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Conservación de alimentos

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Conservación de alimentos

A modo de introducción Actualmente, la congelación, el enlatado y otras técnicas de conservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se conocían muchos métodos para conservar los alimentos. La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre. Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los métodos más antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su consumo, el pescado debe ser desalado, poniéndolo en remojo. En 1803 un granjero de Maryland inventó la primera hielera. A partir de entonces se extrajo hielo de los lagos cada invierno. Los hogares norteamericanos lo usaban a diario e incluso lo exportaban a otros países. La primera máquina para fabricar hielo se construyó en Australia en 1855, lo cual abarató mucho el producto. El refrigerador moderno tiene mucho que decir en este punto, y conviene dar un vistazo a su historia. (Ver Refrigerador: Una historia helada). En 1810, el francés Nicolas Appert inventó una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un recipiente de cristal y sellar su parte superior con un corcho. Más tarde, Peter Durand desarrolló la idea y en 1811 produjo la primera comida enlatada.

después de un tiempo. ¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos? Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos. se alteran y cambian de aspecto. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire. el agua y el calor excesivos. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos. Esa fue la técnica que empezó a usarse (pasteurización) para tratar la leche. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación. ¿Por qué se descomponen los alimentos? Los alimentos cuando entran en contacto con el aire. que se manifiestan por alteraciones del color. humedad y temperatura. la luz. Pasemos ahora a revisar el tema con mayor profundidad. olor y sabor. Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Entre otros métos indirectos tenemos el envasado al . las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura. los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo. para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan. sabor. Así. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales.Corría 1860 cuando Luis Pasteur descubrió que al calentar el vino a unos 70 grados morían las bacterias que lo hacían avinagrarse. la carne se pudre. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Para evitar que esto suceda. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. se debe eliminar el aire. consistencia o textura de los alimentos. la humedad. no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. Así pues. el oxígeno o simplemente el tiempo. olor.

Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto. la deshidratación (elimina el agua). todos comen carne hasta hartarse. La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación. la carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción. Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas. Por ejemplo. la refrigeración y la congelación (evitan la proliferación de microorganismos). la pasteurización y el empleo de aditivos. a menudo meses e incluso años. pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. ¿Qué son las conservas? Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarlo de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos. pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan obtener otra presa. Los métodos directos de conservación Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor. sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original. ¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos? Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.vacío (impide el contacto con el aire). . ¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos? La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. el día que se caza un ciervo. Mientras tanto.

se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. carbohidratos ni lípidos. sensibles a la luz y al aire. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche. cervezas. es bastante óptimo. D. para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas.Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos. E y K. Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A. El valor nutritivo de las conservas. pero tiene además otros efectos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Existen dos técnicas principales de conservación de los alimentos: Conservación por calor y conservación por frío. El calor deshidrata. ¿Qué es la esterilización? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo. ¿Qué es la pasteurización? Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen. quedan protegidas en los recipientes opacos y . La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración. ya que no existe alteración de proteínas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. Las técnicas utilizadas para ello son: la pasteurización y la esterilización o uperización. así como en zumos de frutas. ¿Qué es la conservación por calor? Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. y algunas pastas de queso. asados). tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor.

b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores). Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y B 1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. el líquido esterilizado se puede conservar. ¿Qué es la refrigeración? . La fecha límite de uso es de meses. ¿Qué es la uperización? En la uperización o procedimiento UHT. Los aditivos Tanto los procesos vitales y como los no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos.herméticos (los envases de vidrio. c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes). la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. entre otros. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibióticos). El valor biológico de las proteínas no disminuye. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. Para conservar los alimentos a temperaturas bajas se emplean dos técnicas: La refrigeración y la congelación. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor. perjudican a las vitaminas en su conjunto). teóricamente durante un largo periodo de tiempo. debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas.

