PRACTICA N8

PIGMENTOS DE LA CARNE
I. OBJETIVOS:

Observar el color de la carne y luego determinar el tipo de carne que es por

un proceso de licuado.
Realizar evaluacin sensorial de tipo cuantitativo para determinar el tipo de
carne despus de un proceso de licuado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El color es una de las caractersticas mas importantes de la carne, ya que es el

principal atributo que juzga el consumidor antes de comprar cualquier tipo de
productos crnicos. Ya sea para lo bueno o malo lo primero en que nos fijamos en
el color.

EXISTEN COLORES QUE INDICAN DETERIORO:

Las decoloraciones pardas de la carne mantenida ms tiempo del necesario.

Los anillos o corazones verdes que producen el crecimiento bacteriano
sobre los embutidos fermentados.
La carne asada que no se dora en el horno, sino que permanece rosa.

El color caracterstico de la carne roja se origina en una protena conjugada con

un grupo hem de MIOGLOBINA. Este es muy similar a la HEMOGLOBINA tanto
en estructura como en funcin.

MIOGLOBINA HEMOGLOBINA

Figura1.Mioglobina Figura2. Hemoglobina

La mioglobina es el pigmento responsable del color rojo de la carne fresco y sirve como depsito
o transportador de oxgeno en el musculo vivo.

LA CANTIDAD DE MIOGLOBINA EN EL MUSCULO DEPENDE DE VARIOS FACTORES COMO:

 La actividad fsica que desarrolle el animal

La edad

La irrigacin de sangre que recibe el musculo

De todos los mamferos las ballenas son quienes detectan el ms alto contenido de
MIOGLOBINA. Aparte de la ballena, el contenido de mioglobina es alto en carne de vacuno y
baja en carne de pollo.

La MIOGLOBINA esta compuesta por una protena globular, la GLOBINA y un grupo prosttico el
hem un anillo porfirinico con un ion ferroso en el centro. Posee un solo grupo hem por
molcula, mientras que la HEMOGLOBINA tiene 4.

Al igual que la HEMOGLOBINA la MIOGLOBINA posee una fuerte afinidad por el oxigeno bajo
condiciones aerobias, la mioglobina fija oxigeno en forma reversible sin que su tomo de hierro
sufra oxidacin.

En este proceso, la molcula de agua es probablemente remplazada por el oxigeno. El ejemplo

OXIGENO-MIOGLOBINA, denominado OXIMIOGLOBINA tiene el color rojo brillante de la carne
recin cortada.

La OXIMIOGLOBINA sirve como reserva de O2 en los msculos, en los cuales los periodos de
trabajo intensivo pueden provocar situaciones momentneas de dficit de oxigeno.

CARNE CON DFICIT DE OXIGENO:

Cuando la mioglobina sufre oxidacin en el ion frrico se obtiene un pigmento pardoso

denominado METAMIOGLOBINA. En el tejido vivo la metamioglobina es rpidamente
transformada nuevamente en mioglobina, mediante la accin de agentes reductores como la
glucosa.

La mioglobina se oxida a metamioglobina con mayor facilidad, cuando la globina se

desnaturaliza.

CASOS EN LOS QUE LA GLOBINA SE DESNATURALIZA:

Como resultado de la coccin

En carne vieja
Carne con mucho tiempo de almacenamiento

III. MATERIALES

- Distintos tipos de carne (6)

- Tablas de picar y cuchillos
- Agua
- Balanza
- Vasos
- Beakers
- Licuadora
- Papel filtro
- Embudo
IV. METODOLOGIA
1. Retirar todo tipo de sebo o grasa externa para tener un filete de carne lo mas magra
posible
2. Trozar las carnes y pesar
3. Licuar con la misma cantidad de peso en agua
4. Verter la mezcla en los embudos sobre los vasos paa filtrar y rotular las muestras
obtenidas.
5. Observar el color de las muestras y realizar un anlisis sensorial cuantitativo en una
escala del 1 al 10.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO
1. Existen varias teoras que intentan explicar el mecanismo bioqumico de la
formacin de la nitrosomioglobina. Investigue bibliogrficamente al respecto
y explique al menos dos de ellas.
El medio reductor y cido que constituye el humo favorece la transformacin
del nitrito en cido nitroso y como consecuencia la formacin de la
nitrosomioglobina roja. Sin embargo, la coloracin caracterstica de los
productos ahumados est asociada a otras reacciones.

En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso

, el cual se descompone en xido ntrico (NO); este ltimo forma entonces la
nitrosomioglobina de intenso color rojo. Mioglobina mioglobina xido ntrica
o Nitroso mioglobina(rosa)En este caso, la molcula de agua unida en la
mioglobina por la sexta ligazn del tomo central de hierro es reemplazada por
el xido ntrico (NO) formado en la etapa del curado de la carne. La cantidad de
xido ntrico (NO) formada, depender de la cantidad inicial de nitrito, del pH
del medio y de las condiciones de xido-reduccin, debido a los componentes
reductores naturales de la carne.
 2. Explicar cul es la funcin del cido ascrbico sobre la carne. Especficamente
sobre que acta?
El cido ascrbico y sus derivados eritorbatos actan como reductores, es decir,
donan electrones al nitrgeno conduciendo a la formacin de xido ntrico. La
reduccin puede realizarse por reductores naturales presentes en la carne
(NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los ascorbatos. Al
mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilizacin del color y se ha
visto que la rata de decoloracin de los productos crnicos es inferior a aquellos
que carecen de cido ascrbico. Esto es debido a las propiedades antioxidantes
que tambin poseen los ascorbatos.
Regulaciones en USA permiten la adicin de 0.75 OZ de cido ascrbico por 100
lbs de carne para emulsin o 0.75 oz por 100 galones de salmuera.

3. Cuando se forma la metamioglobina En qu estado de oxidacin se encuentra

el hierro? Qu color torna la carne? Explique.
Cuando la mioglobina se oxida, o el oxgeno oxida el in ferroso, se convierte en
METAMIOGLOBINA y la carne toma un color pardo caracterstico de la carne
almacenada por mucho tiempo.
El color de la carne es afectado por diversos agentes como:
Temperatura: el color se degrada rpidamente produciendo
metamioglobina al consumirse el oxgeno. Esto puede prevenirse con
una refrigeracin.
Edad del animal: disminuye la estabilidad del color al aumentar la edad
y vara con el tipo de msculo.
Un factor importante que influye tambin en la coloracin de la carne es el
proceso de CURADO. Durante este proceso a la carne se le aaden sustancias
como sales que le confieren a sta un sabor y color agradables, adems de que
sirven como conservadores. Una de las sustancias curantes son los nitritos. Los
nitritos se aaden a la carne durante el curado. En este proceso ocurren dos
reacciones:
Los nitritos se reducen a xido ntrico
El hierro pasa al estado ferroso

VIII. BIBLIOGRAFIA:
http://bioquimicadeproductoscarnicos.blogspot.pe/2012/06/pigmentos-de-la-
carne.html
https://cbtis162.files.wordpress.com/2012/06/pigmentos-de-la-carne.pdf
http://proyectoscarnicosaltruistas.blogspot.pe/2009/05/fosfatos-es-uno-de-los-
ingredientes-mas.html