UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO

SÁNCHEZ CARRIÓN

INGENIERÍA AGRARIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Y AMBIENTAL

EVALUACION SENSORIAL EN MERMELADA DE

FRESA, USANDO CATEGORIZACION CUALITATIVA
DE MUESTRAS SEGÚN APRECIACIONES
HEDONICAS
INTEGRANTES:
BELTRAN HUAYNACAQUE, SUSAN
RUBINA AIRAHUACHO, JANNETH
 INTRODUCCIÓN

La mermelada de frutas es un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin
adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Determinar la aceptación sensorial mediante la prueba categorización
cualitativa de muestras según apreciaciones hedónicas de las dos
formulaciones de preparación en la mermelada de fresa.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Evaluar la preferencia de las dos formulaciones de preparación en la
mermelada de fresa.
 Realizar la evaluación sensorial para determinar el grado de
aceptación del producto.
Prueba afectiva

PRUEBAS DE PREFERENCIA
Prueba de satisfacción SON:
 Este análisis es usado para medir a que nivel
 Se emplean para definir el grado
de placer se es capaz de llegar y manifestar al de aceptación y preferencia de un producto
consumir un determinado alimento, lo que se determinado por parte del consumidor. Para
determina a partir de la apreciación de como estas pruebas se requiere de un grupo bastante
agrada o desagrada, es una muestra numeroso de panelistas los cuales no
poblacional de potenciales consumidores . necesariamente tienen que ser entrenados.

 LAS PRUEBAS SON : ESCALA

 Prueba de preferencia pareada
HEDONICA VERBAL Y ESCALA  Prueba de preferencia de ordenación
HEDONICA FACIAL
PRUEBAS DE
SATISFACCION
Principio de la prueba de escala
hedónica verbal
 Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el
grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele
una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o
gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me
disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con
un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala
gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales.
Principio de la prueba de escala
hedónica facial
 La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un
gran tamaño presentándose dificultad para describir los
puntos dentro de esta, también se emplea cuando el
panel está conformado por niños o por personas adultas
con dificultades para leerlo para concentrarse. Las
escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de
caritas (Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones
faciales.
VENTAJAS:
 La escala es clara para los consumidores
 Requiere de una mínima instrucción
 Resultado de respuestas con más información
 Las escalas hedónicas pueden ser por atributos
CASOS EN LOS QUE SE
APLICA…
 Desarrollo de nuevos productos
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Mejorar o igualar productos de la competencia
 Preferencia del consumidor
MATERIALES

Materia Prima e Materiales Instrumentos

Insumos
 Fresa  Jarras de plásticos  pH-metro
 Azúcar blanca  Cuchillos  Termómetro
 Pectina  cucharones  Refractómetro
 Ácido cítrico  ollas  Balanza
 Recipientes de plástico  Cocina
 Fósforo
DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE FRESA
 METODOS…

 RECEPCIÓN DE LA FRESA
Verificamos que la fresa sea de buena calidad.
 SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:
Visualmente y por tacto, seleccionamos la fresa, y elegimos la fruta muy fresca y
madura, pero firme. Luego eliminamos la fruta sobre madura y aquella que
no tiene apariencia agradable.
 LAVADO:
Realizamos el lavado con abundante agua con un tiempo de contacto de 1 a 2
minutos y posterior enjuague con abundante agua.
 METODOS…

 PELADO
Se retiramos las hojas de la fresa.
 PULPEADO
Cortamos las fresas con ayuda de un cuchillo.
 ESTANDARIZADO
En esta etapa determinamos el contenido de ácido cítrico, el contenido de
pectina y el contenido de azúcar en función de la pulpa.
 METODOS…

 COCCION
En una olla colocamos las fresas con la tercera parte de azúcar, y se iniciamos la
cocción a fuego moderado y agitamos continuamente, y cuando llegamos al punto
de ebullición le agregamos la segunda parte de azúcar y cuando alcanzo una
viscosidad media le adicionamos la última parte de azúcar mezclada con la pectina
y el acido cítrico.
Se elaboro dos mermeladas de fresa:
Tipo A: 75%
Tipo B:50%
 ENVASADO
El envasado se realizó en caliente no menor a 85 °C, en envases previamente
esterilizados.
 ALMACENAMIENTO
Se almaceno a temperatura ambiente.
PANELISTAS….

