ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA

)

VICTOR ALFONSO COGOLLO BERROCAL YELENIS KARINA URANGO HOYOS

CLAUDIA DENISE DI PAULA DOCTORA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA D EINGENIERIA DE ALIMENTOS SEDE BERASTEGUI 2011 INTRODUCCION

J. permite anticipar la aceptabilidad que éste tendrá. El método de perfil de sabor y el Análisis Descriptivo Cuantitativo son ejemplos de pruebas descriptivas. 1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Por lo anterior en el desarrollo del análisis sensoria es necesario implementar ciertos tipos de pruebas según la finalidad que se efectué. Deben estar de acuerdo con las definiciones dadas a cada atributo. es decir. Guerrero. A. . Identificar los métodos utilizados para el levantamiento. Este último. que exista uniformidad en los criterios de evaluación. comparar y valorar las características de las muestras en función de una categoría o tipos (patrones) definidos previamente1. Son las que permiten. Tous. Clotet. L. J. constituye hoy en día un pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. hasta la caracterización de aromas.La evaluación sensorial de los alimentos. OBJETIVOS ESPECIFICOS • • Definir el Análisis Descriptivo Cuantitativo. se necesitan panelistas entrenados que puedan identificar los atributos del producto y su orden de percepción. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL • Investigar la técnica de evaluación sensorial conocida como Análisis Descriptivo Cuantitativo. describir. Sancho. Sin duda. Las pruebas descriptivas tienen como objeto la determinación desde diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado. Romero. el poder medir en el laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto. R. entre estas pruebas tenemos las pruebas descriptivas. En las pruebas descriptivas los jueces deben describir el producto. se desarrollara a lo largo del siguiente trabajo investigativo.

Se trata de una herramienta muy buena. desde su nacimiento hasta el envejecimiento y también comparar algo fabricado el día «X» en relación con un perfil definido como estándar. . ya que permiten hacer una especie de carnet de identidad muy preciso del producto. se utilizan escalas. También se les conoce como perfiles. Se le pide que utilice palabras definidas (descriptores) para describir el producto y medir las intensidades correspondientes. tanto para parámetros técnicos. de diverso tipo. como datos hedónicos.• Interpretar resultados a través de ejemplos. El perfil permite describir un producto durante toda su existencia. etc. En un inicio se intenta generar el mayor número posible de vocablos y posteriormente se reducirá la lista de términos eliminando los redundantes. En las diversas sesiones con los catadores. por medio de descriptores. ✔ Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de análisis. En este el ser humano se convierte en un instrumento de medida precisa y fiel. poco discriminantes. que encuentra su utilidad gracias a correlaciones que él proporciona. además de seleccionar diversos atributos sensoriales. Este tipo de análisis lo podemos dividir en dos: ✔ Prueba descriptiva simple: Selecciona los atributos que describen el producto. Entre otras principales aplicaciones es: ✔ Establecer las especificaciones sensoriales de un producto fabricado ✔ Optimizar los productos en desarrollo. para describir la intensidad de los mismos. ANÁLISIS DESCRIPTIVO Este consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). se generan los atributos a través de discusiones y consenso.

según la intensidad del atributo. 4. Calificación con escalas no. aunque también las hay para sabor y olor.5 o más puntos. es lo que se conoce como escala de intervalo. Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al asignar el atributo considerado en el alimento. Este método es muy utilizado dada su sencillez. Calificación por medio de escala estándar. TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS 1. 1. marcando con una “X” o una pequeña “Raya vertical” el punto donde considera que corresponde a la calificación que el otorga al producto. Instrucciones que debe llevar el formato son las siguientes: • Se le pide al juez que pruebe la muestra • Colocar una línea con una longitud entre 12 y 15 cm.✔ Controlar la calidad de un producto y la de su competencia durante el ciclo de vida. lo cual confiere un cierto grado de subjetividad a las calificaciones. Las escalas de intervalos suelen contar de 3. • Ubicar al inicio y final de la línea la palabra Mínimo y Máximo. Calificación por medio de escalas de intervalo. • En el formato de respuestas debe colocar su juicio. Esta son las escalas de intervalo cuyos puntos. Constan de alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que está siendo medido. sino solamente establecer el mínimo y el máximo. Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos. un . y los jueces han recibido entrenamiento adecuado. etc. En la misma línea se pueden ubicar la calificación de varias muestras. es posible confiar en sus apreciaciones.estructuradas. Una escala no – estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea. Sin embargo se tiene la desventaja de que la asignación de la calificación dada por el juez queda completamente a criterio suyo. mínimo y máximo y el juez de expresar su apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una línea comprendida entre ambos extremos según su intensidad del producto. Las escalas estándar han sido ampliamente utilizadas en el caso de medición de textura. sino que contiene además uno o más intermedios. Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de los valores intermedios del atributo. Una forma de facilitar el uso de las escalas de intervalo es el uso de escalas estándar. Es necesario proporcionar o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos extremos e intermedios de la escala 2. en vez de contener descripciones tales como “ligeramente duro o dulce”.

