UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA N°8

DOCENTE: JUAN CARLOS ZEGARRA ALARCON

GRUPO: JUEVES 7:00 a 8:40 am

INTEGRANTES: CUI

1. Caceres Quispe Alejandra Libertad 20200521

2. Huaricallo Sanca Edwin Ronal 20200512
3. Quispe Hancco Claudia Tatiana 20204558
4. Quispe Mallma Karen Luisa 20204570

Arequipa – Perú

2022
 Ing. Juan Carlos Zegarra
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Practica N° 8
PRUEBA PERFIL DE SABOR

1. Objetivos
● Conocer y aprender la metodología para evaluar los alimentos a través de la prueba
del perfil del sabor.
● Aplicar la prueba del perfil del sabor en un producto determinado estableciendo sus
características a través de las distintas observaciones de los panelistas.

2. Marco teórico
Este tipo de prueba requiere de un panel entrenado por 2 a 3 semanas, en este caso el panel
evalúa el producto en conjunto para finalmente llegar a un consenso (no se usan métodos
estadísticos).
Al evaluar en consenso el líder del panel puede influenciar en el entrenamiento por su
liderazgo y tratar de direccionar la calidad del producto por el concepto de amplitud, es decir
que puede influir en la característica real percibida del producto.
El líder del panel es un elemento clave en la evaluación, su rol es el de: dirigir, coordinar la
producción y preparación de la muestra, tiene una participación activa, es encargado de
moderar las interacciones entre los panelistas, llevar al grupo entero hacia una decisión
unánime, emitir la evaluación final, debe ser muy paciente, sensible y diplomático.

Perfil de sabor
El método del perfil de sabor es uno de un grupo de métodos utilizados para describir
características sensoriales y se considera como la "madre" de muchos otros métodos
descriptivos. En esencia, el perfil de sabor describe el sabor en términos de 5 componentes
principales: principales: notas o atributos atributos de los caracteres, caracteres, intensidades
intensidades de esos atributos, atributos, orden de aparición de los atributos, regusto y
amplitud (un fenómeno complejo definido como la impresión general de la mezcla de l
impresión general de la mezcla de los atributos)
El Perfil de sabor Tiene por objetivo analizar el sabor integral de un producto sus

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EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

dimensiones, su intensidad, orden de aparición, resabio y amplitud, No deben ser usados para
pruebas afectivas (formato de evaluación), utiliza terminología especializada
Este tipo de prueba requiere la participación de catadores expertos, capaces de identificar y
evaluar la intensidad de los olores y sabores simples que componen el producto. Durante el
aná wlisis descriptivo se evalúan los siguientes aspectos:

● Identificación de los componentes simples de la característica organoléptica a evaluar.

● Determinación del orden en que se perciben los componentes.
● Asignación de los valores correspondientes a la intensidad con que se perciben los
componentes simples en la mezcla.
● Evaluación del regusto o persistencia.
● Asignación de la puntuación a la impresión general.
● La evaluación puede hacerse de forma individual o colectiva en discusión con el
responsable del grupo y la asignación de los resultados puede darse por consenso, los
que se presentan en forma gráfica.

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semicuantitativo que
consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos
individuales. A través de él se define el orden de aparición de cada atributo, grado de
intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el
olor.

Ureña (1999) indica que esta prueba de análisis incluye varias dimensiones:

- Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos táctiles.

- Grado de intensidad de cada factor, calificado según la siguiente escala:

● 0= no presenta.
● )(= Umbral o inicio de percepción.
● 1 = ligero
● 2 = moderado
● 3 = intenso

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- Orden de aparición de estos factores

- Resabio o sabor residual

- Amplitud o impresión global del sabor, calificado de acuerdo con las siguientes escalas:

● )(= muy baja

● 1 = baja
● 2 = media
● 3 = alta

Por otro lado,

Espinoza (2007) señala que se han realizado modificaciones a la escala original de intensidad
y amplitud, atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los
resultados; quedando las escalas de la siguiente manera:

- Para intensidad:

● 1= imperceptible
● 2= ligero
● 3= moderado
● 4= fuerte
● 5= muy fuerte

- Para amplitud:

● 1 = baja
● 2 = media
● 3 = alta

Una gráfica puede representar más de una muestra, siempre que las líneas descriptoras se
identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones

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Escala de medición
Se tiene que tener claro ¿Que se mide? Y sus Dimensiones (notas de carácter): aroma
perceptible, sabores, atributos táctiles en la boca como la pungencia. También la Intensidad
(ver escala) pero no es numérica, el orden de aparición, el Resabio y la Amplitud: es la
impresión global que se percibe en el producto (ver escala)

