TEMA 4.

MEDIDA DE LAS
PROPIEDADES
SENSORIALES
Ing. Jimena Irigoyen Cossio

SIN LEVE MODERADO SEVERO MUY SEVERO MÁXIMO

 ESCALA EN LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
La Asociación Española de Normalización (AENOR), define el
análisis sensorial como el examen de las propiedades
organolépticas de un producto realizable con los sentidos y cuya
función es estudiar y traducir los deseos y preferencias de los
consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un
producto dado (UNE 87-001-94).

Para poder evaluar una sensación y poder medir la respuesta del

sujeto se elegirá aquella escala que mejor se adecue a las
siguientes consideraciones (Ibáñez, 2001):

- Fácilmente comprensible por los sujetos.

- Fácilmente manejable, sencilla, con instrucciones y preguntas
completas.
- Imparcial.
- Apropiada al tipo de característica que se desea medir.
 QUÉ SE MIDE EN LOS ALIMENTOS
No debemos olvidarnos que además del color, olor, sabor y textura
también podemos medir en los alimentos lo que se llama el «flavor».

El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como:

“la combinación del sabor y el olor, puede estar influenciada por las
sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles”.
 
Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres
etapas:
 
• Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio
antes de que penetre en la boca
 
• Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio
está en la boca
 
• Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida
la muestra del producto alimenticio
 TIPOS DE ESCALA
Las escalas pueden ser de 5 tipos de acuerdo a
cómo se diseñan:

1.En cuanto a estructura

2.En cuanto a posición
3.En cuanto a tamaño
4.En cuanto al número de características a
evaluar
5.En cuanto al tipo de evaluación
 TIPOS DE ESCALA
1. En cuanto a ESTRUCTURA
1.1 No Estructurada o GRÁFICA
Son líneas simples con marcaciones apenas en los
extremos, cuya ventaja es la ausencia de valores
numéricos y facilita el entendimiento.

Ej: ------------------------------------------------------
ninguno
fuerte

1.2 ESTRUCTURADA
Sus intervalos son rotulados
1.2.1 Verbal (serie de términos descritos)
1.2.2 Numérica (series de números))
1.2.3 Mixta (números y términos)
ESCALA ESTRUCTURADA
ESCALA NO ESTRUCTURADA
 TIPOS DE ESCALA (2 – 4):
2. En cuanto a POSICIÓN
2.1 Vertical
2.2 Horizontal (más usada para no estructurada)

3. En cuanto a tamaño
Cuanto mayor sea la escala, mayor la discriminación; el mínimo de puntos
para análisis estadístico es 5 hasta 9 puntos, de otra forma el aumento es
no discriminativo y pequeño. Por tanto, se recomienda utilizar escalas de
9 puntos (9 cm para la no estructurada)

4. En cuanto al número de características a evaluar

4.1 Unipolar (una sola característica)
4.2 Bipolar (dos características que se relacionan)

Ej: UNIPOLAR BIPOLAR

Muy intenso Idem hasta Insípido
Intenso
Medio Ligeramente extraño
Ligeramente insípido Extraño
Insípido Muy extraño
 TIPOS DE ESCALA (5)
5. En cuanto al TIPO DE EVALUACIÓN

5.1 Escala de Intensidad

Mide la intensidad de alguna característica que puede ser:
- General: olor, sabor, etc
- Específica: Dulzura, amarillo, etc.
Si es posible se debe esclarecer y homogenizar la cuantificación de los
atributos (presentar los extremos de las escalas)

5.2 Escala de Cualidad

Mide la cualidad de alguna característica
Ej: sabor
------------------------------------------------------
malo excelente
Necesitamos entrenamiento con patrones de calidad

NOTA: No es muy recomendada para juicios discriminativos, el juez

debe ser entrenado .
CLASIFICACION DE ESCALAS
Las escalas de medición son:

 NOMINAL
 ORDINAL
 DE INTERVALO
 CALIFICACIÓN PROPORCIONAL
(Estimación de Magnitud)
 NO ESTRUCTURADA
 HEDÓNICAS
 ESCALA NOMINAL
Escala cualitativa que asigna arbitrariamente
un número a cada respuesta de modo que
sólo tenga valor como un número de
identificación. El número de escala no tiene
ningún significado por sí sólo, no representa
magnitudes absolutas. Solo sirven para
clasificarlos en determinada categoría.

