. una vez listo el yogurt de manzana con nuez se procede a su envasado
Parámetros de producción
8. se toma una muestra de yogurt para hacer el análisis de pH y el análisis
de la presentación y aspecto del yogurt

Operaciones de separación y purificación del producto

9. se almacena el yogurt en un tiempo de stock de 48 horas a una
temperatura de 4°C esto se hace para que el yogurt pase por el proceso
de texturización.

Paro del proceso (obtención del producto final)

10. Después de esto el yogurt está en perfectas condiciones de ser
consumido y listo para su producción

➢ El comportamiento del microorganismo y sus

cinética de crecimiento

Ha sido evaluada la inoculación de ensilajes con las bacterias lácticas del

yogurt, las cuales constituyen una buena alternativa como fermento o inóculo
debido a la simbiosis que ambos microorganismos presentan. No obstante la
eficiencia del proceso de producción y la posible aplicación en estas
fermentaciones están sujetas al conocimiento de la cinética de crecimiento
de las cepas utilizadas. Por tanto el objetivo de esta investigación fue evaluar
los parámetros cinéticos de crecimiento tanto de Lactobacillus plantarum A6
como de las BAL del yogurt, adicionadas a un medio líquido de cultivo,
determinando la capacidad de ambas cepas para llevar a cabo el proceso
fermentativo.

➢ La concentración del sustrato utilizado para su mejor

aprovechamiento y rendimiento

El rendimiento de biomasa respecto a sustrato Yx/s para este caso fue de

0,179 este rendimiento obtenido es muy cercano a los reportados por algunos
autores quienes obtuvieron en siete experimentos rendimientos desde 0,061
hasta 0,164 bajo temperaturas y caudales de alimentación, diferentes.
Aunque cabe destacar, que estos rendimientos dependen de las condiciones
del proceso las cuales pueden variar a lo largo de la fermentación. Dentro de
estos valores se engloba el uso de sustrato que no está directamente
 asociado a la producción de biomasa, por tanto la variación total de la
concentración del sustrato será debida a la asimilación de la fuente como
material celular, la provisión de energía para la síntesis celular y la provisión
de energía para el mantenimiento del cultivo En cuanto a la generación de
producto, el ácido láctico al final del proceso fermentativo fue del 1%, valor
que se encuentra dentro de los requisitos para productos fermentados
establecidos por la Norma Técnica Andina PNA 16 007:2007 la cual estipula
un porcentaje de acidez mínimo para bebidas lácteas de 0,6% y máximo de
1,5 %. Sin embargo bajo las condiciones de consumo de fuente de carbono
obtenidas en esta investigación se esperaba obtener un mayor porcentaje de
ácido láctico, debido a que ambas cepas S. thermophilus y L.. delbrueckii,,
son bacterias del tipo homofermentativas. No obstante los 40g/L de carbono
consumido generaron únicamente 10g/L de ácido láctico. Lo cual se puede
explicar debido a la generación de otro tipo de productos por parte de S.
thermophilus, tales como ácido fórmico y dióxido de carbono, los cuales
estimulan posteriormente a L. delbrueckii, al que se le asocia de igual forma
la producción de acetaldehído [30]. Bajo estos resultados se obtuvo un
rendimiento de producto versus sustrato Yp/s de 0,25.

➢ La concentración del producto a obtener de acuerdo

a las especificaciones técnicas.

FICHA
TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO YOGURT DE
MANZANA Y
NUEZ
El yogurt es un producto lácteo de
consistenciageneralmente cremosa que se
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO obtiene a partir de la
fermentación de la leche.
INGREDIENTES: Leche bronca, leche en polvo, azúcar, manzana,
nuez entre otros…

PROTEÍNAS 11,92 g
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL GRASA 3,52 g
DEL PRODUCTO CARBOHIDRATOS 25,98 g
POR CADA 100 gramos CALORIAS POR 143 Kcal/100g
CADA 100 GRAMOS
OLOR CARACTERÍSTICO
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS SABOR ACIDO
COLOR BLANCO
TEXTURA LIQUIDA
PRESENTACIÓN Y CONTENIDO NETO ENVASE DE POLIESTIRENO
DEL PRODUCTO SEGÚN SU PESO
CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO Y TEMPERATURA DE REFRIGERACION, 30 días
VIDA UTIL

➢ Las variables de temperatura, pH y concentración de

los nutrientes durante el proceso

En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un

tiempo de 5 min. para destruir los microorganismos patógenos y la flora que
no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que
normalmente se usa en la incubación.