Ejemplo de Intensidad de las dimensiones y Intensidad de Amplitud que se pueden usar

en las pruebas de perfil de sabor

Tabla 1 Intensidad de las Dimensiones

0 = Ausente (No difiere )( = Muy bajo

del Prototipo)

)( = Umbral (No 1 = Bajo

reconocible)

+ = Ligero 2 = Medio

++ = Moderado 3 = Alto

+++ = Intenso (Difiere

intensamente del
Prototipo

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RESULTADOS
● El coordinador del grupo hace acopio de los datos y lo presenta gráficamente como
una opinión grupal.
● No se realiza análisis estadístico:
❖ Escala cualitativa
❖ Sesiones abiertas donde los juicios de uno pueden ser afectados por el juicio de
otros
❖ Todo es por consenso
❖ Los valores numéricos no se promedian, llegan a aun consenso y eso se reporta

Ficha Perfil del Sabor

Nombre: yyyyyyyyyyy
Fecha: yy-zz-xx

Frente a usted se encuentra una muestra codificada la cual debe probar describiendo las
características que esten presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla según el sabor y la intensidad que más describa lo que
usted siente por la muestra.

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EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

ATRIBUTOS INTENSIDAD DE
PERCEPCIÓN

SABOR 0 1 2 3 4 5

Dulce

Ácido

Amargo

Fermentado

Afrutado

Astringente

Metálico

Picante

Observaciones:
—-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
GRACIAS POR SU ATENCIÓN

3. Metodología
3.1 Materiales y Métodos
● Materiales de Laboratorio
● Durazno en almibar (dos marcas distintas)
● Agua de mesa
● Vasos descartables (3 y 7 onzas)
● Servilletas
● Frascos de vidrio
● Fichas de evaluación
● Plumones y lápices marcadores

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3.2. Metodología

3.2.1. Generación y selección de descriptores

Cada panelista recibió un vaso que contiene néctar de durazno. En forma individual (sesión
cerrada) establecerán características o propiedades que conforman al sabor del alimento, en
orden de percepción hasta el regusto (se evalúa pasado un minuto de la ingestión de la
muestra) anotadas en la ficha de evaluación. Posterior obtención de los descriptores de forma
individual, se llegó a un consenso de estos de manera grupal grupal.

3.2.2. Diseño de la matriz de evaluación

El panel grupo diseñó la matriz de evaluación o respuestas en sesión abierta. Este contiene:
lista de términos descriptivos (teniendo en cuenta su orden de aparición); la escala para medir
la intensidad de cada descriptor y su amplitud. La elección de la escala de calificación, se
realiza en función del objetivo del trabajo sensorial; la de mayor uso son las escalas
adimensionadas relativas, que incluyen el nivel o grado dado por el umbral de percepción. En
este caso se empleó la escala indicada anteriormente (ver tabla 2).

3.2.3. Medición de la intensidad de los descriptores

Cada panelista evaluó las características o propiedades de sabor haciendo uso de la escala de
sabor indicada en la tabla 2.

3.2.4. Obtención del perfil de sabor

El líder del panel o coordinador del grupo hace acopio de los resultados y los registra como
una opinión grupal, es decir por consenso. A partir de ello, dichos resultados se pueden
traducir en forma gráfica, usando una escala de representación arbitraria, para obtener el
perfil de sabor.

3.2.5. Generación del perfil de sabor de una segunda muestra

Los panelistas recibieron una segunda muestra de néctar y aplicaron la una segunda muestra
de néctar y aplicaron la metodología desde el punto 3.2.3

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4. Resultados
Reporte de los descriptores por consenso en cada grupo de trabajo

Tabla 1
Reporte de la descripción del durazno y almíbar por consenso

Durazno Descripción

Aroma Jarabe

Color Amarillo naranja

Sabor Durazno jarabe

Regusto Jarabe

Almíbar Descripción

Color Agua turbia

Aroma Jarabe

Sabor Durazno jarabe

Regusto Acidez
Fuente: Elaboración propia, 2022

Matriz de la medición

Tabla 2
Evaluación del perfil sensorial del durazno

Intensidad de percepción
Atributos
0 1 2 3 4

Aroma (Jarabe) x

Color (Amarillo Naranja) x

Sabor (Durazno jarabe) x

Regusto jarabe x
Fuente: Elaboración propia, 2022

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EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Figura N° 1

