ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA

)

VICTOR ALFONSO COGOLLO BERROCAL YELENIS KARINA URANGO HOYOS

CLAUDIA DENISE DI PAULA DOCTORA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA D EINGENIERIA DE ALIMENTOS SEDE BERASTEGUI 2011 INTRODUCCION

El método de perfil de sabor y el Análisis Descriptivo Cuantitativo son ejemplos de pruebas descriptivas. comparar y valorar las características de las muestras en función de una categoría o tipos (patrones) definidos previamente1. L. describir. Son las que permiten. se necesitan panelistas entrenados que puedan identificar los atributos del producto y su orden de percepción. se desarrollara a lo largo del siguiente trabajo investigativo. Guerrero. OBJETIVOS ESPECIFICOS • • Definir el Análisis Descriptivo Cuantitativo. Deben estar de acuerdo con las definiciones dadas a cada atributo. permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá. Tous. entre estas pruebas tenemos las pruebas descriptivas. En las pruebas descriptivas los jueces deben describir el producto. que exista uniformidad en los criterios de evaluación. Clotet. J. R. Sancho. Identificar los métodos utilizados para el levantamiento. el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto. Las pruebas descriptivas tienen como objeto la determinación desde diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado. Sin duda. Este último. hasta la caracterización de aromas. J. constituye hoy en día un pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. 1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. . es decir. A.La evaluación sensorial de los alimentos. Por lo anterior en el desarrollo del análisis sensoria es necesario implementar ciertos tipos de pruebas según la finalidad que se efectué. Romero. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL • Investigar la técnica de evaluación sensorial conocida como Análisis Descriptivo Cuantitativo.

por medio de descriptores. El perfil permite describir un producto durante toda su existencia. como datos hedónicos. desde su nacimiento hasta el envejecimiento y también comparar algo fabricado el día «X» en relación con un perfil definido como estándar. se utilizan escalas. En un inicio se intenta generar el mayor número posible de vocablos y posteriormente se reducirá la lista de términos eliminando los redundantes. Este tipo de análisis lo podemos dividir en dos: ✔ Prueba descriptiva simple: Selecciona los atributos que describen el producto. poco discriminantes. En las diversas sesiones con los catadores. Se le pide que utilice palabras definidas (descriptores) para describir el producto y medir las intensidades correspondientes. para describir la intensidad de los mismos. También se les conoce como perfiles. Entre otras principales aplicaciones es: ✔ Establecer las especificaciones sensoriales de un producto fabricado ✔ Optimizar los productos en desarrollo. ✔ Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de análisis. ya que permiten hacer una especie de carnet de identidad muy preciso del producto. se generan los atributos a través de discusiones y consenso. de diverso tipo. además de seleccionar diversos atributos sensoriales. En este el ser humano se convierte en un instrumento de medida precisa y fiel. ANÁLISIS DESCRIPTIVO Este consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se trata de una herramienta muy buena. que encuentra su utilidad gracias a correlaciones que él proporciona.• Interpretar resultados a través de ejemplos. . etc. tanto para parámetros técnicos.

etc. y los jueces han recibido entrenamiento adecuado.5 o más puntos. Una escala no – estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea. Una forma de facilitar el uso de las escalas de intervalo es el uso de escalas estándar. Este método es muy utilizado dada su sencillez. En la misma línea se pueden ubicar la calificación de varias muestras. Instrucciones que debe llevar el formato son las siguientes: • Se le pide al juez que pruebe la muestra • Colocar una línea con una longitud entre 12 y 15 cm. aunque también las hay para sabor y olor. TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS 1. sino solamente establecer el mínimo y el máximo. es posible confiar en sus apreciaciones. Sin embargo se tiene la desventaja de que la asignación de la calificación dada por el juez queda completamente a criterio suyo. Esta son las escalas de intervalo cuyos puntos. Calificación con escalas no. 4. marcando con una “X” o una pequeña “Raya vertical” el punto donde considera que corresponde a la calificación que el otorga al producto. • En el formato de respuestas debe colocar su juicio.✔ Controlar la calidad de un producto y la de su competencia durante el ciclo de vida. Calificación por medio de escala estándar. Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al asignar el atributo considerado en el alimento. Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de los valores intermedios del atributo. en vez de contener descripciones tales como “ligeramente duro o dulce”. Calificación por medio de escalas de intervalo. Es necesario proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos extremos e intermedios de la escala 2. es lo que se conoce como escala de intervalo. Constan de alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que está siendo medido. • Ubicar al inicio y final de la línea la palabra Mínimo y Máximo. un . sino que contiene además uno o más intermedios. Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos. según la intensidad del atributo. Las escalas de intervalos suelen contar de 3. lo cual confiere un cierto grado de subjetividad a las calificaciones. Las escalas estándar han sido ampliamente utilizadas en el caso de medición de textura.estructuradas. 1. mínimo y máximo y el juez de expresar su apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una línea comprendida entre ambos extremos según su intensidad del producto.