Carne cruda = de 4 a 5 días. queso fresco. previamente abierta. Huevos = 3 semanas. Los alimentos más delicados. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta). pero superior a 0º C. verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. Pescado cocido. según los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 día. La conservación es limitada. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección). La carne se guarda en cámara fría durante cinco días por lo menos. para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes). Verdura cruda = 1 semana. las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. yogur. mantequilla. .Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. ¿Qué es la congelación? Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento. Leche pasteurizada o esterilizada. Nata fresca. como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador. margarina.

.. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado. ¿Qué es la liofilización? Es un método de conservación de alimentos en el cual se los deseca mediante el vacío. Existen otras técnicas como: la liofilización. el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas. sopas. seguidamente se almacena a –18º C. El alimento liofilizado sólo tiene un dos por ciento de agua. el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado. ¿Qué es la deshidratación? Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento. Después de una rehidratación. Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100º C) se ha hecho en buenas condiciones. bien de una forma natural (cereales.) o por medio de una . es decir. se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. frutas. es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente. debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible. su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. la deshidratación y la irradiación. se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. Si el alimento pasa varios meses en el congelador. infusiones.La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C. café.

Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. margarinas. el vacío aspira el aire. como un soplido. y al abrirlas. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. chocolate). etc. Las conservas deben guardarse en lugar fresco. ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva. de conservación limitada. Esta . té. Salvo contraindicación. tapado y al abrigo de la luz. ¿Alimentos frescos o alimentos conservados? Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan. es necesario consumirla pronto. No se debe recocer un alimento en conserva. Las semiconservas. ¿Cómo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva.corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea. ya que se han llenado calientes al vacío. es normal. Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido. como leche. Se trata de algunas cremas o pastas para untar. mantequilla. se puede añadir a una salsa o sopa. deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. café. los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación. El sonido que se produce al abrirlas. Las conservas envasadas en vidrio. Cuando no se utiliza todo el producto. todos sus nutrientes se conservan. se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. es suficiente recalentarlo poco tiempo. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente.

En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. desde el punto de vista nutritivo. Debido a que el proceso no mata a todos los tipos de bacterias. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Conservación con congelados La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. En realidad. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. La mayoría de las operaciones de enlatado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10° C de incremento en la temperatura. sean domésticos o industriales. esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. No obstante. Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado.creencia es falsa. Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Mecanismos o modalidades para la conservación de alimentos Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos. suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. Muchos procesos de preparación de comidas. Conservación por enlatados En los enlatados se realiza una esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder. los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud. así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. aquellos . Además. son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar. Si no se recurre a algún método de conservación. no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados.

Debido al elevado costo de la refrigeración. El humo se obtiene por la combustión de madera. y elimina los insectos de las verduras. caros de producir y distribuir. las frutas frescas y secas. También se ha propuesto el blanqueado del pescado. aunque su actividad se hace más lenta.que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Conservación con energía nuclear La irradiación de los alimentos con radiaciones ionizantes retarda la maduración de la fruta y la verdura. Las verduras se blanquean o calientan antes de su congelación para garantizar la inactividad enzimática y evitar así la degradación de su sabor. Fuente: . los alimentos congelados son. Conservación con ahumado Se utiliza a menudo para la conservación del pescado. La congelación hace que el agua contenida en los alimentos se expanda y tienda a destruir la estructura celular por la formación de cristales de hielo. en comparación a los frescos. Las enzimas congeladas permanecen activas. desinfecta el grano. como el metanal y la creosota. inhibe la germinación en bulbos y tubérculos. así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. además de conservarlo. los alimentos congelados también experimentan ciertos cambios. Los alimentos congelados cuentan con la ventaja de ser tener una apariencia más similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos conservados por otras técnicas. No obstante. No obstante. los cereales. En este caso. el jamón y las salchichas. la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala. también destruye las bacterias en la carne fresca. con el fin de matar las bacterias adaptadas al frío que haya en su superficie. con una aportación limitada de aire. La alta calidad es un requisito indispensable para justificar el valor añadido en el mercado. La calidad del producto puede depender más de la rapidez con la que se prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que se congela. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto. parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo.

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