Conservación de alimentos

A modo de introducción Actualmente, la congelación, el enlatado y otras técnicas de conservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se conocían muchos métodos para conservar los alimentos. La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre. Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los métodos más antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su consumo, el pescado debe ser desalado, poniéndolo en remojo. En 1803 un granjero de Maryland inventó la primera hielera. A partir de entonces se extrajo hielo de los lagos cada invierno. Los hogares norteamericanos lo usaban a diario e incluso lo exportaban a otros países. La primera máquina para fabricar hielo se construyó en Australia en 1855, lo cual abarató mucho el producto. El refrigerador moderno tiene mucho que decir en este punto, y conviene dar un vistazo a su historia. (Ver Refrigerador: Una historia helada). En 1810, el francés Nicolas Appert inventó una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un recipiente de cristal y sellar su parte superior con un corcho. Más tarde, Peter Durand desarrolló la idea y en 1811 produjo la primera comida enlatada.

Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Así pues. se debe eliminar el aire. ¿Por qué se descomponen los alimentos? Los alimentos cuando entran en contacto con el aire. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. el oxígeno o simplemente el tiempo. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación. Entre otros métos indirectos tenemos el envasado al . sabor. Para evitar que esto suceda. consistencia o textura de los alimentos. olor.Corría 1860 cuando Luis Pasteur descubrió que al calentar el vino a unos 70 grados morían las bacterias que lo hacían avinagrarse. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos. no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire. para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan. la humedad. Así. se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo. el agua y el calor excesivos. la carne se pudre. ¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos? Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos. la luz. olor y sabor. se alteran y cambian de aspecto. humedad y temperatura. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura. que se manifiestan por alteraciones del color. las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. Esa fue la técnica que empezó a usarse (pasteurización) para tratar la leche. los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Pasemos ahora a revisar el tema con mayor profundidad. después de un tiempo.

todos comen carne hasta hartarse. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación. sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original. la deshidratación (elimina el agua). Los métodos directos de conservación Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor. Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas. ¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos? La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Mientras tanto. el día que se caza un ciervo. . ¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos? Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. la carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción. a menudo meses e incluso años. pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo. ¿Qué son las conservas? Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarlo de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.vacío (impide el contacto con el aire). la refrigeración y la congelación (evitan la proliferación de microorganismos). Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto. pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan obtener otra presa. la pasteurización y el empleo de aditivos. Por ejemplo.

asados). ¿Qué es la esterilización? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo. así como en zumos de frutas. ya que no existe alteración de proteínas. cervezas. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración. El calor deshidrata. debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor. para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. pero tiene además otros efectos. Las técnicas utilizadas para ello son: la pasteurización y la esterilización o uperización. es bastante óptimo. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. D.Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos. sensibles a la luz y al aire. E y K. tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. Existen dos técnicas principales de conservación de los alimentos: Conservación por calor y conservación por frío. carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas. quedan protegidas en los recipientes opacos y . se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. y algunas pastas de queso. ¿Qué es la conservación por calor? Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. El valor nutritivo de las conservas. ¿Qué es la pasteurización? Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C.

el líquido esterilizado se puede conservar. b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores). c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes). ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. teóricamente durante un largo periodo de tiempo. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y B 1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor.herméticos (los envases de vidrio. ¿Qué es la refrigeración? . El valor biológico de las proteínas no disminuye. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C. Para conservar los alimentos a temperaturas bajas se emplean dos técnicas: La refrigeración y la congelación. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibióticos). Los aditivos Tanto los procesos vitales y como los no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. perjudican a las vitaminas en su conjunto). entre otros. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. La fecha límite de uso es de meses. ¿Qué es la uperización? En la uperización o procedimiento UHT.

