ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA

)

VICTOR ALFONSO COGOLLO BERROCAL YELENIS KARINA URANGO HOYOS

CLAUDIA DENISE DI PAULA DOCTORA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA D EINGENIERIA DE ALIMENTOS SEDE BERASTEGUI 2011 INTRODUCCION

Romero. El método de perfil de sabor y el Análisis Descriptivo Cuantitativo son ejemplos de pruebas descriptivas. es decir. describir. permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá. Son las que permiten. J. constituye hoy en día un pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. OBJETIVOS ESPECIFICOS • • Definir el Análisis Descriptivo Cuantitativo. se desarrollara a lo largo del siguiente trabajo investigativo. Guerrero. Identificar los métodos utilizados para el levantamiento. . Este último. R. Deben estar de acuerdo con las definiciones dadas a cada atributo. se necesitan panelistas entrenados que puedan identificar los atributos del producto y su orden de percepción. entre estas pruebas tenemos las pruebas descriptivas. comparar y valorar las características de las muestras en función de una categoría o tipos (patrones) definidos previamente1. hasta la caracterización de aromas. que exista uniformidad en los criterios de evaluación. J. Clotet.La evaluación sensorial de los alimentos. Sancho. el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto. Por lo anterior en el desarrollo del análisis sensoria es necesario implementar ciertos tipos de pruebas según la finalidad que se efectué. L. 1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Las pruebas descriptivas tienen como objeto la determinación desde diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado. Tous. En las pruebas descriptivas los jueces deben describir el producto. Sin duda. A. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL • Investigar la técnica de evaluación sensorial conocida como Análisis Descriptivo Cuantitativo.

para describir la intensidad de los mismos. También se les conoce como perfiles. se generan los atributos a través de discusiones y consenso. Se trata de una herramienta muy buena. En un inicio se intenta generar el mayor número posible de vocablos y posteriormente se reducirá la lista de términos eliminando los redundantes. El perfil permite describir un producto durante toda su existencia. En este el ser humano se convierte en un instrumento de medida precisa y fiel. por medio de descriptores.• Interpretar resultados a través de ejemplos. ya que permiten hacer una especie de carnet de identidad muy preciso del producto. de diverso tipo. como datos hedónicos. tanto para parámetros técnicos. etc. En las diversas sesiones con los catadores. que encuentra su utilidad gracias a correlaciones que él proporciona. . Este tipo de análisis lo podemos dividir en dos: ✔ Prueba descriptiva simple: Selecciona los atributos que describen el producto. ANÁLISIS DESCRIPTIVO Este consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). además de seleccionar diversos atributos sensoriales. poco discriminantes. Se le pide que utilice palabras definidas (descriptores) para describir el producto y medir las intensidades correspondientes. desde su nacimiento hasta el envejecimiento y también comparar algo fabricado el día «X» en relación con un perfil definido como estándar. Entre otras principales aplicaciones es: ✔ Establecer las especificaciones sensoriales de un producto fabricado ✔ Optimizar los productos en desarrollo. ✔ Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de análisis. se utilizan escalas.

Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al asignar el atributo considerado en el alimento. 1. Es necesario proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos extremos e intermedios de la escala 2. En la misma línea se pueden ubicar la calificación de varias muestras. marcando con una “X” o una pequeña “Raya vertical” el punto donde considera que corresponde a la calificación que el otorga al producto. lo cual confiere un cierto grado de subjetividad a las calificaciones. sino solamente establecer el mínimo y el máximo. Este método es muy utilizado dada su sencillez.estructuradas. Sin embargo se tiene la desventaja de que la asignación de la calificación dada por el juez queda completamente a criterio suyo.✔ Controlar la calidad de un producto y la de su competencia durante el ciclo de vida. Instrucciones que debe llevar el formato son las siguientes: • Se le pide al juez que pruebe la muestra • Colocar una línea con una longitud entre 12 y 15 cm. Esta son las escalas de intervalo cuyos puntos. mínimo y máximo y el juez de expresar su apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una línea comprendida entre ambos extremos según su intensidad del producto. Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos. Las escalas estándar han sido ampliamente utilizadas en el caso de medición de textura. un . Calificación con escalas no. • Ubicar al inicio y final de la línea la palabra Mínimo y Máximo. aunque también las hay para sabor y olor. • En el formato de respuestas debe colocar su juicio. en vez de contener descripciones tales como “ligeramente duro o dulce”. sino que contiene además uno o más intermedios. Constan de alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que está siendo medido. Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de los valores intermedios del atributo.5 o más puntos. Calificación por medio de escala estándar. Una forma de facilitar el uso de las escalas de intervalo es el uso de escalas estándar. según la intensidad del atributo. y los jueces han recibido entrenamiento adecuado. Calificación por medio de escalas de intervalo. Las escalas de intervalos suelen contar de 3. 4. es posible confiar en sus apreciaciones. etc. Una escala no – estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea. es lo que se conoce como escala de intervalo. TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS 1.

