ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA

)

VICTOR ALFONSO COGOLLO BERROCAL YELENIS KARINA URANGO HOYOS

CLAUDIA DENISE DI PAULA DOCTORA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA D EINGENIERIA DE ALIMENTOS SEDE BERASTEGUI 2011 INTRODUCCION

R. es decir. el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto. Las pruebas descriptivas tienen como objeto la determinación desde diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado. Tous. Identificar los métodos utilizados para el levantamiento. Sancho. se necesitan panelistas entrenados que puedan identificar los atributos del producto y su orden de percepción. describir.La evaluación sensorial de los alimentos. Deben estar de acuerdo con las definiciones dadas a cada atributo. L. Este último. hasta la caracterización de aromas. Guerrero. constituye hoy en día un pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda. J. Son las que permiten. que exista uniformidad en los criterios de evaluación. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL • Investigar la técnica de evaluación sensorial conocida como Análisis Descriptivo Cuantitativo. J. Por lo anterior en el desarrollo del análisis sensoria es necesario implementar ciertos tipos de pruebas según la finalidad que se efectué. permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá. entre estas pruebas tenemos las pruebas descriptivas. comparar y valorar las características de las muestras en función de una categoría o tipos (patrones) definidos previamente1. se desarrollara a lo largo del siguiente trabajo investigativo. 1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. . Clotet. El método de perfil de sabor y el Análisis Descriptivo Cuantitativo son ejemplos de pruebas descriptivas. Romero. OBJETIVOS ESPECIFICOS • • Definir el Análisis Descriptivo Cuantitativo. A. En las pruebas descriptivas los jueces deben describir el producto.

desde su nacimiento hasta el envejecimiento y también comparar algo fabricado el día «X» en relación con un perfil definido como estándar. . Este tipo de análisis lo podemos dividir en dos: ✔ Prueba descriptiva simple: Selecciona los atributos que describen el producto. poco discriminantes. Se le pide que utilice palabras definidas (descriptores) para describir el producto y medir las intensidades correspondientes. de diverso tipo. se generan los atributos a través de discusiones y consenso. ✔ Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de análisis. En las diversas sesiones con los catadores. El perfil permite describir un producto durante toda su existencia. que encuentra su utilidad gracias a correlaciones que él proporciona. etc. ANÁLISIS DESCRIPTIVO Este consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). además de seleccionar diversos atributos sensoriales. para describir la intensidad de los mismos. por medio de descriptores. como datos hedónicos.• Interpretar resultados a través de ejemplos. tanto para parámetros técnicos. se utilizan escalas. En este el ser humano se convierte en un instrumento de medida precisa y fiel. Se trata de una herramienta muy buena. En un inicio se intenta generar el mayor número posible de vocablos y posteriormente se reducirá la lista de términos eliminando los redundantes. También se les conoce como perfiles. Entre otras principales aplicaciones es: ✔ Establecer las especificaciones sensoriales de un producto fabricado ✔ Optimizar los productos en desarrollo. ya que permiten hacer una especie de carnet de identidad muy preciso del producto.

es posible confiar en sus apreciaciones. 4. Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos. TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS 1. Una escala no – estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea. Es necesario proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos extremos e intermedios de la escala 2. según la intensidad del atributo. 1. Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de los valores intermedios del atributo. sino que contiene además uno o más intermedios. En la misma línea se pueden ubicar la calificación de varias muestras. • En el formato de respuestas debe colocar su juicio. etc. aunque también las hay para sabor y olor.5 o más puntos. Constan de alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que está siendo medido. sino solamente establecer el mínimo y el máximo. Las escalas de intervalos suelen contar de 3. Sin embargo se tiene la desventaja de que la asignación de la calificación dada por el juez queda completamente a criterio suyo. Las escalas estándar han sido ampliamente utilizadas en el caso de medición de textura. mínimo y máximo y el juez de expresar su apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una línea comprendida entre ambos extremos según su intensidad del producto. un . Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al asignar el atributo considerado en el alimento. • Ubicar al inicio y final de la línea la palabra Mínimo y Máximo. Calificación con escalas no. Calificación por medio de escala estándar. Instrucciones que debe llevar el formato son las siguientes: • Se le pide al juez que pruebe la muestra • Colocar una línea con una longitud entre 12 y 15 cm.estructuradas. es lo que se conoce como escala de intervalo. Este método es muy utilizado dada su sencillez. y los jueces han recibido entrenamiento adecuado.✔ Controlar la calidad de un producto y la de su competencia durante el ciclo de vida. Calificación por medio de escalas de intervalo. marcando con una “X” o una pequeña “Raya vertical” el punto donde considera que corresponde a la calificación que el otorga al producto. lo cual confiere un cierto grado de subjetividad a las calificaciones. Esta son las escalas de intervalo cuyos puntos. Una forma de facilitar el uso de las escalas de intervalo es el uso de escalas estándar. en vez de contener descripciones tales como “ligeramente duro o dulce”.

