GESTION DE PROCESOS

(BPM –HACCP)

Módulo 2

Semana 3
Nombre del curso : Gestión de la Calidad
Período lectivo : 2023-1

Docente : Mg. Ing. JOSE ROBERTO HUAMAN TUESTA

Videoconferencia 03
 LOGRO DE LA PRESENTE
SESION
Al finalizar la presente sesión, el estudiante debe Conocer la
Gestión por Procesos , conocer el proceso de BPM y HACCP,
como se aplica e identificar los diversos factores que alteran
los alimentos y su inocuidad
SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

QUE ES LIMPIEZA

QUE ES DESINFECCION

QUE ES INOCUIDAD

LOS PELIGROS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

QUE SON LAS ETAS

QUE ES EL HACCP

LOS PRINCIPIOS DEL HACCP

SISTEMA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
PREREQUISITOS
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) - GMP

Conjunto de prácticas adecuadas que

deben de realizarse y verificarse en los
establecimientos donde se producen
alimentos.

Obtener alimentos y bebidas inocuos

 LA LEGISLACIÓN VIGENTE
DEFINE A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Como los procedimientos necesarios para

lograr alimentos inocuos, saludables y sanos
 OBJETIVOS DE LAS BPM

Establecer normas generales y especificas para la operatividad

de la organización

Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y

esté entrenado en higiene laboral y personal

Asegurar que los productos para consumo directo, productos

envasados y productos distribuidos sean de calidad y estén libres de
peligros
 NORMA Z1

A partir de JUNIO del 2002, según la FAO (La Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), ya se
puede adquirir productos alimenticios inocuos.
Ningún consumidor acepta alimentos
descompuestos o que tengan cuerpos
extraños como: pelos, hilos, moscas,
cucarachas, fierros, etc.
¿ Que querenos ?
 LIMPIEZA
Proceso físico o químico de remoción de suciedad
(tierra, material orgánico) de las superficies.
Remueve entre un 90-99% de las bacterias, miles de bacterias
pueden aún quedar presentes después de la limpieza.
 Desinfección

• Proceso que busca destruir / reducir a una cantidad controlada los microbios

• Se utilizan desinfectantes diferentes

- Cloro, (conocido como hipoclorito de Na o Ca – lejia)

- Yodo,
- Alcohol retificado (90º o 70º) – Gel desinfectantes
- Ozono
- Peróxido de Hidrógeno (agua oxigenada)
- Amonio caternario (Los compuestos son los desinfectantes más utilizados.
INOCUIDAD
INOCUIDAD DE ALIMENTOS

De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius

Es la garantía de que un alimento no causará daño al

consumidor cuando el mismo sea preparado comercializado
o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto
químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es
inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados. Cuando son
contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes
químicos o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales
para la salud de los consumidores y representan grandes cargas económicas para
las diversas comunidades y naciones.
MINISTERIO DE LA
PRODUCCION
SANIPES
(Sanidad Pesquera)
 CALIDAD E INOCUIDAD

“SON PRIMAS HERMANAS”

Un producto puede ser de calidad pero si no es inocuo no es

alimento

 Un producto puede no tener calidad, pero sigue siendo

considerado alimento si es inocuo
LA CALIDAD SE NEGOCIA

LA INOCUIDAD NO ES NEGOCIABLE

 ETA

Enfermedades Transmitidas
por Alimentos

Son enfermedades causadas

por la ingesta de alimentos o
Bebidas Contaminados.
HACCP
¿QUE ES HACCP?

• Sistema Científico con base sistemática que permite identificar

peligros específicos y diseñar medidas preventivas para su

control con el fin principal de asegurar la inocuidad del alimento.

UN POCO DE HISTORIA

El origen se sitúa en el año 1959.

La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto
junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar
al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas
de la misión APOLO no originara ningún tipo de
intoxicación durante las misiones espaciales.

Años 70 Empieza a aplicarse en

Determinadas industrias alimentarias,
Años 80 se generaliza su uso
En Perú, a partir de 1998, con el DS N° 007- 98-A
se establece la obligatoriedad de su implantación
 CARACTERISTICAS
• Es válido para cualquier industria de alimentos.

• Se puede y debe aplicar en todo los niveles desde producción hasta el

consumo.

• Concede máxima importancia a las medidas preventivas y menor a la

inspección y al análisis microbiológico del producto final.

• La responsabilidad queda en manos de las Propias Empresas.

• Se beneficia el Comercio Internacional.
REQUISITOS DEL HACCP

• La aplicación de los Principios Generales de

Higiene de los alimentos, constituye la base para
el desarrollo del sistema HACCP

• BPM Buenas Prácticas de Manufactura.

• L yS Programa de Limpieza y Sanitización.

• C P Programa de Control de Plagas.

 DIRECTRICES GENERALES DE
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

• Seleccionar el equipo HACCP

• Definir las Especificaciones del producto
• Determinar la utilización del producto
• Elaborar un diagrama de flujo
• Verificar in situ el diagrama de flujo
• Aplicar los 7 principios básicos
 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL ( PCC )

Un PCC es un punto, etapa o

procedimiento en el proceso, en el que se
puede aplicar una medida de control y el
peligro puede ser prevenido, eliminado o
reducido a niveles aceptables
 ACCIONES CORRECTIVAS
• Medidas que se toman, cuando los objetivos para
cada punto crítico no han sido respetados o
cuando no estén conformes con los valores y/o
tolerancias establecidas.
GRACIAS
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