Fuente: Beltrán y Rubina 2018

RESULTADOS:

 Cuadro 1: Muestras de mermelada de fresa (A y B)

MUESTRA CODIGO

MERMELADA A 111
75%

MERMELADA B 222
50%
 La escala tiene 9 puntos:
VALOR NUMERICO
Los resultados del panel se analizan por
varianza, pero también pueden
transformarse en ranking analizar por
cómputos.
Si usamos el análisis de varianza, el
esquema de cálculo será el siguiente:
ESCALA
1 Me agrada muchísimo
2 Me agrada mucho
3 Me agrada moderadamente
4 Me agrada ligeramente
5 Ni me agrada ni desagrada
6 Me desagrada ligeramente
7 Me desagrada moderadamente
8 Me desagrada mucho
9 Me desagrada muchísimo
Cuadro 2: Resultado
de categorización de
muestras de
mermelada de fresa
según apreciaciones
hedónicas.
Planteamiento de Hipótesis:

 Hp: no hay diferencias entre tratamientos (muestras)

 Ha: al menos una muestra es diferente a las demás
 Hp: no hay diferencias entre bloques
 Ha: al menos un juez emitió una opinión diferente
 Nivel de significancia: 0.05 (5%)
Siendo las sumas de cuadrados (SC)obtenidas de:

FC = tc= Factor de corrección = TO 2 / [(n) (m)]

Fc =Tc= (63 + 64)2 /17(2) = 474.38
Sctr = ((632 + 642) /17) – 474.38 = 0.0317
GLv = Grados de libertad de la variable = m – 1
GL v = m– 1 = 2 -1 =1
CM tr = 0.0317/ 1 = 0.0317
Scbloques = ((102 + 62 + 52 + 62 + 92 + 82 + 92 + 52 + 72 + 82 + 92 + 72 + 72 + 92 +
72 + 92 + 62 / 2) – 474.38=19.12

Scbloques = 19.12
GLc = Grados de libertad de los catadores = n – 1

GLc = n – 1 = 17 – 1 = 16

CM bloques = 19.12 / 16 = 1, 195

Scerror = Sctotal - Sctr - Scbloques

Scerror = 70.62– 0.0317– 19, 12=51.4683

GLt = Grados de libertad totales = (n) (m) – 1

GLtotal = nm– 1 = 2(17) – 1 = 33

GLr = Grados de libertad de residual = GLt - GLv -GLC

GLt - GLv – GLC =33-1-16=16

SCt = Suma de los cuadrados de los totales = Suma de cada observación al cuadrado – FC = = [(X11)

2 + (X12) 2 + … + (Xnm) 2 ] – FC
Cuadro 4: cuadro ANVA

Interpolación
Ft(16y16,0.95)=?

15…….2.35
16….?
20….2.28
F16=((20-16)(2.28-
2.35)/(20-15))
+2.28=2.224
Ft(16y16,0.95)=2.224
Elección del nivel de significación: 0.05
 Estadístico de prueba:
 Fc= =5.943
 Fc= =0.00059
 Regla de Decisión:
Si Fcalculado> Ftabular = Se rechaza la H0
Si Fcalculado<Ftabular = Se acepta la H1
Ftabular(gl tratamiento, gl error; 1- α)= 4,49
Ftabular (1, 16; 0.95)= 4,49
DISCUSION…

 Según el análisis de varianza de ANVAR, Si Fcalculado > Ftabular = Se

rechaza H0, por lo tanto, decimos que Fcalculado=5,943 > Ftabular = 4,49;
entonces decimos que, si se rechaza H0, y se concluye que a un nivel
de significancia del 5 %, las evidencias estadísticas nos indican que
existe diferencia significativa en el cuanto a la acción del alimento
de las muestras de mermelada de fresa de diferentes porcentajes de
azucares
CONCLUSIONES…

 Logramos determinar la aceptación sensorial mediante la prueba categorización cualitativa de muestras

según apreciaciones hedónicas de las dos formulaciones de preparación en la mermelada de fresa.
 Logramos evaluar la preferencia de las dos formulaciones de preparación en la mermelada de fresa.
 Logramos realizar la evaluación sensorial para determinar el grado de aceptación del producto.
 La clasificación de acciones luego de haber consumido mermelada de fresa, nos permite evaluar todas las
respuestas de los panelistas y analizarlos estadísticamente.
 Los métodos estadísticos para el análisis de los resultados nos permiten observar que si existe diferencia
entre los resultados obtenidos entre los diferentes métodos utilizados, los cuales también corresponden a los
obtenidos sin prueba estadística alguna al analizar los promedios de calificación dados a cada muestra.