Por ejemplo. la relación entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad medida. El panel de laboratorio no remplaza las pruebas a nivel de consumidor. los sabores y el aroma.4 Calificación proporcional (estimación de magnitud). y con la asignación de un valor de intensidad de cada atributo. Se utiliza una línea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta) en los extremos. Generalmente las personas están entrenadas para este ejercicio. no las deseables o convenientes de él. Características principales del Análisis Descriptivo Cuantitativo • Selección del panelista: los panelistas son seleccionados por su sensibilidad para percibir diferencias en los productos de prueba. ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO El análisis descriptivo cuantitativo es un método descriptivo desarrollado en 1970 por el Stanford Research Institute. el olor. Este consiste en pedir a un grupo de personas catar n productos y puntuar para cada uno la intensidad percibida de p descriptores sensoriales. por lo que el atributo es considerado más objetivamente y. compuesta por los atributos sensoriales en el orden de la percepción. El principal objetivo es comparar los productos desde un punto de vista sensorial. por lo general. No puede ser usado en lugar de ellas. El método de Análisis Descriptivo Cuantitativo da una descripción de las propiedades sensoriales de una muestra. California. resistencia clima. . el cual permite medir las características relevantes del producto. Los datos obtenidos pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de varianza y técnicas estadísticas multivariables y luego poder realizar una representación gráfica. etc. En este método. algunos aspectos del producto no percibidos por el consumidor pueden ser medidos por otras formas (durabilidad. se obtendrán mejores correlaciones con medidas físicas o químicas.). sino de cuantificar de un modo fiable y repetible los descriptores objetivos del aspecto visual. ya que las mismas son parte de la secuencia completa de pruebas instrumentales. pues no se trata de emitir preferencias u opiniones cualitativas sobre los productos. las muestras se califican en relación a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario en este caso. Funciona como un nexo entre el consumidor y el producto. La realización de pruebas empleado el QDA es más costoso que la utilización de pruebas simples debido a la metodología que requiere. sin embargo los resultados obtenidos pueden ser correlacionados con sus preferencias y determinar qué aspectos del producto le agrada o desagradan.