El principal objetivo es comparar los productos desde un punto de vista sensorial. los sabores y el aroma. la relación entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad medida. No puede ser usado en lugar de ellas. . por lo que el atributo es considerado más objetivamente y. compuesta por los atributos sensoriales en el orden de la percepción. Por ejemplo. El método de Análisis Descriptivo Cuantitativo da una descripción de las propiedades sensoriales de una muestra. La realización de pruebas empleado el QDA es más costoso que la utilización de pruebas simples debido a la metodología que requiere. Funciona como un nexo entre el consumidor y el producto. algunos aspectos del producto no percibidos por el consumidor pueden ser medidos por otras formas (durabilidad. se obtendrán mejores correlaciones con medidas físicas o químicas. sino de cuantificar de un modo fiable y repetible los descriptores objetivos del aspecto visual. El panel de laboratorio no remplaza las pruebas a nivel de consumidor. las muestras se califican en relación a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario en este caso. no las deseables o convenientes de él.). Este consiste en pedir a un grupo de personas catar n productos y puntuar para cada uno la intensidad percibida de p descriptores sensoriales. ya que las mismas son parte de la secuencia completa de pruebas instrumentales. sin embargo los resultados obtenidos pueden ser correlacionados con sus preferencias y determinar qué aspectos del producto le agrada o desagradan. Se utiliza una línea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta) en los extremos.4 Calificación proporcional (estimación de magnitud). por lo general. California. ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO El análisis descriptivo cuantitativo es un método descriptivo desarrollado en 1970 por el Stanford Research Institute. el olor. el cual permite medir las características relevantes del producto. resistencia clima. Características principales del Análisis Descriptivo Cuantitativo • Selección del panelista: los panelistas son seleccionados por su sensibilidad para percibir diferencias en los productos de prueba. etc. y con la asignación de un valor de intensidad de cada atributo. En este método. pues no se trata de emitir preferencias u opiniones cualitativas sobre los productos. Los datos obtenidos pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de varianza y técnicas estadísticas multivariables y luego poder realizar una representación gráfica. Generalmente las personas están entrenadas para este ejercicio.