Los sujetos clasifican cada muestra en una

de las categorías que conforman la escala
ordenada.
ESCALA NOMINAL - EJEMPLO

¿Cuál es la tarjeta de crédito de su

preferencia?

1. VISA ( )
2. Mastercard ( )
3. American Express ( )
4. Diners ( )
 ESCALA ORDINAL
Escala cualitativa que no solo clasifica, sino
establece jerarquías entre los valores. Entre mayor
sea el número, mayor (o menor) es la existencia del
atributo, pero sin indicar la distancia que hay entre
las posiciones, es decir que el número cuatro en
preferencia no es 300 % superior al número 1, solo
indica que es preferido respecto del anterior.

Se utiliza para evaluar comparativamente la

preferencia, entre varias muestras, unas con
respecto a otras. Se solicita a los consumidores que
ordenen las muestras, según su preferencia de
menor a mayor.
 ESCALA ORDINAL

Clasifique en una escala de 1 al 4 las

siguientes marcas de gaseosa, en
función de su preferencia:

1. Inca Kola ( )
2. Coca Cola ( )
3. Real Kola ( )
4. Pepsi Cola ( )
ESCALA ORDINAL
 ESCALAS DE INTERVALO
Se conoce como escala de intervalo a una
escala en la cual no se tienen sólo los
puntos extremos, sino que contiene
además uno o más puntos intermedios.

Las escalas de intervalo suelen constar

de 3,4,5. o más puntos. Es necesario
proporcionar o explicar al juez una
descripción detallada de cada uno de los
puntos- extremos e intermedios- de la
escala.
 ESCALAS DE INTERVALO – MEDICIÓN
DUREZA
ESCALA DE 9 PUNTOS
ESCALA DE 3
PUNTOS
1 Sumamente blando
2 Muy blando
1 Ligeramente duro
3 Ligeramente firme
2 Moderadamente
4 Moderadamente firme
duro
5 Muy firme
3 Muy duro
6 Moderadamente duro
7 Bastante duro
8 Muy duro
9 Sumamente duro
 ESCALAS DE INTERVALO
VENTAJA
La ventaja es que los puntos intermedios
están anclados y no dejados completamente
al criterio de los jueces. Se resuelve en parte
el problema de la subjetividad de los jueces
al asignar el atributo considerado en el
alimento.

DESVENTAJA
La dificultad para lograr dar una descripción
adecuada de los puntos intermedios.
PRÁCTICA
Procedimiento:
Se investigará el efecto que tiene añadir yema de huevo
(además de la incluida en la receta básica), monoestearato de
glicerilo y grenetina- cada uno en proporciones de 0,5; 1 y 2 %- a
una receta para pastel, tomando en cuenta la esponjosidad
como la propiedad a evaluar.

Divida la masa en 10 partes iguales. Deje una parte sin adición

de otros ingredientes y cueza el pastel en el horno (control).
A las 9 restantes, añádales los emulsificantes y estabilizantes
mencionados en las concentraciones indicadas con respecto a la
cantidad total de mezcla.

Codifique las muestras. Jueces: 9 jueces entrenados.

1º sesión: Control y 4 muestras con aditivos.
2º sesión: 5 muestras restantes.