✔ Cuantificar estas características con precisión (con respecto a un patrón). muchos aspectos de la técnica especialmente los referentes al entrenamiento. usando muestras codificadas. . pertinentes. estos expertos son solicitados regular y frecuentemente para que no olviden los conocimientos adquiridos. La duración del entrenamiento mejora de manera significativa los resultados. escogidos por sus aptitudes sensoriales. sabor y textura. para después cuantificarlos en escalas de 7. en donde. han sido revisados y mejorados. sin usar números para no introducir sesgo. A continuación estos reciben una información intensiva. en vez de una escala discreta. contribuye a tener mayor homogeneidad en los paneles. según referencias cualitativas y cuantitativas. los individuos serán considerados «expertos» y podrán realizar perfiles. ✔ Memorizar los parámetros sensitivos aislados: colores. justificando en estas las cantidades de un instrumento de medida (fidelidad. con vistas a memorizar estos descriptores y los significados de cada uno. y si los resultados son satisfactorios. justicia y sensibilidad). Así se logra que todos los panelistas empleen el mismo criterio de evaluación. independientes y diferenciados.• Entrenamiento de los panelistas: Primero ante todo se seleccionan de 10 a 15 individuos. seleccionen los atributos sensoriales percibidos de cada producto. Entonces. olores y aromas. El entrenamiento. se discuten y seleccionan las definiciones que describen claramente los atributos sensoriales percibidos. Si se desea puede tener un punto medio. Todos los catadores evolucionan de manera diferente. El administrador del panel no participa activamente en la evaluación del producto. ✔ Comparar sus percepciones con las de los demás catadores. sin embargo el principio fundamental del proceso de medición permanece inalterado. Stone (1974) considera la técnica del QDA como parte del proceso evolutivo del análisis sensorial. en cubículos separados. El entrenamiento para formar un panel tiene una función múltiple: ✔ Asimilar e integrar el vocabulario calificador específico. ✔ Identificar en medios complejos estas características. por su capacidad de describir y memorizar. se anota una palabra o expresión relacionada con el atributo. Tras 20 a 40 sesiones de hora u hora y media. • Introspección del producto: se lleva a cabo para que los panelistas del grupo. Luego se deben generar descriptores unidimensionales. retroinformación de los panelistas y la presentación de los datos. marcada un centímetro antes y uno después de cada extremo. Consiste en una línea horizontal de 12 cm de largo. • Evaluación final: la recolección de datos se hace en forma individual. Desarrollo del lenguaje: es un proceso en grupo y bajo la dirección y guía de un administrador de panel. según el producto. así como por su motivación. Algunos indicadores de resultados pueden medir esta evolución de los paneles como consecuencia del entrenamiento. 8 o 10 puntos. • *Se utiliza una escala continua. Se usa una línea separada para cada atributo que será evaluada.

Temperatura de servicio: para pruebas de aceptación o preferencia y de discriminación. Si las muestras deben mantener durante un largo tiempo se deben tener cuidados especiales para que no se sequen o cambie de calidad durante el almacenamiento. SELECCION Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS El panel es el instrumento analítico usado en la evaluación sensorial. la actitud general y el estado emocional de los panelistas. (Textil. Deben sentir que el panel es una actividad importante así como su contribución. pueden ser los responsables de juicios inconvenientes. La cantidad de muestra debe ser constante durante toda la prueba. perfumería. los panelistas deben recibir suficiente muestra antes de tomar una decisión. Su valor depende de la objetividad. aspectos que aparecen ser más importantes que la edad y el sexo. COMO SE HACE EL LEVANTAMIENTO 1. para evitar sesgos. La motivación del panelista afecta su respuesta: un panelista interesado es siempre más eficiente. Deben usarse recipientes iguales para cada muestra. calzado. las muestras deben de servirse a la temperatura que normalmente se ingieren. . debe determinarse la habilidad de los panelistas para reproducir los juicios. Los panelistas deben estar en buena estado físico y emocional. precisión y reproductibilidad de los juicios de los panelista. El interés. PREPARACION DE LA MUESTRA Utensilios: no deberán impartir ningún sabor u olor a la muestra. son capaces de discriminar mejor cuando las pruebas están ligeramente más frías o más calientes que no normal. Sin embargo algunas veces se encuentra que los panelista. La motivación es un factor importante en este aspecto. Se debe consideran el tipo de producto y la experiencia de los jueces al hacer la decisión. Para comparar resultados se debe usar la misma temperatura durante todas las pruebas. la motivación. El comité de evaluación sensorial de la ASTM sugiere temperaturas de servicio de 6066 ºC para comidas calientes y otros alimentos de 4-10ºC. Ninguna persona debe evaluar un alimento que no le agrade.El QDA tiene muchas aplicaciones en áreas de la industria diferente a la de alimentos. Cantidad de muestra: está limitada por la cantidad de material experimental disponible. Antes de usarse un panel con confianza. materiales de decoración. Numero de muestras: el número de muestras que se puede evaluar efectivamente en una sesión. muebles. etc.). Se recomiendan los recipientes blancos o incoloros. 2. se debe determinar durante pruebas preliminares. El comité de la evaluación sensorial de la ASTM recomienda que en pruebas de discriminación cada panelista reciba por lo menos 16 ml de un líquido y 28 g de un sólido.

