INTEGRANTES

YENEDITH OROZCO
BRILLID OSORIO
DAYANA
LORENA OCHOA
MARY
BEIMAN
CARMN ELENA

ANIBAL
EVALUACION
SENSORIAL

CAPITULO
CUATRO

PRUEBAS
AFECTIVAS
Pruebas de preferencia

Se emplean para definir el grado

de aceptación y preferencia de
un producto determinado por
parte del consumidor. Para estas
pruebas se requiere de un grupo
numeroso de panelistas los
cuales no necesariamente tienen
que ser entrenados
PRUEBA DE PREFERENCIA
PAREADA

En esta prueba se le
representa al panelista dos
muestras codificadas y se le
pide que cual de las dos
muestras prefiere y para que
sea mas representativa se le
puede pedir que exponga sus
razones sobre la decisión
tomada. ´para este tipo de
pruebas se requiere de por lo
menos cincuenta panelistas
 PRUEBAS DE
ORDENAMIENTO
Esta prueba es parecida a la prueba de ordenamiento
descrita en las pruebas de diferencia, explicada en el
numeral 2.1.4 se diferencian en que en esta ultima se
especifica la preferencia y aceptación en el tamaño del
grupo de panelistas debe ser igual que para prueba y de
preferencia pareada

CASOS EN LOS QUE SE APLICA

Las pruebas de ordenamiento se utilizan principalmente

para:
 desarrollo de nuevos productos
 Preferencia del consumidor
 Cambio de proveedores
 Mejorar productos
 Nivel de aceptación
Pruebas de satisfacción

Es un estudio que sirve

para medir qué tan
satisfechos están los
clientes y cuál es el nivel
de compromiso que tienen
hacia una marca,
producto o servicio.
 PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE ESCALA HEDÓNICA
VERBAL
Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de
términos relacionados con el agrado o no del producto por
parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos
variando desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de
disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de
facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia.
ESCALA HEDÓNICA FACIAL O GRAFICA

es de aplicación práctica cuando se emplean consumidores de bajo

nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o en las pruebas
realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la
comprensión de escalas verbales. En este método solo se presentan
a los jueces caras con diferentes expresiones faciales, las cuales
indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto
evaluado. El número de caras que contempla la escala puede variar,
pero generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al
inconveniente ya explicado que presentan las escalas de un número
de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias muestras al igual
que en la escala hedónica verbal y el procedimiento de cálculo es
similar
Marca externa
TEMAS :
1. Pruebas de diferenciación
2. Pruebas de comparación de pares
3. Prueba de dúo trio
4. Prueba de triangulo
5. Prueba de ordenamiento
 PRESENTADO A :
LIC. MARGARITA JIMÉNEZ

PRESENTADO POR :
 YERALDIN FIGUEROA
 VIANIS CONSUEGRA
 CAROLINA PALACIOS
 YERIBETH ALVAREZ
 BREINER RUIZ
 EDER POLO
 JHON CARDONA
La evaluación sensorial se ha definido como la
disciplina científica utilizada para evocar, medir,
analizar e interpretar esas respuestas a los
productos percibidos .
 PRUEBAS DE DIFERENCIACION

Esta prueba como su

nombre lo dice, busca
establecer la diferencia
entre varios productos
evaluados.
PRUEBAS DE COMPARACIÓN DE PARES
Esta Norma Internacional
describe un procedimiento
para determinar si existe una
diferencia o similitud sensorial
perceptible entre las muestras
de dos productos en lo que
respecta a la intensidad de un
atributo sensorial.
EJEMPLO
 PRUEBA DE DUO TRIO
Para esta prueba se presenta a
los panelistas tres muestras
simultaneas, de las cuales una
de ellas está marcada como
muestra de referencia con la
letra “R” y dos muestras
codificadas, con números
aleatorios.
EJEMPLO
PRUEBA DE TRIANGULO

Esta prueba consiste en

presentar a los panelistas
simultáneamente tres
muestras codificadas, de
las cuales dos son iguales
y una diferente.
EJEMPLO
PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Los jueces reciben tres o más

muestras que deben ser dispuestos
en orden de intensidad o grado de
algún atributo especificado.
PRUEBAS DESCRITIVAS

Por: Laura Zarante, Emmanuel Heredia, José Caro,

Sergio Guardo, Sysleydys Muñoz, Tatiana Blanco
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
DEFINICION Estas pruebas permiten conocer las características del producto
alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se
realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los
atributos para que este tenga mayor aceptación del consumidor.
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
ESCALA DE ATRIBUTOS. Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto
alimenticio
ESCALA DE CATEGORIAS. La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que
los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre
una escala gráfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 1.

