LA TECNOLOGÍA

DEL MEZCLADO Y
LA ABSORCIÓN DE
LA MASA
 Instructor:
Juan Manuel Tiznado

• Director de IQUS
• Consultor e Instructor Internacional
• Ingeniero Bioquímico en Alimentos
- México
• MBA – Guadalajara – México
• Baking Science and Technology
AIB, USA
• Más de 28 años de experiencia en la
Industria de la Panificación
• Experto en Seguridad Alimentaria
 Todos los participantes
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 LO QUE APRENDEREMOS EN ESTE WEBINAR:
• Definición y objetivos del mezclado
• Factores que influyen en la absorción de la masa
• Definición de fuerza en la masa y las características
reológicas:
✓Elasticidad
✓Extensibilidad
✓Tenacidad
• Etapas de mezclado y su propósito
• Factores que afectan el tiempo de mezclado
• Puntos de supervisión en el mezclado
• Equipos utilizados en el mezclado
 FERMENTACIÓN EN PLANTA
PREPARACIÓN PROCESO
• Fórmula (Peso adecuado) • Apariencia

• Instructivo de preparación • Humedad relativa

• Temperatura del agua • Temperatura al final

• Temperatura inicio • Tiempo de Fermentación

• Tiempo de Mezclado • PH al final

• PH de arranque • ATT al final

• ATT de arranque
PROCESO DE PRODUCCIÓN PANES Y BOLLOS

Dividido y
Fermentación Mezclado
Formado

Enfriamiento y Tiempo de
Horno
Empaque Cámara
MEZCLADO
MEZCLADO: El corazón de la Panadería
Para producir productos de calidad:
Debe empezar bien desde el mezclado.
Se debe tener consistencia en el mezclado
Día a día
Cambio a cambio
Masa a masa
Pan a pan
 PREPARACIÓN DE LA MASA

¿Qué se logra en el mezclado?

Los ingredientes Desarrollo de gluten A través de la hidratación

forman una masa para lograr retención de los ingredientes
homogénea de CO2 permite la funcionalidad
de los ingredientes:
Establecer la temperatura de masa adecuada Gelatización, Gluten, etc

Establecer celdas o núcleos para el gas

 MEZCLADO DE MASAS: PROPÓSITO
Al comienzo del proceso de mezcla, las proteínas (gluten) de la
masa no están desarrolladas.
 MEZCLADO DE MASAS: PROPÓSITO
Durante el proceso de mezcla, la proteína comienza a desarrollarse:

Las cadenas de proteínas individuales comienzan a combinarse entre sí

y se da una oxidación natural

Estas cadenas de proteínas se combinan y

comienzan a ser más fáciles de
estirar.

El nivel óptimo de mezcla es cuando la proteína

se puede estirar sin romperse y aún así ser algo
elástica.
 MEZCLADO DE MASAS: PROPÓSITO
Proteína debidamente desarrollada:

Permite que la masa se vuelva más extensible (más fácil de estirar)

Ayuda en el laminado y el moldeado:
Promueve una fermentación más consistente del producto
Mejora la estructura celular (miga) del producto terminado
Tamaño y forma más consistentes
 MEZCLADO DE MASAS: PROPÓSITO
Proteína debidamente desarrollada:
Captura el dióxido de carbono producido
Por la levadura durante la fermentación
en esponja y en cámara:
Logrado por la elasticidad de la masa

Permite que la masa leude de forma

más constante durante la fermentación
y el horneado.
 MEZCLADO DE MASAS: PROPÓSITO

Gluteninas Mecánicamente
& por Mezclado Se desarrolla
Gliadinas
el gluten que
tiene
Propiedades
Elásticas y
Extensibles
Proceso de W
H20 Fermentación P/L
(esponja)

En una harina de 11,5% de proteína, el 9% de la proteína es formadora de gluten,

mientras que el 2,5% restante es proteínas que no forman gluten.
LA MASA BIEN MEZCLADA

