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GENERALIDADES
POR: MARCO RICAMOT NIETO MONTENEGRO
INTRODUCCION
El Anlisis Sensorial surge como una disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor.
ANLISIS SENSORIAL
La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos, como la vista, el olfato, gusto, tacto y odo; para medir las caractersticas de estos y su aceptabilidad.
Espinosa M J.M.2007
ANLISIS SENSORIAL
PERCIBIR
NIVELES
TECNICA
IDENTIFICAR
PRODUCTO
EXPECTATIVA
CONSUMIDOR
ACEPTACION RECHAZO
APRECIAR
IMPORTANCIA
Vigilancia del producto Influencia del almacenamiento
Proceso de elaboracin
CONTROLAR
PERCEPCION SENSORIAL
La capacidad de la mente para atribuir informacin sensorial a un objeto externo a medida que la produce.
LOS SENTIDOS
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias.
En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor; y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.
VISION
Se perciben las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios, principalmente: Color Forma Tamao
Receptor Nervio ptico Cerebro
ANOMALAS EN LA VISIN
Daltonismo o Discromatopsia TEST DE ISHIHARA La prueba fue creado originalmente por el Dr. Ishihara durante su mandato como profesor en la Universidad de Tokio, en 1917. La prueba se compone de 38 imgenes. Cada placa se compone de cientos de puntos de diferente color y tamao.
Anomala de la visin de los colores, caracterizada por una desviacin sensible respecto a la percepcin de un observador normalizado.
OLFATO
Es el sentido encargado de detectar y procesar los olores.
Este presenta dos atributos: Persistencia: las fosas nasales quedan impregnadas despus de retirar la muestra o alimento, por tanto continua percibiendo el olor. Memoria: las personas se acostumbran a los olores despus de cierto tiempo.
Nariz Fosas Nasales Nervio Olfativo Cerebro
HIPEROSMIA Descenso de los umbrales de percepcin y en un aumento de la cantidad percibida. DISOSMIA Anomala del sentido del olfato que se
ANOMALAS EN EL OLFATO
GUSTO
Nos permite reconocer los sabores de los alimentos, por medio de las papilas gustativas. La sensacin que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.
HIPOGEUSIA Reduccin en la capacidad de sentir sabores dulces, cidos, amargos, salados y umami. AGEUSIA No deteccin de ningn sabor. DISGEUSIA Distorsin de los sabores.
ANOMALAS EN EL GUSTO
TACTO
ANOMALAS EN EL TACTO
DERMATITIS
OIDO
ANOMALIAS EN EL OIDO
HIPOCAUSIA Es la incapacidad de escuchar total o parcialmente lo sonidos esto puede ocurrir en uno o ambos odos.
J. Experto tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.
J. Semientrenado Realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficientes habilidad, pero solo participan en pruebas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos.
Entrenamiento
Evaluacin
CUARTOS DE PRUEBA
Personal calificado.
ANLISIS ESTADISTICO
El anlisis de los datos se puede realizar a travs de diferentes mtodos estadsticos. Es necesario cuando se entrega un informe, sobre los resultados obtenidos de la aplicacin de un panel de evaluacin sensorial, hacer referencia al mtodo o mtodos estadsticos utilizados; no necesariamente se deben mostrar las frmulas con detalle, si lo requiere el informe o el interesado lo solicita, stas pueden ubicarse como anexo.
Los mtodos estadsticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente:
MTODOS VISUALES, estos mtodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y grficas lineales entre otros) MTODOS UNIVARIANTES, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes MTODOS MULTIVARIANTES, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cual es la diferencia entre una muestra u otra MTODOS PARAMTRICOS, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribucin normal de lo contrario los resultados no son tan seguros MTODOS NO PARAMTRICOS, son ms slidos que los paramtricos aunque los resultados son menos exactos.
Los anlisis estadsticos que se aplican a cada uno de los mtodos son entre otros:
Representacin grfica Distribucin binomial Anlisis de varianza, ANOVA Anlisis secuencial Anlisis multivariado
PRUEBAS AFECTIVAS
Pruebas de diferenciacin
Prueba Triangular
Prueba de Ordenacin
Pruebas Discriminativas
Pruebas de sensibilidad
Umbral de Deteccin
Umbral de reconocimiento
PRUEBA DE ORDENAMIENTO La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestras sucesivas
PRUEBAS DE SENSIBILIDAD
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepcin de los cuatro sabores bsicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de deteccin y prueba de umbral de reconocimiento. Como umbral se conoce a la mnima cantidad percibida de un estimulo el cual puede ser de deteccin o reconocimiento. El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la deteccin y reconocimiento del estimulo o del cambio de intensidad.
UMBRAL DE DETECCION
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores bsicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algn sabor especfico, en este momento debe anotar el nmero de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces.
UMBRAL DE RECONOCIMIENTO
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor bsico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo.
Pruebas
Descriptivas
Perfil de Sabor
Anlisis Descriptivo
Perfil de Textura
Anlisis Cuantitativo
Pruebas Afectivas
Pruebas de Satisfaccin
Pruebas de Aceptacin
LOS SERES HUMANOS, SUS SENTIDOS Y SU CAPACIDAD INTEGRADORA SON EL INSTRUMENTO MS MARAVILLOSO E IRREMPLAZABLE PARA LA PERCEPCIN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.
BIBLIOGRAFIA
HERNANDEZ ALARCON, Elizabeth. Evaluacin Sensorial. Universidad Nacional abierta y a distancia. Facultad de ciencias bsicas e ingeniera. Bogot: 2005. Colaboradores de Avibert Foro. [en lnea]. Mtodos estadsticos empleados en el anlisis sensorial. [Citado en 20 de junio de 2012]. Disponible en internet <http://avibert.blogspot.com/2012/06/metodosestadisticos.html
MUCHAS GRACIAS!!!!!