FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL
2020 - I
SEMANA 07

PRUEBAS DESCRIPTIVAS DE
ESCALAS - DETERMINACIÓN
DE PERFILES
Docente: Nicodemo Jamanca Gonzáles
 ORIENTACIONES
❏Concentre su atención a las indicaciones del docente.
❏Mantenga el micrófono apagado. Úsela cuando desea participar.
❏Use el chat para formular sus preguntas.
❏Al término del desarrollo temático se desarrollará trabajos
grupales sobre el tema, para ello deberá formar su grupo con
mínimo de 2 integrantes, elegirá un representante que socializará el
trabajo grupal.
 CONTENIDO

➢ Pruebas descriptivas de escala

➢ Tipos de escala
➢ Pruebas de perfil
 CAPACIDADES A
LOGRAR
➢Reconoce y aplicar las pruebas descriptivas de
escala.
➢Aplica las escalas en pruebas sensoriales.
➢Reconoce las pruebas de perfiles.
 PRUEBAS
DESCRIPTIVAS DE
ESCALA
 Teoría de escalas
La sociología
Explica: Resultados fisiológicos y psicológicas a la luz
de hábitos, cultura, género, estrato social, de los
colectivos a quienes se dirige el producto.

La psicología
Nos indica las precauciones que
hay que tener en cuenta, para
objetivar al máximo una técnica
que es subjetiva.

La estadística La psicofisiología
Nos auxilia en el tratamiento de Explica la forma cómo se
los datos. impresionan nuestros sentidos,
cuándo y por qué; cómo lo
interpreta nuestro cerebro y como
explicamos para que nos entiendan.
 Teoría de escalas
El principal objetivo de una ciencia más que la mera descripción de los fenómenos empíricos, es
establecer mediante leyes y teorías, los principios generales con los cuales se pueden explicar y
pronosticar los fenómenos empíricos.
 Tipos de escalas
Ejem.
- Sexo (M, F)
NOMINAL - 1 = leve, 2 = Moderado y 3 = Severo

ESCALA DE
CALIDAD ➢ Numéricos ➢ Unipolares
➢ Verbales ➢ Bipolares
ORDINAL ➢ Mixtas
ESTRUCTURADA ESCALA DE
INTENSIDAD

INTERVALO ESCALA ➢ Verbales

➢ Mixtas ➢ Bipolares
HEDÓNICA
➢ Gráficas
NO ESTRUCTURADA

PROPORCIONAL
 Escala de orden
❖ Cuando los números se
utilizan como si fueran
nombres, para
distinguir los individuos
o las clases.
❖ Es el nivel más
primitivo, no debería
considerarse un nivel de
medición, ya que no
mide variables solo
clasifica atributos.
❖ Estadística, recuento y
distribución de
frecuencias, chi
cuadrado.
 Escala de orden
❖ Los elementos de una categoría no sólo son distintos de los de
otra sino que entre ellos hay un orden que se expresa con los
símbolos “mayor que” o “menor que”.
❖ Se consideran como las más básicas formas de medida de
intensidad percibida.
❖ La ordenación (Ranking) es uno de los tipos más usados de
escala ordinal.
❖ Se pide a los evaluadores que ordenen las muestras en orden
creciente de algún atributo específico (menos dulce, más
dulce o de lo que más me gusta a lo que me gusta menos).
 Escala de intervalo o categoría

❖ Cada punto es anclado con una expresión (categoría).

❖ Las distancias numéricas representan distancias iguales que la
variable empírica que miden.
❖ En este tipo de escala no existe el cero absoluto (la nada de la
propiedad medida).
❖ Genera valores considerando cuantitativos y continuos.
❖ Se pueden aplicar métodos estadísticos paramétricos, que
permite la obtención de gran cantidad de información.
 Escala de intervalo o categoría

❖ Escalas superiores a 9 anclas,

son más sensibles para la Extensión Asignación de
(número de adjetivos: breve,
medición de diferencias.
categorías) clara y concreta
❖ Entre 5 a 9 no son adecuados
para medir diferencias.
❖ El poder discriminatorio de una
escala aumenta con su A
N
extensión pero es C
imperceptible para amplitudes L
superiores a 9. A

Simetría. Teniendo Amplitud.