“... Sacar la masa en su estado más seco,

con una absorción lo más alta posible y al
mismo tiempo con la consistencia
adecuada para que se mecanice bien”.
C. Daley en Pyler.
ABSORCIÓN
 LA IMPORTANCIA DE LA HIDRATACIÓN
DEL GLUTEN
La funcionalidad del gluten se dará
si está totalmente hidratado
Esta funcionalidad del gluten
depende de:
Las partículas de harina tienen
contacto o rozamiento entre sí.
Esto expone la siguiente capa
para hidratación
Creando fricción y calor
Alineación y desarrollo del gluten
 ABSORCIÓN DE AGUA

Absorción de agua es la cantidad de agua que es tomada por

la masa para lograr la consistencia deseada

Menos absorción Target Más absorción

 ABSORCIÓN DE AGUA

Causas nativas
Proteína
Pentosanas
Almidón dañado
Almidón nativo

Causas Externas
Gluten de trigo vital
Almidones pregelatinizados
Fibras
Humectantes Un exceso de absorción puede
colapsar el producto
ETAPAS DEL MEZCLADO
LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MEZCLADO
Masa vieja o sobremezclada usada es causa de colapsamiento

Inicia Limpieza
Incorporación
desarrollo

Rompimiento Sobre Desarrollo

Mezclado final
DESARROLLO DE GLUTEN
EFECTO DEL DESARROLLO DEL GLUTEN

Muy grande Target Muy pequeño

RUPTURA DE MASA
 AUTÓLISIS

Dejar reposar la harina y el agua durante un

mínimo de 15 – 20 minutos

La sal, la levadura y el prefermento se agregan

después de una autolisis.

Mejor hidratación de la harina=mejor estructura

del gluten.

La proteasa degrada algunos enlaces de gluten=

Mejor extensibilidad y capacidad de la máquina
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE
MEZCLADO
Equipos:

1 Velocidad de la mezcladora (RPM)

2 Diseño de la mezcladora

Tamaño de la masa en relación a

3 la capacidad de la mezcladora

4 Sistema de enfriamiento de la masa

 FACTORES QUE AFECTAN EL
TIEMPO DE MEZCLADO
Ingredientes: Métodos

Calidad de Harina Métodos de incorporación

(W) tardía de ingredientes
Absorción especificada
% Grasa
% Azúcar Orden de adición de
% Grasa ingredientes a la mezcladora
% Azúcar
Procesos fermentativos
Usode
Uso dereductores/oxidantes
reductores/oxidantes
Uso de fortalecedores de masa y
enzimas
 EFECTO DE MEZCLADO

Falta de Mezclado Target Sobremezclado

 CONTROL DE TEMPERATURA DE MASA
Temperatura de agua:
Controla la temperatura final de la masa, que está directamente
relacionada con la velocidad de fermentación.

Temperatura de masa deseable para la mayoría de las masas:

24-28 °C

Factores: temperaturas de ambiente, harina,

otros ingredientes y fricción del mezclador.

La fricción de la mezcladora varía según el tipo de

batidora, la forma del gancho, la cantidad de masa, etc.
 CONTROL DE TEMPERATURA DE MASA

1.Encontrar el factor de fricción

Control Adecuado 2.Aplicar el factor de fricción para encontrar la

de Temperatura temperatura calculada del agua. (Cal. H2O)

3.Usando el Cal. H2O. Aplicar el hielo necesario.

 FF FACTOR DE FRICCIÓN
Es el valor usado en el control de la temperatura de la masa para
compensar el calor generado durante el mezclado debido a la acción
mecánica, y esto depende de:

1 Tamaño y tipo de mezcladora

o batidora

2 Tamaño de la masa

Consistencia de la masa o
3
batido

Tiempo y velocidad del

4 mezclado
PASOS PARA DETERMINAR EL
FACTOR DE FRICCIÓN

Corre una prueba para determinar

1
La temperatura de la masa real

Después colocarlo en la fórmula para

2
determinar el factor de fricción FF
CÁLCULO DEL FACTOR DE FRICCIÓN
Sistema Esponja - Masa

FF = (4 x T.R.M.) – (T.A. + T.H. + T.A.G. + T.E.)

