Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología

Departament de Química Analítica, Nutrició i Bromatologia

ANÁLISIS SENSORIAL EN GASTRONOMÍA

GRADO EN GASTRONOMÍA Y ARTES CULINARIAS
CURSO 2023-2024

Carácter: Obligatoria
Curso: Tercero (1er cuatrimestre)
Carga docente: 1.2 créditos prácticos
Profesores:
Al Cheiktha Kamela Cheikh Moussa Chraiteh.

PRÁCTICA 4. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS Y AFECTIVAS

Introducción.
En evaluación sensorial es muy importante la selección y entrenamiento de los jueces que formarán
posteriormente el panel de evaluación. En relación al entrenamiento, la finalidad es proporcionar a los
jueces los conocimientos elementales en los procedimientos utilizados en análisis sensorial y
desarrollar su capacidad para detectar, reconocer, describir y discriminar estímulos sensoriales. En
esta práctica, se va a realizar la prueba de detección de estímulos de los sabores básicos.

Por otra parte, la evaluación sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas que se
pueden formular sobre la calidad de un producto alimenticio. Se hace referencia principalmente a si
existen o no diferencia ente dos o más muestras o productos (pruebas discriminativas), se trata de
describir y medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por último se
pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfacción que pueda presentar
un panelista por un producto determinado (pruebas hedónicas o afectivas). Es así entonces que el
análisis sensorial a través de cada una de las pruebas permite conceptuar sobre un producto
alimenticio para así poder llegar a tomar decisiones.

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en
donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para
describir la diferencia y para estimar su tamaño. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas
de diferenciación y pruebas de sensibilidad. En esta práctica se va a trabajar la metodología de
diferenciación más utilizada en análisis sensorial:
a) Prueba triangular: La primera prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres
muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la
muestra diferente.

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el juez expresa el nivel de agrado, aceptación y
preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificación de las
muestras. En esta práctica se va a trabajar la metodología de prueba de satisfacción por atributos en la
que se le presenta al catador dos muestras codificadas y se le pide que evalúe su satisfacción en
relación a determinados atributos del alimento. Esta prueba se suele aplicar en los siguientes casos:

1
Desarrollo del producto; reformulación de un producto; monitorización de la competencia; control de
calidad o para conocer la relación proceso/formulación/análisis sensorial.

Objetivos
1) Introducir la metodología de las pruebas discriminativas para análisis de alimentos: prueba
triangular.
2) Introducir la metodología y la experiencia en el análisis de alimentos: prueba hedónica.

Materiales e instrumentos.
- Muestras a estudio.
- 4 vasos de plástico por alumno.
- Agua mineral.
- Bebida cola.
- Hojas de cata impresas.

Procedimiento

Ejercicio 1. Pruebas discriminativas

2.1. Prueba triangular

1) Delante de usted tiene 3 muestras de bebida de cola codificadas. Pruebe cada una de ellas de
izquierda a derecha, siguiendo las instrucciones de la responsable del panel.
2) Preste mucha atención a los atributos organolépticos presentes en cada una, haciendo notas
sobre la marcha si lo desea.
3) La prueba triangular es un procedimiento de elección forzada; si no detecta diferencias, debe
escoger una de las muestras al azar e indicar en la sección de comentarios del formulario
(tabla 2) que la selección fue una suposición.
4) Interpretación de los resultados. Anexo A.

Resultados
En este apartado deberá explicar el procedimiento de la realización de la prueba discriminativa,
principales observaciones detectadas durante el proceso, así como la interpretación de los resultados y
conclusiones.

Bibliografía
UNE-EN ISO 8586:2012. Guía general para la selección, entrenamiento y control de catadores y
catadores expertos.
UNE-EN ISO 4120:2004. Metodología. Prueba triangular.
UNE-EN ISO 5495:2007. Metodología. Prueba de comparación por parejas.

2
Tabla 1. Formulario de prueba triangular.

Prueba triangular
Tipo de muestra:
Instrucciones: Probar las muestras de izquierda a derecha. Dos muestras son iguales; una es
diferente. Seleccionar la muestra diferente e identificarla marcando con una x en el cuadro
correspondiente:
Muestra Indica la muestra diferente Comentarios
629

543

951

Si desea comentar las razones de su elección o las características de la muestra, puede hacerlo bajo
“comentarios”.

¡Muchas gracias!

3
4
Ejercicio 2. pruebas hedónicas

Material e instrumentos:
- Dos muestras de humus.
- Platos de plástico.
- Dos cucharas.

2.1. Prueba de satisfacción por atributos

1) Delante de usted tiene 2 muestras de humus codificadas.
2) Pruebe cada una de ellas de izquierda a derecha, siguiendo las instrucciones de la
responsable del panel.
3) Preste mucha atención a los atributos organolépticos presentes en cada una, haciendo notas
sobre la marcha si lo desea.
4) Debe evaluar la aceptación global (Tabla 2) y los 4 atributos concretos de los dos tipos de
humus en el formulario (Tabla 3).

Resultados
En este apartado deberá explicar el procedimiento de la realización de la prueba, principales
observaciones detectadas durante el proceso, así como la interpretación de los resultados y
conclusiones.

Bibliografía
UNE-EN ISO 8586:2012. Guía general para la selección, entrenamiento y control de catadores y
catadores expertos.
UNE-EN ISO 4120:2004. Metodología. Prueba triangular.
UNE-EN ISO 5495:2007. Metodología. Prueba de comparación por parejas.

Tabla 2. Formulario de prueba de satisfacción global

Prueba satisfacción
Tipo de muestra:
Instrucciones: Frente a usted hay dos muestras de humus, usted debe probar primero la muestra 215
y luego la muestra 276.

Por favor, marque con una X el cuadrado que está junto a la frase que mejor describa su opinión
global sobre el producto que acaba de probar.

Muestra 215 Muestra 276

Me gusta muchísimo Me gusta muchísimo
Me gusta mucho Me gusta mucho
Me gusta moderadamente Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo Me disgusta muchísimo

5
Comentarios

¡Muchas gracias!

Tabla 3. Formulario de prueba de satisfacción por atributos.

Prueba preferencia
Tipo de muestra:
Instrucciones: Frente a usted hay dos muestras de hummus, usted debe probar primero la muestra
215 y luego la muestra 276.

Marque con una X la calificación que le corresponda a cada muestra al analizar los 3 atributos que se
evalúan (color tostado, dureza y sabor salado).
Código de la muestra:

Atributo
color a Muy claro Un poco claro Lo justo Un poco Muy oscuro
garbanzo oscuro
cocido
Intensidad de
sabor Muy intenso Bastante Lo justo Ligeramente Muy poco
intenso intenso intenso

Sabor salado
Muy salado Bastante Lo justo Ligeramente Muy poco
salado salado salado

Cremosidad
Muy cremosa Bastante Lo justo Ligeramente Muy poco
cremosa cremosa cremosa

Código de la muestra:
Atributo
color a Muy claro Un poco claro Lo justo Un poco Muy oscuro
garbanzo oscuro
cocido
Intensidad de
sabor Muy intenso Bastante Lo justo Ligeramente Muy poco
intenso intenso intenso

Sabor salado
Muy salado Bastante Lo justo Ligeramente Muy poco

6
 salado salado salado

Cremosidad
Muy cremosa Bastante Lo justo Ligeramente Muy poco
cremosa cremosa cremosa