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ANALISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO

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ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA

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VICTOR ALFONSO COGOLLO BERROCAL YELENIS KARINA URANGO HOYOS

CLAUDIA DENISE DI PAULA DOCTORA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA D EINGENIERIA DE ALIMENTOS SEDE BERASTEGUI 2011 INTRODUCCION

1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Son las que permiten. comparar y valorar las características de las muestras en función de una categoría o tipos (patrones) definidos previamente1. J. Sancho.La evaluación sensorial de los alimentos. . Este último. permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá. Las pruebas descriptivas tienen como objeto la determinación desde diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado. describir. que exista uniformidad en los criterios de evaluación. constituye hoy en día un pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Guerrero. Por lo anterior en el desarrollo del análisis sensoria es necesario implementar ciertos tipos de pruebas según la finalidad que se efectué. Clotet. A. L. el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto. Identificar los métodos utilizados para el levantamiento. Romero. Sin duda. se necesitan panelistas entrenados que puedan identificar los atributos del producto y su orden de percepción. entre estas pruebas tenemos las pruebas descriptivas. R. En las pruebas descriptivas los jueces deben describir el producto. se desarrollara a lo largo del siguiente trabajo investigativo. J. El método de perfil de sabor y el Análisis Descriptivo Cuantitativo son ejemplos de pruebas descriptivas. hasta la caracterización de aromas. OBJETIVOS ESPECIFICOS • • Definir el Análisis Descriptivo Cuantitativo. Tous. Deben estar de acuerdo con las definiciones dadas a cada atributo. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL • Investigar la técnica de evaluación sensorial conocida como Análisis Descriptivo Cuantitativo. es decir.

• Interpretar resultados a través de ejemplos. Se le pide que utilice palabras definidas (descriptores) para describir el producto y medir las intensidades correspondientes. En este el ser humano se convierte en un instrumento de medida precisa y fiel. por medio de descriptores. ANÁLISIS DESCRIPTIVO Este consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). para describir la intensidad de los mismos. Este tipo de análisis lo podemos dividir en dos: ✔ Prueba descriptiva simple: Selecciona los atributos que describen el producto. Entre otras principales aplicaciones es: ✔ Establecer las especificaciones sensoriales de un producto fabricado ✔ Optimizar los productos en desarrollo. además de seleccionar diversos atributos sensoriales. También se les conoce como perfiles. Se trata de una herramienta muy buena. En las diversas sesiones con los catadores. . etc. que encuentra su utilidad gracias a correlaciones que él proporciona. se generan los atributos a través de discusiones y consenso. ✔ Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de análisis. poco discriminantes. se utilizan escalas. En un inicio se intenta generar el mayor número posible de vocablos y posteriormente se reducirá la lista de términos eliminando los redundantes. tanto para parámetros técnicos. como datos hedónicos. de diverso tipo. ya que permiten hacer una especie de carnet de identidad muy preciso del producto. desde su nacimiento hasta el envejecimiento y también comparar algo fabricado el día «X» en relación con un perfil definido como estándar. El perfil permite describir un producto durante toda su existencia.

estructuradas. Calificación por medio de escala estándar. • Ubicar al inicio y final de la línea la palabra Mínimo y Máximo. en vez de contener descripciones tales como “ligeramente duro o dulce”. 1. sino que contiene además uno o más intermedios. marcando con una “X” o una pequeña “Raya vertical” el punto donde considera que corresponde a la calificación que el otorga al producto. un . TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS 1. aunque también las hay para sabor y olor. es posible confiar en sus apreciaciones. etc. Las escalas de intervalos suelen contar de 3. Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos. Esta son las escalas de intervalo cuyos puntos. Calificación por medio de escalas de intervalo. Calificación con escalas no. Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al asignar el atributo considerado en el alimento. Es necesario proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos extremos e intermedios de la escala 2. y los jueces han recibido entrenamiento adecuado. lo cual confiere un cierto grado de subjetividad a las calificaciones. mínimo y máximo y el juez de expresar su apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una línea comprendida entre ambos extremos según su intensidad del producto. Este método es muy utilizado dada su sencillez.5 o más puntos. Constan de alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que está siendo medido. sino solamente establecer el mínimo y el máximo. Sin embargo se tiene la desventaja de que la asignación de la calificación dada por el juez queda completamente a criterio suyo. según la intensidad del atributo. Una escala no – estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea. es lo que se conoce como escala de intervalo. 4. Una forma de facilitar el uso de las escalas de intervalo es el uso de escalas estándar. • En el formato de respuestas debe colocar su juicio. Las escalas estándar han sido ampliamente utilizadas en el caso de medición de textura.✔ Controlar la calidad de un producto y la de su competencia durante el ciclo de vida. Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de los valores intermedios del atributo. Instrucciones que debe llevar el formato son las siguientes: • Se le pide al juez que pruebe la muestra • Colocar una línea con una longitud entre 12 y 15 cm. En la misma línea se pueden ubicar la calificación de varias muestras.

