PRACTICA No.

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QUIMICA CLINICA

Pruebas de frescura de la carne Prueba de Eber
La carne más apta para el consumo humano es la de sangre caliente. No obstante, una vez sacrificado el animal existen partes que no se destinan al consumo humano, como los huesos o plumas, que sirven únicamente como base para la elaboración de otros productos. De la parte comestible del animal se obtiene la carne de la canal, es decir, la carne sin vísceras. En las salas de despiece se corta la canal bajo estrictos controles de seguridad y, finalmente, en las industrias transformadoras se trabaja con las piezas enteras o picadas para elaborar los distintos productos. Color, sabor y olor Las grasas juegan un papel importante a la hora de determinar el sabor, el olor o la textura de la carne. La oxidación de grasas se produce por contacto con el Oxígeno (O2) atmosférico que origina enranciamiento de las grasas, se manifiesta con un olor y sabor desagradables y un cambio a color amarillento. Reduciendo el nivel de oxígeno atmosférico a valores inferiores al 1%, mediante una atmósfera inerte, se consigue evitar este efecto nocivo. Color de la carne A pesar de que el factor limitante en la vida útil de la carne fresca es la carga microbiana, el consumidor la elige por el aspecto que ofrece, en concreto por su color. El color se determina por el contenido del pigmento mioglobina. La oxigenación de este pigmento produce oximioglobina que ofrece un color rojo brillante, muy atractivo para el consumidor. En ausencia de oxígeno, la mioglobina se oxida a metamioglobina de color pardo/grisáceo, disminuyendo el valor comercial del producto. Si la carne está expuesta al Oxígeno (O2) atmosférico, la oximioglobina ocupará aproximadamente unos 2 mm de espesor desde la superficie, apareciendo metamioglobina a partir de esta profundidad. Al aumentar el porcentaje de Oxígeno (O2), la oximioglobina predominará en la superficie de la carne y ésta se difundirá a las partes internas del tejido muscular (hasta 10-12 mm de profundidad), reteniendo así el deseable color rojo por un periodo más largo. La mayor producción de oxígeno favorece el crecimiento de los microorganismos aerobios (Pseudomonas spp, por ejemplo, responsable de los malos olores), por ello, se utilizan mezclas de gases de oxígeno y gas carbónico, actuando el gas carbónico como bacteriostático.

Abigail Reyes Vázquez

Análisis de Alimentos

. La acción bacteriostática del Bióxido de Carbono (CO2) depende de: ‡ La carga microbiana inicial.PRACTICA No.).000 compuestos químicos volátiles responsables de aportar los diferentes sabores: hidratos de carbono. En la carne se desarrollan rápidamente gran cantidad de microorganismos. personal. las grasas juegan otra vez un papel importante. la familia de las Lactobacilaceae y otras que pueden causar directamente un riesgo a la salud del consumidor del alimento (Salmonella) o a través de sus toxinas (Staphilococcus). el olor o la textura.. oxígeno y azufre. instalaciones. su elevada humedad y un pH ligeramente ácido. Enterobacterias) u hongos. Se requiere BPM. equipos. Acción enzimática Las enzimas presentes en la carne producen cambios químicos que no siempre son los deseados. No obstante. la cantidad de dichos compuestos varía según la especie animal. debe estar en fase de latencia o ser débil para que el Bióxido de Carbono (CO2) sea realmente activo (efectivo). encargados del sabor y aroma de la carne. alcoholes. El contenido graso de la pieza indica la calidad de estos parámetros. ésteres o furanos. 9 QUIMICA CLINICA En el sabor de la carne se han identificado aproximadamente 1. Crecimiento de microorganismos La carne fresca pertenece a uno de los grupos más susceptibles para el desarrollo microbiano por su composición. entre otros. La adición de Bióxido de Carbono (CO2) a la atmósfera de envasado es muy efectiva cuando el deterioro principal se debe a bacterias Gram (-) (Pseudomonas. resulta muy ventajosa por retardar el desarrollo bacteriano. textura y olor. entre las principales bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el género de las Pseudomonas. Abigail Reyes Vázquez Análisis de Alimentos . En las carnes frescas el envejecimiento (proceso de desorganización progresiva de los sistemas metabólicos de las células) coincide con un un incremento de la síntesis de enzimas que influirá en los cambios de color. La carne mantenida en atmósfera de aire no puede almacenarse más de 10 días a 0 °C sin que aparezcan signos de degradación bacteriana. La sustitución del aire por una mezcla gaseosa adecuada. El desplazamiento de Oxígeno (O2) en el interior del envase inhibe el desarrollo de microorganismos aerobios. Es preciso conocer las fuentes probables de contaminación y los puntos críticos para reducirlos al mínimo. Las principales vías de contaminación microbiana después del sacrificio son la piel. Todos contienen nitrógeno. los intestinos del propio animal y la falta de higiene (agua. Para determinar el sabor. El mantenimiento a bajas temperaturas retarda esta actividad e incluso desaparece a temperaturas muy bajas..

El análisis de la carne y de todos sus derivados es de suma importancia en las industrias transformadoras. esto se debe a la mayor solubilidad del Bióxido de Carbono (CO2) en los tejidos cuando disminuye la temperatura. ‡ La concentración de bióxido de carbono (CO2). los ingredientes utilizados en su elaboración. altamente consumido y vulnerable a contaminación. el control de calidad y el etiquetaje final del producto son los responsables de llevar correctamente a cabo este proceso. procesamiento o almacenado y determina también el valor nutricional final de la carne así como su durabilidad. Abigail Reyes Vázquez Análisis de Alimentos . El etiquetado final debe mostrar el origen de la carne. sus controles de seguridad son muy estrictos. se ha demostrado que una concentración de Bióxido de Carbono del 20% conduce a una tasa de inhibición del 20% a 30% y mayor del 80% a 5 C°. El análisis químico determina la manera en que los componentes de la carne se pueden ver afectados por las condiciones de manipulación.PRACTICA No. Por ser un alimento muy importante en la dieta. Características de calidad Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de microorganismos. la información nutricional. La carne se analiza para indicar los niveles de frescura o de estado rancio de la misma. extrayéndole todo tipo de residuo de huesos y grasa que esta contenía. la caducidad y el peso. Resultados: Prueba de Eber: negativo a desprendimiento de gas sulfhídrico. Se peso la cantidad 10gr de muestra en un papel aluminio. Observaciones: Se procedio a preparar la muestra. Se introdujo en acetato de plomo la punta de una tira de papel filtro para que esta solución subiera por capilaridad. superiores al 40% se mantiene una acción bacteriostática residual. 9 QUIMICA CLINICA ‡ La temperatura de almacenamiento. Se contuvo la muestra en un matras EM. incluso después de sacar la carne del envase. la actividad enzimática y la oxidación de grasas. El análisis químico de las piezas. El control de la calidad es necesario durante todo el proceso de transformación de la carne ya que es necesario cuidar todo detalle y asegurar que el producto se fabrique conforme a las especificaciones.

9 QUIMICA CLINICA Se introdujo esta tira en el matraz con la muestra. por lo que no hubo desprendimiento de dicho gas. responsabilidad y aplicación tomen la norma Abigail Reyes Vázquez Análisis de Alimentos . Se introdijo un tapon al matras para evitar fugas. procurando que esta s no se toquen. Esta va a depender con que tanta atención. Se coloco el matraz en un baño maria surante 10 min y se observo si ocurria algún cambio de coloración en el papel filtro. Conclusión: En esta practica pudimos conocer un nuevo método para la determinación de una carne fresca. sando como resultado una carne aun se puede considerar fresca. El cual no ocurrió.PRACTICA No.

php Abigail Reyes Vázquez Análisis de Alimentos .es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2008/01/30/174168. 9 QUIMICA CLINICA http://www.consumer.PRACTICA No.

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