T.A.M. = Temperatura real de la masa
T.A. = Temperatura ambiente
T.H. = Temperatura de la harina
T.A.G. = Temperatura del agua
T.E. = Temperatura de la esponja
CÁLCULO DE LA TEMPERATURA DE
AGUA REQUERIDA
Sistema Esponja - Masa

T. Agua Req. = (4 X TME) – (T.A. + T.H. + FF + T.E.)

TME = Temperatura de Masa Especificada

 CALCULA LA TEMPERATURA DE AGUA
Calcula la temperature del agua requerida para alcanzar una masa
De 26ºC, con las temperaturas de los siguientes factores:
Temp Ambiente = 24ºC
Temp Harina = 28ºC
Temp Agua = 24ºC
Esponja= 27ºC

La masa obtenida en la línea de producción

actualmente es de 30ºC
CÁLCULO DEL FACTOR DE FRICCIÓN
Sistema Esponja - Masa

FF = (4 x T.R.M.) – (T.A. + T.H. + T.A.G. + T.E.)

FF = (4 X 30) – (24 + 28 + 24 + 27)=17ºC

Agua Req.= (4 x TME) - (T.A. + T.H. + T.A.G. + T.E.)

Agua Req. = (4 x 26ºC) – (24 + 28 + 17 + 27)

 CÁLCULO DE HIELO REQUERIDO

Si el cálculo de la temperatura del agua es menor que

la temperatura del agua disponible, entonces será
necesario usar hielo para obtener la temperatura del
batido / masa.
 CÁLCULO DE HIELO REQUERIDO

Cálculo de hielo requerido para que la masa alcance

la temperatura requerida:

Peso del hielo= Peso del agua (T.A.G disponible – T. Agua req.)
T.A.G disponible + 80
COMPENSACIÓN EN EL USO DE HIELO

Peso del hielo= 40 Kg (20ºC – 10ºC)/ (20ºC + 80ºC) = 4 Kg

Significa que de los 40 Kg de agua totales de la fórmula,

36 Kg son de agua fría y 4 Kg son de hielo
 FUERZA DE LA MASA
Balance entre las 3 propiedades
físicas de la masa: P W = 6.54 S G= Vrup

Ie = Ind. de Elasticidad = P200/Px100%

Extensibilidad:
P200
Propiedad de la masa a estirarse
Elasticidad: W
Propiedad de la masa de retornar a su p

posición inicial despues de estirarse 4 cm G or L

Tenacidad:
Propiedad de la masa a resistir una
acción de estiramiento.
 FUERZA DE LA MASA
Características de masa:
P W = 6.54 S G= Vrup
Masa fuerte:
Ie = Ind. de Elasticidad = P200/Px100%
Falta de extensibilidad
Exceso de tenacidad P200
Muy elástica
W
p
Masa débil:
Exceso de extensibilidad 4 cm G or L
Falta de tenacidad
Falta de elasticidad
 FARINÓGRAFO
Fuerza de masa:

Índice de tolerancia al
mezclado (ITM)

Estabilidad

Absorción
 FACTORES QUE AFECTAN LA FUERZA
Ingredientes:
Características de Harina:
Proteína
Cenizas
Maduración
Tratamientos
Agua:
Afecta la hidratación de la masa
Otros ingredientes:
Grasa, azúcar, granos, semillas….
 FACTORES QUE AFECTAN LA FUERZA
Mezclado:

Uso de Autólisis:
Afecta el gluten de la masa

Tiempo de mezclado:
Desarrollo de la masa

Temperatura de la masa:
Afecta la fermentación
 FACTORES QUE AFECTAN LA FUERZA
Fermentación:

Tiempo de fermentación inicial

Cantidad de masa
Uso de prefermentos
Tipo
Cantidad usado en la masa
Grado de maduración
 FACTORES QUE AFECTAN LA FUERZA
Manipulación de la masa:
Dividido y pesado:
Manual o por máquina
Preformado
Formado:
Tensión de la masa
Marcado de la masa:
Diferentes formas (manual,
presión de agua)
 TIEMPO DE REPOSO DESPUÉS EL MEZCLADO

Tiempo requerido para que la masa esté con la mejor consistencia

seca y extensible para que se pueda maquinar bien: 0 – 15 minutos

Evitar que la masa dure tiempo de reposo en exceso, porque se

tendrá peso errático por sobrefermentación al momento del
dividido y por lo tanto también bajo volumen.
EQUIPOS
MEZCLADORA ESPIRAL
Muy versátil: Mezcla productos
y rango de capacidades
Relativamente económico
Tamaño limitado: Hasta 300 lbs
de harina
Buena tolerancia al sobre
mezclado
MEZCLADORA
VERTICAL Eje agitador vertical
La capacidad se expresa en
PLANETARIA cuartos (5-340)
Acción planetaria:
El cabezal mezclador
tiene movimiento de
rotación y traslación
Asegura que todos los
Ingredientes en el tazón
reciban la misma cantidad
de mezcla (desarrollo)
Los accesorios incluyen
gancho para masa, globo,
paleta
 MEZCLADORA
HORIZONTAL

Velocidades: Generalmente
dos velocidades (30-50 RPM
en la baja y 70-100 RPM en
la alta).