como referencia el Distancia entre
origen (unipolar o anclas
bipolar)
 Escala de calidad de Karlsruhe
Se pide a los jueces valorar la calidad del producto, si es buena o mala. En ella
se hace una valoración descriptiva de 9 categorías.
Tabla para valoración de calidad de jamón planchado
con escala de Karlsruhe
Test de valoración de calidad con escala de
Karlsruhe para papas fritas tipo chips
 Artículo relacionado
Caracterización química y sensorial de biscochuelos enriquecidos con fibra dietética y micronutrientes para el
anciano (Emma Wittig de Penna , Paula Avendaño, Delia Soto, Andrea Bunger)

La evaluación sensorial de los parámetros de calidad se realizó con un panel altamente entrenado, empleando la
Escala de Karlsruhe a partir de la cual se diseñó la escala específica para biscochuelos con fibra de avena y lupino que
se presenta en la tabla. La calidad total se calculó según se señaló en el punto anterior.

Tabla: Escala de karlsruhe para evaluar calidad de biscochuelos con fibra de avena y lupino
Fuente: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222003000100012&lang=es
 Escala de intervalo o categoría
Escala numérica usada para describir la intensidad del daño por frío en
berenjenas conservadas a 3°C basada en observaciones visuales internas y
externas de los frutos.
 Escala de intervalo o categoría

Escala verbal utilizada para la evaluación de algunas

características sensoriales de espinacas.
 Escala de intervalo o categoría
(Escala de intensidad)
En este caso los jueces valoran el grado en que se percibe una
característica sensorial dada.
 Escala de intervalo o categoría
(Pruebas de Comparación Múltiple)
❖ La muestra de referencia se identifica con la letra R y corresponde generalmente al tratamiento
o producto procesado normalmente.
❖ Existen situaciones en que el analista puede optar por un producto de la competencia.
❖ También puede ser incluida entre las muestras, una muestra codificada para evaluar el
desempeño de los jueces.
❖ Luego de la evaluación, las fichas con las respuestas son separadas por juez y los resultados
pueden ser expresados de una de las siguientes formas:
 Escala de intervalo o categoría
Ejemplo de ficha para pruebas de Comparación Múltiple.
 Escala de intervalo o categoría
Escala para la valoración de la intensidad de los sabores dulce, ácido y amargo
de la miel de abeja.
 Escala de intervalo o categoría
Escala para la valoración de la intensidad de las características de
cristalización, adhesividad y viscosidad de la miel de abeja.
 Escala de intervalo o categoría
(Escala no estructurada)
❖ La posible desigualdad de los
intervalos de las escalas
numéricas o mixtas
disminuye ostensiblemente.
❖ Aunque menos precisas
favorecen la libre expresión
de los jueces sin condicionarla
a palabras concretas
❖ Los datos obtenidos tienden a
ser continuas y a distribuirse
normalmente.
❖ Un ancla en el punto medio
hace que los datos se
distribuyan binomialmente.
 Escala de intervalo o categoría
(Escala no estructurada)
❖ Su uso indiscriminado puede llevar a cometer errores en la interpretación
de los resultados por dos causas:

MATEMÁTICAS
★ La utilidad matemática de las escalas de intervalo, consiste en que el
intervalo entre categorías o puntos sucesivos se considera constante.
★ Esto permite analizar estadísticamente los resultados de una manera
concreta (ANVA, desviación estándar, etc.)

PSICOLÓGICAS
★ La tendencia a no utilizar los valores extremos de la escala reduce la
amplitud real de la escala.
★ El elevado grado de interacción entre las características de las muestras
cuando se califican varios de ellas con la misma escala.
 PERFILES SENSORIALES
- Análisis cuantitativo descriptivo (QDA)
- Spectrum
- Perfil libre
- Método de Tiempo - Intensidad
 Caracterización Sensorial de hamburguesa de llama con cáscara de sanky
(Eliana Contreras-López, Bettit K. Salvá Ruiz)

Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

Las propiedades sensoriales de una hamburguesa depende de parámetros tales como la raza de animal a partir del
cual se origina la carne, el corte de la canal utilizada, la edad del animal, el valor de pH, el diámetro del cuchillas
utilizadas durante el picado y el nivel de ingredientes no cárnicos dentro de la hamburguesa (Feiner, 2006).

El análisis descriptivo cuantitativo se realizó de acuerdo con Stone y Sidel (2012). El análisis descriptivo con un panel
sensorial entrenado hasta ahora ha sido la metodología más definida para caracterizar varios productos (In-Ah et al,
2018). Los panelistas que demostraron mayor agudeza sensorial mediante la prueba de reconocimiento de gustos
básicos y pruebas triangulares utilizando el análisis secuencial de Wald fueron preseleccionados (Volpini-Rapina L et
al 2012). El glosario de definiciones sensoriales y el formulario de evaluación del producto fueron redactados,
asimismo se establecieron los alimentos de referencia para la evaluación de cada uno de los atributos.

