Conservación de alimentos

A modo de introducción Actualmente, la congelación, el enlatado y otras técnicas de conservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se conocían muchos métodos para conservar los alimentos. La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre. Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los métodos más antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su consumo, el pescado debe ser desalado, poniéndolo en remojo. En 1803 un granjero de Maryland inventó la primera hielera. A partir de entonces se extrajo hielo de los lagos cada invierno. Los hogares norteamericanos lo usaban a diario e incluso lo exportaban a otros países. La primera máquina para fabricar hielo se construyó en Australia en 1855, lo cual abarató mucho el producto. El refrigerador moderno tiene mucho que decir en este punto, y conviene dar un vistazo a su historia. (Ver Refrigerador: Una historia helada). En 1810, el francés Nicolas Appert inventó una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un recipiente de cristal y sellar su parte superior con un corcho. Más tarde, Peter Durand desarrolló la idea y en 1811 produjo la primera comida enlatada.

después de un tiempo. ¿Por qué se descomponen los alimentos? Los alimentos cuando entran en contacto con el aire. se alteran y cambian de aspecto. olor y sabor. consistencia o textura de los alimentos. se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo. ¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos? Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos. el agua y el calor excesivos. que se manifiestan por alteraciones del color. Entre otros métos indirectos tenemos el envasado al . Para evitar que esto suceda. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. la carne se pudre. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. Así pues.Corría 1860 cuando Luis Pasteur descubrió que al calentar el vino a unos 70 grados morían las bacterias que lo hacían avinagrarse. Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación. Así. Esa fue la técnica que empezó a usarse (pasteurización) para tratar la leche. los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Pasemos ahora a revisar el tema con mayor profundidad. olor. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos. el oxígeno o simplemente el tiempo. la luz. no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire. sabor. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. humedad y temperatura. se debe eliminar el aire. la humedad.

¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos? La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. la refrigeración y la congelación (evitan la proliferación de microorganismos). . Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas. la carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción. la pasteurización y el empleo de aditivos. el día que se caza un ciervo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación. a menudo meses e incluso años.vacío (impide el contacto con el aire). la deshidratación (elimina el agua). La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo. ¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos? Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. todos comen carne hasta hartarse. Los métodos directos de conservación Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor. pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan obtener otra presa. sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original. Mientras tanto. Por ejemplo. ¿Qué son las conservas? Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarlo de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.

tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A. ¿Qué es la pasteurización? Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor. E y K. y algunas pastas de queso. es bastante óptimo. sensibles a la luz y al aire. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche. Las técnicas utilizadas para ello son: la pasteurización y la esterilización o uperización. D. El calor deshidrata. carbohidratos ni lípidos. El valor nutritivo de las conservas. cervezas. asados). Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Existen dos técnicas principales de conservación de los alimentos: Conservación por calor y conservación por frío. se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. ya que no existe alteración de proteínas.Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración. ¿Qué es la esterilización? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo. así como en zumos de frutas. ¿Qué es la conservación por calor? Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. quedan protegidas en los recipientes opacos y . La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen. pero tiene además otros efectos.

Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. ¿Qué es la uperización? En la uperización o procedimiento UHT. El valor biológico de las proteínas no disminuye. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y B 1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. entre otros. c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes). ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores). el líquido esterilizado se puede conservar. la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor. Para conservar los alimentos a temperaturas bajas se emplean dos técnicas: La refrigeración y la congelación. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibióticos). Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. ¿Qué es la refrigeración? . La fecha límite de uso es de meses. Los aditivos Tanto los procesos vitales y como los no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos.herméticos (los envases de vidrio. teóricamente durante un largo periodo de tiempo. perjudican a las vitaminas en su conjunto). debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas.