pues no se trata de emitir preferencias u opiniones cualitativas sobre los productos. no las deseables o convenientes de él. El principal objetivo es comparar los productos desde un punto de vista sensorial. por lo general. algunos aspectos del producto no percibidos por el consumidor pueden ser medidos por otras formas (durabilidad. ya que las mismas son parte de la secuencia completa de pruebas instrumentales.). . la relación entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad medida. ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO El análisis descriptivo cuantitativo es un método descriptivo desarrollado en 1970 por el Stanford Research Institute. por lo que el atributo es considerado más objetivamente y.4 Calificación proporcional (estimación de magnitud). La realización de pruebas empleado el QDA es más costoso que la utilización de pruebas simples debido a la metodología que requiere. El panel de laboratorio no remplaza las pruebas a nivel de consumidor. Este consiste en pedir a un grupo de personas catar n productos y puntuar para cada uno la intensidad percibida de p descriptores sensoriales. Los datos obtenidos pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de varianza y técnicas estadísticas multivariables y luego poder realizar una representación gráfica. los sabores y el aroma. el cual permite medir las características relevantes del producto. el olor. compuesta por los atributos sensoriales en el orden de la percepción. California. resistencia clima. El método de Análisis Descriptivo Cuantitativo da una descripción de las propiedades sensoriales de una muestra. y con la asignación de un valor de intensidad de cada atributo. En este método. Por ejemplo. sino de cuantificar de un modo fiable y repetible los descriptores objetivos del aspecto visual. las muestras se califican en relación a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario en este caso. Generalmente las personas están entrenadas para este ejercicio. sin embargo los resultados obtenidos pueden ser correlacionados con sus preferencias y determinar qué aspectos del producto le agrada o desagradan. Funciona como un nexo entre el consumidor y el producto. se obtendrán mejores correlaciones con medidas físicas o químicas. etc. No puede ser usado en lugar de ellas. Características principales del Análisis Descriptivo Cuantitativo • Selección del panelista: los panelistas son seleccionados por su sensibilidad para percibir diferencias en los productos de prueba. Se utiliza una línea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta) en los extremos.

