UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE

INGENIERÍA PESQUERA ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA PESQUERA

Alumnos:
Bruno Emilio Pingo Fernandez
Hever Alonso Girón Miñan
Mendoza Valverde Jesús

Curso:
ANALISIS SENSORIAL

Profesor:
Antia Rangel Vega

Tema:
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Índice
Análisis descriptivo cuantitativo 3
introducción 3
objetivos 4
marco teorico 5
Materiales y metodos6
Principio de la prueba de perfil de sabor 9
Textura 13
 ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

Introducción

La mayor parte de las investigaciones sobre los concentrados proteicos ha sido dedicada a la mejora
de los métodos de procesamiento, encontrándose pocos estudios sobre perfiles descriptivos
sensoriales, incluso, cuando se han realizado estudios sensoriales, son orientados a determinar cuáles
de sus componentes son responsables de sabores y olores indeseables, en particular cuando los
concentrados son usados como un ingrediente en un determinado producto.

El AQD (análisis cuantitativo descriptivo) es empleado generalmente en la evaluación sensorial

debido a que permite cuantificar los atributos sensoriales mediante la conformación de una huella
digital, además de hacer comparaciones con varios productos similares tanto de forma cualitativa
como cuantitativa.

Las pruebas descriptivas cuantitativas también son llamadas por sus siglas QDA, permite describir
las diferentes percepciones sensoriales de un alimento con una serie de términos dándole una
magnitud a la intensidad mediante escalas de evaluación. Permite detectar pequeños cambios en el
sabor de productos, logrando desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios. Permite
evaluar atributos de textura perceptibles: mecánicos, geométricos y de composición. Por tanto, el
método de análisis cuantitativo descriptivo es la cuantificación de la intensidad de cada descriptor
por parte del panel sensorial entrenado
Objetivos

 Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba.

 Identificar y cuantificar las características sensoriales de un producto

MARCO TEÓRICO

El método de análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA, (análisis descriptivo

cuantitativo) se originó en 1974 por Stone y Si del, basados en los métodos de perfil de sabor y
textura ya descritos anteriormente. Esta técnica de análisis sensorial ha sido desarrollada en el
Stanford Research Institute con el objetivo de describir la calidad de un producto en función alas
intensidades de los parámetros que puede presentar. Sin embargo, es importante señalar que el
desarrollo del análisis descriptivo cuantitativo (Q.D.A) tiene como objetivo no solo
calificar las diferencias entre varias muestras, sino también, cuantificarlas. Su aplicación no
queda restringida a kilos alimentos, porque es útil para evaluar la calidad sensorial de cualquier
producto de consumo. En el análisis descriptivo cuantitativo (QDA), un grupo de jueces entrenados
genera y acuerdan sesión abierta una serie de términos que definen al producto de estudio
(descriptores_) y en sesión privada asignan un valor a cada parámetro. Para ello utilizan escalas no
estructuradas para cuantificar el valor de cada descriptor. Finalmente, esta prueba, se apoya en el
análisis estadístico como: varianza, regresión, componentes principales, para diferencias, para
cuantificar variaciones, determinar significancia entre diferencias, estructurar arreglos
dimensionales o recurrir a la representación gráfica con coordenadas polares

Con los resultados obtenidos se puede construir obtenidos se puede construir un diagrama que los
expresa de forma sencilla y clara. En la figura 1 se muestra un diagrama típico del Q.D.A. en él, la
calidad sensorial del producto está representada por una línea poligonal. La longitud de los radios
depende de la magnitud de cada parámetro y los ángulos se fijan de acuerdo con los coeficientes de
correlación.
Figura 1 Dureza

adhesividad Fragilidad

P.Grasas derretimiento

cremosidad suavidad

Mediante la representación gráfica se tipifica el perfil de un determinado y sobre los ejes} s

coordenados, es posible localizar los resultados obtenidos para más de un producto, lo cual

permite apreciar las diferencias existentes entre los productos en función de algún descriptor

en particular.

Si del y Stone señala los alineamientos que son necesarios tener en cuenta para obtener

buenos re4sultados con el método Q, D, A.

 Tener sensibilidad a todas las características sensoriales.

 Utilizar un número limitado de panelistas.

 Utilizar panelistas que estuvieran calificados antes de su participación.

