UNIVERSIDAD AUTNOMA DE QUERTARO FACULTAD DE QUMICA Tecnologa de Alimentos MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

SEMESTRE 1

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS.

COLORACIN DE LA CARNE.

El color es el factor ms importante en productos crnicos que influye en la decisin de compra del consumidor y afecta la percepcin de frescura del producto. Color Bsico de la Carne.
La primera impresin que tiene el consumidor de cualquier producto crnico es su color, y esta propiedad es de la mayor importancia. El color de la carne puede variar del rojo-prpura intenso de la carne de res recin cortada a un ligero color gris de la carne descolorida de cerdo. Afortunadamente el color de la carne puede controlarse si se han entendido los factores que lo influyen. El color de la carne fresca y curada depende de la mioglobina, pero son considerablemente diferentes entre s en trminos de cmo se forman y su estabilidad general. La mioglobina es una protena soluble en agua que almacena el oxgeno para el metabolismo aerbico en el msculo. Consiste en una porcin de protena y un anillo de porfirina no proteico con un tomo de hierro central. El tomo de hierro es un agente importante en el color de la carne. Los factores que determinan el color de la carne son el estado de oxidacin (qumica) del hierro y qu compuestos (oxgeno, agua u xido ntrico) estn adheridos a la porcin de hierro de la molcula.

(Superficie de un corte de carne fresca. El pigmento de la carne es de la mioglobina.)

Debido a que los msculos difieren en gran medida por su actividad, su demanda de oxgeno vara. Por consiguiente, se encuentran distintas concentraciones de mioglobina en varios msculos del animal. Tambin, conforme el animal envejece hay ms mioglobina. Una mayor concentracin de mioglobina produce un color ms intenso. La concentracin de pigmento del msculo tambin difiere entre especies de animales. Por ejemplo, la carne de res tiene considerablemente ms mioglobina que el cerdo o el cordero, dando as un color ms intenso.

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SEMESTRE 1

Reaccin del Color de la Carne.

Inmediatamente despus del corte, el color de la carne de res se oscurece a un color rojo prpura intenso. Conforme el oxgeno del aire entra en contacto con la superficie expuesta de la carne ste se absorbe y se liga al hierro. El color de la superficie de la carne se cambia conforme la mioglobina se oxigena. Este pigmento, llamado oximioglobina, le da a la carne de res el color rojo cereza brillante. Este es el color que los consumidores asocian con la frescura.

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(Filetes de lomo permiten que se desarrolle la oximioglobina).

La mioglobina y oximioglobina tienen la capacidad de perder un electrn (llamado oxidacin) lo que modifica el pigmento a un color caf y produce metmioglobina. As, la mioglobina puede cambiar de un color morado oscuro a un color rojo brillante simplemente por la oxigenacin o a un color caf por prdida de electrones. Los pigmentos mioglobina, oximioglobina y metmioglobina pueden intercambiarse entre s, dependiendo de las condiciones a las que se almacene la carne. Despus de la coccin, se forma un pigmento caf llamado metmioglobina, el cual normalmente no puede modificarse para formar otro pigmento.