ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA

)

VICTOR ALFONSO COGOLLO BERROCAL YELENIS KARINA URANGO HOYOS

CLAUDIA DENISE DI PAULA DOCTORA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA D EINGENIERIA DE ALIMENTOS SEDE BERASTEGUI 2011 INTRODUCCION

Son las que permiten. Identificar los métodos utilizados para el levantamiento.La evaluación sensorial de los alimentos. se necesitan panelistas entrenados que puedan identificar los atributos del producto y su orden de percepción. Deben estar de acuerdo con las definiciones dadas a cada atributo. En las pruebas descriptivas los jueces deben describir el producto. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL • Investigar la técnica de evaluación sensorial conocida como Análisis Descriptivo Cuantitativo. Este último. comparar y valorar las características de las muestras en función de una categoría o tipos (patrones) definidos previamente1. Las pruebas descriptivas tienen como objeto la determinación desde diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado. Guerrero. J. Clotet. describir. Sancho. El método de perfil de sabor y el Análisis Descriptivo Cuantitativo son ejemplos de pruebas descriptivas. es decir. Por lo anterior en el desarrollo del análisis sensoria es necesario implementar ciertos tipos de pruebas según la finalidad que se efectué. Tous. que exista uniformidad en los criterios de evaluación. permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá. constituye hoy en día un pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. R. el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto. se desarrollara a lo largo del siguiente trabajo investigativo. 1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. hasta la caracterización de aromas. Sin duda. entre estas pruebas tenemos las pruebas descriptivas. J. Romero. L. OBJETIVOS ESPECIFICOS • • Definir el Análisis Descriptivo Cuantitativo. A. .

para describir la intensidad de los mismos. poco discriminantes. además de seleccionar diversos atributos sensoriales. En un inicio se intenta generar el mayor número posible de vocablos y posteriormente se reducirá la lista de términos eliminando los redundantes. como datos hedónicos. por medio de descriptores. que encuentra su utilidad gracias a correlaciones que él proporciona. se generan los atributos a través de discusiones y consenso. etc. Se trata de una herramienta muy buena. ya que permiten hacer una especie de carnet de identidad muy preciso del producto. Se le pide que utilice palabras definidas (descriptores) para describir el producto y medir las intensidades correspondientes. Entre otras principales aplicaciones es: ✔ Establecer las especificaciones sensoriales de un producto fabricado ✔ Optimizar los productos en desarrollo.• Interpretar resultados a través de ejemplos. En este el ser humano se convierte en un instrumento de medida precisa y fiel. En las diversas sesiones con los catadores. Este tipo de análisis lo podemos dividir en dos: ✔ Prueba descriptiva simple: Selecciona los atributos que describen el producto. . ✔ Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de análisis. de diverso tipo. ANÁLISIS DESCRIPTIVO Este consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). desde su nacimiento hasta el envejecimiento y también comparar algo fabricado el día «X» en relación con un perfil definido como estándar. tanto para parámetros técnicos. También se les conoce como perfiles. se utilizan escalas. El perfil permite describir un producto durante toda su existencia.

• En el formato de respuestas debe colocar su juicio. Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al asignar el atributo considerado en el alimento. • Ubicar al inicio y final de la línea la palabra Mínimo y Máximo. Esta son las escalas de intervalo cuyos puntos. Calificación por medio de escala estándar. sino solamente establecer el mínimo y el máximo. un . lo cual confiere un cierto grado de subjetividad a las calificaciones. Instrucciones que debe llevar el formato son las siguientes: • Se le pide al juez que pruebe la muestra • Colocar una línea con una longitud entre 12 y 15 cm. Calificación con escalas no.✔ Controlar la calidad de un producto y la de su competencia durante el ciclo de vida. En la misma línea se pueden ubicar la calificación de varias muestras. Una forma de facilitar el uso de las escalas de intervalo es el uso de escalas estándar. es lo que se conoce como escala de intervalo. TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS 1. en vez de contener descripciones tales como “ligeramente duro o dulce”. 1. Una escala no – estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea. según la intensidad del atributo. Calificación por medio de escalas de intervalo. Las escalas estándar han sido ampliamente utilizadas en el caso de medición de textura. Este método es muy utilizado dada su sencillez. y los jueces han recibido entrenamiento adecuado. 4. Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de los valores intermedios del atributo. mínimo y máximo y el juez de expresar su apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una línea comprendida entre ambos extremos según su intensidad del producto.5 o más puntos. es posible confiar en sus apreciaciones.estructuradas. etc. Constan de alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que está siendo medido. Sin embargo se tiene la desventaja de que la asignación de la calificación dada por el juez queda completamente a criterio suyo. Es necesario proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos extremos e intermedios de la escala 2. Las escalas de intervalos suelen contar de 3. aunque también las hay para sabor y olor. sino que contiene además uno o más intermedios. marcando con una “X” o una pequeña “Raya vertical” el punto donde considera que corresponde a la calificación que el otorga al producto. Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos.

ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO El análisis descriptivo cuantitativo es un método descriptivo desarrollado en 1970 por el Stanford Research Institute. no las deseables o convenientes de él. El panel de laboratorio no remplaza las pruebas a nivel de consumidor. y con la asignación de un valor de intensidad de cada atributo. Funciona como un nexo entre el consumidor y el producto. sin embargo los resultados obtenidos pueden ser correlacionados con sus preferencias y determinar qué aspectos del producto le agrada o desagradan. los sabores y el aroma. por lo general. por lo que el atributo es considerado más objetivamente y. California. Características principales del Análisis Descriptivo Cuantitativo • Selección del panelista: los panelistas son seleccionados por su sensibilidad para percibir diferencias en los productos de prueba. el olor. Se utiliza una línea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta) en los extremos. Generalmente las personas están entrenadas para este ejercicio. El método de Análisis Descriptivo Cuantitativo da una descripción de las propiedades sensoriales de una muestra. No puede ser usado en lugar de ellas. Los datos obtenidos pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de varianza y técnicas estadísticas multivariables y luego poder realizar una representación gráfica. . la relación entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad medida. resistencia clima. pues no se trata de emitir preferencias u opiniones cualitativas sobre los productos. El principal objetivo es comparar los productos desde un punto de vista sensorial. el cual permite medir las características relevantes del producto. compuesta por los atributos sensoriales en el orden de la percepción. Por ejemplo.4 Calificación proporcional (estimación de magnitud). algunos aspectos del producto no percibidos por el consumidor pueden ser medidos por otras formas (durabilidad. Este consiste en pedir a un grupo de personas catar n productos y puntuar para cada uno la intensidad percibida de p descriptores sensoriales. ya que las mismas son parte de la secuencia completa de pruebas instrumentales. La realización de pruebas empleado el QDA es más costoso que la utilización de pruebas simples debido a la metodología que requiere. sino de cuantificar de un modo fiable y repetible los descriptores objetivos del aspecto visual. las muestras se califican en relación a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario en este caso.). En este método. se obtendrán mejores correlaciones con medidas físicas o químicas. etc.

