INTRODUCCIÓN

Evaluación sensorial, disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones humanas a aquellas características de los alimentos y materiales que son percibidos a
través de los sentidos de la vista, oído, olfato, gusto y tacto.
En tal sentido, se presenta una propuesta teórica para el uso de pruebas afectivas, discriminatorias y
descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico. Entre los materiales y métodos
propuestos se indican el panel de degustación.
La evaluación sensorial de los alimentos, constituye hoy en día un pilar fundamental para el diseño y
desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el laboratorio el grado de
satisfacción que brindará un determinado producto, nos permite anticipar la aceptabilidad que éste
tendrá.
 1. PRUEBAS DE DIFERENCIA
Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son:
comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular.

• PRUEBA DE COMPARACION DE PARES

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos
muestras del producto alimenticio a evaluar,
preguntándole en el formulario sobre alguna característica
que se esté evaluando del producto como: ¿cuál de las dos
muestras es más dulce o más insípida?, ¿Cuál de las dos
muestras es más dura?, ¿Cuál de las dos muestras es más
ácida?, Etc.
Estas muestras deben ser codificadas. Se aconseja que las
muestras para cada panelista se deban codificar con
números diferentes para evitar influencia de los panelitas
sobre otro. El siguiente formato es un ejemplo general para
evaluar varias características de un producto alimenticio.
 • PRUEBA DE DUO-TRIO
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres
muestras simultaneas, de las cuales una de ellas esta
marcada como muestra de referencia con la letra “R” y
dos muestras codificadas, con números aleatorios
como se indico para la prueba de comparación de
pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra
patrón y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas
y definir cuál es igual a la muestra patrón. Se le debe
indicar al panelista que pruebe primero la muestra de
referencia y luego si las muestras codificadas. Para
esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da
como ejemplo.
• PRUEBA DE TRIANGULO
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas
simultáneamente tres muestras codificadas, de las
cuales dos son iguales y una diferente.
El panelista debe identificar la muestra diferente. Las
muestras se deben presentar a cada panelista en
diferente orden. Este formato muestra un ejemplo de
formato para esta prueba.
 • PRUEBA DE ORDENAMIENTO
La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan
varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste
en que los panelistas ordenen una serie de muestras en
forma creciente para cada una de las características o
atributos que se estén evaluando.
Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En
el formato se plantea un ejemplo a utilizar para esta
prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud
o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas.
 2. PRUEBAS DE CLASIFICACIÓN

Son pruebas donde se pretende establecer una clasificación de una serie de muestras, atendiendo a
diversos criterios marcados por la organización de la sesión de cata, que en unos casos puede ser la
intensidad de una determinada sensación o, en otros casos, una ordenación según criterios de mayor
amplitud. En todos los casos, el panel de catadores debe poseer una suficiente cualificación como
catadores iniciados o mejor expertos.
• PRUEBA POR PAREJAS
Es la prueba de clasificación más simple, presentando a
los catadores dos muestras diferentes, pidiéndoles que
comparativamente determinen una cualidad, como por
ejemplo cuál de los dos vinos es el más dulce.
Este tipo de prueba minimiza el número de muestras a
analizar, reduciendo por lo tanto la fatiga sensorial de
los catadores, pudiéndose en este caso elegir un panel
de iniciados, que no tenga necesariamente una gran
experiencia.
• PRUEBA DE CATEGORÍAS
Permite clasificar muestras según un orden de intensidad
creciente o decreciente, pudiendo establecerse en
consecuencia una clasificación de los mismos por
categorías, exigiéndose la presentación simultánea de las
muestras, y existiendo una limitación por fatiga sensorial
en cuanto al número de muestras a clasificar en una
tanda, pudiendo establecerse un máximo de 15 muestras.
Un caso particular de esta prueba es la clasificación de
muestras según preferencias personales, también
denominado "juicio hedónico", pudiendo en algunos
casos utilizarse catadores expertos e incluso expertos
especializados, cuando la ocasión lo requiera, aunque
también se puede realizar este análisis para el estudio de
mercados, a personas poco iniciadas en la materia,
precisándose en este caso un elevado número de
catadores con una amplitud mínima de 80 personas.
• PRUEBA DE CLASIFICACIÓN "ACEPTADO-
DUDOSO-RECHAZADO"
En este caso cada muestra analizada es colocada dentro de
una categoría preestablecida, formándose tres categorías:
"aceptado", "dudoso" y "rechazado".
Las muestras que no presentan la suficiente tipicidad que
se busca, aun siendo de excelente calidad, se incluyen en
la categoría de "rechazado", y las muestras con la tipicidad
busca que ofrezcan un determinado defecto se colocan en
la de "dudoso" si el defecto es subsanable, o bien en
"rechazado" si éste presenta un carácter permanente.
En esta prueba el panel de catadores debe ser
preferentemente experto especializado y gran conocedor o
especializado en el tipo de alimento concreto.
• PRUEBA DE PUNTUACIÓN
Los catadores clasifican las muestras de acuerdo con una
nota o puntuación, la cual puede proceder de la
elaboración de una ficha de cata para cada muestra de
vino, arrojando al cabo de la misma una puntuación final
para el vino.
Un sistema simple consiste en calcular las medias de las
puntuaciones de cada muestra, desechándose en
ocasiones la nota más alta y la más baja, pudiendo
clasificarse en determinados intervalos de puntuación, y
otorgando las diferentes categorías de premios en función
de los mismos.
También existen otros sistemas de tratamientos de datos
más rigurosos que el anterior, basado en cálculos
matemáticos muestrales o estadísticos, como el análisis
de la varianza, covarianza, desviación típica, etc.
 3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias
Del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan cambios necesarios en las
formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor
aceptación del consumidor. Constituyen una de las metodologías más importantes y sofisticadas
del análisis sensorial. El análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales
cualitativos y cuantitativos.
• PRUEBA DE INTERVALO
Consiste en medir la intensidad de una determinada percepción sensorial sobre una escala, pudiendo
entonces en función de los parámetros analizados establecer un perfil sensorial de las muestras.
Pueden existir varios tipos de escalas. En esta prueba el tratamiento de los datos es muy similar al de las
pruebas de puntuación, siendo las medias calculadas a partir de los valores de las escalas.
• PRUEBA DE COMPARACIÓN
Estas pruebas también se llaman de "estimación de la
magnitud", pudiendo referirse a valores de intensidad
o a valores hedonistas del catador para una
determinada característica del vino.
Los catadores deben aportar una apreciación
aplicando comparaciones de equivalencia o igualdad
(por ejemplo, la acidez del vino A es igual a la del vino
B), de desigualdad (por ejemplo, los aromas del vino A
son superiores/inferiores a los del vino B) o de
multiplicación o división (por ejemplo, el vino A es tres
veces más astringente o dos veces menos amargo que
el vino B).
• PRUEBAS TIEMPO-INTENSIDAD
Por último, este sistema introduce en el análisis
sensorial el factor tiempo, de manera independiente a
de intensidad utilizada en todas las pruebas anteriores,
obteniéndose un registro en forma de curva, al evaluar
el catador la intensidad de las sensaciones percibidas
sobre el papel.
Estas curvas presentan una forma característica,
empezando por una fase de latencia donde no se
percibe la sensación, para después incrementarse de
manera notable hasta un máximo, a partir del cual la
intensidad decrece más lentamente por una saturación
sensorial ante el estímulo evaluado.