Conservación de alimentos

A modo de introducción Actualmente, la congelación, el enlatado y otras técnicas de conservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se conocían muchos métodos para conservar los alimentos. La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre. Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los métodos más antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su consumo, el pescado debe ser desalado, poniéndolo en remojo. En 1803 un granjero de Maryland inventó la primera hielera. A partir de entonces se extrajo hielo de los lagos cada invierno. Los hogares norteamericanos lo usaban a diario e incluso lo exportaban a otros países. La primera máquina para fabricar hielo se construyó en Australia en 1855, lo cual abarató mucho el producto. El refrigerador moderno tiene mucho que decir en este punto, y conviene dar un vistazo a su historia. (Ver Refrigerador: Una historia helada). En 1810, el francés Nicolas Appert inventó una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un recipiente de cristal y sellar su parte superior con un corcho. Más tarde, Peter Durand desarrolló la idea y en 1811 produjo la primera comida enlatada.

Corría 1860 cuando Luis Pasteur descubrió que al calentar el vino a unos 70 grados morían las bacterias que lo hacían avinagrarse. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos. ¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos? Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos. después de un tiempo. Entre otros métos indirectos tenemos el envasado al . humedad y temperatura. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Pasemos ahora a revisar el tema con mayor profundidad. los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación. se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo. sabor. el oxígeno o simplemente el tiempo. Esa fue la técnica que empezó a usarse (pasteurización) para tratar la leche. que se manifiestan por alteraciones del color. para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan. se debe eliminar el aire. Así pues. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. se alteran y cambian de aspecto. no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. la luz. las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. olor y sabor. consistencia o textura de los alimentos. la humedad. Así. Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. olor. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. la carne se pudre. ¿Por qué se descomponen los alimentos? Los alimentos cuando entran en contacto con el aire. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura. Para evitar que esto suceda.

Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto. el día que se caza un ciervo. ¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos? Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. Mientras tanto. la deshidratación (elimina el agua). Los métodos directos de conservación Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor. a menudo meses e incluso años. Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas. ¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos? La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación. sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.vacío (impide el contacto con el aire). No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. la pasteurización y el empleo de aditivos. La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo. ¿Qué son las conservas? Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarlo de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos. Por ejemplo. la refrigeración y la congelación (evitan la proliferación de microorganismos). la carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción. todos comen carne hasta hartarse. pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan obtener otra presa. pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. .

para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. cervezas. ¿Qué es la pasteurización? Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. quedan protegidas en los recipientes opacos y . Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A. debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. es bastante óptimo. Existen dos técnicas principales de conservación de los alimentos: Conservación por calor y conservación por frío. se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. El valor nutritivo de las conservas. ¿Qué es la conservación por calor? Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. pero tiene además otros efectos. carbohidratos ni lípidos. así como en zumos de frutas. y algunas pastas de queso. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. El calor deshidrata. ¿Qué es la esterilización? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo. Las técnicas utilizadas para ello son: la pasteurización y la esterilización o uperización. E y K. ya que no existe alteración de proteínas.Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos. D. asados). tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. sensibles a la luz y al aire.

Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores).herméticos (los envases de vidrio. ¿Qué es la uperización? En la uperización o procedimiento UHT. c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes). La fecha límite de uso es de meses. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor. ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. teóricamente durante un largo periodo de tiempo. ¿Qué es la refrigeración? . entre otros. debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y B 1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. perjudican a las vitaminas en su conjunto). Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. el líquido esterilizado se puede conservar. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibióticos). El valor biológico de las proteínas no disminuye. Para conservar los alimentos a temperaturas bajas se emplean dos técnicas: La refrigeración y la congelación. la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Los aditivos Tanto los procesos vitales y como los no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos.

Pescado cocido. queso fresco. La carne se guarda en cámara fría durante cinco días por lo menos. verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días. ¿Qué es la congelación? Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento. Verdura cruda = 1 semana. carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. La conservación es limitada. Carne cruda = de 4 a 5 días. para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador. margarina. según los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 día. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección). Leche pasteurizada o esterilizada.Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. mantequilla. pero superior a 0º C. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta). . Huevos = 3 semanas. las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes). previamente abierta. Nata fresca. yogur. Los alimentos más delicados.

