Está en la página 1de 14

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND.

ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 07.
PRUEBAS CUANTITATIVAS

PRESENTADO POR:
ISIDRO CABRERA, SUSANA FIORELLA
SOTO GREGORIO, LUILLY ALEXANDER

CICLO ACADÉMICO: VIII SEMESTRE: 2019 - II

DOCENTE:
DR. NICODEMO JAMANCA GONZALES
BARRANCA - PERÚ
2019.

EVALUACION SENSORIAL Página 1


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 07
PRUEBAS CUANTITATIVAS
I. OBJETIVO:
• Demostrar similitudes y diferencias entre las distintas escalas de calificación
(intervalo, magnitudes y rangos), usando la evaluación visual de una bebida.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
(Meilgaard, 2002). El método de análisis cuantitativo descriptivo (ACD) se basa
en el principio de la capacidad de un experto para verbalizar las percepciones de un
producto de una manera fiable. El método incorpora una selección oficial y el
procedimiento de formación, el desarrollo y uso de un lenguaje sensorial, y la calificación
de los productos en ensayos repetidos para obtener una completa descripción cuantitativa.
El análisis sensorial descriptivo cuantitativo puede ser considerado como el primer
paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una terminología propia que lo
defina. El QDA se utiliza para obtener los principales atributos sensoriales de los
alimentos. Esta modalidad de análisis sensorial ha sido aplicada para caracterizar
diferentes tipos de alimentos. También se ha utilizado esta metodología para estudiar el
impacto de la zona geográfica en las propiedades sensoriales de los ALIMENTOS.
En el análisis sensorial, la fase olfativa o descripción de aromas es una de las fases
más delicadas ya que necesita de forma muy especial de nuestra memoria olfativa.
Cuando olemos un alimento, las sustancias dotadas de olor o sustancias volátiles,
estimulan nuestros órganos de los sentidos a través de las neuronas olfativas que forman
el nervio olfativo, que es el encargado de transmitir la información al sistema nervioso
central. En el sistema nervioso central se procesa la información y se emite una respuesta.
Esta respuesta puede ser una sensación o una percepción. El sentir o percibir una sustancia
dotada de aroma depende de nuestra memoria.
La sensación es la respuesta inmediata de los órganos de los sentidos frente a un estímulo.
Sin embargo, la percepción incluye la interpretación de esa sensación, por lo tanto implica
la actividad no sólo de nuestros órganos sensoriales, sino también de nuestro cerebro.

EVALUACION SENSORIAL Página 2


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

FIGURA 01: PERFIL DEL AROMA

FIGURA 02: PERFIL DE TEXTURA

FIGURA 03: PERFIL DEL SABOR

EVALUACION SENSORIAL Página 3


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

III. TIPOS DE ESCALA


Las escalas tradicionalmente se han clasificado, de acuerdo al tipo de datos que arrojan,
en uno de los siguientes tipos:
3.1. NOMINALES
Definen el tipo o categoría de una percepción y no indica una relación cuantitativa entre
las categorías. Frecuentemente, los datos nominales se usan para definir respuestas en
términos de categorías (género, edad) que no tienen ningún tipo de implicación.
Especificar si un atributo esta “presente” o “no presente” en un producto es un
procedimiento de evaluación nominal. No se considera una forma de evaluación
numérica, por ejemplo, el número de camiseta de los jugadores de futbol (Meilgaard,
2002).
3.2.ORDINALES
Identifican relaciones en base a “más” o “menos”. Se asigna un orden de rangos que
corresponden al orden de magnitud del atributo, sin medir el grado de las diferencias. Un
ejemplo de escala ordinal es la prueba de Ordenamiento de Rangos. La escala que produce
datos ordinales requiere que 2 o más muestras sean ordenadas de forma ascendente o
descendente, de acuerdo con la intensidad de un atributo. Se usa para seleccionar y
eliminar productos que no necesitan más investigación. En pruebas con consumidores,
prueba de preferencia, se utiliza una ordenación para determinar cuál de las dos o más
muestras es la que más se prefiere.
3.3.INTERVALOS
Consiste en unidades de intervalo iguales y sucesivas que indican la magnitud.
(generalmente intensidad) de un atributo del producto.
Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5, o más puntos. Es necesario proporcionar
o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos –extremos e
intermedios- de la escala. En algunas propiedades esto es sencillo, sin embargo, en
algunas otras resulta muy complicado encontrar definiciones adecuadas (Bourne, 1982;
Anzaldúa-Morales et al. 1983; Anzaldúa-Morales y Vernon, 1986) por lo que es posible
asignar “anclas” en varios puntos, en el nivel más bajo, en el más alto, y a veces en el
punto medio, con términos que indican la magnitud de la respuesta.

EVALUACION SENSORIAL Página 4


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

Es importante, por lo tanto, seleccionar la escala que incluya los grados que posiblemente
se encontrarán y, además, que presente un rango adecuado para que los jueces puedan
cuantificar las muestras. Por su flexibilidad se usa en el Análisis Descriptivo para
determinar la intensidad de un atributo específico. Son ejemplos también la Escala
Hedónica y las Escalas de Intensidad. El valor cero de esta escala es relativo (escala
Celsius).
3.4.PROPORCIÓN
El estímulo se cuantifica en una escala que posee un cero verdadero (escala de
temperatura Kelvin). Los números asignados deben reflejar diferencias proporcionales
entre los productos. Las escalas que proporcionan datos de proporción se pueden usar en
las mismas pruebas descritas para las escalas de intervalos. Sin embargo, estas escalas
son más útiles cuando se estudia la relación entre una característica sensorial y el estímulo
físico, tal como la relación entre la dulzura y la concentración de azúcar.
Los datos nominales contienen menos información. Los datos ordinales dan más
información y pueden analizarse por los estadísticos para datos no paramétricos. Los
datos de intervalo dan mayor información, y pueden analizarse por métodos paramétricos.
Los datos de proporción son adecuados para todas las pruebas estadísticas incluyendo
cálculo de medias y varianzas y la construcción de curvas de estímulo-respuesta
(Meilargaard, 2002).
IV. TIPOS DE PRUEBA
Una característica interesante de estas Pruebas es que pueden aplicarse para realizar
evaluaciones tanto con Jueces Entrenados como con Consumidores. Es importante tener
en claro la información que se desea obtener para con ello tomar la decisión de utilizar la
escala adecuada para cada caso. Al aplicar las escalas de manera adecuada se sigue
obteniendo información analítica con jueces entrenados e información objetiva con
consumidores. El análisis estadístico no depende del grupo del cual se obtiene la
información, en ambos casos se aplican las mismas metodologías de análisis.
4.1.PRUEBA DE RANGOS
Es una prueba rápida que puede usarse para evaluar un grupo de muestras en cualquier
atributo que todos los miembros del panel entiendan claramente e interpreten de la misma
forma.