estos expertos son solicitados regular y frecuentemente para que no olviden los conocimientos adquiridos. así como por su motivación. según el producto. muchos aspectos de la técnica especialmente los referentes al entrenamiento. justicia y sensibilidad). Consiste en una línea horizontal de 12 cm de largo. pertinentes. seleccionen los atributos sensoriales percibidos de cada producto. sin usar números para no introducir sesgo. en donde. según referencias cualitativas y cuantitativas. Se usa una línea separada para cada atributo que será evaluada. Así se logra que todos los panelistas empleen el mismo criterio de evaluación. El entrenamiento. usando muestras codificadas.• Entrenamiento de los panelistas: Primero ante todo se seleccionan de 10 a 15 individuos. Entonces. independientes y diferenciados. marcada un centímetro antes y uno después de cada extremo. • Introspección del producto: se lleva a cabo para que los panelistas del grupo. sabor y textura. A continuación estos reciben una información intensiva. escogidos por sus aptitudes sensoriales. sin embargo el principio fundamental del proceso de medición permanece inalterado. La duración del entrenamiento mejora de manera significativa los resultados. por su capacidad de describir y memorizar. olores y aromas. han sido revisados y mejorados. ✔ Comparar sus percepciones con las de los demás catadores. Todos los catadores evolucionan de manera diferente. con vistas a memorizar estos descriptores y los significados de cada uno. Tras 20 a 40 sesiones de hora u hora y media. Stone (1974) considera la técnica del QDA como parte del proceso evolutivo del análisis sensorial. contribuye a tener mayor homogeneidad en los paneles. El administrador del panel no participa activamente en la evaluación del producto. Desarrollo del lenguaje: es un proceso en grupo y bajo la dirección y guía de un administrador de panel. 8 o 10 puntos. • *Se utiliza una escala continua. Algunos indicadores de resultados pueden medir esta evolución de los paneles como consecuencia del entrenamiento. justificando en estas las cantidades de un instrumento de medida (fidelidad. se discuten y seleccionan las definiciones que describen claramente los atributos sensoriales percibidos. para después cuantificarlos en escalas de 7. • Evaluación final: la recolección de datos se hace en forma individual. Si se desea puede tener un punto medio. retroinformación de los panelistas y la presentación de los datos. ✔ Identificar en medios complejos estas características. El entrenamiento para formar un panel tiene una función múltiple: ✔ Asimilar e integrar el vocabulario calificador específico. se anota una palabra o expresión relacionada con el atributo. Luego se deben generar descriptores unidimensionales. . ✔ Cuantificar estas características con precisión (con respecto a un patrón). los individuos serán considerados «expertos» y podrán realizar perfiles. y si los resultados son satisfactorios. en vez de una escala discreta. ✔ Memorizar los parámetros sensitivos aislados: colores. en cubículos separados.

aspectos que aparecen ser más importantes que la edad y el sexo. La motivación del panelista afecta su respuesta: un panelista interesado es siempre más eficiente. para evitar sesgos. pueden ser los responsables de juicios inconvenientes. SELECCION Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS El panel es el instrumento analítico usado en la evaluación sensorial. Antes de usarse un panel con confianza. Si las muestras deben mantener durante un largo tiempo se deben tener cuidados especiales para que no se sequen o cambie de calidad durante el almacenamiento. muebles. (Textil. El comité de la evaluación sensorial de la ASTM recomienda que en pruebas de discriminación cada panelista reciba por lo menos 16 ml de un líquido y 28 g de un sólido. materiales de decoración. . Deben usarse recipientes iguales para cada muestra. El comité de evaluación sensorial de la ASTM sugiere temperaturas de servicio de 6066 ºC para comidas calientes y otros alimentos de 4-10ºC. Para comparar resultados se debe usar la misma temperatura durante todas las pruebas.El QDA tiene muchas aplicaciones en áreas de la industria diferente a la de alimentos. debe determinarse la habilidad de los panelistas para reproducir los juicios.). Se debe consideran el tipo de producto y la experiencia de los jueces al hacer la decisión. son capaces de discriminar mejor cuando las pruebas están ligeramente más frías o más calientes que no normal. precisión y reproductibilidad de los juicios de los panelista. Se recomiendan los recipientes blancos o incoloros. la actitud general y el estado emocional de los panelistas. los panelistas deben recibir suficiente muestra antes de tomar una decisión. Su valor depende de la objetividad. la motivación. Sin embargo algunas veces se encuentra que los panelista. se debe determinar durante pruebas preliminares. PREPARACION DE LA MUESTRA Utensilios: no deberán impartir ningún sabor u olor a la muestra. Temperatura de servicio: para pruebas de aceptación o preferencia y de discriminación. El interés. perfumería. La motivación es un factor importante en este aspecto. La cantidad de muestra debe ser constante durante toda la prueba. etc. Cantidad de muestra: está limitada por la cantidad de material experimental disponible. las muestras deben de servirse a la temperatura que normalmente se ingieren. Numero de muestras: el número de muestras que se puede evaluar efectivamente en una sesión. COMO SE HACE EL LEVANTAMIENTO 1. calzado. Ninguna persona debe evaluar un alimento que no le agrade. Los panelistas deben estar en buena estado físico y emocional. 2. Deben sentir que el panel es una actividad importante así como su contribución.

