Anna Mercedes Morales

202143018
Tecnología en Alimentos III

Introducción
Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire (como el
envasado al vacío), ésta tiene el color rojo púrpura de la mioglobina. Sin embargo,
cuando ésta se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, el
cual le proporciona a la carne un color rojo-cereza agradable.

Cuando la carne está expuesta a la luz, al igual que en el contacto continuo al

oxigeno como ocurre con la mioglobina y la oximioglobina, se produce la formación
de metamioglobina, pigmento que torna la carne rojo-marrón.

Objetivos
Objetivo general

1. Identificar los factores que influyen en el color de la carne.

Objetivo especifico

1. Definir que es la mioglobina de la carne y sus tipos.

2. Reconocer las causas que alteran el color ideal en la carne y las
consecuencias que produce.
 Anna Mercedes Morales
202143018
Tecnología en Alimentos III

Cuando hablamos de carne hay diferentes maneras de diferenciarla, una muy

común es hablar de su color. Decimos que una carne es blanca o roja, sin embargo
esta diferenciación depende de la forma química bajo la que se encuentre la
proteína mioglobina que está presente en las fibras musculares.

La mioglobina es una “hemoproteína”, compuesta por un grupo hemo y un átomo

de hierro, y su función es el almacenamiento de oxígeno en las células musculares.
Cuanto más activos son los músculos, necesitan más oxígeno para contraerse y
relajarse, y su contenido en mioglobina es mayor, por lo que su color es más oscuro.

A veces, cuando compras filetes envasados, estos vienen con un poco de líquido y
aunque muchos creemos que se trata de sangre, no lo es. La carne que
consumimos es tejido muscular y como tal contiene una importante cantidad de
agua. La mioglobina es la proteína encargada de darle ese color rojo a la carne y
acaba tiñendo también al agua que conforma el tejido.

Las carnes rojas hacen referencia a carne de res, cordero y codorniz. La carne
llamada blanca es la carne de pollo, pavo o conejo. La carne de cordero o cerdo
puede variar en coloración, siendo roja o blanca dependiendo de la edad del animal
o de la parte del cuerpo.
 Anna Mercedes Morales
202143018
Tecnología en Alimentos III
El color de la carne está relacionada directamente con el contenido de mioglobina y
son las carnes rojas las que mayor hierro contienen. El color de la carne varía
también según la parte muscular de procedencia. Por ejemplo, la carne de las
extremidades es más oscura que la de otras piezas musculares, como el lomo.

La primera diferencia relacionada con el contenido de mioglobina, es que las carnes

rojas contienen más cantidad de hierro que las blancas.

Otra diferencia, es el animal de donde proviene cada una. La carne considerada

blanca es la carne de pollo, pavo y cerdo y las carnes rojas, vienen generalmente
de la res. Los diferentes tipos de proteína cárnica varían en su aporte calórico, nivel
de nutrientes y cantidad de minerales.

-
Este cambio de tonalidad no indica ningún problema en la carne y se debe a que el
oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo
brillante en el exterior. Mientras que su interior puede ser marrón-grisáceo debido a
la falta de oxígeno penetrando debajo de la superficie.

Sí, la carne picada puede estar rosa por dentro después de haberla cocinado
adecuadamente. El color rosa puede ser debido a una reacción entre el calor y la
mioglobina, lo cual causa un color de rojo a rosa. También puede ocurrir cuando las
verduras que contienen nitritos se cocinan junto con la carne.
 Anna Mercedes Morales
202143018
Tecnología en Alimentos III
El color de ésta nos indica la edad del animal. Así, si la grasa es blanca, quiere decir
que el corte proviene de un animal joven y por tanto podrás degustar una carne más
tierna y jugosa. Si por el contrario es algo amarillenta, debes asumir que la pieza
pertenece a un animal de mayor edad y su sabor será más intenso y pronunciado.

 Mioglobina reducida o desoximioglobina (hierro ferroso, Fe++), Mb. De

color rojo púrpura, se encuentra en el interior de la carne, subsiste tras la
muerte por la propia actividad reductora del músculo.
 Oximioglobina o mioglobina oxigenada (hierro ferroso, Fe++), MbO2.
Formada cuando la Mb se pone en contacto con el aire con la consiguiente
oxigenación del pigmento, tiene un color rojo brillante y es el color deseado
por el consumidor por lo que habrá que intentar alargar su presencia.
 Metamioglobina o mioglobina oxidada (hierro férrico, Fe+++), MetMb. Se
forma por exposición prolongada de la anterior al oxígeno o directamente
desde la mioglobina reducida cuando las presiones de oxígeno son bajas
(alrededor de 4 mm). Es de color marrón-pardo y motivo de rechazo por el
consumidor
 Anna Mercedes Morales
202143018
Tecnología en Alimentos III

Conclusiones
1. El color de la carne apto de consumir debería ser rojo purpura, así mismo el
color de la carne está relacionado con la mioglobina y el color puede variar
dependiendo del musculo.
2. Cuando la mioglobina es rica en oxigeno es oximioglobina, pero cuando la
mioglobina ha estado en contacto mucho tiempo en contacto con el oxígeno
se convierte en metamioglobina.