NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA-1994, BIENES Y SERVICIOSS. METODO PARA LA DETERMINACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

Introduccion Las bacterias del genero Salmonella son una de las bacterias patogenas mas importantes que pueden provocar enfermedades en el hombre por ingestion de alimentos contaminados. Son causantes de la salmonelosis humana, que es la infeccion bacteriana de origen alimenticio que se presenta con mayor frecuencia. Aproximadamente la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes de salmonelosis son carnes, productos carnicos y productos derivados de las aves (huevos y ovoproductos), aunque no hay que olvidar otros tales como la leche y sus derivados. El genero Salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos Gram-negativos y su tamaño oscila entre 1 y 3 µm de longitud entre .5 y 7 µm de diametro. Generalmente poseen flagelos peritricos que les dan movilidad. Son bacterias anaerobias facultativas que fermentan la glucosa produciendo acido y gas. (casi todas las especies de salmonella producen sulfhidrico a partir de las proteinas y son capaces de descarboxilizar algun aminoacido. Su temperatura optima de crecimiento es de unos 37°C y la aw minima es aproximadamente de .93. el intervalo de pH de crecimiento esta comprendido entre los valores de 4.1 y 9.0 multiplicandose, por lo tanto en los alimentos de baja acidez. Marco teorico Esta practica utiliza una tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos que en nuestro caso fue pollo asado. para determinar los limites permitibles de este y si cumple con el estandar de calidad necesario.

Resultados: La tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos se basa en un esquema general de 4 pasos basicos.conocer el metodo general para la determinacion de salmonella en pollo asado.Objetivo de la practica Aprender . Preenriquecimie nto enriquecimiento selectivo identificacion bioquimica Seleccion en medios solidos Despues de pasar los 2 primeros pasos esenciales el primero de preenriquecimiento donde utilizamos caldo lactosado y la muestra es enriquecida . Y concluir si es apto para consumo humano.

Verde Brillante (VB): salmonella presenta colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido. Y el segundo que es de enriquecimiento selectivo. XLD: salmonella desarolla colonias rojas con centro negro por la produccion de acido sulfhidrico. Posteriormente se tomo una asada y se estrio en los medios solidos xilosa lisina desoxicolato (XLD). Esta prueba la podemos considerar como negativa ya que las colonias no presentaron esas caracteristicas. el cual es empleado con el proposito de incrementar las poblaciones de salmonella e inhibir otros microorganismos presentes en esta parte utilizamos caldo tetrationato y rappaport. las bacterias fermentadoras de la . agar verde brillante (VB) Sulfito Bismuto y Hektoen y obtuvimos los siguientes resultados.en un medio nutritivo no selectivo que permite restaurar las celulas de salmonella dañadas a una condicion fisologica estable.

tornándose posteriormente negro. Generalmente el medio circundante (halo) es café. grises o negras. Este medio de cultivo fue el que utilizamos para sembrar en las bioquimicas ya que fue en el que las colonias se presentaron identicas como lo indica la norma a una muestra positiva de salmonella. Se considero positivo. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro. con o sin brillo metálico. En este si se puede considerar positivo ya que las colonias presentan las caracteristicas de salmonella. Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés.lactosa dan colonias amarillas. Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. . ya que las colonias presentan caracteristicas de salmonella.

Identificacion bioquimica Este paso permite la identificacion generica de los cultivos de Salmonella y la eliminacion de cultivos sospechosos falsos. En estos cultivos llevamos a cabo una siembra de klebsiella que se presenta como positiva mostrando un crecimiento se indica d ecolor azul el medio en el pico de flauta siendo asi un medio alcalino + positiva a las pruebas de descarboxilación de lisina Imagen Lia - + . Prueba bioquimica Citrato Control Negativo Control Positivo + Muestra + utilizan el citrato como unica fuente de carbono.

lo que origina que el medio tome un color amarillo debido a la formación de ácidos MIO - + (+)movilidad.Kliger - + + fermentación de la lactosa o la sacarosa. desarrollo de color amarillo . Urea - + - RM (-)Adicionar al medio de cultivo de 96 h de incubación de dos a tres gotas de solución de rojo de metilo. (+)ornitina (-)indol.