Los alimentos más delicados.Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura. queso fresco. yogur. Nata fresca. La carne se guarda en cámara fría durante cinco días por lo menos. como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador. verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días. llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes). Carne cruda = de 4 a 5 días. Leche pasteurizada o esterilizada. según los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 día. pero superior a 0º C. para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta). las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección). Verdura cruda = 1 semana. La conservación es limitada. mantequilla. Huevos = 3 semanas. previamente abierta. Pescado cocido. ¿Qué es la congelación? Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento. carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. margarina. .

es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente. se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. ¿Qué es la deshidratación? Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento.) o por medio de una . se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible. infusiones. café. temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción.. frutas. Después de una rehidratación. ¿Qué es la liofilización? Es un método de conservación de alimentos en el cual se los deseca mediante el vacío..La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C. La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. es decir. bien de una forma natural (cereales. el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. Existen otras técnicas como: la liofilización. la deshidratación y la irradiación. sopas. El alimento liofilizado sólo tiene un dos por ciento de agua. su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado. seguidamente se almacena a –18º C. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil. Si el alimento pasa varios meses en el congelador. Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100º C) se ha hecho en buenas condiciones.

Salvo contraindicación. Se trata de algunas cremas o pastas para untar. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. chocolate). Las conservas deben guardarse en lugar fresco. Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido. ya que se han llenado calientes al vacío. tapado y al abrigo de la luz. es suficiente recalentarlo poco tiempo. Cuando no se utiliza todo el producto. ¿Cómo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva.corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea. Las conservas envasadas en vidrio. Las semiconservas. ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva. No se debe recocer un alimento en conserva. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. El sonido que se produce al abrirlas. como leche. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación. todos sus nutrientes se conservan. margarinas. Esta . La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. el vacío aspira el aire. y al abrirlas. deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. té. es normal. de conservación limitada. café. mantequilla. se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco. es necesario consumirla pronto. como un soplido. ¿Alimentos frescos o alimentos conservados? Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan. los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. etc. se puede añadir a una salsa o sopa.

Si no se recurre a algún método de conservación. así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. aquellos . La mayoría de las operaciones de enlatado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10° C de incremento en la temperatura. Además. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. Debido a que el proceso no mata a todos los tipos de bacterias.creencia es falsa. Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Mecanismos o modalidades para la conservación de alimentos Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. sean domésticos o industriales. son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. En realidad. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos. Conservación por enlatados En los enlatados se realiza una esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder. Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado. desde el punto de vista nutritivo. los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud. Conservación con congelados La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. No obstante. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados. Muchos procesos de preparación de comidas. suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales.

parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo. en comparación a los frescos. Los alimentos congelados cuentan con la ventaja de ser tener una apariencia más similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos conservados por otras técnicas. El humo se obtiene por la combustión de madera. En este caso. caros de producir y distribuir. y elimina los insectos de las verduras. No obstante. La alta calidad es un requisito indispensable para justificar el valor añadido en el mercado. el jamón y las salchichas. así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. También se ha propuesto el blanqueado del pescado. No obstante. con una aportación limitada de aire. Conservación con ahumado Se utiliza a menudo para la conservación del pescado. los alimentos congelados también experimentan ciertos cambios. Las enzimas congeladas permanecen activas. Las verduras se blanquean o calientan antes de su congelación para garantizar la inactividad enzimática y evitar así la degradación de su sabor. desinfecta el grano. Fuente: . las frutas frescas y secas. inhibe la germinación en bulbos y tubérculos. La congelación hace que el agua contenida en los alimentos se expanda y tienda a destruir la estructura celular por la formación de cristales de hielo.que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. también destruye las bacterias en la carne fresca. Debido al elevado costo de la refrigeración. con el fin de matar las bacterias adaptadas al frío que haya en su superficie. La calidad del producto puede depender más de la rapidez con la que se prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que se congela. como el metanal y la creosota. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto. los cereales. la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala. los alimentos congelados son. aunque su actividad se hace más lenta. además de conservarlo. Conservación con energía nuclear La irradiación de los alimentos con radiaciones ionizantes retarda la maduración de la fruta y la verdura.

com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proce so_conservacion. Venezuela: Editorial Estudios Fuente Internet: http://www.saludalia. también: http://www. Registro Nº 188.com/hurtadopons/conservacion. España: Ediciones Salvat.htm Ver.htm Es propiedad: www.profesorenlinea.540 . _____ (1998). Venezuela: Editorial Larense. Cómo conservar alimentos.geocities. _____ (2000).Tomado de: Olszyna. A. Ciencias de la Naturaleza y Tecnología 5º. Resplandor 6º.cl. (1980).

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