6. *Modelos de regresión múltiple. existe una tendencia a seleccionar la muestra central como la impar.Codificación y orden de presentación: la presentación de una muestra de buena calidad justamente antes de una menor calidad. ANALISIS DE LAS MUESTRAS Se lleva a cabo para que los panelistas mediten acerca de las características sensoriales percibidas en el análisis. Por otro lado. En experimentos grandes. Enjuague: los panelistas son provistos con un agente para enjuague oral entre las muestras. Este es el llamado efecto de convergencia. Las personas asocian la “L” y la “A” con la mejor. EVALUACIÓN FINAL Se evalúan las sesiones para cada tratamiento y las horas correspondientes. Por estos y otros efectos sicológicos y fisiológicos. Cuando se evalúan alimentos grasosos el agua caliente es más efectiva. Algunos investigadores insisten en que los panelistas se enjuaguen entre cada muestra. de acuerdo a su preferencia personal. CONCLUSIONES . el orden puede ser balanceado de manera que todos los posibles ordenamientos ocurran un número igual de veces. La mayoría de los investigadores prefieren el agua a temperatura ambiente. cuando las diferencias presentes son muy pequeñas. particularmente en el test triangular. en algunas pruebas. El código asignado a la muestra no debe ser sugerido por los panelistas. Igualmente sucede con el proceso inverso. los lápices marcadores pueden dejar en los recipientes algún olor. el orden de presentación de las muestras de cada panelista se hace al azar o se balancea. provoca que la calificación de segunda sea más baja de lo que normalmente es. Cualquiera que sea el caso los panelistas deben seguir consistentemente el mismo procedimiento después de cada muestra. En algunas pruebas de olor. por eso se recomiendan los números de tres dígitos para codificar las muestras. *Se puede desarrollar un modelo multidimensional en forma cuantitativa. el orden puede ser obtenido de tablas de número al azar. 3. *Se utilizan los coeficientes de correlación para determinar las relaciones entre los diferentes atributos. ANALISIS ESTADISTICO *Se usa el análisis de varianza (de una o dos vías) para analizar los datos obtenidos por el individuo o panel. 5. 4. Se recogen los datos de manera individual y se procede al conteo de los mismos. Cuando se tiene un pequeño número de muestras y panelistas. mientras que otros le permiten a los panelistas enjuagarse o no. por lo que se deben usar lápices de cera.

Shain Mercado. Flores López Celestino. MATERIALES Y METODOS Se evaluaron cinco muestras de hamburguesa de barrilete negro codificadas (KAP. Daniel. Lorena. Yolanda. Se entrenó un grupo de 6 personas (4 hombres y 2 mujeres) durante 14 sesiones para la elaboración del perfil sensorial mediante la técnica del QDA. las cuales fueron reducidas a una lista final de 8 atributos sensoriales. Franco Zárate. 2MZ. Amado. CARACTERIZACION SENSORIAL XVII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica AUTORES: Emmanuel. Ramírez Rivera. Méndez Matías. DESARROLLO Para la obtención del QDA se realizaron 14 sesiones de las cuales en la sesiones 1-3 se realizó la extracción de atributos sensoriales. Huante González. Ruelas Chacón Xochitl. . Humberto. Reyes Vega María de la Luz. Pablo. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL Esta investigación se realizó siguiendo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial. AUTORES: Méndez Ramírez María de Jesús. LOW.ANALISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (QDA) EJEMPLOS • EJEMPLO # 1 ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO. y consistió de seis etapas. RESULTADOS Con la técnica del QDA se obtuvieron un total de 42 atributos sensoriales. • EJEMPLO # 2 Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad de Saltillo. Rebolloso Padilla Oscar Noé. NBF Y 34 C). Hernández González María. Coahuila. Ramón Canul. evaluando la intensidad de cada atributo en una escala no estructurada de 0 a 9. Bravo Delgado. de las sesiones 4-13 se efectuó el entrenamiento y en la sesión 14 se obtuvo el perfil sensorial.