Fuente: Elaboración propia, 2022

Tabla 3
Evaluación del perfil sensorial del almíbar

Intensidad de percepción
Atributos
0 1 2 3 4

Color (Agua turbia) x

Aroma (Jarabe) x

Sabor ( Durazno jarabe) x

Regusto (Acidez) x
Fuente: Elaboración propia, 2022

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EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Figura N° 2

Fuente: Elaboración propia, 2022

DISCUSIÓN
La prueba del perfil de sabor fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y
semicuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como
sus atributos individuales. A través de él se define el orden de aparición de cada atributo,
grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del
sabor y el olor.
En cuanto a aroma del durazno el análisis de los datos recolectados brinda el resultado de que
se tuvo en consenso una puntuación de 3 en intensidad de percepción, en cuanto al color
(amarillo naranja) tuvo un puntaje de 4, siendo la intensidad más alta, el sabor (durazno
jarabe) tambien obtuvo un puntaje de 4 en consenso de todos, y el regusto jarabe tuvo un
puntaje de 3.
En los resultados del almíbar en el color (agua turbia) se tuvo un puntaje de 3, en el aroma
(jarabe) también se obtuvo un puntaje de 3, en el sabor (durazno jarabe) un puntaje de 4, y la
acidez un puntaje de 1.

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EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

5. Conclusiones
● A través del perfil del sabor, se identificaron las diferentes características
individuales del durazno y del jarabe del producto “Aconcagua”.
● La evaluación del perfil del sabor de la muestra observada se realizó de forma
colectiva, y con ayuda de un responsable, se definió el orden de aparición de cada
atributo así como la impresión general a partir de cada una de sus características.
● Se asignó valores a las distintas características sensoriales percibidas así como el
regusto con el fin de identificar la intensidad de percepción de las características a
evaluar.

6. Recomendaciones
● El mediador debe presentarse neutral e imparcial al momento del consenso
● El mediador debe ser una persona diferente a los panelistas ya que puede haber
influencia al momento de llegar a la respuesta por consenso.
● El encargado de moderar las interacciones entre los panelistas, debe llevar al grupo
entero hacia una decisión unánime, emitir la evaluación final, debe ser muy paciente,
sensible y diplomático.
● Los panelistas deben estar entrenados ya que se va evaluar el producto en conjunto
para finalmente llegar a un consenso.

7. Cuestionario

Comentar el artículo de investigación “Impact of salt reduction on the the instrumental

and and sensory flavor profile of sensory flavor profile of vegetable soup” o algún
artículo científico que incluya el perfil de sabor

Impacto de la reducción de sal en el perfil de sabor instrumental y sensorial de la sopa de

verduras

En este artículo de investigación se evaluaron dos tipos de sopas de verduras con diferentes
concentraciones de (NaCl), una sopa de sal normal comercial (0,93 % NaCl) y su equivalente
bajo en sal reformulado (0,45 % NaCl), se perfilaron mediante análisis de perfil de sabor y

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microextracción en fase sólida (SPME) junto con espectrometría de masas por cromatografía
de gases (GC-MS) análisis instrumental. El análisis generalizado de procrustes (GPA) de los
datos sensoriales reveló que la sopa de sal regular estaba fuertemente correlacionada con los
atributos "sabor a sal", "color amarillo", "aroma de zanahoria" y "sabor general". La
reducción del contenido de sal de la sopa baja en sal tuvo un efecto significativo en los
atributos “color verde”, “sabor dulce” y “sabor a pimienta”. El análisis SPME-GC-MS reveló
altas concentraciones de terpenos y tioéteres en el espacio de cabeza de las sopas.Se
identificaron p -cimeno, β-cariofileno y disulfuro de isopropilo, sin embargo, se observaron
excepciones en forma de sulfuro de dimetilo y α-pachuleno, los cuales fueron más
abundantes en la sopa baja en sal. La regresión de mínimos cuadrados parciales (PLSR)
identificó relaciones positivas significativas entre los compuestos volátiles propanol-1,
hexanal, limoneno, p -cimema, disulfuro de isopropilo y β-cariofileno y los atributos
sensoriales "sabor a sal", "color amarillo", "aroma de zanahoria", “sabor general”,
“complejidad del sabor general” y “regusto”, todos los cuales resultaron estar relacionados
con la sopa de sal regular.

Bibliografía:

● Mitchell, M., Brunton, NP y Wilkinson, MG (2011). Impacto de la reducción de sal en

el perfil de sabor instrumental y sensorial de la sopa de verduras. Investigación
alimentaria internacional , 44 (4), 1036-1043.
● Sanchez, J. (2018). Análisis de regresión.
https://economipedia.com/definiciones/analisis-de-regresion.html.

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