Conservación de alimentos

A modo de introducción Actualmente, la congelación, el enlatado y otras técnicas de conservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se conocían muchos métodos para conservar los alimentos. La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre. Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los métodos más antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su consumo, el pescado debe ser desalado, poniéndolo en remojo. En 1803 un granjero de Maryland inventó la primera hielera. A partir de entonces se extrajo hielo de los lagos cada invierno. Los hogares norteamericanos lo usaban a diario e incluso lo exportaban a otros países. La primera máquina para fabricar hielo se construyó en Australia en 1855, lo cual abarató mucho el producto. El refrigerador moderno tiene mucho que decir en este punto, y conviene dar un vistazo a su historia. (Ver Refrigerador: Una historia helada). En 1810, el francés Nicolas Appert inventó una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un recipiente de cristal y sellar su parte superior con un corcho. Más tarde, Peter Durand desarrolló la idea y en 1811 produjo la primera comida enlatada.

Así. Así pues. se alteran y cambian de aspecto. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. Entre otros métos indirectos tenemos el envasado al . Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación. que se manifiestan por alteraciones del color. Pasemos ahora a revisar el tema con mayor profundidad. se debe eliminar el aire. olor y sabor.Corría 1860 cuando Luis Pasteur descubrió que al calentar el vino a unos 70 grados morían las bacterias que lo hacían avinagrarse. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. la luz. Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. la carne se pudre. Esa fue la técnica que empezó a usarse (pasteurización) para tratar la leche. el agua y el calor excesivos. olor. el oxígeno o simplemente el tiempo. los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos. la humedad. Para evitar que esto suceda. después de un tiempo. consistencia o textura de los alimentos. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire. para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan. ¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos? Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos. humedad y temperatura. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura. ¿Por qué se descomponen los alimentos? Los alimentos cuando entran en contacto con el aire. sabor. se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo.

La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación. la carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción. Los métodos directos de conservación Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor. Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas. la deshidratación (elimina el agua). Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto. sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original. el día que se caza un ciervo. ¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos? Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado.vacío (impide el contacto con el aire). No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. ¿Qué son las conservas? Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarlo de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos. pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan obtener otra presa. ¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos? La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Por ejemplo. . la pasteurización y el empleo de aditivos. la refrigeración y la congelación (evitan la proliferación de microorganismos). a menudo meses e incluso años. todos comen carne hasta hartarse. Mientras tanto.

Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche. ya que no existe alteración de proteínas. carbohidratos ni lípidos. El valor nutritivo de las conservas. tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. ¿Qué es la conservación por calor? Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A. debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor. Las técnicas utilizadas para ello son: la pasteurización y la esterilización o uperización. es bastante óptimo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. asados). y algunas pastas de queso. ¿Qué es la pasteurización? Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. cervezas. quedan protegidas en los recipientes opacos y . Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen. Existen dos técnicas principales de conservación de los alimentos: Conservación por calor y conservación por frío. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas. así como en zumos de frutas. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración. sensibles a la luz y al aire.Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos. ¿Qué es la esterilización? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo. se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. pero tiene además otros efectos. El calor deshidrata. D. E y K. para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo.

¿Qué es la refrigeración? . teóricamente durante un largo periodo de tiempo. la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. ¿Qué es la uperización? En la uperización o procedimiento UHT. Para conservar los alimentos a temperaturas bajas se emplean dos técnicas: La refrigeración y la congelación. Los aditivos Tanto los procesos vitales y como los no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. El valor biológico de las proteínas no disminuye. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibióticos). Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor.herméticos (los envases de vidrio. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. entre otros. ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. La fecha límite de uso es de meses. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y B 1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes). perjudican a las vitaminas en su conjunto). b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores). debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas. el líquido esterilizado se puede conservar.

A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. Pescado cocido. ¿Qué es la congelación? Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento. Verdura cruda = 1 semana. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta). verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días. según los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 día.Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. Los alimentos más delicados. La carne se guarda en cámara fría durante cinco días por lo menos. como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador. pero superior a 0º C. queso fresco. Leche pasteurizada o esterilizada. margarina. las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. Huevos = 3 semanas. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección). Nata fresca. carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. yogur. llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes). La conservación es limitada. . mantequilla. previamente abierta. Carne cruda = de 4 a 5 días.