*Modelos de regresión múltiple. ANALISIS DE LAS MUESTRAS Se lleva a cabo para que los panelistas mediten acerca de las características sensoriales percibidas en el análisis. 6. Se recogen los datos de manera individual y se procede al conteo de los mismos. 5. por eso se recomiendan los números de tres dígitos para codificar las muestras. ANALISIS ESTADISTICO *Se usa el análisis de varianza (de una o dos vías) para analizar los datos obtenidos por el individuo o panel. Por estos y otros efectos sicológicos y fisiológicos. Las personas asocian la “L” y la “A” con la mejor. Cuando se evalúan alimentos grasosos el agua caliente es más efectiva. EVALUACIÓN FINAL Se evalúan las sesiones para cada tratamiento y las horas correspondientes. Cuando se tiene un pequeño número de muestras y panelistas. *Se utilizan los coeficientes de correlación para determinar las relaciones entre los diferentes atributos. particularmente en el test triangular. los lápices marcadores pueden dejar en los recipientes algún olor. en algunas pruebas. provoca que la calificación de segunda sea más baja de lo que normalmente es. Enjuague: los panelistas son provistos con un agente para enjuague oral entre las muestras. El código asignado a la muestra no debe ser sugerido por los panelistas. *Se puede desarrollar un modelo multidimensional en forma cuantitativa. mientras que otros le permiten a los panelistas enjuagarse o no. En experimentos grandes. el orden de presentación de las muestras de cada panelista se hace al azar o se balancea. Por otro lado. En algunas pruebas de olor. 3. Cualquiera que sea el caso los panelistas deben seguir consistentemente el mismo procedimiento después de cada muestra. por lo que se deben usar lápices de cera. Algunos investigadores insisten en que los panelistas se enjuaguen entre cada muestra. cuando las diferencias presentes son muy pequeñas.Codificación y orden de presentación: la presentación de una muestra de buena calidad justamente antes de una menor calidad. el orden puede ser balanceado de manera que todos los posibles ordenamientos ocurran un número igual de veces. Este es el llamado efecto de convergencia. 4. el orden puede ser obtenido de tablas de número al azar. existe una tendencia a seleccionar la muestra central como la impar. Igualmente sucede con el proceso inverso. CONCLUSIONES . La mayoría de los investigadores prefieren el agua a temperatura ambiente. de acuerdo a su preferencia personal.

Reyes Vega María de la Luz. Franco Zárate. Flores López Celestino. Méndez Matías. Ramírez Rivera. y consistió de seis etapas. Coahuila. Lorena. Daniel. MATERIALES Y METODOS Se evaluaron cinco muestras de hamburguesa de barrilete negro codificadas (KAP. . RESULTADOS Con la técnica del QDA se obtuvieron un total de 42 atributos sensoriales. LOW. Huante González. Rebolloso Padilla Oscar Noé. Ruelas Chacón Xochitl. Shain Mercado. Humberto. CARACTERIZACION SENSORIAL XVII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica AUTORES: Emmanuel. Amado. DESARROLLO Para la obtención del QDA se realizaron 14 sesiones de las cuales en la sesiones 1-3 se realizó la extracción de atributos sensoriales. evaluando la intensidad de cada atributo en una escala no estructurada de 0 a 9. Bravo Delgado. Pablo.ANALISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (QDA) EJEMPLOS • EJEMPLO # 1 ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO. 2MZ. Yolanda. NBF Y 34 C). Hernández González María. • EJEMPLO # 2 Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad de Saltillo. Ramón Canul. AUTORES: Méndez Ramírez María de Jesús. de las sesiones 4-13 se efectuó el entrenamiento y en la sesión 14 se obtuvo el perfil sensorial. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL Esta investigación se realizó siguiendo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial. las cuales fueron reducidas a una lista final de 8 atributos sensoriales. Se entrenó un grupo de 6 personas (4 hombres y 2 mujeres) durante 14 sesiones para la elaboración del perfil sensorial mediante la técnica del QDA.