DISEÑE EL CUESTIONARIO
Nombre:_________________________ Fecha:______________________

PRODUCTO: PASTEL
CALIFICACIÓN DE ESPONJOSIDAD
Oprima con los dedos cada una de las muestras de pastel
que tiene antes usted, y después pruébelas, e indique el grado
de esponjosidad de cada una de acuerdo a la siguiente escala:

1 Ligeramente esponjoso
2 Moderadamente esponjoso
3 Bastante esponjoso
4 Muy esponjoso
5 Sumamente esponjoso

INDIQUE PARA CADA MUESTRA EL NÚMERO

CORRESPONDIENTE DE LA ESCALA

Clave Calificación
3791 __________
4855 __________
9251 __________
3284 __________
7429 __________
CALIFICACIÓN PROPORCIONAL
Esta escala se obtiene generalmente por el
método llamado estimación de magnitud.

Las muestras se califican en relación a un

estándar o muestra de referencia- al cual se
le asigna un valor arbitrario.
La relación entre los diversos puntos es
proporcional a la magnitud de la diferencia
en la propiedad medida.
Los valores son análogos a medidas de
propiedades físicas como el peso, la
longitud, la fuerza, etc.
CALIFICACIÓN PROPORCIONAL
Una vez elegido el estándar, se le pide a los
jueces que le asignen un valor arbitrario al
atributo bajo medición para la muestra de
referencia, y después, que califiquen las
muestras en comparación con el estándar,
asignándoles valores numéricos que sean
múltiplos o submúltiplos de la calificación
arbitraria asignada al estándar.

La prueba de estimación de la magnitud se

emplea para estimar diferencias en una
característica determinada, aunque se emplea
en estudios de aceptabilidad o hedónicos
también.
CALIFICACIÓN PROPORCIONAL
Para la interpretación de los resultados, lo
que comúnmente se hace es graficar las
respuestas de los jueces en papel
semilogarítmico o probabilístico de manera
que la media geométrica de los datos sea
igual a 1.

DESVENTAJA
Pone a pensar demasiado a los jueces, lo
cual contribuye a provocar fatiga antes que
otras pruebas.
PRÁCTICA
Objetivo:
Evaluar el efecto del tipo y la concentración de azúcar sobre el
dulzor de una limonada.
Procedimiento:
Prepare varios litros de una solución que contenga el jugo de 3
limones por cada litro de agua. Divida esta solución en 15
porciones iguales, y endúlcelas con cada uno de los siguientes
azúcares: sacarosa, fructosa y lactosa, en cada una de las
siguientes concentraciones: 3;5;7,5; 15;25 y 30%.
Estándar: solución de sacarosa en agua de 10º Brix

Codifique las muestras. Jueces: 8 jueces entrenados.

Orden de distribución: aleatorio
1º sesión: Estándar y 4 muestras con aditivos.
2º y 3º sesión: 10 muestras restantes.

DISEÑE EL CUESTIONARIO
Nombre:_________________________ Fecha:______________________

PRODUCTO: LIMONADA

Pruebe la muestra marcada con R, la cual es el estándar, y asígnele

el valor que usted quiera a su dulzor

Pruebe las muestras marcadas con claves, y califíquelas en cuanto al dulzor,

con referencia al estándar R. Deles una calificación que sea
múltiplo o submúltiplo del número que le dio a R*

DULZOR DE R: _________

Muestras:

Clave Calificación
3791 __________
4855 __________
9251 __________
3284 __________
7429 __________

MUCHAS GRACIAS
 ESCALA NO ESTRUCTURADA
Escala en la que únicamente están listados los
dos extremos finales- o sea, mínimo y máximo-
y el juez debe expresar su apreciación de la
intensidad de un atributo de un alimento
marcando con una cruz o una pequeña raya
vertical sobre una línea comprendida entre
ambos extremos.

Las escalas de 15 cm de longitud son más

adecuadas, si son más largas, los jueces «se
pierden» en la escala y suelen poner sus
calificaciones cargándose hacia uno de los dos
extremos.
 ESCALA NO ESTRUCTURADA

VENTAJA
No hay necesidad de describir las
características de los valores intermedios
del atributo, sino solamente establecer el
mínimo y el máximo.

