Universidad Nacional Autónoma de

Honduras

Procesamiento de carnes
Tema:
Color de la Carne

Catedrático:
German A. Guandique O.
Color Básico de la Carne
• El color es uno de los indicativos que
emplean los consumidores a la hora de elegir
la carne. Las carnes de aves suelen tener, por
regla general, un color más claro que las
de mamíferos que suelen ser más oscuras y
de color más rojizo. La razón de esta
diferencia es el tipo de fibra muscular de que
se componen, que es diferente en las aves y
en los grandes mamíferos, debido a la mayor
intensidad del trabajo que soporta la
musculatura de estos últimos.
Color de la Carne de Res
 COLOR DE LA CARNE DE RES
El color de la carne puede variar del rojo–púrpura
intenso de la carne de res recién cortada a un ligero
color gris de la carne descolorida de cerdo.
El color de la carne fresca y curada depende de la
mioglobina. La mioglobina es una proteína soluble en
agua que almacena el oxígeno para el metabolismo
aeróbico en el músculo. Consiste en una porción de
proteína y  un anillo de porfirina no proteico con un
átomo de hierro central. El átomo de hierro es un agente
importante en el color de la carne. Los factores que
determinan el color de la carne son el estado de
oxidación (química) del hierro y qué compuestos
(oxígeno, agua u óxido nítrico) están adheridos a la
porción de hierro de la molécula.
Aspectos químicos
Inmediatamente después del corte, el color de la carne de
res se oscurece a un color rojo púrpura intenso. Conforme el
oxígeno del aire entra en contacto con la superficie expuesta
de la carne éste se absorbe y se liga al hierro. El color de la
superficie de la carne se cambia conforme la mioglobina se
oxigena. Este pigmento, llamado oximioglobina, le da a la
carne de res el color rojo cereza brillante. Este es el color que
los consumidores asocian con la frescura. La mioglobina y
oximioglobina tienen la capacidad de perder un electrón
(llamado oxidación) lo que modifica el pigmento a un color
café y produce metamioglobina. Así, la mioglobina puede
cambiar de un color morado oscuro a un color rojo brillante
simplemente por la oxigenación o a un color café por pérdida
de electrones.
Efectos del almacenamiento en el color de la Carne de Res:

La duración del tiempo que la carne tiene

almacenada postmortem afecta la estabilidad
del color de la carne o productos cárnicos.
Aumentar el tiempo en el rastro reduce la
estabilidad del color porque los co-factores
necesarios para la reducción de
metmioglobina se agotan conforme aumenta
el tiempo postmortem. Se puede observar un
problema similar si se utiliza carne congelada.
 
COLOR DE LA CARNE DE CERDO
Color de la Carne de Cerdo.
El color normal de la carne de cerdo fluctúa
entre un rojo y rosado. La uniformidad en el
color es usualmente apreciable en músculos
individuales; cuando apreciamos los músculos
en conjunto, el color puede variar
considerablemente.
El consumidor puede estar en desacuerdo con
la variación en el color de la carne, bien sea por
demasiado pálidos o demasiado oscuros.
Carne de Pollo
El Color en la Carne de Ave
El color de la carne de ave, tanto cruda como
cocinada, es un factor importante, ya que a
menudo se asocia con la frescura del
producto. Para la pechuga, el color deseado
cuando está cruda es rosa pálido, mientras
que el color de la carne del muslo y de la
pierna es más oscuro. La responsable de que
esto sea así es la mioglobina, una proteína
que se fija en las células de los tejidos.
 Carne de Ave y Cambios de Color
La carne de ave debe ser de color blanco. Si tiene
una tonalidad amarillenta, quiere decir que se ha
alimentado con maíz. Un pollo fresco tendrá las
patas de un color amarillo claro, con escamas
pequeñas, una piel que no estará pegajosa, sino
que será lisa y tersa, de color uniforme y sin
machas. Si tiene reflejos violetas o verdosos en la
carne, o el extremo de las alas oscurecido, así
como el cuello decolorado verdoso, es sinónimo
de que la carne no es muy fresca.
 Pigmento de Carne Cocida
Durante el proceso de cocción, la mioglobina se
desnaturaliza. Todos carne o productos cárnicos
afectarán el cómo cambia el color de la carne
durante la cocción. Si la carne tiene un pH alto,
se tendrá que cocer a una temperatura final
mayor para lograr el mismo grado visual del
punto de cocción que si fuera un pH normal.
Esta carne parece cruda en color, roja oscura o
morada, mucho después de que se haya
alcanzado la temperatura de cocción apropiada.
Alteraciones del Color de los Productos
cárnicos Curados
Para la formación del pigmento de la carne curada
se emplea el nitrito de sodio (altamente reactivo
en medio ácido) en presencia de otras sustancias
reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las
carnes se transforma en óxido nítrico después de
varias reacciones intermedias y reacciona con la
mioglobina y con algo de hemoglobina (de los
glóbulos rojos de la sangre residual) para formar
los nitrosopigmentos que le imparten el color
rosado estable de las carnes curadas.
 Aspectos Químicos que Inciden en Color de
la Carne.
El responsable del color natural de la carne es
la hemoglobina, que es uno de los componentes
fundamentales en la sangre de los animales, dentro
de aquella sustancia encontramos las mioglobinas,
las cuales tienen la tarea de almacenar el oxigeno
que es llevado por la hemoglobina vía torrente
sanguíneo al animal mientras está vivo… pero en este
caso estamos lidiando con carne de animal ya
abatido, por ende la mioglobina actúa de manera
diferente reaccionando de diversas maneras por
presencia, ausencia y exceso de oxigeno. Etapas que
detallaremos a continuación.
 Desoximioglobina

