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La estructura qumica de la mioglobina dice que sta est constituida por una protena
globular (globina), un grupo prosttico (hemo) y un anillo porfirnico con un in ferroso en
el centro.
Las propiedades y el color de este complejo dependen del estado del in ferroso y el estado
fsico de la protena.
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Grupo hemo: grupo prosttico que forma parte de diversas protenas, presente en los
eritrocitos de la sangre en donde su funcin es almacenar oxgeno.
Cuando la mioglobina se oxida, o el oxgeno oxida el in ferroso, se convierte en
METAMIOGLOBINA y la carne toma un color pardo caracterstico de la carne
almacenada por mucho tiempo.
*Edad del animal: disminuye la estabilidad del color al aumentar la edad y vara con el tipo
de msculo.
Durante este proceso a la carne se le aaden sustancias como sales que le confieren a sta
un sabor y color agradables, adems de que sirven como conservadores.
Una de las sustancias curantes son los nitritos. Los nitritos se aaden a la carne durante el
curado. En este proceso ocurren dos reacciones:
Los nitritos se reducen a xido ntrico
El hierro pasa al estado ferroso
A la combinacin de la mioglobina y el xido ntrico se le conoce como
NITROSOMIOGLOBINA que le da el color rojo del curado a la carne.