por lo que el atributo es considerado más objetivamente y. y con la asignación de un valor de intensidad de cada atributo. por lo general. los sabores y el aroma. Funciona como un nexo entre el consumidor y el producto. pues no se trata de emitir preferencias u opiniones cualitativas sobre los productos. sino de cuantificar de un modo fiable y repetible los descriptores objetivos del aspecto visual. la relación entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad medida. Se utiliza una línea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta) en los extremos. Este consiste en pedir a un grupo de personas catar n productos y puntuar para cada uno la intensidad percibida de p descriptores sensoriales. Características principales del Análisis Descriptivo Cuantitativo • Selección del panelista: los panelistas son seleccionados por su sensibilidad para percibir diferencias en los productos de prueba. . Los datos obtenidos pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de varianza y técnicas estadísticas multivariables y luego poder realizar una representación gráfica. compuesta por los atributos sensoriales en el orden de la percepción. etc. California. resistencia clima. sin embargo los resultados obtenidos pueden ser correlacionados con sus preferencias y determinar qué aspectos del producto le agrada o desagradan.4 Calificación proporcional (estimación de magnitud). el cual permite medir las características relevantes del producto.). En este método. las muestras se califican en relación a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario en este caso. se obtendrán mejores correlaciones con medidas físicas o químicas. ya que las mismas son parte de la secuencia completa de pruebas instrumentales. ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO El análisis descriptivo cuantitativo es un método descriptivo desarrollado en 1970 por el Stanford Research Institute. No puede ser usado en lugar de ellas. El principal objetivo es comparar los productos desde un punto de vista sensorial. algunos aspectos del producto no percibidos por el consumidor pueden ser medidos por otras formas (durabilidad. Generalmente las personas están entrenadas para este ejercicio. La realización de pruebas empleado el QDA es más costoso que la utilización de pruebas simples debido a la metodología que requiere. Por ejemplo. no las deseables o convenientes de él. El panel de laboratorio no remplaza las pruebas a nivel de consumidor. el olor. El método de Análisis Descriptivo Cuantitativo da una descripción de las propiedades sensoriales de una muestra.