6 ml de solución de alfa naftol. Adicionar 0. Según la norma a mas del 90% o más positivos indica la presencia de salmonella.2 ml de solución de hidróxido de potasio 40%.VP + Adicionar 0. . desarrollo de color rojo ladrillo.

Discusion: Salmonella es la enterobacteria mas estudiada entre patogenos aislados de alimentos debido a la alta incidencia del padecimiento que origina. es de forma bacilar. han servido como vehiculos en brotes de salmonelosis. habitualmente movil mediante flagelos peritricos aunque existen mutantes inmoviles. no licua la gelatina. no utiliza el malonato de sodio. no produce esporas. descarboxila la arginina. La contaminacion de las pieles de pollo y otra aveces procede del tracto intestinal o del material fecal de los animales que manchan sus patas y plumas.(1) La mayoria de los brotes de salmonella se deben a la ingestion de carnes poco. mal cocinadas o contaminadas posteriormente a su preparacion como lo pudimos observar en el pollo asado. . tal vez su coccion no fue la adecuada o se contamino por contaminacion cruzada. no produce ureasa.(2) Las colonias de salmonella crecidas sobre agar XLD son rojas con centros negros debido a un cambio de pH por fermentacion de la xilosa y descarboxilacion de la lisina. (3) con estas caracteristicas fue como la encontramos al momento de sembrarla en los medios selectivos y bioquimicas Muchos alimentos. al contacto con pollos que no habian sido cocinados aun. Uno de los principales reservorios de Salmonella es la carne de aves de corral. Es muy corriente la contaminacion cruzada a traves de las manos de los operarios. en agar Hectoen son verde azuladas con centro negro o sin el. En este medio las sales biliares inhiben el crecimiento de la flora competitiva. Las etapas criticas de la contaminacion de las pieles aviares estan en el desplumado y la evisceracion principalmente. Esta bacteria pertenece a la familia Enterobacteriaceae . equipo y utensilios utilzados en la preparacion y troceado de las pieles. En la formula hdel medio hay dos indicadores: azul de bromotimol y fuchina acida que según actuen sirven para diferenciar las colonias lactosa positivas y las lactosa negativas.ni la lactosa. Los centros negros se deben a la produccion de SH2. sobre todo los de origen animal o contaminados con aguas residuales. anaerobio facultativo. no se desarrolla en presencia de cianuro de potasio. no fermenta la sacarosa. la ornitina y la lisina. Las colonias crecidas sobre agar sulfito bismuto positivas muestran un centro negro rodeado de un borde claro. esstan bordeadas de un precipitado negro con brillo metalico por la reduccion de iones de bismutoo que transforman en bismuto metalico a veces las colonicas son marrones grises o verdes.

fue positivo a todas las bioquimicas caracteristicas de salmonella lo que nos indica la presencia de ella en el alimento. hicieron falta mas pruebas bioquimicas para determinar su especie.Conclusion Se puede concluir que el alimento analizado en nuestro caso pollo asado. Por tanto se concluye que no es apto para consumo humano. .

P. 2005. P. 2004. 41-44 . Mexico. Enfermedades de origen alimentario. 26-30 2) Luis Roberto Alarcón. Manual de practicas de Microbiologia Basica y Microbiologia de alimentos . Editorial Diaz Santos: Mexico.Bibliografia: 1) Ma. 2005. Microbiologia alimentaria metodologia analitica para alimentos y bebidas . UACJ. Del Rosario Pascual Anderson. 87-91 3) Ma. Del Rosario Pascual Anderson. P. Editorial Diaz Santos: Mexico.