EDULCORANTES

EDULCORANTES
 ¿QUÉ ES?
Aditivo para los alimentos que tiene mayor
efecto en el dulzor que del azúcar, pero que usualmente tiene menos
energía.

Reducir las calorías que aporta el azúcar manteniendo el sabor y

favorecer la pérdida de peso.

En personas con diabetes o hipoglucemia reactiva es recomendable

tomar este tipo de alimentos.
 TIPOS DE EDULCORANTES
NUTRITIVOS
Proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas
cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las
proteínas.

Comprenden los azúcares edulcorantes como: azúcares

refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa.

Polioles de baja energía o alcoholes del azúcar como: sorbitol,

manitol.
 EDULCORANTES
PROVENIENTES DEL AZÚCAR
Sacarosa: disacárido compuesto de glucosa y fructosa
proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera.

Fructosa: se encuentra en las frutas y se agrega a los alimentos y bebidas

como
jarabe de maíz de alta fructosa o en forma cristalina.

La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud

gastrointestinal, el control de la glucosa en sangre y el metabolismo de
los lípidos.
 EDULCORANTES NO
NUTRITIVOS
Ofrecer a los consumidores una manera de
disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía

Se obtienen a partir de procesos químicos y no hay ninguno de origen

natural.

Son los aditivos para endulzar recomendados para aquellas personas

que necesitan controlar o reducir su peso.
EFECTOS SOBRE LA SALUD Y
TOXICIDAD
Estudios concluyeron que el aumento de peso no estaba relacionado
con la ingesta de calorías, está causado por el aumento del apetito que
causa el sabor dulce sin calorías

Desajuste metabólico, tomar edulcorantes activa el metabolismo igual

que si se tratase del azúcar produciendo secreción de insulina que no
puede actuar sobre nada.

Industrias sale mucho más rentable el uso de edulcorantes artificiales

debido a que endulzan mucho más con menor cantidad y su
producción no es cara.
INGESTA DIARIA ACEPTABLE (IDA)
Estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del
peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de
salud apreciable.
Estos son los valores de referencia para los países de la
Unión Europea,
EDULCORANTES EN
LAS BEBIDAS
 CARACTERÍSTICAS DE
LOS EDULCORANTES
Acesulfamo K
Edulcorante no calórico
130-200 veces más dulce que la sacarosa.

Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los

niveles normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave
regusto.

Aplicaciones: Bebidas carbonatadas y no carbonatadas,

Concentrados para bebidas
 Alitamo
Es 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización.

Beneficios:
➔ Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azúcar.
➔ Apto para diabéticos.
→Seguro para los dientes.
Limitaciones
Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados
con alitamo desarrollan una pérdida de sabor.
 Aspartamo
Edulcorante bajas calorías unas 200 veces más dulce que el
azúcar.
Beneficios
Sabe cómo el azúcar.
Pueden reducirse las calorías en los alimentos y las bebidas
mediante la
sustitución de azúcar por aspartamo.
Aplicaciones
Refrescos carbonatados
Jugos
Polvos para preparar refrescos
 Sacarina
★ Es 300-500 veces más dulce que la sacarosa. Es
absorbida lentamente; no metabolizada;
★ Excretada rápidamente y sin cambios por los riñones.
Beneficios
★ Sumamente estable, dispone de una buena vida útil.
★ Apropiada para personas con diabetes.
Aplicaciones
★ Bebidas instantáneas
★ Bebidas dulces carbonatadas
★ Jugos
★ Té helado
★ Productos lácteos
 Sucralosa
De alta intensidad derivado del azúcar común.
Beneficios
alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y
excelente
estabilidad en una amplia gama de alimentos
procesados y bebidas.
Aplicaciones
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Aderezos para ensaladas
Los principales métodos de análisis para la
determinación de edulcorantes emplean
técnicas separativas como HPLC o
electroforesis capilar.
 Extracción en fase sólida (SPE)
Es una técnica de preparación de muestra. Es un
proceso por el que la muestra se limpia para
eliminar pigmentos, vitaminas o pesticidas entre
otros además de concentrar la muestra. Es una
técnica rápida, sencilla, emplea poco disolvente,
es efectiva para compuestos polares y apolares y
se puede automatizar. La SPE se basa en la
retención sobre un adsorbente sólido de los
compuestos deseados disueltos en una muestra
líquida.
 Acoplamiento HPLC/MS
Es una técnica que se utiliza para la
determinación de componentes de una mezcla
basándose en interacciones específicas que se
producen entre los analitos y la columna a
diferencia de la cromatografía de gases. No está
limitado por la volatilidad o la estabilidad
térmica de la muestra. Es capaz de separar
macromoléculas y especies iónicas, productos
naturales lábiles y materiales poliméricos.
Fin