El método de Análisis Descriptivo Cuantitativo da una descripción de las propiedades sensoriales de una muestra. resistencia clima. las muestras se califican en relación a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario en este caso. Este consiste en pedir a un grupo de personas catar n productos y puntuar para cada uno la intensidad percibida de p descriptores sensoriales. algunos aspectos del producto no percibidos por el consumidor pueden ser medidos por otras formas (durabilidad. el cual permite medir las características relevantes del producto. Funciona como un nexo entre el consumidor y el producto. ya que las mismas son parte de la secuencia completa de pruebas instrumentales. Generalmente las personas están entrenadas para este ejercicio. la relación entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad medida. etc. Características principales del Análisis Descriptivo Cuantitativo • Selección del panelista: los panelistas son seleccionados por su sensibilidad para percibir diferencias en los productos de prueba. Por ejemplo. no las deseables o convenientes de él. por lo que el atributo es considerado más objetivamente y. pues no se trata de emitir preferencias u opiniones cualitativas sobre los productos. se obtendrán mejores correlaciones con medidas físicas o químicas. El panel de laboratorio no remplaza las pruebas a nivel de consumidor. No puede ser usado en lugar de ellas. El principal objetivo es comparar los productos desde un punto de vista sensorial. compuesta por los atributos sensoriales en el orden de la percepción. Los datos obtenidos pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de varianza y técnicas estadísticas multivariables y luego poder realizar una representación gráfica. . por lo general. y con la asignación de un valor de intensidad de cada atributo. California. En este método.4 Calificación proporcional (estimación de magnitud). sino de cuantificar de un modo fiable y repetible los descriptores objetivos del aspecto visual. el olor. La realización de pruebas empleado el QDA es más costoso que la utilización de pruebas simples debido a la metodología que requiere. sin embargo los resultados obtenidos pueden ser correlacionados con sus preferencias y determinar qué aspectos del producto le agrada o desagradan.). ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO El análisis descriptivo cuantitativo es un método descriptivo desarrollado en 1970 por el Stanford Research Institute. los sabores y el aroma. Se utiliza una línea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta) en los extremos.

