NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA-1994, BIENES Y SERVICIOSS. METODO PARA LA DETERMINACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

Introduccion Las bacterias del genero Salmonella son una de las bacterias patogenas mas importantes que pueden provocar enfermedades en el hombre por ingestion de alimentos contaminados. Son causantes de la salmonelosis humana, que es la infeccion bacteriana de origen alimenticio que se presenta con mayor frecuencia. Aproximadamente la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes de salmonelosis son carnes, productos carnicos y productos derivados de las aves (huevos y ovoproductos), aunque no hay que olvidar otros tales como la leche y sus derivados. El genero Salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos Gram-negativos y su tamaño oscila entre 1 y 3 µm de longitud entre .5 y 7 µm de diametro. Generalmente poseen flagelos peritricos que les dan movilidad. Son bacterias anaerobias facultativas que fermentan la glucosa produciendo acido y gas. (casi todas las especies de salmonella producen sulfhidrico a partir de las proteinas y son capaces de descarboxilizar algun aminoacido. Su temperatura optima de crecimiento es de unos 37°C y la aw minima es aproximadamente de .93. el intervalo de pH de crecimiento esta comprendido entre los valores de 4.1 y 9.0 multiplicandose, por lo tanto en los alimentos de baja acidez. Marco teorico Esta practica utiliza una tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos que en nuestro caso fue pollo asado. para determinar los limites permitibles de este y si cumple con el estandar de calidad necesario.

Preenriquecimie nto enriquecimiento selectivo identificacion bioquimica Seleccion en medios solidos Despues de pasar los 2 primeros pasos esenciales el primero de preenriquecimiento donde utilizamos caldo lactosado y la muestra es enriquecida .Objetivo de la practica Aprender .conocer el metodo general para la determinacion de salmonella en pollo asado. Resultados: La tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos se basa en un esquema general de 4 pasos basicos. Y concluir si es apto para consumo humano.

Posteriormente se tomo una asada y se estrio en los medios solidos xilosa lisina desoxicolato (XLD). Y el segundo que es de enriquecimiento selectivo.en un medio nutritivo no selectivo que permite restaurar las celulas de salmonella dañadas a una condicion fisologica estable. XLD: salmonella desarolla colonias rojas con centro negro por la produccion de acido sulfhidrico. Esta prueba la podemos considerar como negativa ya que las colonias no presentaron esas caracteristicas. las bacterias fermentadoras de la . Verde Brillante (VB): salmonella presenta colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido. el cual es empleado con el proposito de incrementar las poblaciones de salmonella e inhibir otros microorganismos presentes en esta parte utilizamos caldo tetrationato y rappaport. agar verde brillante (VB) Sulfito Bismuto y Hektoen y obtuvimos los siguientes resultados.

En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En este si se puede considerar positivo ya que las colonias presentan las caracteristicas de salmonella. grises o negras. tornándose posteriormente negro. Generalmente el medio circundante (halo) es café. Este medio de cultivo fue el que utilizamos para sembrar en las bioquimicas ya que fue en el que las colonias se presentaron identicas como lo indica la norma a una muestra positiva de salmonella. . Se considero positivo. con o sin brillo metálico. ya que las colonias presentan caracteristicas de salmonella. Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro.lactosa dan colonias amarillas.

Identificacion bioquimica Este paso permite la identificacion generica de los cultivos de Salmonella y la eliminacion de cultivos sospechosos falsos. Prueba bioquimica Citrato Control Negativo Control Positivo + Muestra + utilizan el citrato como unica fuente de carbono. En estos cultivos llevamos a cabo una siembra de klebsiella que se presenta como positiva mostrando un crecimiento se indica d ecolor azul el medio en el pico de flauta siendo asi un medio alcalino + positiva a las pruebas de descarboxilación de lisina Imagen Lia - + .