los individuos serán considerados «expertos» y podrán realizar perfiles. seleccionen los atributos sensoriales percibidos de cada producto. sin usar números para no introducir sesgo. retroinformación de los panelistas y la presentación de los datos. se discuten y seleccionan las definiciones que describen claramente los atributos sensoriales percibidos. Algunos indicadores de resultados pueden medir esta evolución de los paneles como consecuencia del entrenamiento. A continuación estos reciben una información intensiva. sin embargo el principio fundamental del proceso de medición permanece inalterado. • Evaluación final: la recolección de datos se hace en forma individual. La duración del entrenamiento mejora de manera significativa los resultados. Si se desea puede tener un punto medio. ✔ Comparar sus percepciones con las de los demás catadores. escogidos por sus aptitudes sensoriales. • Introspección del producto: se lleva a cabo para que los panelistas del grupo. ✔ Identificar en medios complejos estas características. olores y aromas. en vez de una escala discreta. Todos los catadores evolucionan de manera diferente. . Entonces. se anota una palabra o expresión relacionada con el atributo. para después cuantificarlos en escalas de 7. han sido revisados y mejorados. estos expertos son solicitados regular y frecuentemente para que no olviden los conocimientos adquiridos. ✔ Cuantificar estas características con precisión (con respecto a un patrón). muchos aspectos de la técnica especialmente los referentes al entrenamiento. El entrenamiento. así como por su motivación. Así se logra que todos los panelistas empleen el mismo criterio de evaluación. Tras 20 a 40 sesiones de hora u hora y media. El entrenamiento para formar un panel tiene una función múltiple: ✔ Asimilar e integrar el vocabulario calificador específico. y si los resultados son satisfactorios.• Entrenamiento de los panelistas: Primero ante todo se seleccionan de 10 a 15 individuos. El administrador del panel no participa activamente en la evaluación del producto. • *Se utiliza una escala continua. 8 o 10 puntos. Desarrollo del lenguaje: es un proceso en grupo y bajo la dirección y guía de un administrador de panel. pertinentes. justificando en estas las cantidades de un instrumento de medida (fidelidad. según referencias cualitativas y cuantitativas. marcada un centímetro antes y uno después de cada extremo. justicia y sensibilidad). con vistas a memorizar estos descriptores y los significados de cada uno. sabor y textura. contribuye a tener mayor homogeneidad en los paneles. independientes y diferenciados. en donde. usando muestras codificadas. por su capacidad de describir y memorizar. Stone (1974) considera la técnica del QDA como parte del proceso evolutivo del análisis sensorial. según el producto. ✔ Memorizar los parámetros sensitivos aislados: colores. Luego se deben generar descriptores unidimensionales. en cubículos separados. Se usa una línea separada para cada atributo que será evaluada. Consiste en una línea horizontal de 12 cm de largo.

se debe determinar durante pruebas preliminares.). pueden ser los responsables de juicios inconvenientes. Su valor depende de la objetividad. calzado. Sin embargo algunas veces se encuentra que los panelista. la motivación. Se recomiendan los recipientes blancos o incoloros. Cantidad de muestra: está limitada por la cantidad de material experimental disponible. Los panelistas deben estar en buena estado físico y emocional. Ninguna persona debe evaluar un alimento que no le agrade. Temperatura de servicio: para pruebas de aceptación o preferencia y de discriminación. precisión y reproductibilidad de los juicios de los panelista. (Textil. etc. El comité de evaluación sensorial de la ASTM sugiere temperaturas de servicio de 6066 ºC para comidas calientes y otros alimentos de 4-10ºC. 2.El QDA tiene muchas aplicaciones en áreas de la industria diferente a la de alimentos. Si las muestras deben mantener durante un largo tiempo se deben tener cuidados especiales para que no se sequen o cambie de calidad durante el almacenamiento. debe determinarse la habilidad de los panelistas para reproducir los juicios. PREPARACION DE LA MUESTRA Utensilios: no deberán impartir ningún sabor u olor a la muestra. materiales de decoración. son capaces de discriminar mejor cuando las pruebas están ligeramente más frías o más calientes que no normal. La motivación del panelista afecta su respuesta: un panelista interesado es siempre más eficiente. Deben usarse recipientes iguales para cada muestra. Deben sentir que el panel es una actividad importante así como su contribución. COMO SE HACE EL LEVANTAMIENTO 1. Antes de usarse un panel con confianza. La motivación es un factor importante en este aspecto. . aspectos que aparecen ser más importantes que la edad y el sexo. La cantidad de muestra debe ser constante durante toda la prueba. la actitud general y el estado emocional de los panelistas. muebles. Numero de muestras: el número de muestras que se puede evaluar efectivamente en una sesión. para evitar sesgos. los panelistas deben recibir suficiente muestra antes de tomar una decisión. SELECCION Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS El panel es el instrumento analítico usado en la evaluación sensorial. las muestras deben de servirse a la temperatura que normalmente se ingieren. Se debe consideran el tipo de producto y la experiencia de los jueces al hacer la decisión. El comité de la evaluación sensorial de la ASTM recomienda que en pruebas de discriminación cada panelista reciba por lo menos 16 ml de un líquido y 28 g de un sólido. Para comparar resultados se debe usar la misma temperatura durante todas las pruebas. El interés. perfumería.