Las bacterias responsables de la transformación de la leche en yogurt ,

provocan la acidificación desde un pH en torno a 6.5 hasta un pH en torno a
4.5. El rango de temperaturas para que se realice el proceso oscila entre 35°C
y 55°C, siendo la temperatura óptima de 45°C.
Ensayos analíticos

➢ Fisicoquímicos

-Determinación de Densidad
-Determinación de grasa por el Método de Gerber
-Determinación de Acidez
-Determinación de la prueba de Alcohol
-Prueba de densidad

➢ Microbiológicos

Para el procesamiento de las muestras se utilizó como guía las indicaciones

incluidas en el Manual de Técnicas Microbiológicas para alimentos y aguas.
Debido a que el yogurt tiene un pH menor que 4.5 se tamponó 100 ml del
producto con 100 ml de buffer fosfato a pH 7. De esta solución se extrajeron
20 ml que se mezclaron con 80 ml de agua peptonada al 0.1% para tener una
solución de 10 –1 y de ésta última se extrajeron 10 ml para ser mezclada con
90 ml. de agua peptonada al 0.1% para la dilución 10 –2 (para la búsqueda
de hongos y las bacterias Escherichia coli y Salmonella spp.). Para la
búsqueda y registro de Lactobacillus, se continuaron realizando diluciones
hasta llegar a 10 –10 .

Para la detección de E.coli se sembró 1 ml de las diluciones 10 –1 a 10 –5

en 15 ml. de agar Bilis Rojo Verde Brillante, con técnica de doble capa
incubando a 35º C por 48 horas. Para la detección de Salmonella spp. se
mezclaron 25 ml. del producto sin diluir con 225 ml. de agua peptonada
incubando a 35º C por 18 a 24 horas, transfiriendo luego 0.1 ml. del
homogeneizado a 10 ml. de caldo Rappaport Vassiliades, incubando a 43ºC
por 24 horas y finalmente se sembró por aislamiento en agar SS a 35º C por
48 horas. Se observó la aparición de cualquier colonia sospechosa y se
prepararon pruebas bioquímicas para su confirmación. Para la detección de
 hongos levaduriformes y filamentosos se sembró 1 ml de las diluciones 10 –
1 a 10 – 5 en agar Glucosa Sabouraud Acidificado y Agar Malta incubando a
27º C por 7 días. Para la detección de Lactobacillus casei var. rhamnosus se
sembró 1 ml. de las diluciones 10–1 hasta 10–10 en agar MRS con técnica
de doble capa, incubando a 37º C por 48 horas, procediendo al recuento de
colonias de acuerdo al Manual del ISP. Para el aislamiento de las colonias se
sembró en caldo MRS con campana incubando por 24 a 48 horas, inoculando
luego en placas con agar MRS sembradas en superficie y cultivadas en
anaerobiosis por 48 horas. Se seleccionaron las colonias bajo el siguiente
criterio: A los bacilos gram positivos y catalasa negativa se les aplicó el
sistema API 50 CHL, de acuerdo a las instrucciones del fabricante (BIO-
MERIEUX) incubando a 37º C por 48 horas y realizando lectura de las celdas
a las 12, 24 y 48 horas.

➢ Sensoriales

La aceptación del producto se evaluó basándose en las características

sensoriales como el olor, color, sabor, dulzor, textura y apariencia general,
utilizando una escala hedónica de 5 puntos.

Para realizar la evaluación se seleccionó el tratamiento que contenía mejor

consistencia del producto, basados en el análisis físico-químico. Para la
evaluación sensorial se comparó con un producto comercial.
Los yogures elaborados fueron analizados sensorialmente por un panel no
entrenado conformado por un grupo de 43 estudiantes, de los cuales 23 eran del
sexo femenino y 20 masculinos, estudiantes de Ingeniería Agroindustrial
correspondiente al tercero y sexto semestre, entre edades de 17 y 20 años.
Se estableció un horario adecuado para las pruebas y se aseguró que los
evaluadores no hubieran fumado por lo menos 30 min antes de la prueba, que
no usaran perfume, que no comieran ni probaran nada que pudiera influir sobre
la prueba de evaluación. Se redactaron los formularios para las pruebas con
instrucciones claras y precisas que no inducierán al error.
La evaluación se realizó en cabinas individuales con el objeto de no ejercer
influencia sobre los demás. Las pruebas se realizaron en un lugar tranquilo, lejos
de ruidos y olores extraños, con buena iluminación natural y se aseguró que los
catadores se lavaran la boca con agua después de cada captación. Se
acompañó de galleticas.
A los panelistas se les pidió anticipadamente su aceptación a participar en esta
prueba y se les explicó de antemano las características generales de la
evaluación y la responsabilidad que ellos tenían como jueces. Concluidas las
evaluaciones la información se tabuló en forma manual y se determinaron los
porcentajes mediante un gráfico, con el fin de hacer un análisis más objetivo de
los datos recabados.

