PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS HORNEADOS
TALLER VI- Industria de Cereales
UNIDAD 6. CLASE # 24

Ing. Marcia Irigoyen Cossío

Fecha: 06/10/2021
 CONTENIDO
UNIDAD 6. Procesamiento de Productos Horneados

6.1. Industria de panificación y pastelería

6.1.1 Características de los granos para panificación
6.1.2. Características de la harina para panificación
6.1.3 Ingredientes de la masa
6.2 Otros productos
6.2.1 Galletas. Distintos tipos
Video GALLETAS
 GALLETAS
Las galletas son productos de consistencia
más o menos dura y crocante, de forma
variable, obtenidas por el cocimiento de
masa preparada con harina, con o sin
leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua
potable, azúcar, mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes,
conservadores y otros ingredientes
permitidos debidamente autorizados
(INDECOPI, 1992).
 CLASIFICACIÓN
Según INDECOPI, 1992, las galletas se
clasifican:
1. Por su sabor: saladas, dulces y de
sabores especiales.
2. Por su presentación:
Simples: Cuando el producto se presenta
sin ningún agregado posterior del cocido.
Rellenas: Cuando entre dos galletas se
coloca un relleno apropiado.
 CLASIFICACIÓN
Por su presentación:
Revestidas: Cuando exteriormente
presentan un revestimiento o baño
apropiado. Pueden ser simples o rellenas.
3. Por su forma de comercialización:
Galletas Envasadas: Son las que se
comercializan en paquetes sellados de
pequeña cantidad.
Galletas a Granel: Son las que se
comercializan generalmente en cajas de
cartón, hojalata o Tecnopor.
 PROCESO DE GALLETERIA
Existen 3 métodos básicos empleados en la
elaboración de galletas:
Cremado (creaming up), “mezcla en uno” y
amasado (Meneses,1994).

Trabajar las operaciones de cada método en

grupo:
 Diagrama de Flujo del Proceso de Fabricación Industrial de Galletas
Para complementar la descripción del proceso de fabricación industrial de galletas, a continuación se aporta una
represen-
tación esquemática en forma de diagrama de flujo:
Entrada Recepción de Materias Primas y Materiales de Envase
Servicios
Grasas y Cacao y Derivados Otros
Aire Agua Harinas Azúcares Jarabes Materiales
Aceites Derivados Ovoproductos Lácteos Ingredientes Aditivos Envase

Almacenamiento de Materias Primas y Materiales de Envase

Almacén
Silos Contenedores Contenedores Almacén Almacén Cámaras Almacén
Materiales
Exteriores T Ambiente TControlada T Ambiente T Controlada T Refrigeración Recuperados Envase

Filtrado/Tamizado Separador Magnético Pesado Im

Me

Ig Molido
Formulación

Ag Dosificado Premezclado
Preparaciones previas Batido Rm Amasado Amasado y preparación de la
pasta

Filtrado
Depósito Pulmón
Reposo
Acondicion
ado
Ai Amasad
o
Im
Ig

Volcado
Im

Dosificado Re Laminado Rm Extrusionado

Ag Moldeado
Mezclado

Re Troquelado Rm
Depósito Pulmón
Filtrado/Tamizado Pi Re Horneado Cocción y tratamientos posteriores

Pi Dorado
Enfriamiento T Ambiente Túnel Enfriado Ai

Pi Relleno y Formado

Pi Bañado Aceitado Pi

Ai Túnel Enfriado

Leye nda
Detección Metales Envasado y acondicionamiento
Ag Agua potable

Ai Aire tratado
Envasado Me

Ig Ingredientes mayoritarios (graneles)

Im Ingredientes minoritarios Detección Metales

Me Materiales de envase y acondicionado

Pi Productos intermedios Controladora Peso

Rm Recortes masa

Re Residuos
Acondicionado Me

Almacenamiento T Ambiente Almacenamiento T Controlada

Expedición Almacenamiento y expedición

Diagrama de flujo del proceso de fabricación industrial de galletas

http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/Guia_Marco_Practicas_Fabricacion_de_galletas_APROGA_MMMRMM.pdf
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 Parámetros involucrados según los
diferentes tipos de masas

Antiaglutinante
Parám etro Cracker Semi- dulces Blandas
Ricas en grasa Ricas en azúcar
Agua en la m asa 30% 22% 9% 15% 11%
Agua en el producto 1- 2% 1- 2% 2- 3% 2- 3% + 3%
Temperatura de la m asa 30- 38 °C 40- 42 °C 20 °C 21 °C 21 °C
Ingrediente crítico Harina Harina Grasa Grasa y Azúcar Grasa y
Azúcar
Tiempo de cocción 3 min 5,5 min 15- 25 m in 7 min + 12 min
Tipo de cinta en el horno Alam bre Alam bre Acero Acero Acero
 Referencias bibliográficas
PAN Y GALLETAS MADRID 2010
https://www.gremipabcn.com/ckfinder/userfiles/files/Estudio%20sector%20pan
aderia%20y%20boller%C3%ADa%20MADRID%202010.pdf
GUÍA MARCO DE PRÁCTICAS CORRECTAS PARA ELABORACIÓN DE GALLETAS
http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/Guia_Marco_Practicas_Fabricacion_de_galleta
s_APROGA_MMMRMM.pdf
VIDEO PASTAS
MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN