PRACTICA No.

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QUIMICA CLINICA

Pruebas de frescura de la carne Prueba de Eber
La carne más apta para el consumo humano es la de sangre caliente. No obstante, una vez sacrificado el animal existen partes que no se destinan al consumo humano, como los huesos o plumas, que sirven únicamente como base para la elaboración de otros productos. De la parte comestible del animal se obtiene la carne de la canal, es decir, la carne sin vísceras. En las salas de despiece se corta la canal bajo estrictos controles de seguridad y, finalmente, en las industrias transformadoras se trabaja con las piezas enteras o picadas para elaborar los distintos productos. Color, sabor y olor Las grasas juegan un papel importante a la hora de determinar el sabor, el olor o la textura de la carne. La oxidación de grasas se produce por contacto con el Oxígeno (O2) atmosférico que origina enranciamiento de las grasas, se manifiesta con un olor y sabor desagradables y un cambio a color amarillento. Reduciendo el nivel de oxígeno atmosférico a valores inferiores al 1%, mediante una atmósfera inerte, se consigue evitar este efecto nocivo. Color de la carne A pesar de que el factor limitante en la vida útil de la carne fresca es la carga microbiana, el consumidor la elige por el aspecto que ofrece, en concreto por su color. El color se determina por el contenido del pigmento mioglobina. La oxigenación de este pigmento produce oximioglobina que ofrece un color rojo brillante, muy atractivo para el consumidor. En ausencia de oxígeno, la mioglobina se oxida a metamioglobina de color pardo/grisáceo, disminuyendo el valor comercial del producto. Si la carne está expuesta al Oxígeno (O2) atmosférico, la oximioglobina ocupará aproximadamente unos 2 mm de espesor desde la superficie, apareciendo metamioglobina a partir de esta profundidad. Al aumentar el porcentaje de Oxígeno (O2), la oximioglobina predominará en la superficie de la carne y ésta se difundirá a las partes internas del tejido muscular (hasta 10-12 mm de profundidad), reteniendo así el deseable color rojo por un periodo más largo. La mayor producción de oxígeno favorece el crecimiento de los microorganismos aerobios (Pseudomonas spp, por ejemplo, responsable de los malos olores), por ello, se utilizan mezclas de gases de oxígeno y gas carbónico, actuando el gas carbónico como bacteriostático.

Abigail Reyes Vázquez

Análisis de Alimentos

textura y olor. Todos contienen nitrógeno.. la familia de las Lactobacilaceae y otras que pueden causar directamente un riesgo a la salud del consumidor del alimento (Salmonella) o a través de sus toxinas (Staphilococcus). En las carnes frescas el envejecimiento (proceso de desorganización progresiva de los sistemas metabólicos de las células) coincide con un un incremento de la síntesis de enzimas que influirá en los cambios de color. debe estar en fase de latencia o ser débil para que el Bióxido de Carbono (CO2) sea realmente activo (efectivo). Las principales vías de contaminación microbiana después del sacrificio son la piel.000 compuestos químicos volátiles responsables de aportar los diferentes sabores: hidratos de carbono. entre las principales bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el género de las Pseudomonas. su elevada humedad y un pH ligeramente ácido. En la carne se desarrollan rápidamente gran cantidad de microorganismos. el olor o la textura.PRACTICA No.. La adición de Bióxido de Carbono (CO2) a la atmósfera de envasado es muy efectiva cuando el deterioro principal se debe a bacterias Gram (-) (Pseudomonas. 9 QUIMICA CLINICA En el sabor de la carne se han identificado aproximadamente 1.. oxígeno y azufre. La carne mantenida en atmósfera de aire no puede almacenarse más de 10 días a 0 °C sin que aparezcan signos de degradación bacteriana. instalaciones. entre otros. La acción bacteriostática del Bióxido de Carbono (CO2) depende de: ‡ La carga microbiana inicial. El desplazamiento de Oxígeno (O2) en el interior del envase inhibe el desarrollo de microorganismos aerobios. la cantidad de dichos compuestos varía según la especie animal. Crecimiento de microorganismos La carne fresca pertenece a uno de los grupos más susceptibles para el desarrollo microbiano por su composición.). ésteres o furanos. No obstante. La sustitución del aire por una mezcla gaseosa adecuada. Enterobacterias) u hongos. resulta muy ventajosa por retardar el desarrollo bacteriano. El contenido graso de la pieza indica la calidad de estos parámetros. alcoholes. Para determinar el sabor. Se requiere BPM. equipos. El mantenimiento a bajas temperaturas retarda esta actividad e incluso desaparece a temperaturas muy bajas. Acción enzimática Las enzimas presentes en la carne producen cambios químicos que no siempre son los deseados. Abigail Reyes Vázquez Análisis de Alimentos . encargados del sabor y aroma de la carne. personal. Es preciso conocer las fuentes probables de contaminación y los puntos críticos para reducirlos al mínimo. las grasas juegan otra vez un papel importante. los intestinos del propio animal y la falta de higiene (agua.