El administrador del panel no participa activamente en la evaluación del producto. marcada un centímetro antes y uno después de cada extremo. Si se desea puede tener un punto medio. El entrenamiento. . con vistas a memorizar estos descriptores y los significados de cada uno. sabor y textura. según el producto. Todos los catadores evolucionan de manera diferente.• Entrenamiento de los panelistas: Primero ante todo se seleccionan de 10 a 15 individuos. muchos aspectos de la técnica especialmente los referentes al entrenamiento. contribuye a tener mayor homogeneidad en los paneles. seleccionen los atributos sensoriales percibidos de cada producto. Algunos indicadores de resultados pueden medir esta evolución de los paneles como consecuencia del entrenamiento. y si los resultados son satisfactorios. ✔ Identificar en medios complejos estas características. escogidos por sus aptitudes sensoriales. en donde. usando muestras codificadas. sin embargo el principio fundamental del proceso de medición permanece inalterado. 8 o 10 puntos. en vez de una escala discreta. ✔ Memorizar los parámetros sensitivos aislados: colores. han sido revisados y mejorados. así como por su motivación. El entrenamiento para formar un panel tiene una función múltiple: ✔ Asimilar e integrar el vocabulario calificador específico. independientes y diferenciados. • *Se utiliza una escala continua. estos expertos son solicitados regular y frecuentemente para que no olviden los conocimientos adquiridos. justicia y sensibilidad). se anota una palabra o expresión relacionada con el atributo. ✔ Comparar sus percepciones con las de los demás catadores. en cubículos separados. Stone (1974) considera la técnica del QDA como parte del proceso evolutivo del análisis sensorial. Se usa una línea separada para cada atributo que será evaluada. olores y aromas. los individuos serán considerados «expertos» y podrán realizar perfiles. sin usar números para no introducir sesgo. Tras 20 a 40 sesiones de hora u hora y media. justificando en estas las cantidades de un instrumento de medida (fidelidad. se discuten y seleccionan las definiciones que describen claramente los atributos sensoriales percibidos. Desarrollo del lenguaje: es un proceso en grupo y bajo la dirección y guía de un administrador de panel. Consiste en una línea horizontal de 12 cm de largo. Luego se deben generar descriptores unidimensionales. retroinformación de los panelistas y la presentación de los datos. La duración del entrenamiento mejora de manera significativa los resultados. • Introspección del producto: se lleva a cabo para que los panelistas del grupo. para después cuantificarlos en escalas de 7. • Evaluación final: la recolección de datos se hace en forma individual. ✔ Cuantificar estas características con precisión (con respecto a un patrón). por su capacidad de describir y memorizar. Así se logra que todos los panelistas empleen el mismo criterio de evaluación. pertinentes. A continuación estos reciben una información intensiva. según referencias cualitativas y cuantitativas. Entonces.

debe determinarse la habilidad de los panelistas para reproducir los juicios.El QDA tiene muchas aplicaciones en áreas de la industria diferente a la de alimentos. las muestras deben de servirse a la temperatura que normalmente se ingieren. . Sin embargo algunas veces se encuentra que los panelista. Deben sentir que el panel es una actividad importante así como su contribución. se debe determinar durante pruebas preliminares. Se debe consideran el tipo de producto y la experiencia de los jueces al hacer la decisión. Deben usarse recipientes iguales para cada muestra. Ninguna persona debe evaluar un alimento que no le agrade. etc. La motivación es un factor importante en este aspecto. Los panelistas deben estar en buena estado físico y emocional. son capaces de discriminar mejor cuando las pruebas están ligeramente más frías o más calientes que no normal. Se recomiendan los recipientes blancos o incoloros. materiales de decoración.). pueden ser los responsables de juicios inconvenientes. 2. los panelistas deben recibir suficiente muestra antes de tomar una decisión. (Textil. SELECCION Y ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS El panel es el instrumento analítico usado en la evaluación sensorial. Antes de usarse un panel con confianza. La cantidad de muestra debe ser constante durante toda la prueba. La motivación del panelista afecta su respuesta: un panelista interesado es siempre más eficiente. El interés. para evitar sesgos. precisión y reproductibilidad de los juicios de los panelista. perfumería. PREPARACION DE LA MUESTRA Utensilios: no deberán impartir ningún sabor u olor a la muestra. calzado. Numero de muestras: el número de muestras que se puede evaluar efectivamente en una sesión. Para comparar resultados se debe usar la misma temperatura durante todas las pruebas. la motivación. aspectos que aparecen ser más importantes que la edad y el sexo. Cantidad de muestra: está limitada por la cantidad de material experimental disponible. Si las muestras deben mantener durante un largo tiempo se deben tener cuidados especiales para que no se sequen o cambie de calidad durante el almacenamiento. la actitud general y el estado emocional de los panelistas. muebles. Temperatura de servicio: para pruebas de aceptación o preferencia y de discriminación. COMO SE HACE EL LEVANTAMIENTO 1. Su valor depende de la objetividad. El comité de evaluación sensorial de la ASTM sugiere temperaturas de servicio de 6066 ºC para comidas calientes y otros alimentos de 4-10ºC. El comité de la evaluación sensorial de la ASTM recomienda que en pruebas de discriminación cada panelista reciba por lo menos 16 ml de un líquido y 28 g de un sólido.