*Se utilizan los coeficientes de correlación para determinar las relaciones entre los diferentes atributos. El código asignado a la muestra no debe ser sugerido por los panelistas.Codificación y orden de presentación: la presentación de una muestra de buena calidad justamente antes de una menor calidad. de acuerdo a su preferencia personal. los lápices marcadores pueden dejar en los recipientes algún olor. 3. el orden puede ser balanceado de manera que todos los posibles ordenamientos ocurran un número igual de veces. 6. Igualmente sucede con el proceso inverso. Este es el llamado efecto de convergencia. cuando las diferencias presentes son muy pequeñas. Cuando se tiene un pequeño número de muestras y panelistas. 5. Cuando se evalúan alimentos grasosos el agua caliente es más efectiva. 4. por eso se recomiendan los números de tres dígitos para codificar las muestras. Se recogen los datos de manera individual y se procede al conteo de los mismos. existe una tendencia a seleccionar la muestra central como la impar. Algunos investigadores insisten en que los panelistas se enjuaguen entre cada muestra. Por otro lado. La mayoría de los investigadores prefieren el agua a temperatura ambiente. Por estos y otros efectos sicológicos y fisiológicos. provoca que la calificación de segunda sea más baja de lo que normalmente es. Las personas asocian la “L” y la “A” con la mejor. *Modelos de regresión múltiple. ANALISIS ESTADISTICO *Se usa el análisis de varianza (de una o dos vías) para analizar los datos obtenidos por el individuo o panel. CONCLUSIONES . Enjuague: los panelistas son provistos con un agente para enjuague oral entre las muestras. EVALUACIÓN FINAL Se evalúan las sesiones para cada tratamiento y las horas correspondientes. por lo que se deben usar lápices de cera. mientras que otros le permiten a los panelistas enjuagarse o no. En algunas pruebas de olor. *Se puede desarrollar un modelo multidimensional en forma cuantitativa. ANALISIS DE LAS MUESTRAS Se lleva a cabo para que los panelistas mediten acerca de las características sensoriales percibidas en el análisis. en algunas pruebas. Cualquiera que sea el caso los panelistas deben seguir consistentemente el mismo procedimiento después de cada muestra. el orden puede ser obtenido de tablas de número al azar. En experimentos grandes. el orden de presentación de las muestras de cada panelista se hace al azar o se balancea. particularmente en el test triangular.

Pablo. CARACTERIZACION SENSORIAL XVII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica AUTORES: Emmanuel. MATERIALES Y METODOS Se evaluaron cinco muestras de hamburguesa de barrilete negro codificadas (KAP. Hernández González María. las cuales fueron reducidas a una lista final de 8 atributos sensoriales. Humberto. Bravo Delgado. Flores López Celestino. LOW. Yolanda. Ramón Canul. . RESULTADOS Con la técnica del QDA se obtuvieron un total de 42 atributos sensoriales. Ramírez Rivera. Rebolloso Padilla Oscar Noé. Shain Mercado. Ruelas Chacón Xochitl. 2MZ. Amado. DESARROLLO Para la obtención del QDA se realizaron 14 sesiones de las cuales en la sesiones 1-3 se realizó la extracción de atributos sensoriales. AUTORES: Méndez Ramírez María de Jesús. evaluando la intensidad de cada atributo en una escala no estructurada de 0 a 9. NBF Y 34 C). Coahuila. Se entrenó un grupo de 6 personas (4 hombres y 2 mujeres) durante 14 sesiones para la elaboración del perfil sensorial mediante la técnica del QDA. Huante González. de las sesiones 4-13 se efectuó el entrenamiento y en la sesión 14 se obtuvo el perfil sensorial. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL Esta investigación se realizó siguiendo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial. y consistió de seis etapas. Daniel. Méndez Matías.ANALISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (QDA) EJEMPLOS • EJEMPLO # 1 ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO. Franco Zárate. Lorena. Reyes Vega María de la Luz. • EJEMPLO # 2 Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad de Saltillo.