Hoy en día, la gran parte de la producción carnicera

se distribuye en empaques al vacio o bien sellados.
Junto con esto no hay oxigeno suficiente para las
mioglobinas, por lo que se forma el compuesto
denominado desoximioglobina. Esto se manifiesta
con colores rojos intensos brillantes llegando hasta
los purpuras. Es la típica tonalidad de carne de
supermercado, ya que avisa al cliente de su
supuesta “frescura”, ya que al vacio puede estar más
de 6 meses y aun mantener su color, puesto que no
hay oxigeno para reaccionar.
 Oximioglobina

Una vez que la carne entra en contacto

con el oxigeno, al cabo de unas horas esta
comienza a adquirir nuevos tonos, el
oxigeno penetra al interior del producto,
por lo que las mioglobinas desarrollan
oximioglobina. El responsable por los
colores rojo claro brillante hasta rojo
oscuro brillante.
 Metamioglobina

Es común ver en restaurants que si cierta pieza

de carne no se ha vendido después de varios
días, comienza a desarrollar manchas color
café. Esto es debido al exceso de oxigeno dentro
en contacto con la carne, entonces
las oximioglobinas empiezan a “oxidarse”, en
palabras técnicas se unen a los compuestos de
hierro dentro de la carne, formando oxido
ferroso, lo que lleva a transformarse
en metamioglobina, la cual es irreversible.
 Sulfomioglobina

Las mioglobinas han cedido, ya después de

mucho tiempo las bacterias
invaden completamente el producto. Aquellos
microorganismos atacan y emanan compuestos
de azufre que son inmediatamente sentidos por
el olfato humano, pero
la mioglobina irremediablemente se une a
aquellos compuestos formando sulfomioglobina,
que se manifiesta con colores verdes, olor
repulsivo y presencia de limo (sustancia viscosa).
Obviamente, es una etapa irreversible.
 Efecto del pH de la Carne
La rapidez y extensión en que el pH disminuye
postmortem son variables y tienen un gran impacto en
el color de la carne y los productos cárnicos. El pH
normal disminuye en músculos de aproximadamente
7.0-7.2 a cerca de un pH 5.5-5.7 en 24 horas. Con esta
disminución de pH, todo el tejido tiene el color
característico de las especies. Si el pH disminuye al pH
normal de 5.5-5.7 en 45 min o menos, el músculo
parecerá muy pálido y suave (PSE palida, suave y
exudativa).
Un pH muy bajo (<5.4) producirá un color aun más
pálido. Si el pH no baja mucho postmortem, la carne
se pondrá oscura (DFD oscura, firme y seca)
Alteraciones de la Calidad de las Carnes
por Bacterias

Las carnes que se encuentran

contaminadas por bacterias, levaduras
y mohos, pueden presentar dos clases
de alteraciones la cuales puede ser:
• Aeróbica
• Anaeróbica
Aplicación de la Luz para Mejorar el Color
de las Carnes
Lámparas Fluorescentes Especializadas:::::::::::::::::::::::::::::
Emiten niveles más bajos de calor y de radiación
ultravioleta que las lámparas fluorescentes regulares,
reduciendo así el índice de descomposición de la carne.
Comparado a la otra iluminación fluorescente, estas emiten
una radiación UV más baja del 86% B, una longitud de onda
más corta, que penetre y no cause la calefacción, emiten
también, una radiación UV más baja del 52%.
Las lámparas se diseñan para la definición de color
verdadero, tienen un espectro visible más equilibrado que
otras lámparas fluorescentes. Las longitudes de onda
amarillas y verdes que son predominantes en la iluminación
fluorescente típica son las longitudes de onda más
perjudiciales del espectro visible
Gracias por su atención