Consiste en una línea horizontal de 12 cm de largo. se discuten y seleccionan las definiciones que describen claramente los atributos sensoriales percibidos. usando muestras codificadas. según el producto. los individuos serán considerados «expertos» y podrán realizar perfiles. Así se logra que todos los panelistas empleen el mismo criterio de evaluación. seleccionen los atributos sensoriales percibidos de cada producto. así como por su motivación. para después cuantificarlos en escalas de 7. en cubículos separados. en vez de una escala discreta. Entonces. contribuye a tener mayor homogeneidad en los paneles. El entrenamiento para formar un panel tiene una función múltiple: ✔ Asimilar e integrar el vocabulario calificador específico. marcada un centímetro antes y uno después de cada extremo. estos expertos son solicitados regular y frecuentemente para que no olviden los conocimientos adquiridos. según referencias cualitativas y cuantitativas. en donde. 8 o 10 puntos. por su capacidad de describir y memorizar. Stone (1974) considera la técnica del QDA como parte del proceso evolutivo del análisis sensorial. retroinformación de los panelistas y la presentación de los datos. olores y aromas. La duración del entrenamiento mejora de manera significativa los resultados. ✔ Cuantificar estas características con precisión (con respecto a un patrón). sabor y textura. y si los resultados son satisfactorios.• Entrenamiento de los panelistas: Primero ante todo se seleccionan de 10 a 15 individuos. muchos aspectos de la técnica especialmente los referentes al entrenamiento. Todos los catadores evolucionan de manera diferente. sin embargo el principio fundamental del proceso de medición permanece inalterado. ✔ Memorizar los parámetros sensitivos aislados: colores. independientes y diferenciados. ✔ Identificar en medios complejos estas características. El entrenamiento. Luego se deben generar descriptores unidimensionales. Desarrollo del lenguaje: es un proceso en grupo y bajo la dirección y guía de un administrador de panel. justificando en estas las cantidades de un instrumento de medida (fidelidad. El administrador del panel no participa activamente en la evaluación del producto. Algunos indicadores de resultados pueden medir esta evolución de los paneles como consecuencia del entrenamiento. con vistas a memorizar estos descriptores y los significados de cada uno. Se usa una línea separada para cada atributo que será evaluada. • Evaluación final: la recolección de datos se hace en forma individual. Tras 20 a 40 sesiones de hora u hora y media. han sido revisados y mejorados. • Introspección del producto: se lleva a cabo para que los panelistas del grupo. Si se desea puede tener un punto medio. sin usar números para no introducir sesgo. se anota una palabra o expresión relacionada con el atributo. pertinentes. ✔ Comparar sus percepciones con las de los demás catadores. A continuación estos reciben una información intensiva. • *Se utiliza una escala continua. justicia y sensibilidad). . escogidos por sus aptitudes sensoriales.

Se debe consideran el tipo de producto y la experiencia de los jueces al hacer la decisión. La motivación del panelista afecta su respuesta: un panelista interesado es siempre más eficiente. PREPARACION DE LA MUESTRA Utensilios: no deberán impartir ningún sabor u olor a la muestra. COMO SE HACE EL LEVANTAMIENTO 1. los panelistas deben recibir suficiente muestra antes de tomar una decisión. son capaces de discriminar mejor cuando las pruebas están ligeramente más frías o más calientes que no normal. El interés. . El comité de la evaluación sensorial de la ASTM recomienda que en pruebas de discriminación cada panelista reciba por lo menos 16 ml de un líquido y 28 g de un sólido. Su valor depende de la objetividad. se debe determinar durante pruebas preliminares. Numero de muestras: el número de muestras que se puede evaluar efectivamente en una sesión. perfumería. Cantidad de muestra: está limitada por la cantidad de material experimental disponible. Deben usarse recipientes iguales para cada muestra. la motivación. SELECCION Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS El panel es el instrumento analítico usado en la evaluación sensorial. Los panelistas deben estar en buena estado físico y emocional. la actitud general y el estado emocional de los panelistas. (Textil. Se recomiendan los recipientes blancos o incoloros. muebles. aspectos que aparecen ser más importantes que la edad y el sexo.). etc. debe determinarse la habilidad de los panelistas para reproducir los juicios. Temperatura de servicio: para pruebas de aceptación o preferencia y de discriminación. precisión y reproductibilidad de los juicios de los panelista. calzado. La motivación es un factor importante en este aspecto. 2. materiales de decoración. Sin embargo algunas veces se encuentra que los panelista. Ninguna persona debe evaluar un alimento que no le agrade. pueden ser los responsables de juicios inconvenientes. Si las muestras deben mantener durante un largo tiempo se deben tener cuidados especiales para que no se sequen o cambie de calidad durante el almacenamiento.El QDA tiene muchas aplicaciones en áreas de la industria diferente a la de alimentos. para evitar sesgos. Para comparar resultados se debe usar la misma temperatura durante todas las pruebas. Antes de usarse un panel con confianza. las muestras deben de servirse a la temperatura que normalmente se ingieren. El comité de evaluación sensorial de la ASTM sugiere temperaturas de servicio de 6066 ºC para comidas calientes y otros alimentos de 4-10ºC. Deben sentir que el panel es una actividad importante así como su contribución. La cantidad de muestra debe ser constante durante toda la prueba.