POR: SERGIO
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
FORMATO 1 FORMATO 2
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS

CASOS QUE SE APLICAN:

 Elaboración de nuevos productos
 Mejorar o igualar a los productos de la competencia
 Cambiar formulaciones
 Control de calidad
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Entrenamiento de panelistas

POR: SERGIO
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS

ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD

La prueba de estimación de la magnitud se emplea
para estimar diferencias en una característica
determinada, aunque se emplea en estudios de
aceptabilidad o hedónicos, para esta prueba se puede
utilizar el formato 3.

POR: JOSE CARO

 PRUEBAS DESCRIPTIVAS

CASOS QUE SE APLICAN:

 Elaboración de nuevos productos
 Mejorar o igualar a los productos de la competencia
 Cambiar formulaciones
 Control de calidad
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Entrenamiento de panelistas

POR: JOSE CARO

 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
- Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada panelistas con el valor que se le haya
asignado al de referencia y multiplique el resultado obtenido por 10 ó 100. Los resultados obtenidos se les
aplican el análisis de varianza de acuerdo al anexo 1.6, se toma como variable al tipo de azúcar y la
concentración y como repeticiones las calificaciones o valores dados por los panelistas. Se grafica entonces
en el eje Y la concentración y en el eje X el dulzor.
- Relación entre dulzor y concentración: se debe graficar en papel semilogarítmico la concentración de los
azúcares contra el logaritmo de la intensidad de dulce, de la ecuación S = k c…... (2)
De donde:
S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir
en el valor de R)
k = constante
c = concentración de azúcar %
n = exponente

POR: JOSE CARO

 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
ANALISIS DESCRITIVO. Consiste en describir
las tendencias claves en los datos existentes y
observar las situaciones que conduzcan a nuevos
hechos. Este método se basa en una o varias
preguntas de investigación y no tiene una
hipótesis.
PERFIL DE SABOR. Esta prueba permite
detectar pequeños cambios en el sabor del
producto que esta siendo evaluado. Se aplica
entonces para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos más
agradables y también se emplea esta prueba para
detectar olores desagradables.
POR: TATIANA
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
FORMAT FORMAT
O4 O5
FORMAT
O6

POR: TATIANA
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS

CASOS QUE SE APLICAN:

 La prueba de perfil de sabor se emplea para el
desarrollo de nuevos productos
 Mejoramiento de productos
 Control de calidad
 Periodo de vida útil
 Cambio de formulaciones e ingredientes

POR: TATIANA
PRUEBAS DESCRIPTIVAS

POR: TATIANA
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS

PERFIL DE TEXTURA. Perfil de textura no

sólo se utiliza para medir la textura de un
alimento sino que incluye otros parámetros
como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de
8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que
los panelistas realicen un análisis descriptivo de
cada uno de los componentes, determinando los
más representativos hasta percibir los
componentes con menor intensidad.

POR: EMMANUEL
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
FORMATO 7 PARA PRUEBA DE
TEXTURA

POR: EMMANUEL
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS

CASOS QUE SE APLICAN:

 La prueba de perfil de sabor se emplea
para el desarrollo de nuevos productos
 Mejoramiento de productos
 Control de calidad
 Periodo de vida útil
 Cambio de formulaciones e ingredientes

POR: EMMANUEL
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
ANALISIS CUANTITATIVO. Este tipo de prueba consiste en analizar varios
atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto
índica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de
perfiles.
CASOS QUE SE APLICAN:
 Desarrollo de nuevos productos
 Mejorar o igualar productos de la competencia
 Cambiar formulaciones
 Control de calidad
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Cambiar tecnología
 Reducir costos
POR: Laura Zarante
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS

FROMATO 8 PARA LA
PRUEBA DE ANALISIS
CUANTITATIVO

POR: Laura Zarante

 Kleider Salas
Luis Carlos Granados
Eimys Barrera
Delis Madrid Puello
Maria Mercedes Santiago
Yesenia Ruiz Lopez
Andres Diaz
Yuris
Panel de evaluación sensorial
Funcionamiento de un panel de evolución sensorial
Panelistas
Tipos de Panelistas
Selección de panelistas
Entrenamiento de los panelistas
Condiciones para las pruebas y sitios de aplicación de la
prueba
Reflexión
Generalidades de las pruebas sensoriales
Pruebas sensoriales