DESARROLLO DEL COLOR

EN LOS EMBUTIDOS
El responsable del color rojo de la carne es un
pigmento denominado mioglobina.

Cuando las bacterias acidognicas producen cido

lctico a partir de los azcares, el pH baja a 5,5 o
menos y los nitritos se descomponen en diferentes
sustancias; una de ellas es el xido ntrico.
 El xido ntrico reacciona con Ia
mioglobina presente en la carne,
produciendo nitrosomioglobina (color
rojo oscuro). Esta transformacin
puede ocurrir por dos vas, de acuerdo
con Ia exposicin o no de la carne al
oxgeno.
Si no hay oxgeno, la reaccin es directa:

Mioglobina + xido ntrico > Nitrosomioglobina.

Si hay oxigeno (en la superficie de la carne), la

mioglobina se oxida primero a oximioglobina
(color rojo brillante) y, luego. A metamioglobina
(color caf):

Mioglobina + Oxigeno > Oximioglobina

Oximioglobina + Oxigeno >Metamioglobina
 La metamioglobina, en presencia de xido
ntrico, se reduce a nitrosomioglobina:

Metamioglobina + xido nitrko >

Nitrosomioglobina

Al aplicar calor, la nitrosomioglobina se

transforma en nitrosohemocromo, pigmento
rosado que comnmente se observa en los
embutidos:

Nitrosomioglobina + Calor > Nitrosohemocromo

PRINCIPALES PATOGENOS EN PRODUCTOS
CARNICOS.

Los microorganismos patgenos que

histricamente se han asociado a
brotes por el consumo de carne,
incluyen Salmonella, E. coli, Listeria,
Campylobacter, Clostridium perfringens
y Yersinia, aunque los primeros tres se
ha reportado que actualmente son los
ms importantes como patgenos en
carne de res.
 E. coli:
Escherichia coli es un bacilo Gram negativo,
anaerobio facultativo de la familia
Enterobacteriaceae que fermentan la glucosa y la
lactosa. Generalmente las cepas de E. coli son
mviles, sin embargo existen cepas inmviles.

Salmonella Salmonella:
Es una bacteria Gram negativa, perteneciente a la
familia Enterobacteriaceae. Tiene forma bacilar, no
es formadora de esporas, es anaerobia facultativa
con flagelos mviles, aunque hay algunas cepas que
son inmviles.
 Listeria monocytogenes:
L. monocytogenes es un patgeno
transmitido por alimentos causante de
una enfermedad oportunista llamada
listeriosis. Es un bacilo Gram positivo,
no formador de esporas que tiene la
capacidad de sobrevivir a temperaturas
de refrigeracin.
CONCLUSIONES
La carne materia prima de los
embutidos; es una matriz rica en
nutrientes que proporciona un entorno
adecuado para la proliferacin de
diversos microorganismos, patgenos.
Dentro de estos se encuentra E. coli
O157 y noO157, Salmonella spp. y
Listeria monocytogenes.