Capacidad 45 a 1360 kg y
Con refrigeración para
capacidades grandes.
MEZCLADORA DE ALTA VELOCIDAD - TWEEDY

Capacidades de 50 a 770 lbs de masa

Velocidades del agitador de 350 RPM
Tiempo de mezcla de 2-5 minutos
MEZCLADORA DE ALTA VELOCIDAD - STEPHAN

STEPHAN FOOD PROCESSING MACHINERY

Velocidad del agitador de 1000-1200 RPM.
Capacidad de 150 a 1000 lbs. de masa.
MIXATRÓN
SOLUCIONANDO PROBLEMAS DE MEZCLADO
 PESADO INEXACTO DE INGREDIENTES
Efectos en el proceso Efectos en el producto Acción correctiva
El peso del ingrediente demasiado La calidad del producto terminado Calibre las básculas y los
alto o demasiado bajo afectará la se verá comprometida si los medidores de manera regular para
reología de la masa y la actividad niveles de ingredientes están bajos evitar imprecisiones.
de la levadura, lo que provocará
Los efectos dependerán de la El monitoreo del “clean up”
problemas para dividir, makeup,
gravedad de la inexactitud ayudará a identificar un problema
fermentar y hornear.
de medición de agua y / o harina
antes de que la masa se saque de
la batidora.
Verifique el peso de la masa
terminada para determinar si falta
algún ingrediente o si está mal
pesado.
Revisar los registros de consumo
de ingredientes.
 ABSORCIÓN DEMASIADA ALTA
Efectos en el proceso Efectos en el producto
La masa estará floja, extensible y Miga de grano abierto y débil
pegajosa (demasiado mezclada) Parte superior del pan plano,
volumen bajo
La pegajosidad a través del
makeup será un problema con los El exceso de salto de horno creará
dobles excesivos. un gran volumen que
posiblemente colapse
El tiempo de cámara será más
rápido Puede aparecer moho más rápido
Excesivo pan flow(esquinas y
bordes afilados)
Acción correctiva
Verifique el tiempo de limpieza,
reduzca el agua si en la masa
aparce el clean up después del
tiempo objetivo.
Incrementar el uso de la harina
de polveo a través del makeup.
Controle la masa durante la
producción, reduzca el tiempo de
fermentación si es posible para
evitar la fermentación excesiva.
 ABSORCIÓN DEMASIADA BAJA
Efectos en el proceso Efectos en el producto
La masa dura causará pesado
inconsistente
Resiste el laminado y el sellado de
la costura en el moldeado
Las piezas de masa tardarán más
en fermentar hasta la altura
deseada
Habrá menos salto de horno, lo
que resultará en un volumen bajo
Las piezas de masa estarán dura y
resistirán el laminado y el sellado
de la costura a través del make up,
lo que provocará problemas de
simetría
Bajo volumen de producto
terminado con grano denso
Textura seca y firme
Pan Flow insuficiente (esquinas
redondeadas y bordes blancos)
Acción correctiva
Verifique el tiempo de clean up,
aumente el agua si la masa está
en clean up antes del tiempo
objetivo.
Con una divisora de extrusión o
una bomba de masa, intente
obtener más desarrollo de la masa
ajustando las velocidades del
tornillo extrusor.
Controle la masa durante la
producción; extender el tiempo de
prueba si es posible para alcanzar
una altura objetivo.