particularmente en el test triangular.Codificación y orden de presentación: la presentación de una muestra de buena calidad justamente antes de una menor calidad. Este es el llamado efecto de convergencia. 6. La mayoría de los investigadores prefieren el agua a temperatura ambiente. Cuando se evalúan alimentos grasosos el agua caliente es más efectiva. Por otro lado. de acuerdo a su preferencia personal. mientras que otros le permiten a los panelistas enjuagarse o no. Enjuague: los panelistas son provistos con un agente para enjuague oral entre las muestras. *Se puede desarrollar un modelo multidimensional en forma cuantitativa. el orden puede ser obtenido de tablas de número al azar. Cuando se tiene un pequeño número de muestras y panelistas. por eso se recomiendan los números de tres dígitos para codificar las muestras. Igualmente sucede con el proceso inverso. En algunas pruebas de olor. Cualquiera que sea el caso los panelistas deben seguir consistentemente el mismo procedimiento después de cada muestra. *Modelos de regresión múltiple. provoca que la calificación de segunda sea más baja de lo que normalmente es. Por estos y otros efectos sicológicos y fisiológicos. ANALISIS ESTADISTICO *Se usa el análisis de varianza (de una o dos vías) para analizar los datos obtenidos por el individuo o panel. cuando las diferencias presentes son muy pequeñas. Las personas asocian la “L” y la “A” con la mejor. en algunas pruebas. EVALUACIÓN FINAL Se evalúan las sesiones para cada tratamiento y las horas correspondientes. Se recogen los datos de manera individual y se procede al conteo de los mismos. En experimentos grandes. El código asignado a la muestra no debe ser sugerido por los panelistas. por lo que se deben usar lápices de cera. el orden de presentación de las muestras de cada panelista se hace al azar o se balancea. el orden puede ser balanceado de manera que todos los posibles ordenamientos ocurran un número igual de veces. *Se utilizan los coeficientes de correlación para determinar las relaciones entre los diferentes atributos. CONCLUSIONES . ANALISIS DE LAS MUESTRAS Se lleva a cabo para que los panelistas mediten acerca de las características sensoriales percibidas en el análisis. 3. los lápices marcadores pueden dejar en los recipientes algún olor. Algunos investigadores insisten en que los panelistas se enjuaguen entre cada muestra. 5. 4. existe una tendencia a seleccionar la muestra central como la impar.

Lorena. Shain Mercado. Coahuila. Méndez Matías.ANALISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (QDA) EJEMPLOS • EJEMPLO # 1 ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO. Humberto. de las sesiones 4-13 se efectuó el entrenamiento y en la sesión 14 se obtuvo el perfil sensorial. CARACTERIZACION SENSORIAL XVII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica AUTORES: Emmanuel. Ramírez Rivera. DESARROLLO Para la obtención del QDA se realizaron 14 sesiones de las cuales en la sesiones 1-3 se realizó la extracción de atributos sensoriales. • EJEMPLO # 2 Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad de Saltillo. y consistió de seis etapas. NBF Y 34 C). Se entrenó un grupo de 6 personas (4 hombres y 2 mujeres) durante 14 sesiones para la elaboración del perfil sensorial mediante la técnica del QDA. Hernández González María. las cuales fueron reducidas a una lista final de 8 atributos sensoriales. Amado. Bravo Delgado. Daniel. AUTORES: Méndez Ramírez María de Jesús. Franco Zárate. Ruelas Chacón Xochitl. 2MZ. evaluando la intensidad de cada atributo en una escala no estructurada de 0 a 9. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL Esta investigación se realizó siguiendo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial. Pablo. Ramón Canul. MATERIALES Y METODOS Se evaluaron cinco muestras de hamburguesa de barrilete negro codificadas (KAP. Yolanda. . Rebolloso Padilla Oscar Noé. LOW. RESULTADOS Con la técnica del QDA se obtuvieron un total de 42 atributos sensoriales. Flores López Celestino. Huante González. Reyes Vega María de la Luz.