 Emplear un proceso de desarrollo del lenguaje en forma libre de la influencia del jefe

de panel.

 Ser cuantitativo.

 Tener un sistema disponible de análisis de los datos.

 Tener capacidad de procesamiento de datos.

El análisis descriptivo cuantitativo (Q.D.A) posee ventajas con respecto a otras pruebas

descriptivas como los perfiles (sabor y textura), debido a que los resultados pueden ser

analizados estadísticamente y debido al grado de entrenamiento de los panelistas, la prueba es

objetiva. La desventaja principal de esta prueba radica en la gran inversión de tiempo y

esfuerzo humano y de recursos que se requiere.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales, equipos e instrumentos

 Gomas dulces (de 3 marcas diferentes).

 Agua de mesa.

 Vasos descartables.

 Platos descartables.

 Cucharitas descartables.

 Servilletas.

 Plumones.

 Lápices.

Método

Análisis descriptivo cuantitativo

 Cada panelista recibirá tres tipos de gomitas dulces, de marcas

diferentes, una de las cuales será tomada como el estándar.

 Primero los panelistas establecerán las características del alimento y luego

determinaran el perfil del estándar.

 En seguida establecerán el perfil de cada muestra, para lo cual expresarán

sus resultados utilizando el formato de evaluación haciendo uso de la

técnica del análisis cualitativo descriptivo (Q.D.A).

La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es el que se describe a continuación.

 Primera etapa: sesión abierta.

Los panelistas entrenados establecerán las características del alimento en estudio (estándar), es
decir generarán los descriptores y luego establecerán la terminología descriptiva del alimento
(glosario).

Adicionalmente, antes de realizar la evaluación del producto en estudio (estándar) se identificarán y

establecerán los productos de referencias (alimentos ansias, patrones) a considerar en la
evaluación de un determinado descriptor del alimento.

En seguida el líder del panel, en base a los descriptores obtenidos, elaborará la ficha de
evaluación, considerando para la cuantificación una escala lineal no estructurada.

 Segunda etapa: sesión privada

Los panelistas evaluaran el alimento en estudio (estándar)

Para facilitar la cuantificación del descriptor es recomendable que se cuente con los
productos de referencia
 Principio de la prueba de perfil de sabor

Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se
aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más
agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar
por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para
discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe
realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados.
Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o
ninguna diferencia.

La escala para el análisis de sabor es:

♦ aromas percibidos
 gusto
 sabor
 factores sensibles como frío, calor, picante

♦ escala del grado de intensidad

 0 Ausencia total
 1 Casi imperceptible
 2 Ligera
 3 Media
 4 Alta
 5 Extrema

♦ sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto: astringente, seco, metálico.
En el formato 14 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de maracayá y en el
formato 15 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva virgen, según la norma de la unión
europea, al igual en la tabla ¿? Se presenta la hoja de respuestas, en donde el catador asigna una
calificación de acuerdo a los atributos detectados y su intensidad.12. el investigador detecta cuales son
las características que son necesario modificar para que la formulación se parezca al estándar.
Casos en que se aplica
 La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
 Mejoramiento de productos Control de calidad
 Periodo de vida útil
 Cambio de formulaciones e ingredientes Para realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una
tabla como la tabla 5, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian, o
se analiza de forma grafica, trazado una línea sobre cada uno de los atributos.
De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de maracuyá, presenta un sabor
medio en cuanto al dulce, es altamente ácido, tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero,
tiene algo de picante, presentado un sabor residual ligero a metálico.

Estos dos últimos sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas y los
equipos empleados en el proceso. En cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el
cuadro de cada característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada puntaje, como
sigue:

Textura

El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento, sino que incluye otros
parámetros como: el sabor y el olor.
Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un
análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta
percibir los componentes con menor intensidad.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos
básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento
de olores.

Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los

panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.
Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:
El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético, con estos
promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que para el perfil de sabor. Las
diferencias superiores a la unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no
indican diferencias significativas o son menos acentuados
Los parámetros más acentuados son entonces: la fracturabilidad táctil y bucal, la sensación residual
que recubre la boca.
Casos en que se aplica:
 La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
 Mejoramiento de productos Control de calidad
 Periodo de vida útil
 Cambio de formulaciones e ingredientes