Además se obtuvo el procedimiento de elaboración para cada salsa. responsabilidad. el vocabulario a utilizar durante las evaluaciones de las muestras. Roja. interesados en formar parte del conjunto de jueces. MODALIDAD Olor Sabor Apariencia Textura DESCRIPTORES Picoso Picante. Elaboración del cuestionario El cuestionario se utilizó para obtener información confidencial que nos pudiera servir para seleccionar a los candidatos. Ácido Crema. diversos establecimientos donde se elaboran platillos típicos de la región y en los cuales se utilizan salsas para acompañarlos. Otras consideraciones que se les explicaron fueron. la manera de trabajar como grupo. Aplicación de cuestionarios a los candidatos interesados en formar parte del conjunto de jueces Se aplicaron 24 cuestionarios a alumnos de la especialidad de Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UAAAN. con la finalidad de minimizar los malentendidos o confusiones del vocabulario durante las evaluaciones de las muestras.Investigación sobre salsas picantes tradicionales de Saltillo En esta fase se visitaron. de los cuales 7 eran mujeres y 7 eran hombres. La clasificación por modalidad elegida por los jueces se presenta a continuación: Cuadro 1. Anaranjada. Sesiones para seleccionar y establecer el vocabulario descriptivo Durante estas sesiones los jueces seleccionaron y establecieron de manera grupal. así como individualmente. ya que ambos son importantes para el éxito de toda investigación. entrenamiento de jueces y evaluación sensorial aplicando la técnica del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) . Líquida. Sesión motivacional y implicatoria Durante esta sesión se les explicó a los jueces algunos puntos muy importantes como: la seriedad. De éstos se seleccionaron únicamente 14. Verde. Espesa Untable. Los jueces seleccionaron los atributos más importantes que describían a las salsas problema también definieron cada atributo (descriptor). cuyas edades eran de 19 a 21 años. concentración y disponibilidad requerida para el buen desarrollo de la investigación. Selección del vocabulario de los jueces por modalidad. Espesa Elaboración de salsas picantes problema.

se empleó un panel entrenado de 14 jueces. en la cual se presentaban las escalas no estructuradas para cada muestra de salsa a evaluar. en el cual se encontraba el material necesario para llevar acabo la evaluación sensorial. a los cuales se les proporcionaron las muestras de las once salsas problema. con su respectiva identificación con números aleatorios. los cuales se transformaron en puntajes numéricos y se capturaron en una base de datos para su análisis estadístico. Resultados __ Salsa de aguacate __ salsa de ajo __ salsa naranja __ Salsa taquera __ Salsa roja y chipotle __ Salsa verde __ Salsa roja __ Salsa valentina __ Salsa aguacate con habanero y jalapeño __ Salsa roja con chipotle y cacahuate __ Salsa negra Intensidad de los atributos sensoriales de las salsas picantes. Análisis de componentes principales 1 y 2 de las características sensoriales de las salsas Análisis de componentes principales 1 y 3 de las características sensoriales de las salsas. . Para la evaluación de las salsas.Para cada sesión se elaboraron las salsas picantes a evaluar. de forma individual. y la hoja de evaluación. Las evaluaciones se realizaron en un biombo. Terminada la sesión se recopilaron los datos emitidos por cada juez.

Mora.com/ensayos/AnalisisSensorialMetodoSensorialAcd/1 220703. Huante González. Hernández González María. Amado. Guerrero. Ruelas Chacón Xochitl. Emmanuel. Shain Mercado. A. Tesis de grado: estudio de una técnica de evaluación sensorial aplicable a la formulación y desarrollo de productos alimenticios. E. Méndez Matías. Ramón Canul. método QDA. R. 2009. http://www. Sancho. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Clotet.com.BIBLIOGRAFIA • J. Daniel. • Buenas tareas. Carrera interdisciplinaria de tecnología de alimentos.html. Universidad de Costa rica. Reyes Vega María de la Luz. Análisis sensorial. 1999. Yolanda. Lorena. L. Edición universidad de Barcelona. Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la • • • ciudad de Saltillo.2007. Pag 119. Flores López Celestino. Análisis Descriptivo Cuantitativo. [accedido: 07/03/2011] . Barcelona. Tous. Coahuila. Ramírez Rivera. Bravo Delgado. Caracterización Sensorial.2004. Méndez Ramírez María de Jesús. Rebolloso Padilla Oscar Noé. Humberto. 1981.buenastareas. Romero. J. Pablo. Franco Zárate.

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