alimento y medirlas de manera mas objetiva posible. Proporciona mucho mas información. Acerca del producto. Tipo de jueces
• El entrenamiento aplicado para
esta prueba debe ser mas intenso. TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS • Calificación con escala no – estructurada • Calificación con escalas de intervalo • Calificación con escalas estándar • Calificación proporcional (estimación de magnitud) • Medición de atributos sensoriales con relación al tiempo • Determinación de perfiles sensoriales TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS
• Calificación con escala no – estructurada:
Es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea, mínimo y máximo – el juez debe expresar su apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcando sobre una línea comprendida entre ambos extremos. TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS
ESCALA DE TRES PUNTOS
• Calificación con escalas de intervalo 1. Ligeramente duro 2. Moderadamente duro Es cuando la escala contiene puntos de 3. Muy duro intermedios, estas escalas suelen constar de 3, 4, 5 o más puntos . Es necesario ESCALA DE CUATRO PUNTOS explicarle al juez una descripción detallada 1. Ligeramente duro de cada uno de los puntos extremos e 2. Moderadamente duro intermedios de la escala. 3. Bastante duro 4. Muy duro TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS
• Calificación con escalas estándar. Estas
son escalas de intervalo cuyo puntos, en vez de contener descripciones – tales como ligeramente duro o dulce. Constan de alimentos que representan el grado de intensidad del atributo que esta siendo medido. TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS • Calificación proporcional (Estimación de magnitud) En este método, las muestras se califican en relación a un estándar o muestra de referencia . Ejemplo: Prueba patrón . Solución de limonada. Se quiere determinar dulzor. Por lo tanto esta contiene sacarosa se debe ajustar con refractómetro lectura de 10 grados Brix TIPOS DE PRUEBAS ESCRIPTIVAS • Medición de atributos sensoriales con relación al tiempo Hay que tener en cuenta que la percepción de un cierto numero de propiedades sensoriales depende en cierto grado de tiempo, Ejemplo en el caso del olor o cuando se consume un alimento y la sensación del atributo se presenta después de un tiempo. Ejemplo papas fritas sabor a pollo. Se realizan en productos que contienen edulcorantes artificiales. Determinación de perfiles sensoriales • Determinación de perfiles sensoriales Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino como una combinación o agrupación de varias características o notas que conforman el atributo en cuestión . Ejemplo: Como se podría describir el sabor y textura de una manzana? Sabor combinación de : dulzor acidez, astringencia, sabor natural, sabor extraño. Textura: dureza, crujido, jugosidad, harinosidad . Por lo anterior se realizan unos perfiles de sabor BIBLIOGRAFIA • ANZALDUA – MORALES ANTONIO (1994).LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y LA PRÁCTICA. Zaragoza (España).Editorial ACRIBIA, S.A.
