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ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO EN CARNES

1. OBJETIVOS
 Conocer las diferentes técnicas y métodos de análisis fisco y químico en
carnes de ave, ovinas y puercas.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO

CARNE

La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituidos por todos los
tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya
sido declarado apta para el consumo humano antes y después del sacrificio y
faenado, por la inspección veterinario oficial (Foraquita Choque, 2012).

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DEL MUSCULO

La carne está constituida aproximadamente por un 75% de agua, 19% de proteína,


3.5% desustancias no proteicas solubles y un2.5 % de grasa (Lopez Vaquez & Casp
Vanaclocha,2004)

TEXTURA DE LA CARNE

La textura o dureza de la carne es uno de los parámetros más importantes de calidad


de la carne y depende de muchos factores, que pueden serán temortem:
especie,raza,edad. Prerigor:caída del pH, acortamiento por frío, rigor de
descongelación o postrigor: pH final, método de cocinado, por mencionar algunos.

La edad es uno de los factores que más afecta la textura de la carne, los animales
jóvenes con menor cantidad de tejido conectivo y músculos en desarrollo producen
carne más blanda, como el lechón o la ternera. Los mecanismos de ablandamiento
de la carne incluyen el empleo de enzimas, las cuales pueden ser exógenas, que
pueden ser:

ORIGEN VEGETAL: como la papaína que se extrae de la papaya, la ficina del higo o la
bromelina de la piña.

ORIGEN MICRO- BIANO: como las proteasas producidas por el género


Pseudomonas, sin embargo éstas últimas son poco usadas

EL COLOR EN LA CARNE

El color de la carne y producto cárnicos depende principalmente del contenido de


mioglobina (Mb)y de la proporción de las diversas formas en que se encuentra este
pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto en el color son:

 hemo - globina
 citocromos
 catalasas
 vitamina B12
 peroxidasas
 flavinas.

El contenido de Mb varía entre especies animales (bovinos0.3-1%, porcinos0.04-


0.06%,ovinos 0.2-0.6 %), factores como la raza, género, edad, tipo de músculo y
alimentación también influyen en el contenido de este pigmento. La Mb está
constituida por una proteína globular (globina) y un grupo prostético hemo. El grupo
hemo es un anillo plano de cuatro grupos pirrol unidos entre sí por puentes
metilénicos. En el centro del anillo se ubica un átomo de Fe,que puede formarse si
en laces coordinados,cuatro de ellos con el N de los pirroles, el quinto con el N del
grupo imidazol de la histidinaqueocupalaposición96delaglobina.Elsexto sitio de
coordinación permanece abierto. El estado de oxidación del Fe (II) o (III) así como la
naturaleza del sexto sitio de coordinación determinan el color de la carne. En su
forma oxigenada por la presencia de O2 se forma la oximioglobina (OMb), de color
rojo brillante característico de la carne fresca

TIPOS DE ANÁLISIS

DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ

PH:

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la


acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para
su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos
específicos.

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se


produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los
procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico
a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del
pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones
bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la
carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la
carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.

ACIDEZ:

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta


medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una
reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que


contiene el ácido.

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o
sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por
procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele


determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.

HUMEDAD EN CARNES
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su
vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones
(Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja
en la CRA.

CENISAS EN LA CARNE

Después de la adición de la solución de acetato de magnesio, desecación a baño María e


incineración en un horno a 550°C ó 600°C. Después de enfriar, determinar la masa de
residuo, teniendo en cuenta la cantidad de óxido de magnesio (MgO) proveniente de la
adición de acetato de magnesio.

GRASA EN LA CARNE

Métodos de Determinación de Grasas

El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con


disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también pueden cuantificarse
por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber) y por métodos
instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de las grasas (infrarrojo,
densidad, absorción de rayos X).

Métodos de extracción y cuantificación

Método de Soxhlet.- Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este


método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento
para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
3. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO

º Carne de res, cerdo y pollo.


º Balanza.
º Horno de desecación.
º Desecador.
º Potenciómetro.
º Molino de carne o mortero.
º Licuadora.
º Placas Petri.
º Piseta.
º Probeta de 100 ml.
º Vaso de precipitados de 250 ml.
º Solución buffer de fosfatos (PH).
º Papel filtro.
º Matraz volumétrico de 250 ml.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Matraces Erlenmeyer de 150 ml.
º Embudo de Cristal.
º Hidróxido de sodio 0.01 N.
º Fenotaleina.

4. PROCEDIMIENTO

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos:
chorizo, salchicha y jamón.

> Determinación del PH

1. Pesar 10g. de muestra.


2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

> Determinación de humedad

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.


2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado,
ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para
determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

> Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto


con 200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado
en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir
75 ml. de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta determinación debe
hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de ácido láctico.

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