COLOR DE LA CARNE.
El color de la carne y productos crnicos depende principalmente del contenido de
mioglobina (Mb) y de la proporcin de las diversas formas en que se encuentra
este pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto en el color son la
hemoglobina, citocromos, catalasas, vitamina B12, peroxidasas y flavinas. El
contenido de Mb vara entre especies animales (bovinos 0.3-1%, porcinos 0.04-
0.06 %, ovinos 0.2-0.6 %), factores como la raza, gnero, edad, tipo de msculo y
alimentacin tambin influyen en el contenido de este pigmento.
La Mb est constituida por una protena globular (globina) y un grupo prosttico
hemo. El grupo hemo es un anillo plano de cuatro grupos pirrol unidos entre s por
puentes metilnicos. En el centro del anillo se ubica un tomo de Fe, que puede
formar seis enlaces coordinados, cuatro de ellos con el N de los pirroles, el quinto
con el N del grupo imidazol de la histidina que ocupa la posicin 96 de la globina.
El sexto sitio de coordinacin permanece abierto. El estado de oxidacin del Fe (II)
o (III) as como la naturaleza del sexto sitio de coordinacin determinan el color de
la carne. En su forma oxigenada por la presencia de O2 se forma la oximioglobina
(OMb), de color rojo brillante caracterstico de la carne fresca, pero en su forma
desoxigenada la Mb adquiere un color rojo prpura. Cuando el Fe se oxida (III) se
forma metamioglobina (MetMb) de color marrn.
La Mb tambin puede formar complejos con otros ligandos, con el CO forma
carboximioglobina (COMb) y con el xido ntrico forma nitrosomioglobina (NOMb),
con el H2S y los ascorbatos forma los pigmentos de color verde sulfomioglobina
(SMb) y colemioglobina (coleMb) respectivamente, que se producen como
resultado de una intensa actividad bacteriana y un exceso de agentes reductores.
La evaluacin del color se puede realizar mediante diversas tcnicas
espectrofotomtricas o por anlisis de imgenes, independientemente de la
capacidad de percepcin del ojo humano. La determinacin del color a travs de la
espectrofotometra de reflectancia es uno de los mtodos ms utilizados debido a
su estrecha correlacin con la percepcin visual humana.
El color de las carnes rojas, como la de las res o vacuno, lo aporta el pigmento
rojo de la mioglobina que se encuentran en el sarcoplasma (Los minerales, las
vitaminas, enzimas tambin se encuentran), dentro de las fibras. La mioglobina es
una protena globular formada por un grupo heme por cada grupo de protena,
unida por la globina.
Cuando la carne entra en contacto con el aire, los pigmentos reducidos reaccionan
con le oxigeno molecular formando un complejo estable oximioblobina (rojo
brillante carne fresca y caliente), asi, de esa manera la globina desnaturalizada se
transforma a metamioglobina (el hemicromo contiene Fe que se oxida a color rojo
caf o grisceo).
La edad por ejemplo, puede influir sobre la concentracin de la mioglobina en el
bovino hacindola entre 5 y 20 veces mayor cuando se compara la carne de
bovino viejo y la de ternera.
Por accin del oxgeno la mioglobina da lugar a la aparicin de dos compuestos
inter-convertibles entre s y retornantes por reaccin contraria al compuesto
original.
La oximioglobina (rojo brillante) aparece cuando la mioglobina (rojo prpura), es
sometida a la accin del Oxgeno. En este primer estado no se oxida el Hierro. La
metamioglobina (rojo marrn), aparece cuando las sustancias oxidables
(mioglobina) se acaba y hay una accin especfica del oxgeno sobre el Hierro, el
cual se oxida. Al aumentar la temperatura se forma el hemicromo. Esta ltima
reaccin es irreversible.
El atractivo color rojo que poseen las carnes curadas antes de la coccin, se debe
a la nitrosomioglobina. El mecanismo de formacin de este pigmento, aun se
discute. In vitro, el xido ntrico puede combinarse con la mioglobina.
Normalmente, la consecuencia de reacciones que tiene lugar en las carnes
curadas es compleja. En la carne curada el nitrito reacciona primero con la
oximioglobina (en presencia de O2), formando metamioglobina as:
NO2- + 2Miogl O2 ------------=_NO3- + Miogl2 + O2
Nitrito oximioglobina Nitrato + metamioglobina + oxigeno
En ausencia del oxgeno el nitrito reacciona con la mioglobina formando
cantidades equimolares de metamioglobina y nitrosomiolobina, siempre que no se
hallen sustancias capaces de reducir la metamioglobina y el nitrito (el sistema
suscionico nitrogenasa del msculo que reduce la metamioglobina )
Nitritos y nitratos
Actual junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes, Son sales de
curacin cuya principal funcin es la conservacin de los productos crnicos , por
su poder bactericida y bacteriosttico. Estas sustancias tambin confieren a los
productos crnicos un color rosado estable caracterstico, mejora su sabor y
aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del
clostridum botulinum.
Histricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes
presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las
contenan eran superiores a los que no las contenan y finalmente, cuando los
primeros qumicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.
Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no
esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos
empacados al vaco tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.
El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta
que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender
de la accin bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los
embutidos secos y semi-secos y pueden ser fcilmente reemplazados en la gran
mayora de los otros productos curados. El nitrito slo debe usarse en productos
crnicos procesados rpidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el
pigmento myoglobina. Para la formacin del color de curado se consideran
necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado,
dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el
nitrito.
A causa de los peligros de la formacin de nitrosaminas, las premezclas con
especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se
podran formar nitrosaminas por la interaccin de los nitritos y las especias
. En los aos 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente
cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son
cancergenas. Enormes cantidades de investigacin y anlisis se llevaron a cabo,
y dos reportes de resmenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de
los Estados Unidos (sigla en ingls NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupacin del
pblico acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.
En forma general los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125
ppm de nitrato residual. Estos solo deben ser utilizados en productos madurados y
la cantidad mxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200
mg/kg, en productos en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de
pasta, los nitritos se utilizan en productos de corta maduracin, como las
salchichas, jamones etc.
La Toxicidad del nitrito
El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de
oxigeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando
de esta manera el transporte de oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en
los tejidos.
Toxicidad del nitrito.
El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de
oxigeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando
de esta manera el transporte de oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en
los tejidos
BIBLIOGRAFIA
Estudio de la Carne (2008), QF Gladys Ramrez Lpez, Departamento de
Farmacia, Universidad de Antioqua, COLOMBIA
Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos (1976), Jean-
Claude y Henry Cheftel, Editorial Acribia, Zaragoza - ESPAA
Tecnologa de Alimentos (1987), Helen Charley, Editorial LIMUSA, Mxico
D.F. MEXICO
Manual de Industrias de los Alimentos (1993), M.D.Ranken, Editorial Acribia,
Zaragoz ESPAA
Manual de Industria de la Carne (2003), M.D.Ranken, Ediciones
Mundiprensa, Madrid ESPAA.