DESVENTAJA
La asignación de la calificación dada por el
juez queda completamente a criterio suyo,
lo cual confiere un cierto grado de
subjetividad a las calificaciones.
PRÁCTICA
Procedimiento:
Se medirá el grado de crujido de 4 tipos de galletas (salada, «de
nieve», de canela y «sandwich»). Los jueces deberán haber sido
seleccionados y entrenados para la evaluación de textura.

Explique a los jueces en qué consiste el crujido, y cómo serían

los grados mínimo y máximo de esta propiedad. Pueden usarse
modelos de alimentos para esta explicación.

Codifique las muestras. Jueces: mínimo 10 jueces entrenados.

Orden de distribución: aleatorio
1º sesión: 4 muestras .
Presentación: cada galleta en una caja Petri marcada con una
clave.

DISEÑE EL CUESTIONARIO
Nombre:_________________________ Fecha:______________________

PRODUCTO: GALLETAS

Pruebe cada una de las muestras de galletas marcadas con claves e indique
usando la escala que se presenta, el grado de crujido de cada muestra

Marque con una X o con una pequeña raya vertical

el punto de la línea donde usted crea que corresponde
al valor del grado de crujido de la muestra

Muestra 498:
MIN MAX
_______________
Muestra 218:
MIN MAX
_______________
Muestra 375:
MIN MAX
_______________
 ESCALAS HEDÓNICAS
Palabra hedónica proviene del griego y
significa placer.
Las escalas hedónicas son instrumentos
de medición de las sensaciones
placenteras o desagradables producidas
por un alimento a quienes lo prueban.

Pueden ser verbales o gráficas, y la

elección del tipo de escala depende de la
edad de los jueces y del número de
muestras a evaluar (Anzaldúa-Morales y
col.; 1983)
TIPOS DE ESCALAS HEDÓNICAS
a) Escalas hedónicas verbales: Son las que presentan a los
jueces una descripción verbal de la sensación que les produce la
muestra. Deben contener siempre un número impar de puntos y
siempre debe estar el punto central «ni me gusta ni me disgusta»
(se le asigna la calificación de cero).
Ej:
Me gusta +1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta -1

b) Escalas hedónicas gráficas: Se emplean cuando hay dificultad

para describir los puntos de una escala hedónica debido al tamaño de
ésta, o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las
diferencias entre los términos mencionados en la escala (jueces
niños).

Su uso es mejor con jueces niños pues los mayores la consideran

infantil, si no es así puede usarse con mayores.
ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES
ESCALAS HEDÓNICAS GRÁFICAS
 ESCALAS HEDÓNICAS
Al utilizar cualquiera de las escalas hedónicas,
se logra objetivizar las respuestas de los
jueces acerca de las sensaciones provocadas
por un producto alimenticio.

Los valores numéricos obtenidos pueden ser

tratados como cualquiera otra dimensión
física, y por tanto pueden ser graficados,
promediados, sometidos a análisis estadísticos
como prueba de Student, la prueba F, análisis
de varianza, de regresión, etc.
 ESCALAS HEDÓNICAS
USO INCORRECTO
El mal uso de una escala hedónica es cuando
se emplean para calificar dos o más
variables.

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

EJ: color
olor
sabor
textura
 BIBLIOGRAFÍA
 Paiz S. Marcos Antonio, Bustos B. Irlisgbeth, «Evaluación
sensorial de tres líneas de frijoles mejorados nutricionalmente
en las comunidades: La Vainilla en la Conquista y El Aguacate en
Diriamba, departamento de Carazo», Universidad
Centroamericana, Facultad de Ciencias, Tecnología y Ambiente,
Nicaragua, 2009.
 Hernández A. Elizabeth, Evaluación Sensorial, Universidad
Nacional Abierta y Adistancia – UNAD, Colombia, 2005.
 La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica, Antonio Anzaldua- Morales, Ed. Acribia, Zaragoza,
España, 1994.