Fermentación: se produce cuando el almidón de la harina mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en

dos de dióxido de carbono (gas) dos moléculas de etanol aquí el gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta
el volumen de la masa .
C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5-OH

Importancia: la producción de gas y la de modificar la masa de tal forma que pueda retener ese CO2 y conseguir una
pieza de pan con volumen máximo

Agua: vehiculo transportador de nutrientes, Facilitar la estructura de la masa al permitir la formación del gluten. La
perfeccionar la incorporación del almidón en la estructura. Dispersión de la levadura en la masa. El agua es vehiculo para
transporter la levadura en la masa, Solubiliza azúcares, sal y otros ingredientes

Harina

Levadura: Componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar produciéndose etanol y CO2.
permiten la fermentación de la masa, baja el pHpara producir bacterias lácticas, acondiciona la masa aumentan volumen
y textura del pan, incorpora aire al producto haciéndolo mas liviano

Sal: Intensificador de sabor Mejora las propiedades plásticas Estabiliza y regula la fermentación, proporcionando mayor
tolerancia a la masa, Reforzar y apretar el gluten, Mejora la conservación del pan

Azúcar: actua como sustrato para la fermentación,Ayuda a la formación de la corteza del pan, Mejora la retención de
humedad Miga más blanda, suave y blanca Mayor aroma y sabor y Favorece la coloración de la corteza

Grasa: Aumento de la extensibilidad en la masa, Aumenta el valor calórico del pan. Mejora la corteza dándole mayor
suavidad. Produce miga brillante y alvéolos pequeños. Mejora Volumen, sabor y aroma

Leche: Da mejor color a la corteza, Da mayor tolerancia a la masa. Da una miga suave y aterciopelada. Mejora el Sabor.
Aumenta el valor nutritivo del producto.

Alimento para levadura: Acelerar la fermentación, Fortificar el Gluten, Mejorar la calidad del pan: Mayor Volumen,
textura más sedosa y miga con más brillo