Es posible que el agua adicional
agregada en etapas posteriores de
la mezcla no se incorpore por
completo.
 SAL NO ADICIONADA
Efectos en el proceso Efectos en el producto
La masa estará floja y pegajosa
La pegajosidad a través del
makeup será un problema con los
dobles excesivos.
La fermentación en cámara será
mucho más rápida ya que no hay
sal que influya en la velocidad de
fermentación.
Miga de grano abierto y débil
Parte superior del pan plano
Color de la corteza más claro por
exceso de fermentación
El exceso de salto del horno creará
un gran volumen que posiblemente
colapse
Sabor suave
Acción correctiva
Si se elaboran productos
terminados, será necesario
desecharlos; no cumplirán con las
expectativas de sabor.
Programe masa (s) adicional (es)
para hacer suficiente producto
para cumplir con los pedidos de
los clientes.
Haga un seguimiento con los
empleados en la sala de mezcla
para determinar cómo se puede
prevenir el error en el futuro.
Probar la masa mezclada es una
prueba sencilla para comprobar
las adiciones de sal.
 FALTA TIEMPO DE MEZCLADO
Efectos en el proceso Efectos en el producto
La masa será dura y elástica
causará pesado inconsistente
Resiste el laminado y el sellado de
costura en el molde. Se necesitará
más tiempo para fermentar hasta
la altura deseada.
Habrá menos salto de horno, lo
que resultará en volumen bajo
La masa está poco desarrollada.
Las piezas de masa estarán duras
y resistirán el laminado y el sellado
a través del make up, lo que
provocará problemas de simetría.
Bajo volumen de producto
terminado con grano denso.
Textura firme y rugosa
Pueden formarse ampollas en la
corteza
Pobre pan flow
Paredes del grano gruesas
Acción correctiva
Verifique el tiempo de clean up en
la siguiente masa para determinar
si la absorción es correcta y ajuste
si es necesario.
Verifique la temperatura de la masa para
determinar si una temperatura de masa
fría contribuyó a una mezcla
insuficiente.
Con una divisora de extrusión o una
bomba de masa, intente obtener más
desarrollo de la masa ajustando las
velocidades del tornillo sinfín..
Monitoree la masa, mezclada durante la
producción, extienda el tiempo de prueba
si es posible para alcanzar la altura deseada
Realice una serie de mezclas si el
Problema persiste (+- 1-2 minutos)
 EXCESO TIEMPO DE MEZCLADO
Efectos en el proceso Efectos en el producto Acción correctiva
Una masa demasiado mezclada Producto con betas en la miga y Verifique el tiempo de limpieza o
quedará pegajosa a través del cavernas por exceso de harina de clean up en la siguiente masa para
make up. polveo determinar si la absorción es
Será necesario un exceso de harina Gran volumen con grano abierto correcta y ajuste si es necesario.
de polveo
El exceso de volumen puede hacer Verifique la temperatura de la
Es más probable la presencia de que los productos sean más masa para determinar si una
masas dobles (pegadas) y por susceptibles al colapso temperatura elevada de la masa
tanto moldes vacíos en el proceso contribuyó al exceso de mezcla.