➢ Estándares de referencia
 Contenido Método de Prueba
Proteína Mínimo Determinación de Proteína por Micro-Kjedahl
Láctea. 2,9% 1,2 conforme a la NOM-155-SCFI-2003, numeral
(% m/m) 8.5
Grasa Máximo 15,0% Método de Caracterización de ácidos grasos
Butírica. conforme a la NMX-F-490-NORMEX-1999,
(% m/m) Método para grasa butírica conforme a la
NOM-086-SSA1-1994 Apéndice normativo C
inciso 1.2 Hidrólisis alcalina
Acidez Mínimo 0,5% Método de prueba de bacterias que fermentan
titulable los productos, del numeral 8 de la NMX-703-
expresada COFOCALEC-2004 o NOM-185-SSA1-2002
como Apéndice normativo A inciso 1
porcentaje de
Acido Láctico
(% m/m)
Sólidos Mínimo 8,25% Determinación de Sólidos no grasos
Lácteos no conforme a la NOM-155-SCFI-2003, numeral
grasos 8.4

Acciones para la disposición de residuos y desperdicios del

proceso

• Clasificación del residuo o desperdicio

La industria láctea como parte del sector alimentario, constituye uno de los
eslabones más importantes de la cadena alimenticia. La leche por ser un
producto perecedero requiere de un procesamiento para obtener un alimento
más estable y apto para la prolongación del tiempo de consumo. Es por eso que
se hace de suma importancia esta industria, dentro de las cuales se encuentran
las procesadoras de leches líquidas, leche en polvo, quesos, mantequilla, yogurt
y otros derivados. Durante la elaboración de dichos productos se generan
descargas líquidas, sólidas y gaseosas. Los efluentes líquidos se caracterizan
por su contenido de aceites y grasas, materia orgánica expresada en términos
de Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) y Demanda Química de Oxígeno
(DQO), y sólidos suspendidos que provienen de las aguas de proceso, de lavado,
pérdidas de materia prima, etc. El impacto ambiental de la industria de derivados
lácteos está concentrado en los efluentes líquidos que contienen un alto
porcentaje de la carga orgánica proveída por la pérdida de producto durante el
procesamiento, y su efecto dependerá tanto del nivel de tratamiento de los
efluentes como de las características del cuerpo receptor.
La Producción más Limpia puede tener aplicaciones en diferentes niveles de la
industria, involucrando desde su misión hasta sus estrategias, sistemas,
componentes, materiales y procesos.
Para ello primero se requiere de un diagnóstico, seguido de una evaluación y
finalmente una intervención, que consiste en la implementación de los cambios
o modificaciones que cumplan con los principios de este enfoque. Para lograr
estos objetivos se utilizan como herramientas distintos tipos de evaluaciones y
auditorías, entre ellas: Evaluación del Impacto Ambiental, Evaluación de Ciclo de
Vida, Evaluación de Tecnología Ambiental, Evaluación Química, Auditoria de
Desechos, Auditoria de Energía, Auditoria de Riesgos y Auditoria Ambiental.
Éstas son un medio básico y necesario para tomar decisiones eficientemente
con respecto a las estrategias a implementar en la industria. Para el análisis de
las alternativas de prevención y control de las emisiones líquidas y sólidas, se
utilizan como referencia los procedimientos agrupados en las Buenas Prácticas
de manufactura de Alimentos para el consumo humano, los principios de
Producción más Limpia y la incorporación de la variable ambiental en la gestión
empresarial.