EVALUACION SENSORIAL Página 5


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

En esta prueba se evalúan 2 o más muestras. No se aceptan empates. El número de


muestras dependerá de las características del estímulo a evaluar. La diferencia entre un
rango y otro no es una medida de la magnitud de diferencia entre las muestras.
A cada juez se le presenta un grupo de muestras codificadas y aleatorizadas, los jueces
tienen que ordenarlas de acuerdo a la intensidad de un atributo o bien en la prueba de
preferencia de acuerdo a su gusto u opinión, según sea el caso. El número de muestras va
desde 3 hasta 10, dependiendo del tipo de muestras y el entrenamiento de los jueces. El
número de muestras dependerá de las características del estímulo a evaluar. Esta prueba
no es recomendable para muestras picantes o astringentes por el cansancio o agotamiento
que pueden sufrir los jueces, a mayor número de muestras, mayor fatiga.
V. ANALISIS DE DATOS
Los datos obtenidos son no paramétricos, se analizan con la prueba de Friedman, que es
una aplicación especial de la Chi-cuadrada, o bien usando la tabla de Basker. Otro
procedimiento de análisis se basa en Ordenamiento por rangos, que puede ser de dos tipos
A. Comparación de todas las muestras entre sí: ayuda a discernir aquellas muestras
que son “superiores” o “inferiores” a otras muestras.
B. Comparación entre una referencia y varias muestras: probará si una referencia es
superior o inferior dentro de un grupo de muestras; o simplemente si es diferente.
Para este análisis se utilizan las tablas obtenidas de Newell y MacFarlane.
VI. JUECES
En esta prueba se provee al juez con una escala, que muestra varios grados de magnitud,
y se le pide que asigne a cada producto un valor en dicha escala que represente la
intensidad de un atributo específico.
La evaluación se basa en la percepción del juez de un estímulo y su cuantificación en una
escala. En esta metodología se aceptan empates, es decir, otorgar la misma calificación a
2 muestras diferentes.
Estas pruebas involucran el uso de números y/o palabras para expresar la intensidad
percibida de un atributo (dulzura, dureza) o su reacción ante tal atributo (agrado, cantidad
de un atributo, etc.).
La validez y confiabilidad de las medidas son altamente dependientes de:

EVALUACION SENSORIAL Página 6


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

• La selección de la escala que debe ser lo suficientemente amplia para abarcar el


rango de intensidades y tener los suficientes puntos para detectar pequeñas
diferencias.
• El nivel de entrenamiento del panel para usar la escala de la misma forma.
VII. MATERIALES

TUBOS DE ENSAYO GRADILLA

AGUA MINERAL JUGO DE NARANJA

VIII. METODOLOGÍA
A. ESCALA VERBAL
Consiste en una serie de declaraciones escritas, usualmente el nombre de la dimensión
con el adjetivo apropiado, que se escriben en el orden apropiado
Escala categórica utilizada en los perfiles de color (Meilgaard, 2002).

EVALUACION SENSORIAL Página 7


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

INTENSIDAD

1 2 3 4 5 6 7

INTENSIDAD

1 NADA

2 MUY LIGERO

3 LIGERO

4 MODERADO

MODERADAMENTE
5
FUERTE

6 FUERTE

7 MUY FUERTE

8.2.METODOLOGIA PARA ESCALA VERBAL


Para evitar la fatiga del gusto/olfato, los estudiantes evaluaran las apariencias visuales de
la muestra. En este caso se tratará de la intensidad de color naranja de un jugo de naranja
presentado en tubos de ensayo con tapa, bajo iluminación controlada; los tubos serán
fijados a las mesas para estandarizar el ángulo visual.
Se realizará 4 pruebas con muestras dependiendo del tipo de escala a utilizar y se podrá
proceder en cualquier orden. En la serie de diluciones acuosas de jugo de naranja se
evaluará visualmente la intensidad de color naranja, de acuerdo con la siguiente tabla.
N° de soluciones Código % de jugo de naranja % de agua
1 360 100 0
2 456 91 9
3 101 65.8 34.2
4 590 45 55
5 802 25 75
6 050 12 88

EVALUACION SENSORIAL Página 8


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

Fig. N° 04. Soluciones de jugo de naranja en diferentes concentraciones.


