SELECCIÓN DE JUECES

Criterios para escoger jueces:

Habilidad.-
De importancia, ya que un juez incapaz de detectar una propiedad de
diferenciar entre dos muestras, lógicamente no es adecuado para participar
en las pruebas sensoriales.

En primer lugar hay que detectar cuales personas padecen de alguna

enfermedad, para eliminarlas del grupo, luego se procede a realizar las
pruebas sensoriales especificas hasta lograr el grupo adecuado.

Disponibilidad.-
Se debe determinar desde un principio el número de jueces con el
Que hay que contar para cada prueba y es necesario establecer desde la
selección sus horarios y disponibilidad con el fin de no inteferir con sus otras
actividades.

Interés.-
La falta de interés puede afectar en los resultados ya que los participantes
responden los cuestionarios solo para salir del paso.
Por tal motivo los conductores de las pruebas sensoriales tienen que dar
premios a los jueces.

Funcionamiento.-
Cuando una persona que esta evaluando exagere al asignar las calificaciones a
la muestra.
Esta exageración puede darse aun cuando la persona elegida es muy hábil ,
para tal caso se debe corregir
 ENTRENAMIENTO
1.- Entrenador.-

Conductor de las pruebas o investigador, debe reunir ciertas características

con el fin de que pueda lograr los objetivos del entrenamiento, en primer
lugar debe ser capaz de establecer cierto clima en el grupo.
De personalidad no intimidante, pero debe ser capaz de mantener el control
sobre el grupo y que los jueces reconozcan su autoridad.

Personalidad fuerte: podría resultar que los jueces respondan lo que el

entrenador quiere
Personalidad Tímida: acepta lo que digan los demás o no dice las cosas con
mucha firmeza y convicción puede hacer que jueces pierdan interés en las
pruebas.
2.- Elaboración del programa.-
Los programas de entrenamiento deben contener objetivos, temas a cubrir,
método de exposición, forma de medición del cumplimiento de los objetivos.

3.- Explicación.-
•En primer lugar se debe explicar en que consiste la evaluación sensorial, cual
es su importancia para la investigación como para el control de calidad y otras
aplicaciones en la industria alimentaria.
•Cuales son los métodos de sensoriales en los cuales van participar
•Las escalas, cuestionarios que van a utilizar
•Las sesiones no deben ser largas para evitar fatigas de los jueces.

4.- Práctica.-
La evaluación sensorial se aprende mejor de manera práctica, probando
Alimentos, las cuales se utilizarán en las pruebas reales y puede utilizarse las
pruebas triangulares para determinar si los jueces están respondiendo de
manera adecuada.

5.- Comprobación.-
Se deben utilizar muestras control, las cuales serán introducidas en las
diferentes pruebas a razón de evaluar el desempeño de los jueces.

El estudio de varianza individual de las calificaciones de cada juez para estas

muestras control permite determinar mediante una prueba F su habilidad y
consistencia.

Debe aplicarse diversas pruebas estadísticas para medir la tendencia de la

variabilidad de las respuestas de los jueces, sirviendo como comprobación del
entrenamiento o del adiestramiento
 Procedimiento de selección
1.- determinar la población de candidatos a juez
2.- estructurar el cuestionario donde se especifiquen puntos de interés.

Datos generales
Datos específicos

NOMBRE:………………………….. EDAD:………. SEXO:….. FECHA:…….

Escolaridad máxima:…………………………………….
Salud: Enfermedad que pueda afectar sus sentidos………………..
Frecuencia……………………………………………………….
¿Es daltónico? No………………… Si……………….
Hábitos: ¿Fuma? No………………… Si……………..
¿Cuántos cigarrillos al día?.................................

Horario de Trabajo:………………………….am ……………..pm

Horario de alimentos: Desayuno…………am
Almuerzo…………..am
Cena……………….pm

¿Padece de alguna intolerancia a algún alimento? No….. Si….

¿Cuales?...................................................................................................

¿Estaría dispuesto a participar en degustación de alimentos?

No……………….. Si…………………
¿le disgusta en lo particular algún alimento como para no participar en una
degustación?
No………………Si…………………

¿cuales?

3. De la población seleccionada realizar entrevistas dos a tres veces mas con

la finalidad de observar el interés y la disponibilidad.

4. Una vez seleccionados explicar los fines específicos que perseguirán los
jueces al mismo tiempo el entrenador someterse como juez para identificar
los posibles errores en las pruebas que se realizaran.

5.Las pruebas ayudaran a determinar: sensibilidad, reproducibilidad y

Demostrar la capacidad de descripción y asociación de la percepción de los
jueces.

6.- durante esta etapa se eliminaran los individuos que hayan contestado mal
mas del 60% de las respuestas, quienes hayan alcanzado calificaciones medias
podrán formar parte del grupo de reserva y los que hayan contestado a la
mayoría formaran parte del grupo de jueces.