Existen otras técnicas como: la liofilización. es decir. Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100º C) se ha hecho en buenas condiciones..) o por medio de una . el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible. es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente. sopas. infusiones. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. ¿Qué es la deshidratación? Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas. Si el alimento pasa varios meses en el congelador. El alimento liofilizado sólo tiene un dos por ciento de agua. temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil.La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C. el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. bien de una forma natural (cereales. se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.. legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado. café. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado. ¿Qué es la liofilización? Es un método de conservación de alimentos en el cual se los deseca mediante el vacío. frutas. seguidamente se almacena a –18º C. Después de una rehidratación. la deshidratación y la irradiación. se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.

tapado y al abrigo de la luz. como un soplido. es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto. El sonido que se produce al abrirlas. Las conservas envasadas en vidrio. es normal. etc. y al abrirlas. ya que se han llenado calientes al vacío. margarinas. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. Las semiconservas. ¿Cómo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva. Esta . té. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. ¿Alimentos frescos o alimentos conservados? Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan. pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. Se trata de algunas cremas o pastas para untar. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco. chocolate). todos sus nutrientes se conservan. Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido. Las conservas deben guardarse en lugar fresco. café. es suficiente recalentarlo poco tiempo.corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea. el vacío aspira el aire. no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. se puede añadir a una salsa o sopa. mantequilla. como leche. de conservación limitada. No se debe recocer un alimento en conserva. los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Salvo contraindicación. ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva. deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año.

Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Debido a que el proceso no mata a todos los tipos de bacterias. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos. desde el punto de vista nutritivo. algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. Mecanismos o modalidades para la conservación de alimentos Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados. La mayoría de las operaciones de enlatado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10° C de incremento en la temperatura. No obstante. Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Conservación con congelados La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. sean domésticos o industriales. Muchos procesos de preparación de comidas. así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. aquellos . Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud. esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Además. Si no se recurre a algún método de conservación. son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar.creencia es falsa. En realidad. Conservación por enlatados En los enlatados se realiza una esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder.

La alta calidad es un requisito indispensable para justificar el valor añadido en el mercado. con el fin de matar las bacterias adaptadas al frío que haya en su superficie. aunque su actividad se hace más lenta. así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. En este caso. Conservación con ahumado Se utiliza a menudo para la conservación del pescado. El humo se obtiene por la combustión de madera. en comparación a los frescos. La calidad del producto puede depender más de la rapidez con la que se prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que se congela. Las verduras se blanquean o calientan antes de su congelación para garantizar la inactividad enzimática y evitar así la degradación de su sabor. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto. los alimentos congelados también experimentan ciertos cambios. las frutas frescas y secas. Conservación con energía nuclear La irradiación de los alimentos con radiaciones ionizantes retarda la maduración de la fruta y la verdura. inhibe la germinación en bulbos y tubérculos. con una aportación limitada de aire. desinfecta el grano. la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala. como el metanal y la creosota. La congelación hace que el agua contenida en los alimentos se expanda y tienda a destruir la estructura celular por la formación de cristales de hielo. además de conservarlo. caros de producir y distribuir. Los alimentos congelados cuentan con la ventaja de ser tener una apariencia más similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos conservados por otras técnicas. el jamón y las salchichas. los alimentos congelados son. No obstante. No obstante. Debido al elevado costo de la refrigeración. también destruye las bacterias en la carne fresca. los cereales. También se ha propuesto el blanqueado del pescado. y elimina los insectos de las verduras. Fuente: . Las enzimas congeladas permanecen activas.que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo.

Venezuela: Editorial Estudios Fuente Internet: http://www. Cómo conservar alimentos.profesorenlinea. Registro Nº 188. _____ (1998).cl. Ciencias de la Naturaleza y Tecnología 5º. España: Ediciones Salvat. Venezuela: Editorial Larense.htm Es propiedad: www. Resplandor 6º.htm Ver.540 . _____ (2000). A.geocities.Tomado de: Olszyna. también: http://www.com/hurtadopons/conservacion.saludalia. (1980).com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proce so_conservacion.

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