Anaranjada. responsabilidad. el vocabulario a utilizar durante las evaluaciones de las muestras. Elaboración del cuestionario El cuestionario se utilizó para obtener información confidencial que nos pudiera servir para seleccionar a los candidatos. la manera de trabajar como grupo. así como individualmente. Espesa Untable. Espesa Elaboración de salsas picantes problema. Selección del vocabulario de los jueces por modalidad. diversos establecimientos donde se elaboran platillos típicos de la región y en los cuales se utilizan salsas para acompañarlos. Sesión motivacional y implicatoria Durante esta sesión se les explicó a los jueces algunos puntos muy importantes como: la seriedad. Sesiones para seleccionar y establecer el vocabulario descriptivo Durante estas sesiones los jueces seleccionaron y establecieron de manera grupal. de los cuales 7 eran mujeres y 7 eran hombres. Roja. Otras consideraciones que se les explicaron fueron. Además se obtuvo el procedimiento de elaboración para cada salsa. Líquida. Verde. entrenamiento de jueces y evaluación sensorial aplicando la técnica del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) .Investigación sobre salsas picantes tradicionales de Saltillo En esta fase se visitaron. Los jueces seleccionaron los atributos más importantes que describían a las salsas problema también definieron cada atributo (descriptor). ya que ambos son importantes para el éxito de toda investigación. MODALIDAD Olor Sabor Apariencia Textura DESCRIPTORES Picoso Picante. concentración y disponibilidad requerida para el buen desarrollo de la investigación. cuyas edades eran de 19 a 21 años. La clasificación por modalidad elegida por los jueces se presenta a continuación: Cuadro 1. Ácido Crema. con la finalidad de minimizar los malentendidos o confusiones del vocabulario durante las evaluaciones de las muestras. De éstos se seleccionaron únicamente 14. Aplicación de cuestionarios a los candidatos interesados en formar parte del conjunto de jueces Se aplicaron 24 cuestionarios a alumnos de la especialidad de Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UAAAN. interesados en formar parte del conjunto de jueces.

y la hoja de evaluación. se empleó un panel entrenado de 14 jueces. a los cuales se les proporcionaron las muestras de las once salsas problema. los cuales se transformaron en puntajes numéricos y se capturaron en una base de datos para su análisis estadístico. Resultados __ Salsa de aguacate __ salsa de ajo __ salsa naranja __ Salsa taquera __ Salsa roja y chipotle __ Salsa verde __ Salsa roja __ Salsa valentina __ Salsa aguacate con habanero y jalapeño __ Salsa roja con chipotle y cacahuate __ Salsa negra Intensidad de los atributos sensoriales de las salsas picantes. . en el cual se encontraba el material necesario para llevar acabo la evaluación sensorial.Para cada sesión se elaboraron las salsas picantes a evaluar. Las evaluaciones se realizaron en un biombo. con su respectiva identificación con números aleatorios. Para la evaluación de las salsas. en la cual se presentaban las escalas no estructuradas para cada muestra de salsa a evaluar. Terminada la sesión se recopilaron los datos emitidos por cada juez. de forma individual. Análisis de componentes principales 1 y 2 de las características sensoriales de las salsas Análisis de componentes principales 1 y 3 de las características sensoriales de las salsas.

• Buenas tareas. Romero. 2009. Barcelona. Rebolloso Padilla Oscar Noé. Bravo Delgado. L.buenastareas. R. Flores López Celestino. método QDA. Méndez Matías.com/ensayos/AnalisisSensorialMetodoSensorialAcd/1 220703. Carrera interdisciplinaria de tecnología de alimentos. Méndez Ramírez María de Jesús. Clotet. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. 1981. Amado. Huante González. Franco Zárate. Coahuila. Humberto. Hernández González María. Reyes Vega María de la Luz. Análisis Descriptivo Cuantitativo.com. A. Pablo. Shain Mercado. [accedido: 07/03/2011] . Ramírez Rivera.html. Caracterización Sensorial. Pag 119.BIBLIOGRAFIA • J. Sancho. Universidad de Costa rica. Lorena. Daniel.2004. Análisis sensorial. Ramón Canul. Guerrero. Edición universidad de Barcelona. Yolanda. E. Mora. 1999. http://www.2007. J. Ruelas Chacón Xochitl. Tesis de grado: estudio de una técnica de evaluación sensorial aplicable a la formulación y desarrollo de productos alimenticios. Emmanuel. Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la • • • ciudad de Saltillo. Tous.

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