Así se logra que todos los panelistas empleen el mismo criterio de evaluación. • Evaluación final: la recolección de datos se hace en forma individual. según referencias cualitativas y cuantitativas. Stone (1974) considera la técnica del QDA como parte del proceso evolutivo del análisis sensorial. estos expertos son solicitados regular y frecuentemente para que no olviden los conocimientos adquiridos. sin usar números para no introducir sesgo. los individuos serán considerados «expertos» y podrán realizar perfiles. marcada un centímetro antes y uno después de cada extremo.• Entrenamiento de los panelistas: Primero ante todo se seleccionan de 10 a 15 individuos. muchos aspectos de la técnica especialmente los referentes al entrenamiento. • Introspección del producto: se lleva a cabo para que los panelistas del grupo. El entrenamiento. seleccionen los atributos sensoriales percibidos de cada producto. han sido revisados y mejorados. ✔ Identificar en medios complejos estas características. escogidos por sus aptitudes sensoriales. justificando en estas las cantidades de un instrumento de medida (fidelidad. Algunos indicadores de resultados pueden medir esta evolución de los paneles como consecuencia del entrenamiento. para después cuantificarlos en escalas de 7. Se usa una línea separada para cada atributo que será evaluada. ✔ Cuantificar estas características con precisión (con respecto a un patrón). El entrenamiento para formar un panel tiene una función múltiple: ✔ Asimilar e integrar el vocabulario calificador específico. por su capacidad de describir y memorizar. se anota una palabra o expresión relacionada con el atributo. A continuación estos reciben una información intensiva. en cubículos separados. sabor y textura. justicia y sensibilidad). se discuten y seleccionan las definiciones que describen claramente los atributos sensoriales percibidos. y si los resultados son satisfactorios. con vistas a memorizar estos descriptores y los significados de cada uno. Tras 20 a 40 sesiones de hora u hora y media. ✔ Memorizar los parámetros sensitivos aislados: colores. Todos los catadores evolucionan de manera diferente. Entonces. ✔ Comparar sus percepciones con las de los demás catadores. independientes y diferenciados. Si se desea puede tener un punto medio. usando muestras codificadas. El administrador del panel no participa activamente en la evaluación del producto. sin embargo el principio fundamental del proceso de medición permanece inalterado. contribuye a tener mayor homogeneidad en los paneles. Luego se deben generar descriptores unidimensionales. 8 o 10 puntos. . retroinformación de los panelistas y la presentación de los datos. pertinentes. en donde. Desarrollo del lenguaje: es un proceso en grupo y bajo la dirección y guía de un administrador de panel. según el producto. olores y aromas. • *Se utiliza una escala continua. La duración del entrenamiento mejora de manera significativa los resultados. así como por su motivación. en vez de una escala discreta. Consiste en una línea horizontal de 12 cm de largo.

las muestras deben de servirse a la temperatura que normalmente se ingieren. Para comparar resultados se debe usar la misma temperatura durante todas las pruebas. La cantidad de muestra debe ser constante durante toda la prueba. (Textil. Numero de muestras: el número de muestras que se puede evaluar efectivamente en una sesión. Se debe consideran el tipo de producto y la experiencia de los jueces al hacer la decisión. aspectos que aparecen ser más importantes que la edad y el sexo. El comité de evaluación sensorial de la ASTM sugiere temperaturas de servicio de 6066 ºC para comidas calientes y otros alimentos de 4-10ºC.). PREPARACION DE LA MUESTRA Utensilios: no deberán impartir ningún sabor u olor a la muestra. El comité de la evaluación sensorial de la ASTM recomienda que en pruebas de discriminación cada panelista reciba por lo menos 16 ml de un líquido y 28 g de un sólido. Deben sentir que el panel es una actividad importante así como su contribución. Se recomiendan los recipientes blancos o incoloros. debe determinarse la habilidad de los panelistas para reproducir los juicios. COMO SE HACE EL LEVANTAMIENTO 1. calzado. se debe determinar durante pruebas preliminares. la motivación. materiales de decoración. 2. Temperatura de servicio: para pruebas de aceptación o preferencia y de discriminación. Su valor depende de la objetividad. Sin embargo algunas veces se encuentra que los panelista. Deben usarse recipientes iguales para cada muestra. los panelistas deben recibir suficiente muestra antes de tomar una decisión. Los panelistas deben estar en buena estado físico y emocional. precisión y reproductibilidad de los juicios de los panelista. Ninguna persona debe evaluar un alimento que no le agrade. etc. Cantidad de muestra: está limitada por la cantidad de material experimental disponible. SELECCION Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS El panel es el instrumento analítico usado en la evaluación sensorial. La motivación es un factor importante en este aspecto. La motivación del panelista afecta su respuesta: un panelista interesado es siempre más eficiente. son capaces de discriminar mejor cuando las pruebas están ligeramente más frías o más calientes que no normal. Si las muestras deben mantener durante un largo tiempo se deben tener cuidados especiales para que no se sequen o cambie de calidad durante el almacenamiento. . pueden ser los responsables de juicios inconvenientes. perfumería. El interés. muebles. para evitar sesgos.El QDA tiene muchas aplicaciones en áreas de la industria diferente a la de alimentos. Antes de usarse un panel con confianza. la actitud general y el estado emocional de los panelistas.

