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PRUEBAS

DESCRIPTIVAS
PRUEBAS DESCRIPTIVAS

• Se trata de definir las propiedades del


alimento y medirlas de manera mas
objetiva posible. Proporciona mucho mas
información. Acerca del producto.
Tipo de jueces

• El entrenamiento aplicado para


esta prueba debe ser mas
intenso.
TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS
• Calificación con escala no – estructurada
• Calificación con escalas de intervalo
• Calificación con escalas estándar
• Calificación proporcional (estimación de magnitud)
• Medición de atributos sensoriales con relación al tiempo
• Determinación de perfiles sensoriales
TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS

• Calificación con escala no – estructurada:


Es aquella en la cual solamente se cuenta con
puntos extremos o sea, mínimo y máximo – el
juez debe expresar su apreciación de la
intensidad de un atributo de un alimento
marcando sobre una línea comprendida entre
ambos extremos.
TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS

ESCALA DE TRES PUNTOS


• Calificación con escalas de intervalo 1. Ligeramente duro
2. Moderadamente duro
Es cuando la escala contiene puntos de
3. Muy duro
intermedios, estas escalas suelen constar
de 3, 4, 5 o más puntos . Es necesario ESCALA DE CUATRO PUNTOS
explicarle al juez una descripción detallada 1. Ligeramente duro
de cada uno de los puntos extremos e 2. Moderadamente duro
intermedios de la escala. 3. Bastante duro
4. Muy duro
TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS

• Calificación con escalas estándar. Estas


son escalas de intervalo cuyo puntos, en
vez de contener descripciones – tales
como ligeramente duro o dulce. Constan
de alimentos que representan el grado
de intensidad del atributo que esta
siendo medido.
TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS
• Calificación proporcional
(Estimación de magnitud)
En este método, las muestras se
califican en relación a un estándar o
muestra de referencia .
Ejemplo: Prueba patrón . Solución
de limonada. Se quiere determinar
dulzor. Por lo tanto esta contiene
sacarosa se debe ajustar con
refractómetro lectura de 10 grados
Brix
TIPOS DE PRUEBAS ESCRIPTIVAS
• Medición de atributos sensoriales con
relación al tiempo
Hay que tener en cuenta que la percepción de
un cierto numero de propiedades sensoriales
depende en cierto grado de tiempo, Ejemplo
en el caso del olor o cuando se consume un
alimento y la sensación del atributo se
presenta después de un tiempo. Ejemplo papas
fritas sabor a pollo. Se realizan en productos
que contienen edulcorantes artificiales.
Determinación de perfiles sensoriales
• Determinación de perfiles sensoriales
Algunas propiedades sensoriales no pueden ser
descritas como un solo atributo, sino como una
combinación o agrupación de varias
características o notas que conforman el atributo
en cuestión .
Ejemplo: Como se podría describir el sabor y
textura de una manzana?
Sabor combinación de : dulzor acidez,
astringencia, sabor natural, sabor extraño.
Textura: dureza, crujido, jugosidad, harinosidad .
Por lo anterior se realizan unos perfiles de sabor
BIBLIOGRAFIA
• ANZALDUA – MORALES ANTONIO (1994).LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y LA PRÁCTICA. Zaragoza (España).Editorial
ACRIBIA, S.A.

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