Prueba de

preferencia por
Ordenación
Maria Baena, David Cantillo, Jeisser Diaz,
Loraine Gil, Juan Mendoza y Laura Navarro
 Tabla de contenidos

Producto para la
01 Introducción 02 prueba

03 Explicación de 04 Resultados
la prueba
 01
Introducción
 se emplea para hacer comparaciones
simultáneas de varias muestras, tomando
como base una sola característica.
  Se ordenan las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una
determinada característica sensorial.
 Pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un
atributo entre diferentes muestras, pero no indican la magnitud.

 Los panelistas entrenados deben ordenar las muestras codificadas

de acuerdo a la intensidad de una característica específica.
 No se permite que dos muestras se clasifiquen en la misma opción.
Se emplea generalmente para:
 Seleccionar una o dos de las mejores muestras de
un grupo de ellas.
 Mejorar un producto.
 Hacer cambios en el proceso de producción.
 Reducir costos de producción.
 Hacer control de calidad del proceso de producción
y del producto terminado.
02
 Arequipe
Es un dulce que también es conocido como dulce de leche o manjar
de leche, se define como un producto higienizado obtenido por la
concentración térmica de la mezcla de leche y azúcar.
 Arequipe
Ingredientes según la NTC Ingredientes para Arequipe
 Leche en polvo  Leche
 Crema de leche  Azúcar
 Leche condensada  Leche en polvo
 Suero en polvo  Sal
 proteína de leche  Bicarbonato de sodio
 Azúcares
 Edulcorantes Puede tener como:
 Derivados del cacao  Bicarbonato de sodio
 Derivados del café  Ácido benzoico
 Frutas, jaleas de frutas  Coadyudantes tecnológicos tales
 Concentrado de frutas, frutos como enzimas, color caramelo natural,
secos antiespumantes de acuerdo con las
 saborizantes naturales buenas prácticas.
 otros ingredientes aprobados por la
autoridad sanitaria.
 Debe ser de óptima calidad, debe cumplir todos los
requerimientos de calidad, higiénica y sanitaria, debe estar
libre de medicamentos y plaguicidas.
En el grado de acidez de la leche no debe ser mayor de 0.16%.

La sacarosa además de impartir sabor dulce aporta sólidos e

influye en la consistencia del arequipe.
La Glucosa contribuye a retardar el crecimiento de los cristales
de la lactosa, que causan arenosidad en el arequipe, a bajar la
sensación de dulzor y a dar una textura más suave.

Baja el nivel de acidez de la leche, confiere estabilidad al calor y

propiciando las reacciones de pardeamiento no enzimático o
generación de color.
 03
Explicación de la prueba
 En esta prueba los jueces o catadores ordenan la muestra que se
les presenta según su nivel de preferencia.

Se etiquetan las muestras

1 que aseguran la trazabilidad Una vez que todo está Se recomienda hacer la
de la prueba. 4 rotulado
muestras.
se sirven las 6 prueba con mínimo 30
catadores.

Se escogen números de una

2 tabla aleatoria para etiquetar
5
Al entregar las pruebas es
Una vez que se entregan las

7
los vasos donde se colocarán bandejas es fundamental
muy importante dar que los jueces o catadores
las muestras.
instrucciones claras y sigan las instrucciones al pie
concisas. de la letra.

3 Se etiquetan los vasos con

los números escogidos.
 Formulario Para La Prueba De
Ordenación
PRUEBA DE ORDENACIÓN
NOMBRE : _______________________________ FECHA : ____________________

PRODUCTO : _____________________________

INSTRUCCIONES:
Frente a usted tiene tres muestras de arequipe que usted debe ordenar en orden creciente según su preferencia en cuanto a su
característica de .
Muestras
1.___________
2.___________
3.___________

OBSERVACIONES:
________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

GRACIAS, SU COLABORACIÓN HA SIDO MUY VALIOSA.

Gracias Por Su Atención
Y Participación
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