ya que ambos son importantes para el éxito de toda investigación. con la finalidad de minimizar los malentendidos o confusiones del vocabulario durante las evaluaciones de las muestras. Verde. Aplicación de cuestionarios a los candidatos interesados en formar parte del conjunto de jueces Se aplicaron 24 cuestionarios a alumnos de la especialidad de Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UAAAN. Ácido Crema. el vocabulario a utilizar durante las evaluaciones de las muestras. entrenamiento de jueces y evaluación sensorial aplicando la técnica del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) . Espesa Untable. Selección del vocabulario de los jueces por modalidad. interesados en formar parte del conjunto de jueces. diversos establecimientos donde se elaboran platillos típicos de la región y en los cuales se utilizan salsas para acompañarlos. de los cuales 7 eran mujeres y 7 eran hombres. MODALIDAD Olor Sabor Apariencia Textura DESCRIPTORES Picoso Picante. así como individualmente.Investigación sobre salsas picantes tradicionales de Saltillo En esta fase se visitaron. responsabilidad. La clasificación por modalidad elegida por los jueces se presenta a continuación: Cuadro 1. cuyas edades eran de 19 a 21 años. Anaranjada. Líquida. la manera de trabajar como grupo. De éstos se seleccionaron únicamente 14. Los jueces seleccionaron los atributos más importantes que describían a las salsas problema también definieron cada atributo (descriptor). Elaboración del cuestionario El cuestionario se utilizó para obtener información confidencial que nos pudiera servir para seleccionar a los candidatos. Sesión motivacional y implicatoria Durante esta sesión se les explicó a los jueces algunos puntos muy importantes como: la seriedad. Sesiones para seleccionar y establecer el vocabulario descriptivo Durante estas sesiones los jueces seleccionaron y establecieron de manera grupal. concentración y disponibilidad requerida para el buen desarrollo de la investigación. Espesa Elaboración de salsas picantes problema. Otras consideraciones que se les explicaron fueron. Roja. Además se obtuvo el procedimiento de elaboración para cada salsa.

Las evaluaciones se realizaron en un biombo.Para cada sesión se elaboraron las salsas picantes a evaluar. y la hoja de evaluación. Resultados __ Salsa de aguacate __ salsa de ajo __ salsa naranja __ Salsa taquera __ Salsa roja y chipotle __ Salsa verde __ Salsa roja __ Salsa valentina __ Salsa aguacate con habanero y jalapeño __ Salsa roja con chipotle y cacahuate __ Salsa negra Intensidad de los atributos sensoriales de las salsas picantes. a los cuales se les proporcionaron las muestras de las once salsas problema. los cuales se transformaron en puntajes numéricos y se capturaron en una base de datos para su análisis estadístico. en la cual se presentaban las escalas no estructuradas para cada muestra de salsa a evaluar. Análisis de componentes principales 1 y 2 de las características sensoriales de las salsas Análisis de componentes principales 1 y 3 de las características sensoriales de las salsas. Para la evaluación de las salsas. se empleó un panel entrenado de 14 jueces. con su respectiva identificación con números aleatorios. de forma individual. en el cual se encontraba el material necesario para llevar acabo la evaluación sensorial. . Terminada la sesión se recopilaron los datos emitidos por cada juez.

Humberto. 1999. Coahuila.buenastareas. Análisis Descriptivo Cuantitativo. L.2004. Pag 119.com/ensayos/AnalisisSensorialMetodoSensorialAcd/1 220703.BIBLIOGRAFIA • J. Ruelas Chacón Xochitl. Huante González. Caracterización Sensorial. Shain Mercado.2007. Emmanuel. Flores López Celestino. Méndez Matías. Daniel. Bravo Delgado. Reyes Vega María de la Luz. Ramírez Rivera. http://www. A. J. Sancho. Universidad de Costa rica. Edición universidad de Barcelona. R.html. Lorena. Clotet. 1981. Carrera interdisciplinaria de tecnología de alimentos. Mora. Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la • • • ciudad de Saltillo. Tesis de grado: estudio de una técnica de evaluación sensorial aplicable a la formulación y desarrollo de productos alimenticios. 2009. Análisis sensorial. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Hernández González María. Méndez Ramírez María de Jesús. Rebolloso Padilla Oscar Noé. E. Pablo. Romero. • Buenas tareas. método QDA.com. Yolanda. Franco Zárate. [accedido: 07/03/2011] . Tous. Amado. Barcelona. Guerrero. Ramón Canul.

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