• Materiales de envase para desperdicio

Las tarrinas de yogurt (de plástico) están fabricadas en su inmensa mayoría de

poliestireno (PS), un polímero plástico de gran resistencia mecánica. Se fabrican
por medio del termoformado. Esta técnica consiste en que el material plástico en
forma de lámina se somete a calentamiento cerca del molde, cuya forma es la
del yogurt. Mediante vacío, la lámina adopta la forma del molde que, tras el
enfriamiento, permite obtener la pieza final.
Una vez consumido el yogurt, la tarrina puede ser reciclada al 100% si la
separamos correctamente, vacía y a poder ser limpia, junto al resto de envases
de plástico, latas y briks y la depositamos en el contenedor amarillo.
Del contenedor, la tarrina y el resto de envases serán llevados a una planta de
selección de materiales donde los envases plásticos serán separados de las
latas y los briks.

• Alternativas de reutilización

Los envases de yogur son apilables y dinámicos. Si quieres empezar, lava los
envases y utilízalos de esta manera:
1. Utiliza envases de yogur como tazas de medición: 8 oz = 1 taza de líquido. Si
estás en un atasco y no tiene una taza para medir de tu propiedad, los envases
de yogur están allí para ayudarte.

2. Puedes utilizar pequeños envases de yogur como moldes para paletas:

¿Conoces esos envases pequeñitos de yogur que parecen estar destinados al
reciclaje o bote de basura? Úsalos como moldes para paletas de hielo. Por
supuesto, los envases de yogur de 8 onzas funcionan bien, pero los pequeños
son una buena opción para hacer paletas más delicadas. Por cierto, ¿has
considerado hacer pudding casero en estos moldes? Um, creo que deberías
hacerlo ahora.

3. Con los envases de yogur se hacen juguetes súper apilables para niños: Un
niño promedio se divierte apilando bloques o Legos y derribándolos, una y otra
vez. ¿Puedes imaginarte la diversión que tus hijos tendrán, haciendo torres de
envases de yogur (y derribarlas)? Bonus: Tu hijo tiene que crecer y contar
historias a todo el mundo sobre qué tan conscientes del medioambiente son sus
padres. O qué tan poquito lo son. Pero déjalos optar por lo positivo, ¿de acuerdo?

4. Utiliza un recipiente de yogur como una plantilla circular: Llegará un día en el

que tendrás que dibujar un círculo perfecto, y estarás muy contento al saber que
pensaste en el rastreo alrededor de la boca de un recipiente de yogur al revés.
Podría decirse que esto se podría lograr con cualquier objeto redondo sólido,
pero estamos hablando de envases de yogur en este momento.

5. Almacena marcadores y bolígrafos en ellos: Puedes decorar tu escritorio con

un envase de yogur como un recipiente para tus lápices.

6. Úsalos como recipientes para congeladores: Acabas de hacer un montón de

caldo de verduras y no tienes nada en el cual almacenarlo. Pero espera… tienes
toda una pila de envases de yogur en la despensa, y los de 8-oz los puedes
encajar perfectamente en el estante inferior del congelador. La mayor ventaja de
congelar cosas en pequeños envases de yogur es que son previamente medidos
y puedes sacar una taza a la vez.

• Lugares de Disposición
Plantas de tratamiento, plantas de reciclaje.
• Técnicas de tratamiento y confinamiento

Una de las mejores técnicas para evitar la generación de residuos es el reciclado,

ya que este no afecta ni al ambiente ni a los seres humanos, hoy en día las
plantas dan tratamiento para elaborar metano a partir de residuos provenientes
del proceso del yogurt.
 Conclusión

Al terminar de recabar toda la información contenida en este reporte,

aprendimos que hay que tener muy en cuenta las variaciones de temperatura
ya que por un mínimo error se puede dañar el producto final, también
debemos tomar en cuenta que los cultivos deben realizarse correctamente ya
que las bacterias empleadas en este proceso son las encargadas de producir
el yogurt, al igual que la higiene y la calidad de la leche, que podría causar
enfermedades a los consumidores de dicho yogurt.

Y en base en la investigación de estudios realizados podemos concluir que

el yogurt nos aporta beneficios a nuestra salud pero vale la pena recalcar que
todo el proceso debe ser realizado minuciosamente hasta el más mínimo
detalle.
 Bibliografía

➢ https://youtu.be/eBX2ZiF5j9g
➢ http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/Guia_normas_higiene_sector_lacteo_madri
d.pdf
➢ http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4209/seeco/seeco.htm
➢ http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n2/v8n2a02.pdf
➢ https://comercialgodo.com/la-quimica-del-yogurt/#.YHb2QlVKgs4