Huevos = 3 semanas. pero superior a 0º C. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección). las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C.Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. ¿Qué es la congelación? Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento. previamente abierta. Verdura cruda = 1 semana. queso fresco. según los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 día. verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días. como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador. Los alimentos más delicados. Carne cruda = de 4 a 5 días. para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. yogur. Leche pasteurizada o esterilizada. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta). mantequilla. La conservación es limitada. Pescado cocido. La carne se guarda en cámara fría durante cinco días por lo menos. margarina. Nata fresca. . A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes).

su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado. es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. café. Después de una rehidratación. es decir. infusiones. sopas. se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.. bien de una forma natural (cereales. Si el alimento pasa varios meses en el congelador. seguidamente se almacena a –18º C. se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. Existen otras técnicas como: la liofilización.La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C. Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100º C) se ha hecho en buenas condiciones.) o por medio de una .. temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. la deshidratación y la irradiación. El alimento liofilizado sólo tiene un dos por ciento de agua. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas. legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado. ¿Qué es la deshidratación? Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento. ¿Qué es la liofilización? Es un método de conservación de alimentos en el cual se los deseca mediante el vacío. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil. frutas.

No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. tapado y al abrigo de la luz.corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea. ya que se han llenado calientes al vacío. de conservación limitada. Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido. Las semiconservas. Esta . chocolate). Se trata de algunas cremas o pastas para untar. como un soplido. deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Las conservas deben guardarse en lugar fresco. se puede añadir a una salsa o sopa. es necesario consumirla pronto. todos sus nutrientes se conservan. no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. Cuando no se utiliza todo el producto. los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. No se debe recocer un alimento en conserva. se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco. Salvo contraindicación. Las conservas envasadas en vidrio. mantequilla. margarinas. ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. es suficiente recalentarlo poco tiempo. el vacío aspira el aire. ¿Cómo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva. té. es normal. etc. pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación. como leche. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. café. El sonido que se produce al abrirlas. ¿Alimentos frescos o alimentos conservados? Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan. y al abrirlas.

Debido a que el proceso no mata a todos los tipos de bacterias. aquellos . desde el punto de vista nutritivo.creencia es falsa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. No obstante. no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados. Conservación con congelados La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Conservación por enlatados En los enlatados se realiza una esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder. esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. En realidad. Muchos procesos de preparación de comidas. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. sean domésticos o industriales. Si no se recurre a algún método de conservación. los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud. así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. Mecanismos o modalidades para la conservación de alimentos Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado. Además. son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar. Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. La mayoría de las operaciones de enlatado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10° C de incremento en la temperatura.

con el fin de matar las bacterias adaptadas al frío que haya en su superficie. caros de producir y distribuir. además de conservarlo. las frutas frescas y secas. La calidad del producto puede depender más de la rapidez con la que se prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que se congela. Conservación con ahumado Se utiliza a menudo para la conservación del pescado. Debido al elevado costo de la refrigeración. los cereales. El humo se obtiene por la combustión de madera. Fuente: . Las verduras se blanquean o calientan antes de su congelación para garantizar la inactividad enzimática y evitar así la degradación de su sabor. desinfecta el grano.que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. inhibe la germinación en bulbos y tubérculos. parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo. también destruye las bacterias en la carne fresca. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto. La congelación hace que el agua contenida en los alimentos se expanda y tienda a destruir la estructura celular por la formación de cristales de hielo. En este caso. así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. La alta calidad es un requisito indispensable para justificar el valor añadido en el mercado. Conservación con energía nuclear La irradiación de los alimentos con radiaciones ionizantes retarda la maduración de la fruta y la verdura. como el metanal y la creosota. aunque su actividad se hace más lenta. No obstante. Las enzimas congeladas permanecen activas. También se ha propuesto el blanqueado del pescado. la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala. No obstante. los alimentos congelados son. con una aportación limitada de aire. en comparación a los frescos. el jamón y las salchichas. y elimina los insectos de las verduras. Los alimentos congelados cuentan con la ventaja de ser tener una apariencia más similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos conservados por otras técnicas. los alimentos congelados también experimentan ciertos cambios.

cl. Venezuela: Editorial Larense.saludalia. A. Registro Nº 188.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proce so_conservacion.htm Es propiedad: www. _____ (1998).htm Ver. _____ (2000). Ciencias de la Naturaleza y Tecnología 5º.Tomado de: Olszyna.profesorenlinea. Resplandor 6º. (1980). Venezuela: Editorial Estudios Fuente Internet: http://www. España: Ediciones Salvat.com/hurtadopons/conservacion. también: http://www. Cómo conservar alimentos.540 .geocities.

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