Kliger - + + fermentación de la lactosa o la sacarosa. desarrollo de color amarillo . lo que origina que el medio tome un color amarillo debido a la formación de ácidos MIO - + (+)movilidad. (+)ornitina (-)indol. Urea - + - RM (-)Adicionar al medio de cultivo de 96 h de incubación de dos a tres gotas de solución de rojo de metilo.

VP + Adicionar 0.2 ml de solución de hidróxido de potasio 40%. . desarrollo de color rojo ladrillo. Adicionar 0. Según la norma a mas del 90% o más positivos indica la presencia de salmonella.6 ml de solución de alfa naftol.

equipo y utensilios utilzados en la preparacion y troceado de las pieles. Es muy corriente la contaminacion cruzada a traves de las manos de los operarios. no produce esporas. Uno de los principales reservorios de Salmonella es la carne de aves de corral. Los centros negros se deben a la produccion de SH2. descarboxila la arginina.Discusion: Salmonella es la enterobacteria mas estudiada entre patogenos aislados de alimentos debido a la alta incidencia del padecimiento que origina. al contacto con pollos que no habian sido cocinados aun.ni la lactosa.(1) La mayoria de los brotes de salmonella se deben a la ingestion de carnes poco. sobre todo los de origen animal o contaminados con aguas residuales. Esta bacteria pertenece a la familia Enterobacteriaceae . no utiliza el malonato de sodio. es de forma bacilar. tal vez su coccion no fue la adecuada o se contamino por contaminacion cruzada. han servido como vehiculos en brotes de salmonelosis. (3) con estas caracteristicas fue como la encontramos al momento de sembrarla en los medios selectivos y bioquimicas Muchos alimentos. . habitualmente movil mediante flagelos peritricos aunque existen mutantes inmoviles. Las etapas criticas de la contaminacion de las pieles aviares estan en el desplumado y la evisceracion principalmente.(2) Las colonias de salmonella crecidas sobre agar XLD son rojas con centros negros debido a un cambio de pH por fermentacion de la xilosa y descarboxilacion de la lisina. la ornitina y la lisina. en agar Hectoen son verde azuladas con centro negro o sin el. no licua la gelatina. En la formula hdel medio hay dos indicadores: azul de bromotimol y fuchina acida que según actuen sirven para diferenciar las colonias lactosa positivas y las lactosa negativas. no se desarrolla en presencia de cianuro de potasio. esstan bordeadas de un precipitado negro con brillo metalico por la reduccion de iones de bismutoo que transforman en bismuto metalico a veces las colonicas son marrones grises o verdes. Las colonias crecidas sobre agar sulfito bismuto positivas muestran un centro negro rodeado de un borde claro. mal cocinadas o contaminadas posteriormente a su preparacion como lo pudimos observar en el pollo asado. La contaminacion de las pieles de pollo y otra aveces procede del tracto intestinal o del material fecal de los animales que manchan sus patas y plumas. no fermenta la sacarosa. anaerobio facultativo. no produce ureasa. En este medio las sales biliares inhiben el crecimiento de la flora competitiva.

Por tanto se concluye que no es apto para consumo humano. fue positivo a todas las bioquimicas caracteristicas de salmonella lo que nos indica la presencia de ella en el alimento.Conclusion Se puede concluir que el alimento analizado en nuestro caso pollo asado. hicieron falta mas pruebas bioquimicas para determinar su especie. .

Editorial Diaz Santos: Mexico. 26-30 2) Luis Roberto Alarcón. Manual de practicas de Microbiologia Basica y Microbiologia de alimentos . 2004. Microbiologia alimentaria metodologia analitica para alimentos y bebidas . 41-44 . 2005. Editorial Diaz Santos: Mexico. Enfermedades de origen alimentario. Del Rosario Pascual Anderson. P. 87-91 3) Ma. Del Rosario Pascual Anderson.Bibliografia: 1) Ma. 2005. P. P. UACJ. Mexico.

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