8.3. RESULTADOS PARA REALIZAR EL PROCEDIMIENTO
I. 10ml de jugo 100%
X 100%
X= 10 ml de jugo
II. 10ml de jugo 100%
X 91%
X= 9.1 ml de jugo
III. 10ml de jugo 100%
X 65.8%
X= 6.58 ml de jugo
IV. 10ml de jugo 100%
X 45%
X= 4.5 ml de jugo
V. 10ml de jugo 100%
X 25%
X= 2.5 ml de jugo
VI. 10ml de jugo 100%
X 12%
X= 1.2 ml de jugo

EVALUACION SENSORIAL Página 9


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

IX. RESULTADOS

INTENSIDAD CÓDIGO

NADA XXX

MUY LIGERO 050

LIGERO 802

MODERADO 590

MODERADAMENTE FUERTE 101

FUERTE 436

MUY FUERTE 360

INTENSIDAD CÓDIGO

NADA -------

MUY LIGERO 050

LIGERO 802

MODERADO 590

MODERADAMENTE FUERTE 101

FUERTE 436

MUY FUERTE 360

INTENSIDAD CÓDIGO

NADA 050

MUY LIGERO 802

LIGERO 590

MODERADO 101

MODERADAMENTE FUERTE 436

FUERTE 360

EVALUACION SENSORIAL Página 10


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

MUY FUERTE ------

INTENSIDAD CÓDIGO

NADA 050

MUY LIGERO 802

LIGERO 590

MODERADO 101

MODERADAMENTE FUERTE 436

FUERTE 360

MUY FUERTE ------

INTENSIDAD CÓDIGO

NADA 050

MUY LIGERO 802

LIGERO 590

MODERADO

MODERADAMENTE FUERTE 101

FUERTE 436

MUY FUERTE 360

INTENSIDAD CÓDIGO

NADA -------

MUY LIGERO 050

LIGERO 802

MODERADO 590

MODERADAMENTE FUERTE 101

EVALUACION SENSORIAL Página 11


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

FUERTE 436

MUY FUERTE 360

INTENSIDAD CÓDIGO

NADA 050

MUY LIGERO 802

LIGERO 590

MODERADO

MODERADAMENTE FUERTE 101

FUERTE 436

MUY FUERTE 360

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. CUESTIONARIO

A. ORDENAMIENTO

1. ¿Qué concluyes acerca de la Prueba de Rangos en términos generales, como


método cuantitativo?

2. ¿Hubo diferencia significativa entre las muestras?

3. ¿Cuáles muestras son iguales y cuáles son diferentes? Explica

B. INTERVALOS

4. ¿Existe diferencia significativa entre las muestras?

EVALUACION SENSORIAL Página 12


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

5. ¿Cuáles muestras son diferentes?

6. ¿Hubo diferencia entre las Escalas Estructurada y la No Estructurada?

C. ESTIMACIÓN POR MAGNITUDES.

7. De acuerdo a los resultados obtenidos de la gráfica, ¿qué te indica el exponente


B acerca de la relación entre la intensidad del color morado percibido y la concentración
de jugo de uva?

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.

2. Anzaldúa Morales, A. (1993) La evaluación sensorial de los alimentos en la


teoría y la práctica. (Ed.), Acribia, Zaragoza.

3. Anzaldúa-Morales, A., & Vernon, E. J. (1986). Description of the


“PAM”penetrometer and some of its applications.

Theor Appl Dev Rheology, pp 117-123.

4. Bourne, M.C. (1982). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement.
(Ed.), Academic Press, NewYork.

5. Chambers IV E. & Wolf M. B., (1996). Sensory Testing Methods. In ASTM


Manual Series: MNL 26, (Eds.), West Conshohocken, PA: ASTM. pp 38-53

6. Gacula, M.C., & Singh, J. (1984). Statistical Methods in Food and Consumer
Research. (Ed.) Academic Press, Florida. pp 27-35

7. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (2002). Sensory Evaluation Techniques,


fourd edition, (Ed.) CRC Press, Inc, Florida. pp 39-46

8. Resurreccion, Anna V.A. (1998). Consumer Sensory Testing for Product


Development. (Ed.) Aspen Publishers, Maryland. pp 22

EVALUACION SENSORIAL Página 13


UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS

EVALUACION SENSORIAL Página 14

También podría gustarte