Conservación de alimentos

A modo de introducción Actualmente, la congelación, el enlatado y otras técnicas de conservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se conocían muchos métodos para conservar los alimentos. La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre. Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los métodos más antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su consumo, el pescado debe ser desalado, poniéndolo en remojo. En 1803 un granjero de Maryland inventó la primera hielera. A partir de entonces se extrajo hielo de los lagos cada invierno. Los hogares norteamericanos lo usaban a diario e incluso lo exportaban a otros países. La primera máquina para fabricar hielo se construyó en Australia en 1855, lo cual abarató mucho el producto. El refrigerador moderno tiene mucho que decir en este punto, y conviene dar un vistazo a su historia. (Ver Refrigerador: Una historia helada). En 1810, el francés Nicolas Appert inventó una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un recipiente de cristal y sellar su parte superior con un corcho. Más tarde, Peter Durand desarrolló la idea y en 1811 produjo la primera comida enlatada.

la luz. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire. se alteran y cambian de aspecto. consistencia o textura de los alimentos. no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. Así pues. se debe eliminar el aire. ¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos? Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura. después de un tiempo. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos. Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Entre otros métos indirectos tenemos el envasado al . para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Así.Corría 1860 cuando Luis Pasteur descubrió que al calentar el vino a unos 70 grados morían las bacterias que lo hacían avinagrarse. que se manifiestan por alteraciones del color. la carne se pudre. sabor. olor. humedad y temperatura. Para evitar que esto suceda. ¿Por qué se descomponen los alimentos? Los alimentos cuando entran en contacto con el aire. el oxígeno o simplemente el tiempo. Pasemos ahora a revisar el tema con mayor profundidad. la humedad. se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo. olor y sabor. el agua y el calor excesivos. las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Esa fue la técnica que empezó a usarse (pasteurización) para tratar la leche.

vacío (impide el contacto con el aire). Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas. sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto. . Por ejemplo. pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan obtener otra presa. la deshidratación (elimina el agua). ¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos? Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo. Mientras tanto. Los métodos directos de conservación Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor. ¿Qué son las conservas? Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarlo de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos. la pasteurización y el empleo de aditivos. ¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos? La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. la refrigeración y la congelación (evitan la proliferación de microorganismos). No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. a menudo meses e incluso años. el día que se caza un ciervo. la carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción. todos comen carne hasta hartarse. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación. pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos.

asados). ¿Qué es la pasteurización? Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Existen dos técnicas principales de conservación de los alimentos: Conservación por calor y conservación por frío. y algunas pastas de queso. se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. carbohidratos ni lípidos. ya que no existe alteración de proteínas. E y K. para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración. quedan protegidas en los recipientes opacos y . D. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche. debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor. sensibles a la luz y al aire. ¿Qué es la conservación por calor? Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. es bastante óptimo. cervezas. El valor nutritivo de las conservas. así como en zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A. Las técnicas utilizadas para ello son: la pasteurización y la esterilización o uperización. El calor deshidrata. ¿Qué es la esterilización? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen.Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos. pero tiene además otros efectos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos.

Para conservar los alimentos a temperaturas bajas se emplean dos técnicas: La refrigeración y la congelación. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. El valor biológico de las proteínas no disminuye. ¿Qué es la refrigeración? . Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y B 1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. teóricamente durante un largo periodo de tiempo. perjudican a las vitaminas en su conjunto). debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas. c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes). Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. el líquido esterilizado se puede conservar. b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores).herméticos (los envases de vidrio. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibióticos). ¿Qué es la uperización? En la uperización o procedimiento UHT. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor. Los aditivos Tanto los procesos vitales y como los no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. entre otros. la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. La fecha límite de uso es de meses.

queso fresco. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta). llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes). yogur. Huevos = 3 semanas. margarina. verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días. ¿Qué es la congelación? Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento. carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. Verdura cruda = 1 semana. mantequilla. pero superior a 0º C. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección). las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. Pescado cocido. Carne cruda = de 4 a 5 días. La carne se guarda en cámara fría durante cinco días por lo menos. como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador. . previamente abierta. para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. Leche pasteurizada o esterilizada. Los alimentos más delicados. Nata fresca. según los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 día.Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La conservación es limitada.

Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100º C) se ha hecho en buenas condiciones. ¿Qué es la deshidratación? Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento.. frutas.) o por medio de una . Después de una rehidratación. Si el alimento pasa varios meses en el congelador.. se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C. su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. ¿Qué es la liofilización? Es un método de conservación de alimentos en el cual se los deseca mediante el vacío. el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. café. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil. seguidamente se almacena a –18º C. bien de una forma natural (cereales. es decir. se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. El alimento liofilizado sólo tiene un dos por ciento de agua. legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado. debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas. el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente. infusiones. sopas. temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado. la deshidratación y la irradiación. Existen otras técnicas como: la liofilización. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.

se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco.corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea. como leche. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. tapado y al abrigo de la luz. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. Salvo contraindicación. té. etc. Cuando no se utiliza todo el producto. Las conservas deben guardarse en lugar fresco. el vacío aspira el aire. margarinas. café. ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva. y al abrirlas. es normal. todos sus nutrientes se conservan. ¿Cómo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva. Las semiconservas. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. es necesario consumirla pronto. ¿Alimentos frescos o alimentos conservados? Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan. Esta . chocolate). Las conservas envasadas en vidrio. mantequilla. los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar. pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. ya que se han llenado calientes al vacío. de conservación limitada. se puede añadir a una salsa o sopa. como un soplido. es suficiente recalentarlo poco tiempo. Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido. No se debe recocer un alimento en conserva. El sonido que se produce al abrirlas.

esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. desde el punto de vista nutritivo. los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud. Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Conservación con congelados La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. aquellos .creencia es falsa. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. Mecanismos o modalidades para la conservación de alimentos Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. La mayoría de las operaciones de enlatado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10° C de incremento en la temperatura. sean domésticos o industriales. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Debido a que el proceso no mata a todos los tipos de bacterias. En realidad. Conservación por enlatados En los enlatados se realiza una esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder. Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado. suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar. no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados. así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. Muchos procesos de preparación de comidas. No obstante. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos. Además. Si no se recurre a algún método de conservación.

parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo. En este caso. con el fin de matar las bacterias adaptadas al frío que haya en su superficie. Los alimentos congelados cuentan con la ventaja de ser tener una apariencia más similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos conservados por otras técnicas. Las verduras se blanquean o calientan antes de su congelación para garantizar la inactividad enzimática y evitar así la degradación de su sabor. Conservación con ahumado Se utiliza a menudo para la conservación del pescado. también destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante. Fuente: . como el metanal y la creosota. La alta calidad es un requisito indispensable para justificar el valor añadido en el mercado. los alimentos congelados también experimentan ciertos cambios. Conservación con energía nuclear La irradiación de los alimentos con radiaciones ionizantes retarda la maduración de la fruta y la verdura. los cereales. También se ha propuesto el blanqueado del pescado. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto. la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala. No obstante. caros de producir y distribuir. los alimentos congelados son.que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El humo se obtiene por la combustión de madera. inhibe la germinación en bulbos y tubérculos. desinfecta el grano. La calidad del producto puede depender más de la rapidez con la que se prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que se congela. Las enzimas congeladas permanecen activas. las frutas frescas y secas. en comparación a los frescos. el jamón y las salchichas. aunque su actividad se hace más lenta. y elimina los insectos de las verduras. además de conservarlo. La congelación hace que el agua contenida en los alimentos se expanda y tienda a destruir la estructura celular por la formación de cristales de hielo. con una aportación limitada de aire. Debido al elevado costo de la refrigeración.

com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proce so_conservacion.geocities.cl. Cómo conservar alimentos. Registro Nº 188.htm Es propiedad: www. A.htm Ver.profesorenlinea. _____ (2000).540 .com/hurtadopons/conservacion.saludalia. (1980). Venezuela: Editorial Larense. Resplandor 6º. _____ (1998). Ciencias de la Naturaleza y Tecnología 5º. España: Ediciones Salvat. también: http://www. Venezuela: Editorial Estudios Fuente Internet: http://www.Tomado de: Olszyna.

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