sus controles de seguridad son muy estrictos. la caducidad y el peso.PRACTICA No. Se peso la cantidad 10gr de muestra en un papel aluminio. la actividad enzimática y la oxidación de grasas. Observaciones: Se procedio a preparar la muestra. Características de calidad Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de microorganismos. Se contuvo la muestra en un matras EM. El análisis químico de las piezas. superiores al 40% se mantiene una acción bacteriostática residual. ‡ La concentración de bióxido de carbono (CO2). procesamiento o almacenado y determina también el valor nutricional final de la carne así como su durabilidad. el control de calidad y el etiquetaje final del producto son los responsables de llevar correctamente a cabo este proceso. Por ser un alimento muy importante en la dieta. 9 QUIMICA CLINICA ‡ La temperatura de almacenamiento. incluso después de sacar la carne del envase. extrayéndole todo tipo de residuo de huesos y grasa que esta contenía. El análisis de la carne y de todos sus derivados es de suma importancia en las industrias transformadoras. Resultados: Prueba de Eber: negativo a desprendimiento de gas sulfhídrico. altamente consumido y vulnerable a contaminación. se ha demostrado que una concentración de Bióxido de Carbono del 20% conduce a una tasa de inhibición del 20% a 30% y mayor del 80% a 5 C°. La carne se analiza para indicar los niveles de frescura o de estado rancio de la misma. los ingredientes utilizados en su elaboración. El análisis químico determina la manera en que los componentes de la carne se pueden ver afectados por las condiciones de manipulación. esto se debe a la mayor solubilidad del Bióxido de Carbono (CO2) en los tejidos cuando disminuye la temperatura. El control de la calidad es necesario durante todo el proceso de transformación de la carne ya que es necesario cuidar todo detalle y asegurar que el producto se fabrique conforme a las especificaciones. Se introdujo en acetato de plomo la punta de una tira de papel filtro para que esta solución subiera por capilaridad. El etiquetado final debe mostrar el origen de la carne. la información nutricional. Abigail Reyes Vázquez Análisis de Alimentos .

PRACTICA No. Conclusión: En esta practica pudimos conocer un nuevo método para la determinación de una carne fresca. Se introdijo un tapon al matras para evitar fugas. procurando que esta s no se toquen. 9 QUIMICA CLINICA Se introdujo esta tira en el matraz con la muestra. Se coloco el matraz en un baño maria surante 10 min y se observo si ocurria algún cambio de coloración en el papel filtro. Esta va a depender con que tanta atención. sando como resultado una carne aun se puede considerar fresca. responsabilidad y aplicación tomen la norma Abigail Reyes Vázquez Análisis de Alimentos . El cual no ocurrió. por lo que no hubo desprendimiento de dicho gas.

php Abigail Reyes Vázquez Análisis de Alimentos . 9 QUIMICA CLINICA http://www.PRACTICA No.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2008/01/30/174168.consumer.

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