Numero de jueces para una prueba sensorial.-

De acuerdo a experiencias y publicaciones recientes indican que para pruebas

analíticas es convenientes recurrir a diez jueces o mas que estén bien
entrenados, pues un numero menor representaría riesgo.
Para pruebas de análisis descriptivo conviene un mínimo de 5 jueces
 LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los

jueces y pueden afectar los resultados.

• Se espera que el local esté ubicado en una zona alejada de ruidos, olores
fuertes, traslado de cargas o circulación de público.

• La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido constante. El

local de evaluación se compone de las siguientes área:
– Área de ejecución de las pruebas de evaluación o degustación
– Área de almacenamiento y preparación de muestras
– Área administrativa
– Área de discusión

•  
El cubículo tenga una superficie
los suficientemente amplia par
que el juez pueda realizar
cómodamente la prueba,
colores no irritables (gris beige
o crema), buena iluminación y
ventilación (filtros de aire con
carbón activado), la temperatura
de trabajo debe estar entre 18 a
23ºC.
Es recomendable utilizar algún
método de comunicación entre
el juez y el director.
Para el caso de pruebas de
perfil de textura generalmente
se utilizan mesas amplias donde
las muestras son colocados en
platos giratorios
 SELECCIÓN DE LAS MUESTRAS
• Las muestras deben ser representativas del material, lote o proceso en estudio.
• No debe ser peligroso para la salud del juez.
• Una evaluación preliminar puede darnos informaciones importantes.

PREPARACION DE LAS MUESTRAS

• Durante la preparación de las muestras no se debe introducir nuevos atributos
(Olores, sabores etc.).
• La sencillez es lo más importante para ahorrar tiempo y economía.
• Las muestras deben presentarse como habitualmente se consumen.
• La evaluación sensorial no es exclusiva para los alimentos: envases

 
 PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS
• La presentación de las muestras depende del tipo que se trate.

• Deben considerarse las normas establecidas

• Las muestras deben ser uniformes: temperatura, porciones, etc.

• Para licores las copas deben ser especiales.

• Es importante considerar el orden de presentación de las muestras.

• El orden siempre debe ser de izquierda a derecha.

• El número de veces debe ser igual para todas las muestras (AAB, ABA,
BAA, BBA, BAB, ABB).
 UTENSILIOS
• Los utensilios deberán uniformizarse (cucharas, platos, recipientes, etc.).

• Se recomienda recipientes (vasos, platos, etc.) de material inerte como

vidrio, porcelana, cerámica, algunos plásticos, etc.

• En algunos casos es necesario enmascarar algunos atributos con

recipientes especiales: vidrio rojo o negro.

• En otros casos es necesario tener tinas térmicas o baños María para

mantener la temperatura.
 CODIFICACIÓN
• La identificación de cada muestra, en todos los casos, se lleva a cabo
mediante la codificación.
• En la formación de la respuesta no sólo participa el estímulo, sino que, de
forma involuntaria, se integran los conocimientos adquiridos
anteriormente por el sujeto.

• Por este motivo se hace necesario evitar “informar” a los jueces sobre la
naturaleza de las muestras, codificándolas adecuadamente.
Por ejemplo, no se deben utilizar códigos alfabéticos (A, B, C, D) o numéricos
de un dígito (1, 2, 3, 4) que implique en sí un ordenamiento.
Para evitar este efecto se utilizan códigos de números aleatorios de dos o tres
dígitos asignados por el responsable de la prueba.
 CODIFICACIÓN
Tabla de números aleatorios de 3 dígitos

En la Tabla 20 se presentan números aleatorios para codificar muestras .

 TAMAÑO DE LA PORCIÓN DE ENSAYO Y
CANTIDAD DE MUESTRAS

• En general se acostumbra a entregar a cada juez una muestra, una porción

de ésta, o varias muestras.

• Por ejemplo, si se trata de un queso de 2 kg es evidente que a cada juez no

se le podrá entregar la unidad.

• Para líquidos y sólidos pastosos se recomienda 20 a 30 ml, y para sólidos

de 20 a 30 g.

• Sin embargo, hay productos que requieren de porciones de ensayo

mayores. En cerveza se requiere al menos 100 ml.
 TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS
• La muestra de ensayo se presentará a la temperatura en la que
habitualmente se consume el producto.
  PRODUCTO TEMPERATURA (°C)
Aroma Sabor
Cerveza 4 5
Pan 22 22
Mantequilla 22 22
Bebidas carbonatadas 7-10 7-10
Café 68 68
Licores destilados 22 22
Aceites comestibles 43 43
Alimentos calientes 45 45
Helados 10-12 10-12
Mayonesa 22 22
Leche 7 7
Sopa 71 68
Té 71 68
Agua 22 22
Vinos 22 o fríos 22 o fríos
 VEHÍCULOS Y BORRADORES
VEHICULOS:

• Se usa en casos donde no es posible degustar directamente el producto.

Usar en casos indispensables.
• Los vehículos o "alimentos soporte" más utilizados son: pan, galletas, agua
potable, queso crema, leche, aceites, u otros.