) o por medio de una . Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100º C) se ha hecho en buenas condiciones. legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado. se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. ¿Qué es la deshidratación? Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento. El alimento liofilizado sólo tiene un dos por ciento de agua. Después de una rehidratación. es decir. bien de una forma natural (cereales. el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco.. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas. café. sopas. ¿Qué es la liofilización? Es un método de conservación de alimentos en el cual se los deseca mediante el vacío. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado.. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil. Si el alimento pasa varios meses en el congelador. es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente. infusiones. debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible. temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. frutas. se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. la deshidratación y la irradiación. seguidamente se almacena a –18º C. Existen otras técnicas como: la liofilización. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C. el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.

de conservación limitada. Las conservas envasadas en vidrio. se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco. tapado y al abrigo de la luz. té. no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. y al abrirlas. chocolate). margarinas. café. todos sus nutrientes se conservan. Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido. mantequilla. Salvo contraindicación. pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación. ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva. ¿Cómo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva. etc.corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea. Se trata de algunas cremas o pastas para untar. se puede añadir a una salsa o sopa. ya que se han llenado calientes al vacío. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Cuando no se utiliza todo el producto. El sonido que se produce al abrirlas. es suficiente recalentarlo poco tiempo. el vacío aspira el aire. como un soplido. Esta . es necesario consumirla pronto. Las conservas deben guardarse en lugar fresco. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. como leche. Las semiconservas. ¿Alimentos frescos o alimentos conservados? Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan. es normal. los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. No se debe recocer un alimento en conserva. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente.

Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado. Conservación con congelados La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Además. son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. aquellos . Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos. esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. La mayoría de las operaciones de enlatado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10° C de incremento en la temperatura. algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. sean domésticos o industriales. Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Mecanismos o modalidades para la conservación de alimentos Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Conservación por enlatados En los enlatados se realiza una esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud.creencia es falsa. suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. Muchos procesos de preparación de comidas. Debido a que el proceso no mata a todos los tipos de bacterias. no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados. así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. Si no se recurre a algún método de conservación. desde el punto de vista nutritivo. No obstante. En realidad.

Debido al elevado costo de la refrigeración.que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo. la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala. además de conservarlo. los cereales. También se ha propuesto el blanqueado del pescado. el jamón y las salchichas. los alimentos congelados son. los alimentos congelados también experimentan ciertos cambios. y elimina los insectos de las verduras. La congelación hace que el agua contenida en los alimentos se expanda y tienda a destruir la estructura celular por la formación de cristales de hielo. No obstante. con el fin de matar las bacterias adaptadas al frío que haya en su superficie. La calidad del producto puede depender más de la rapidez con la que se prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que se congela. en comparación a los frescos. Conservación con energía nuclear La irradiación de los alimentos con radiaciones ionizantes retarda la maduración de la fruta y la verdura. Fuente: . En este caso. las frutas frescas y secas. inhibe la germinación en bulbos y tubérculos. caros de producir y distribuir. La alta calidad es un requisito indispensable para justificar el valor añadido en el mercado. El humo se obtiene por la combustión de madera. Las enzimas congeladas permanecen activas. No obstante. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto. Conservación con ahumado Se utiliza a menudo para la conservación del pescado. así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. desinfecta el grano. con una aportación limitada de aire. como el metanal y la creosota. Los alimentos congelados cuentan con la ventaja de ser tener una apariencia más similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos conservados por otras técnicas. Las verduras se blanquean o calientan antes de su congelación para garantizar la inactividad enzimática y evitar así la degradación de su sabor. también destruye las bacterias en la carne fresca. aunque su actividad se hace más lenta.

htm Es propiedad: www.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proce so_conservacion.cl. Cómo conservar alimentos. (1980).saludalia. Venezuela: Editorial Estudios Fuente Internet: http://www. _____ (1998).htm Ver. _____ (2000). A. España: Ediciones Salvat.profesorenlinea.540 . Ciencias de la Naturaleza y Tecnología 5º. Resplandor 6º. Venezuela: Editorial Larense.Tomado de: Olszyna.geocities. Registro Nº 188. también: http://www.com/hurtadopons/conservacion.