Enjuague: los panelistas son provistos con un agente para enjuague oral entre las muestras. CONCLUSIONES . 6. Este es el llamado efecto de convergencia. Por otro lado. Igualmente sucede con el proceso inverso. ANALISIS ESTADISTICO *Se usa el análisis de varianza (de una o dos vías) para analizar los datos obtenidos por el individuo o panel. EVALUACIÓN FINAL Se evalúan las sesiones para cada tratamiento y las horas correspondientes. *Se puede desarrollar un modelo multidimensional en forma cuantitativa. de acuerdo a su preferencia personal. 5. por lo que se deben usar lápices de cera. En experimentos grandes. Cuando se evalúan alimentos grasosos el agua caliente es más efectiva. provoca que la calificación de segunda sea más baja de lo que normalmente es. el orden puede ser balanceado de manera que todos los posibles ordenamientos ocurran un número igual de veces. Algunos investigadores insisten en que los panelistas se enjuaguen entre cada muestra. particularmente en el test triangular. 3. ANALISIS DE LAS MUESTRAS Se lleva a cabo para que los panelistas mediten acerca de las características sensoriales percibidas en el análisis. 4. El código asignado a la muestra no debe ser sugerido por los panelistas. el orden de presentación de las muestras de cada panelista se hace al azar o se balancea. el orden puede ser obtenido de tablas de número al azar. *Se utilizan los coeficientes de correlación para determinar las relaciones entre los diferentes atributos. Cualquiera que sea el caso los panelistas deben seguir consistentemente el mismo procedimiento después de cada muestra. en algunas pruebas. por eso se recomiendan los números de tres dígitos para codificar las muestras. Por estos y otros efectos sicológicos y fisiológicos. Las personas asocian la “L” y la “A” con la mejor. mientras que otros le permiten a los panelistas enjuagarse o no. los lápices marcadores pueden dejar en los recipientes algún olor. *Modelos de regresión múltiple. En algunas pruebas de olor. cuando las diferencias presentes son muy pequeñas. existe una tendencia a seleccionar la muestra central como la impar. Se recogen los datos de manera individual y se procede al conteo de los mismos. Cuando se tiene un pequeño número de muestras y panelistas.Codificación y orden de presentación: la presentación de una muestra de buena calidad justamente antes de una menor calidad. La mayoría de los investigadores prefieren el agua a temperatura ambiente.

Bravo Delgado. . • EJEMPLO # 2 Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad de Saltillo. 2MZ. de las sesiones 4-13 se efectuó el entrenamiento y en la sesión 14 se obtuvo el perfil sensorial. Humberto.ANALISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (QDA) EJEMPLOS • EJEMPLO # 1 ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO. y consistió de seis etapas. Méndez Matías. Daniel. Coahuila. Se entrenó un grupo de 6 personas (4 hombres y 2 mujeres) durante 14 sesiones para la elaboración del perfil sensorial mediante la técnica del QDA. Ramón Canul. Flores López Celestino. Yolanda. Pablo. Shain Mercado. Huante González. las cuales fueron reducidas a una lista final de 8 atributos sensoriales. LOW. DESARROLLO Para la obtención del QDA se realizaron 14 sesiones de las cuales en la sesiones 1-3 se realizó la extracción de atributos sensoriales. Franco Zárate. Rebolloso Padilla Oscar Noé. Ruelas Chacón Xochitl. CARACTERIZACION SENSORIAL XVII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica AUTORES: Emmanuel. Ramírez Rivera. Hernández González María. Amado. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL Esta investigación se realizó siguiendo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial. MATERIALES Y METODOS Se evaluaron cinco muestras de hamburguesa de barrilete negro codificadas (KAP. Reyes Vega María de la Luz. RESULTADOS Con la técnica del QDA se obtuvieron un total de 42 atributos sensoriales. AUTORES: Méndez Ramírez María de Jesús. Lorena. evaluando la intensidad de cada atributo en una escala no estructurada de 0 a 9. NBF Y 34 C).