Cualquiera que sea el caso los panelistas deben seguir consistentemente el mismo procedimiento después de cada muestra. ANALISIS ESTADISTICO *Se usa el análisis de varianza (de una o dos vías) para analizar los datos obtenidos por el individuo o panel. Este es el llamado efecto de convergencia. Se recogen los datos de manera individual y se procede al conteo de los mismos. 3. 6. Por otro lado. 4. Igualmente sucede con el proceso inverso. Por estos y otros efectos sicológicos y fisiológicos. CONCLUSIONES . *Se puede desarrollar un modelo multidimensional en forma cuantitativa. EVALUACIÓN FINAL Se evalúan las sesiones para cada tratamiento y las horas correspondientes. por lo que se deben usar lápices de cera. En experimentos grandes. *Se utilizan los coeficientes de correlación para determinar las relaciones entre los diferentes atributos. En algunas pruebas de olor. el orden puede ser obtenido de tablas de número al azar. el orden de presentación de las muestras de cada panelista se hace al azar o se balancea. provoca que la calificación de segunda sea más baja de lo que normalmente es. El código asignado a la muestra no debe ser sugerido por los panelistas. Algunos investigadores insisten en que los panelistas se enjuaguen entre cada muestra. existe una tendencia a seleccionar la muestra central como la impar. ANALISIS DE LAS MUESTRAS Se lleva a cabo para que los panelistas mediten acerca de las características sensoriales percibidas en el análisis. La mayoría de los investigadores prefieren el agua a temperatura ambiente. por eso se recomiendan los números de tres dígitos para codificar las muestras. mientras que otros le permiten a los panelistas enjuagarse o no. *Modelos de regresión múltiple. Cuando se tiene un pequeño número de muestras y panelistas.Codificación y orden de presentación: la presentación de una muestra de buena calidad justamente antes de una menor calidad. cuando las diferencias presentes son muy pequeñas. Cuando se evalúan alimentos grasosos el agua caliente es más efectiva. Las personas asocian la “L” y la “A” con la mejor. en algunas pruebas. Enjuague: los panelistas son provistos con un agente para enjuague oral entre las muestras. el orden puede ser balanceado de manera que todos los posibles ordenamientos ocurran un número igual de veces. 5. particularmente en el test triangular. los lápices marcadores pueden dejar en los recipientes algún olor. de acuerdo a su preferencia personal.

Ruelas Chacón Xochitl. 2MZ. Hernández González María. y consistió de seis etapas. Reyes Vega María de la Luz. Bravo Delgado. Daniel. Lorena. CARACTERIZACION SENSORIAL XVII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica AUTORES: Emmanuel. NBF Y 34 C). • EJEMPLO # 2 Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad de Saltillo. RESULTADOS Con la técnica del QDA se obtuvieron un total de 42 atributos sensoriales. Yolanda. Coahuila. . Méndez Matías. Rebolloso Padilla Oscar Noé. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL Esta investigación se realizó siguiendo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial. Amado.ANALISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (QDA) EJEMPLOS • EJEMPLO # 1 ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO. Flores López Celestino. Pablo. LOW. evaluando la intensidad de cada atributo en una escala no estructurada de 0 a 9. Huante González. MATERIALES Y METODOS Se evaluaron cinco muestras de hamburguesa de barrilete negro codificadas (KAP. Ramón Canul. AUTORES: Méndez Ramírez María de Jesús. Shain Mercado. las cuales fueron reducidas a una lista final de 8 atributos sensoriales. Humberto. Ramírez Rivera. DESARROLLO Para la obtención del QDA se realizaron 14 sesiones de las cuales en la sesiones 1-3 se realizó la extracción de atributos sensoriales. Se entrenó un grupo de 6 personas (4 hombres y 2 mujeres) durante 14 sesiones para la elaboración del perfil sensorial mediante la técnica del QDA. Franco Zárate. de las sesiones 4-13 se efectuó el entrenamiento y en la sesión 14 se obtuvo el perfil sensorial.