Análisis estadístico

El desempeño del panel entrenado se evaluó con un modelo mixto ANOVA de dos factores con interacción (muestra x
Juez):

Dónde: Yij representa el resultado de un juez i para la muestra j, μ es la media general, αi es el efecto juez, βj es el
efecto de la muestra, αβij es el efecto de la interacción muestra por juez (clasificación de las hamburguesas sobre la
escala de intensidad) con un α= 0.05 y eij es el término error del modelo. Granato y Ares (2014) considera que en
este tipo de modelos estadísticos se considere como efecto aleatorio el factor juez mientras que el factor muestra
como fijo. Para evaluar diferencias entre las medias se compararon usando la prueba de Tukey con nivel de
significancia de 5%.
Análisis Descriptivo Cuantitativo de la hamburguesa de llama

Se evaluaron dos tratamientos, CO (0 % de cáscara de sanky en polvo) y el tratamiento CSAN (con adición de 2,5
% de cáscara de sanky en polvo).

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) permitió generar los atributos o propiedades sensoriales por los dieciséis
jueces sensoriales. Los atributos descriptivos que fueron los más importantes para caracterizar el aroma, sabor,
textura y apariencia de las hamburguesas fueron seleccionados y se definieron los significados de cada una de las
propiedades sensoriales identificadas en sesión abierta, en orden de aparición para la elaboración del glosario
sensorial (Tabla 5) de la hamburguesa de llama, y se establecieron los alimentos anclas o referencias para cada una
de las escalas lineales.

Una vez que los jueces fueron considerados plenamente entrenados, se realizó la prueba definitiva del ADC. Para lo
cual se evaluó en cada una de las pruebas dos tipos diferentes de muestras, con la finalidad de realizar
comparaciones entre los tratamientos. Las hamburguesas fueron presentadas en platos de plástico codificados con
números aleatorios de tres dígitos y evaluadas cuatro veces por los ocho panelistas. La presentación de las
muestras fue con un diseño de bloques completos al azar y monádico y se utilizó una escala de intensidad lineal no
estructurada de 100 mm de longitud para cada descriptor.

Se compararon los resultados de los puntajes de cada uno de los atributos sensoriales utilizando análisis de
varianza, los cuales no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (p >0,05) (Tabla 6).
 Tabla. Atributos, definiciones y muestras de referencias
desarrolladas para la evaluació n sensorial de la hamburguesa de
llama
Fuente:
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid
=S2313-29572018000200001&lang=es
 Actividades offline
ANÁLISIS DE VIDEO

Duración: 30 minutos

INDICACIONES:
1. Forme su grupo de trabajo de 3 integrantes
2. Cada grupo verá el video “Escala de
categoría” anexada como material en la
Sesión 07 del Classroom.
3. Resuelvan las siguientes preguntas:
Actividades offline
ANÁLISIS DE VIDEO

VEA EL VIDEO
 Actividades offline
ANÁLISIS DE VIDEO

Preguntas relacionadas al video

1. ¿Qué comprende las pruebas visualizadas en el video?
2. ¿Cómo se desarrollan estas pruebas descriptivas?
3. ¿Qué análisis se realizaron según el video?
INDICACIONES:

3. Elijan un representante de grupo.

4. Socializamos las conclusiones del video
realizada por grupo.
 Actividades offline
ANÁLISIS DE LECTURA
Preguntas relacionadas a la lectura
Uso de pruebas afectivas,
discriminatorias y descriptivas de
evaluación sensorial en el campo
gastronómico
1. ¿Qué tipo de pruebas se aplicaron en el artículo?
2. ¿Qué tipos de productos son materia de evaluación en el
el artículo?
3. Haga un esquema de resumen del artículo.
INDICACIONES:

3. Elijan un representante de grupo.

4. Socializamos las conclusiones de la lectura
del artículo realizada por grupo.
 Lee detenidamente la guía de práctica:

N° 08: PRUEBAS CUANTITATIVAS

y desarrolle de acuerdo a las indicaciones precisadas

en la guía.

ÉXITOS ESTIMADOS ESTUDIANTES. A CONTINUAR

ESTUDIANDO ...
 Frase de hoy

DISCIPLINA ES EL
PUENTE ENTRE LAS
METAS Y LOS LOGROS
GRACIAS