Ácido Crema. entrenamiento de jueces y evaluación sensorial aplicando la técnica del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) . cuyas edades eran de 19 a 21 años. de los cuales 7 eran mujeres y 7 eran hombres.Investigación sobre salsas picantes tradicionales de Saltillo En esta fase se visitaron. Espesa Untable. el vocabulario a utilizar durante las evaluaciones de las muestras. De éstos se seleccionaron únicamente 14. diversos establecimientos donde se elaboran platillos típicos de la región y en los cuales se utilizan salsas para acompañarlos. Espesa Elaboración de salsas picantes problema. Aplicación de cuestionarios a los candidatos interesados en formar parte del conjunto de jueces Se aplicaron 24 cuestionarios a alumnos de la especialidad de Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UAAAN. Sesiones para seleccionar y establecer el vocabulario descriptivo Durante estas sesiones los jueces seleccionaron y establecieron de manera grupal. Anaranjada. así como individualmente. Además se obtuvo el procedimiento de elaboración para cada salsa. Los jueces seleccionaron los atributos más importantes que describían a las salsas problema también definieron cada atributo (descriptor). Verde. La clasificación por modalidad elegida por los jueces se presenta a continuación: Cuadro 1. interesados en formar parte del conjunto de jueces. Sesión motivacional y implicatoria Durante esta sesión se les explicó a los jueces algunos puntos muy importantes como: la seriedad. MODALIDAD Olor Sabor Apariencia Textura DESCRIPTORES Picoso Picante. Elaboración del cuestionario El cuestionario se utilizó para obtener información confidencial que nos pudiera servir para seleccionar a los candidatos. responsabilidad. Líquida. la manera de trabajar como grupo. con la finalidad de minimizar los malentendidos o confusiones del vocabulario durante las evaluaciones de las muestras. Roja. concentración y disponibilidad requerida para el buen desarrollo de la investigación. Otras consideraciones que se les explicaron fueron. ya que ambos son importantes para el éxito de toda investigación. Selección del vocabulario de los jueces por modalidad.

a los cuales se les proporcionaron las muestras de las once salsas problema. Para la evaluación de las salsas. Análisis de componentes principales 1 y 2 de las características sensoriales de las salsas Análisis de componentes principales 1 y 3 de las características sensoriales de las salsas. Las evaluaciones se realizaron en un biombo. Resultados __ Salsa de aguacate __ salsa de ajo __ salsa naranja __ Salsa taquera __ Salsa roja y chipotle __ Salsa verde __ Salsa roja __ Salsa valentina __ Salsa aguacate con habanero y jalapeño __ Salsa roja con chipotle y cacahuate __ Salsa negra Intensidad de los atributos sensoriales de las salsas picantes. los cuales se transformaron en puntajes numéricos y se capturaron en una base de datos para su análisis estadístico. y la hoja de evaluación.Para cada sesión se elaboraron las salsas picantes a evaluar. en la cual se presentaban las escalas no estructuradas para cada muestra de salsa a evaluar. se empleó un panel entrenado de 14 jueces. Terminada la sesión se recopilaron los datos emitidos por cada juez. . con su respectiva identificación con números aleatorios. en el cual se encontraba el material necesario para llevar acabo la evaluación sensorial. de forma individual.

Bravo Delgado. Huante González.com/ensayos/AnalisisSensorialMetodoSensorialAcd/1 220703. Romero. Análisis Descriptivo Cuantitativo. Méndez Ramírez María de Jesús. 1999. A. Rebolloso Padilla Oscar Noé. Caracterización Sensorial. R. Daniel.2007. Emmanuel. Sancho. Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la • • • ciudad de Saltillo. [accedido: 07/03/2011] . Ruelas Chacón Xochitl. método QDA. Shain Mercado. Pablo. Lorena. 2009. Ramírez Rivera.BIBLIOGRAFIA • J. Tesis de grado: estudio de una técnica de evaluación sensorial aplicable a la formulación y desarrollo de productos alimenticios. Edición universidad de Barcelona. Universidad de Costa rica. Coahuila. Yolanda. L. Ramón Canul.com. Carrera interdisciplinaria de tecnología de alimentos. Barcelona. Franco Zárate. Análisis sensorial. Reyes Vega María de la Luz. E. http://www. Amado. Humberto.html. J. Flores López Celestino. Méndez Matías. Tous. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Hernández González María.2004. Pag 119.buenastareas. Clotet. 1981. • Buenas tareas. Guerrero. Mora.