Los trozos de masa se laminarán Controle la masa mezclada en

fácilmente y crearán problemas exceso durante la producción,
de simetría haga ajustes al tiempo de
fermentación si es posible para
El producto se leudará rápidamente evitar la fermentación excesiva.
 UN SEGURO APAGA LA MEZCLADORA

Efectos en el proceso Efectos en el producto Acción correctiva

Los paros o espacios entre lotes
en la producción pueden causar
un calor repentino en el horno que
da como resultado un color de
corteza oscura
Efectos mínimos del producto
Color de la corteza oscuro
Trabaje con el área de
mantenimiento para resolver el
problema rápidamente.
Hasta que se resuelva, trabaje para
minimizar los paros y espacios en
la producción.
 MEZCLADORA SOLO TRABAJA
EN BAJA VELOCIDAD
Efectos en el proceso Efectos en el producto Acción correctiva
Los tiempos de mezcla se Mínimo, pero posiblemente similar Trabaje con el área de
extenderse, creando espacios a bajo mezclado mantenimiento para resolver el
entre lotes en la producción; calor problema rápidamente.
excesivo en el horno que resulta
en un color de corteza oscura Hasta que se resuelva, trabaje para
minimizar los espacios entre lotes
Es probable que las masas se en la producción.
encuentren con falta de mezcla y Controle el desarrollo de la masa
presenten desafíos de para alcanzar un desarrollo óptimo
procesamiento del gluten.
 MEZCLADORA TRABAJA
EN ALTA VELOCIDAD
Efectos en el proceso Efectos en el producto
Los tiempos de mezcla deberán Mínimo, a menos que los
acortarse ingredientes se derramen fuera de
la mezcladora “salpiquen”
Acción correctiva
Trabaje con el área de
mantenimiento para resolver el
problema rápidamente.
Controle el desarrollo de la masa
ara evitar mezclar en exceso.
 FALLA DE REFRIGERACIÓN EN
MEZCLADORA O MASA CALIENTE
Efectos en el proceso Efectos en el producto
Los tiempos de mezcla deberán Si no se controlan la temperatura
acortarse y la reología de la masa, la masa y
los productos terminados tendrán
La masa estará “Bucky”, gasificada,
atributos de masas
difícil de pesado consistente
sobremezcladas o sobre
La masa se pegará más a través fermentadas
del make up.
Vetas y cavernas por exceso de
Puede ser necesaria más harina harina de polveo
de polveo Gran volumen con miga abierta
La fermentación en cámara será
El producto puede colapsar
más rápida
Se puede desarrollar un sabor
acido a partir de una levadura
demasiado activa
Acción correctiva
Trabaje con el área de
mantenimiento
Maximice el agua fría y use hielo si
es necesario
Reduzca los tiempos de mezcla
para controlar la temperatura y la
reología de la masa.
Incremento de harina de polveo
Reduzca el tiempo de reposo
cuando sea posible.
Si el problema persiste, reduzca la
levadura para controlar los
tiempos de cámara
También considere reducir la
fermentación a través del tiempo,
la cantidad de levadura o la
temperatura de la esponja.
 POCO TIEMPO DE REPOSO
Efectos en el proceso Efectos en el producto Acción correctiva
La masa estará más pegajosa, será Puede haber algunos problemas Determine qué causó que la masa
necesario más harina de polveo de simetría se dividiera antes de que se
para evitar dobles de masa pegada. alcanzara el tiempo de piso
Posibilidad de vetas y cavernas
por exceso de harina de polveo designado
 EXCESO TIEMPO DE REPOSO
Efectos en el proceso Efectos en el producto
La masa estará bucky, gasificada, □ Debido al peso errático, el
difícil de pesar consistentemente volumen del producto terminado
será inconsistente
Grano de miga abierto con
colapsamiento en la parte inferior
Acción correctiva
Determine qué causó el retraso.
Si la masa es demasiado bucky,
gasificada, se tendrá que tomar la
decisión de volver a trabajar o
mezclar la masa en lugar de
procesarla.
Reduzca la temperatura de la
masa si el problema persiste.
 HERRAMIENTAS ÚTILES
Estándares de masas publicados que incluyen:
Las fórmulas
Tamaños de masa
Tiempos de mezcla en velocidad baja y alta
Temperaturas establecidas como objetivo
Listas de fabricación de masas y absorción
POE para el procedimiento de mezcla

Prueba de película de gluten para comprobar el desarrollo de

la masa
 HERRAMIENTAS ÚTILES
Instrumento equipado con la mezcladora para medir el
desarrollo de la masa
Báscula de suelo para comprobar el peso de las masas
mezcladas
Termómetro calibrado para comprobar la temperatura
establecida de cada masa

pHmetro y bureta con NaOH 0.1N para ATT

POE para calibrar todos los equipos de medición y básculas

 SUPERVISIÓN ÁREA DE MEZCLADO

Checar las BPM / Área de Trabajo Limpia

Registro de masas (tiempo, temps, consistencia)

Progreso de la Fermentación (visual, temps. Consistencia, pH,

ATT)
Observar ciclo de mezclado
Temperatura de Masa o Batido
 ÁREA DE MEZCLADO ¡ESTAR ALERTA!
“Fuera de especificación” Registros de Calidad

“Perfecto” Registros de Calidad

Ingredientes sensitives mal manejados
Levadura, leudantes químicos, acondicionadores de masa,
conservadores
Procedimiento de carga de Mezcladora consistente
Verificar las formulaciones de la masa y la temperatura
Ritmo de mezclado respetado
GRACIAS POR FORMAR PARTE DE ESTE GRUPO