I.

INTRODUCCION

La polifenoloxidasa es una enzima oxidoreductasa de gran importancia en

productos vegetales no solo por el papel que juega en los productos agrcolas
cosechados sino tambin por su participacin en otros procesos tales como la
sntesis de lignina y su papel en aspectos fitopatolgicos relacionados con
resistencia a enfermedades.
son enzimas ubicuas en plantas que catalizan la reaccin dependiente de oxgeno
que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son especies muy
reactivas capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies
nuclefilas del interior de las clulas que conduce a la formacin de polmeros
marrones o negros responsables de importantes prdidas econmicas en el
mercado de frutos y vegetales. Esta es la razn fundamental por la que el
contenido en fenoles y la actividad polifenol oxidasa se consideran determinantes
en la calidad de frutos y vegetales.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Lograr un conocimiento conceptual sobre la enzima polifenoloxidasa.
2.2. Objetivo Especifico
Determinar los tipos de enzimas polifenoloxidas
Investigar los medios de cultivo de la enzima polifenoloxidasa
III. MARCO TEORICO
3.1. Polifenoloxidasa
La polifenoloxidasa es una metaloenzima que acta durante el procesamiento y la
senescencia de frutas y vegetales, catalizando dos tipos de reacciones que usan oxgeno
molecular como agente oxidante: la orto-hidroxilacion de monofenoles para producir
orto-difenoles y la posterior oxidacin de orto-difenoles a ortoquinonas. Estas especies
producidas son altamente reactivas e inestables y pueden reaccionar con grupos amino
y tiol de aminocidos libres y protenas mediante mecanismos no enzimticos, o
reaccionar covalentemente con otros compuestos fenlicos para formar diferentes
pigmentos, ocasionando as el efecto conocido como pardeamiento enzimtico. Este
fenmeno causa deterioro en las caractersticas organolpticas de los productos,
disminuye su valor proteico y afecta las propiedades benficas asociadas a los
compuestos fenlicos, causando grandes prdidas econmicas en la industria de frutas
y vegetales. (BRAVO, 2011)