Líquida. MODALIDAD Olor Sabor Apariencia Textura DESCRIPTORES Picoso Picante. concentración y disponibilidad requerida para el buen desarrollo de la investigación. interesados en formar parte del conjunto de jueces. Selección del vocabulario de los jueces por modalidad. cuyas edades eran de 19 a 21 años. Otras consideraciones que se les explicaron fueron.Investigación sobre salsas picantes tradicionales de Saltillo En esta fase se visitaron. Ácido Crema. Además se obtuvo el procedimiento de elaboración para cada salsa. con la finalidad de minimizar los malentendidos o confusiones del vocabulario durante las evaluaciones de las muestras. de los cuales 7 eran mujeres y 7 eran hombres. responsabilidad. así como individualmente. entrenamiento de jueces y evaluación sensorial aplicando la técnica del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) . Elaboración del cuestionario El cuestionario se utilizó para obtener información confidencial que nos pudiera servir para seleccionar a los candidatos. ya que ambos son importantes para el éxito de toda investigación. Espesa Untable. Aplicación de cuestionarios a los candidatos interesados en formar parte del conjunto de jueces Se aplicaron 24 cuestionarios a alumnos de la especialidad de Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UAAAN. diversos establecimientos donde se elaboran platillos típicos de la región y en los cuales se utilizan salsas para acompañarlos. la manera de trabajar como grupo. Sesiones para seleccionar y establecer el vocabulario descriptivo Durante estas sesiones los jueces seleccionaron y establecieron de manera grupal. Verde. La clasificación por modalidad elegida por los jueces se presenta a continuación: Cuadro 1. Los jueces seleccionaron los atributos más importantes que describían a las salsas problema también definieron cada atributo (descriptor). Roja. Anaranjada. Espesa Elaboración de salsas picantes problema. De éstos se seleccionaron únicamente 14. Sesión motivacional y implicatoria Durante esta sesión se les explicó a los jueces algunos puntos muy importantes como: la seriedad. el vocabulario a utilizar durante las evaluaciones de las muestras.

. a los cuales se les proporcionaron las muestras de las once salsas problema. Para la evaluación de las salsas. Las evaluaciones se realizaron en un biombo. con su respectiva identificación con números aleatorios. Terminada la sesión se recopilaron los datos emitidos por cada juez. de forma individual.Para cada sesión se elaboraron las salsas picantes a evaluar. en el cual se encontraba el material necesario para llevar acabo la evaluación sensorial. Análisis de componentes principales 1 y 2 de las características sensoriales de las salsas Análisis de componentes principales 1 y 3 de las características sensoriales de las salsas. los cuales se transformaron en puntajes numéricos y se capturaron en una base de datos para su análisis estadístico. en la cual se presentaban las escalas no estructuradas para cada muestra de salsa a evaluar. y la hoja de evaluación. se empleó un panel entrenado de 14 jueces. Resultados __ Salsa de aguacate __ salsa de ajo __ salsa naranja __ Salsa taquera __ Salsa roja y chipotle __ Salsa verde __ Salsa roja __ Salsa valentina __ Salsa aguacate con habanero y jalapeño __ Salsa roja con chipotle y cacahuate __ Salsa negra Intensidad de los atributos sensoriales de las salsas picantes.

Huante González.BIBLIOGRAFIA • J. Hernández González María. Franco Zárate. 1981. método QDA. • Buenas tareas. 2009. Méndez Matías.html. Flores López Celestino. Pablo. http://www. Humberto. Romero. Universidad de Costa rica.com/ensayos/AnalisisSensorialMetodoSensorialAcd/1 220703. Reyes Vega María de la Luz. Análisis sensorial. Ramírez Rivera. Lorena. Tesis de grado: estudio de una técnica de evaluación sensorial aplicable a la formulación y desarrollo de productos alimenticios. Daniel. Amado. Bravo Delgado. Tous. J. Barcelona. Análisis Descriptivo Cuantitativo. Rebolloso Padilla Oscar Noé. A.2004. Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la • • • ciudad de Saltillo. [accedido: 07/03/2011] . Shain Mercado. Guerrero. E. L. Edición universidad de Barcelona. Méndez Ramírez María de Jesús. Carrera interdisciplinaria de tecnología de alimentos. Sancho. 1999. Yolanda.com. Ruelas Chacón Xochitl. Ramón Canul.buenastareas. Coahuila. Mora. Emmanuel. R. Caracterización Sensorial. Pag 119. Clotet.2007. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS.

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