BORRADORES:

• También conocidos como agentes enjuagantes (medio de neutralización)

• Generalmente se usa agua potable a temperatura adecuada.
• Olfatear agua tibia resulta muy reconfortante para el olfato.
 ORDEN DE PRESENTACIÓN
• Todas las posiciones para cada muestra el mismo número de veces. Para
un diseño experimental: bloques completos balanceados. Ejemplo: 3
muestras (6 bloques diferentes).
Juez Muestras
1º 1 2 3
2º 3 2 1
3º 2 3 1
4º 1 3 2
5º 3 1 2
6º 2 1 3
7º 1 2 3 … etc.
OBS: 4 muestras 24 bloques; 5 muestras 120 bloques
Siempre el factorial del número 4! = 4 x 3 x 2 = 24
• Esto depende de: tipo de producto, tipo de juez (entrenado o no
entrenado), tipo de prueba (número de muestras para apariencia > olor >
sabor), ordenación, escala, etc.

• Para un diseño de bloques incompletos balanceados para 5 muestras se

presentan 3 muestras por bloque así:

JUECES MUESTRAS
1 1 2 3
2 2 3 4 Se debe servir los 60 bloques,
3 1 4 5 aunque se deba hacer en
4 varias sesiones (Ejemplo: 10
5 jueces en 6 sesiones; 4
: muestras, 3 muestras/bloque)
:
60
1 2 3 Balancear 1 2 3
1 2 4 para servir 3 1 2
1 3 4 2 3 1
2 3 4 1 3 2 :
:
Etc.
HOJA DE VACIADO DE DATOS Y RESULTADOS
Ejemplo de una hoja de vaciado de datos y resultados

PROYECTO EQUIDULZURA
JUEZ N° 8 NOMBRE: JULIO PEREZ SERIE N° 1
Muestra N° 1 2 3 4
% Glucosa 9,00 9,25 9,50 9,75
Orden de 3 2 4 1
presentación
Código:
Glucosa 260 671 539 242
Sacarosa 154 914 108 269

JUEZ N° 8 NOMBRE: JULIO PEREZ SERIE N° 2

Muestra N° 1 2 3 4
% Glucosa 9,00 9,25 9,50 9,75
Orden de 2 1 4 3
presentación
Código:
Glucosa 459 154 108 269
Sacarosa 843 914 539 242
 FICHA DE RESPUESTAS O CUESTIONARIO
• Éste es el medio por el cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo
que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones
sensoriales.

• En el momento de la ejecución de la prueba no debe haber comunicación

verbal entre el juez y el conductor.

• La ficha de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin

necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:

 El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras.

 El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha)
 El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza, brillo,
etc.).

 Forma de señalar, en la ficha de respuestas, las impresiones sensoriales

recibidas (por ejemplo: "marque con una cruz...")

 Otras consideraciones, como enjuague y expectoración, el no pasarse la

muestra, el intervalo que debe mediar entre cada evaluación, etc.

 No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al

juez.

 Se recomienda en la ficha de respuestas aparezcan marcadas los códigos de

las muestras que vayan a analizarse.
El cuestionario debe tener lo siguiente:

• Un espacio para identificar la prueba que sé este ejecutando.

• Un espacio para que el juez se identifique (nombre)
• Un espacio para la fecha de la evaluación
• Instrucciones breves para informar acerca del procedimiento de la prueba.
• Un espacio para los códigos (las cuales deben ser diferentes en todos los
cuestionarios) y lo que se requiera, según la prueba sensorial, para marcar
la respuesta de las impresiones recibidas, y finalmente
• Un espacio para comentarios u observaciones del juez.
 EJEMPLO: FICHA DE RESPUESTAS
PRUEBA COMPARACIÓN POR PARES - DIFERENCIA

NOMBRE:...............................................................................................................................

FECHA:.................................................................................................................................

Pruebe cada par de izquierda a derecha, haga un circulo en la muestra más dulce. No se trague las muestras, y enjuáguese
la boca entre cada par. Gracias

PAR NUMERO DE LAS MUESTRAS

1 -------- --------

2 -------- --------

3 -------- --------

COMENTARIO:.............................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
 ESTRUCTURA DEL INFORME DE EVALUACIÓN SENSORIAL
• Introducción: problemática inicial que motivó la presente investigación;
incluso lo que origina que se estudie sensorialmente un producto, etc.

• Objetivo: aquí se describe, de manera real (es decir, que tiene bases), breve,
clara e incluso cuantificable, el propósito del estudio.

• Método: indica el orden o los pasos que se siguen para efectuar dicha
evaluación sensorial.

• Análisis de datos: representa la ordenación y manipulación de la información

generada para presentar resultados.

• Conclusión: En esta parte del informe es donde debemos finalmente

encontrar la respuesta a lo planeado en el objetivo.
• Bibliografía: lista de las obras que sirvieron de apoyo.