interesados en formar parte del conjunto de jueces. Elaboración del cuestionario El cuestionario se utilizó para obtener información confidencial que nos pudiera servir para seleccionar a los candidatos. Selección del vocabulario de los jueces por modalidad. Verde. la manera de trabajar como grupo. La clasificación por modalidad elegida por los jueces se presenta a continuación: Cuadro 1. Espesa Elaboración de salsas picantes problema. Sesión motivacional y implicatoria Durante esta sesión se les explicó a los jueces algunos puntos muy importantes como: la seriedad. Roja. MODALIDAD Olor Sabor Apariencia Textura DESCRIPTORES Picoso Picante. Otras consideraciones que se les explicaron fueron. Espesa Untable. Líquida. Sesiones para seleccionar y establecer el vocabulario descriptivo Durante estas sesiones los jueces seleccionaron y establecieron de manera grupal. entrenamiento de jueces y evaluación sensorial aplicando la técnica del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) . con la finalidad de minimizar los malentendidos o confusiones del vocabulario durante las evaluaciones de las muestras. Además se obtuvo el procedimiento de elaboración para cada salsa. Los jueces seleccionaron los atributos más importantes que describían a las salsas problema también definieron cada atributo (descriptor). cuyas edades eran de 19 a 21 años. Aplicación de cuestionarios a los candidatos interesados en formar parte del conjunto de jueces Se aplicaron 24 cuestionarios a alumnos de la especialidad de Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UAAAN.Investigación sobre salsas picantes tradicionales de Saltillo En esta fase se visitaron. Anaranjada. el vocabulario a utilizar durante las evaluaciones de las muestras. De éstos se seleccionaron únicamente 14. responsabilidad. ya que ambos son importantes para el éxito de toda investigación. diversos establecimientos donde se elaboran platillos típicos de la región y en los cuales se utilizan salsas para acompañarlos. de los cuales 7 eran mujeres y 7 eran hombres. Ácido Crema. así como individualmente. concentración y disponibilidad requerida para el buen desarrollo de la investigación.

Para la evaluación de las salsas. de forma individual. y la hoja de evaluación. con su respectiva identificación con números aleatorios. Resultados __ Salsa de aguacate __ salsa de ajo __ salsa naranja __ Salsa taquera __ Salsa roja y chipotle __ Salsa verde __ Salsa roja __ Salsa valentina __ Salsa aguacate con habanero y jalapeño __ Salsa roja con chipotle y cacahuate __ Salsa negra Intensidad de los atributos sensoriales de las salsas picantes. se empleó un panel entrenado de 14 jueces. Terminada la sesión se recopilaron los datos emitidos por cada juez. en la cual se presentaban las escalas no estructuradas para cada muestra de salsa a evaluar. en el cual se encontraba el material necesario para llevar acabo la evaluación sensorial. los cuales se transformaron en puntajes numéricos y se capturaron en una base de datos para su análisis estadístico.Para cada sesión se elaboraron las salsas picantes a evaluar. a los cuales se les proporcionaron las muestras de las once salsas problema. Las evaluaciones se realizaron en un biombo. . Análisis de componentes principales 1 y 2 de las características sensoriales de las salsas Análisis de componentes principales 1 y 3 de las características sensoriales de las salsas.

Clotet. Humberto. Tous.com. Carrera interdisciplinaria de tecnología de alimentos. Daniel. http://www.html. 1999. Méndez Ramírez María de Jesús. Tesis de grado: estudio de una técnica de evaluación sensorial aplicable a la formulación y desarrollo de productos alimenticios. Reyes Vega María de la Luz.2004. Pablo. R.com/ensayos/AnalisisSensorialMetodoSensorialAcd/1 220703. • Buenas tareas. método QDA.buenastareas. J. Franco Zárate. Caracterización Sensorial.2007. Análisis Descriptivo Cuantitativo. Sancho. Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la • • • ciudad de Saltillo. E. Rebolloso Padilla Oscar Noé. 1981.BIBLIOGRAFIA • J. Barcelona. [accedido: 07/03/2011] . INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Pag 119. Bravo Delgado. Coahuila. Flores López Celestino. Amado. Emmanuel. Edición universidad de Barcelona. Romero. Lorena. 2009. Guerrero. Mora. Universidad de Costa rica. Shain Mercado. Ramón Canul. Análisis sensorial. A. L. Ruelas Chacón Xochitl. Hernández González María. Yolanda. Huante González. Ramírez Rivera. Méndez Matías.

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