Extraccin y Estudio Comparativo de las Enzimas Proteolticas del Fruto

Toronche (Carica-Stipulata) y de la Papaya (Carica-Papaya) y su Aplicacin en la

Industria Alimenticia

I. INTRODUCCION
El toroche es una fruta poco conocida en Ecuador, cuenta con plantacin
aproximadamente de 1700 hectreas, con el objetivo de mejorar el fruto e
incentivar a la industrializacin, esta comuna se encuentra desarrollando
productos a base de fruto toroche.
Es importante destacar que el fruto toroche al pertenecer a la familia de las
caricceas contiene papana que es una enzima proteoltica utilizada en la
industria cervecera y en la industria crnica.
El objetivo principal de esta tesis es determinar la existencia de la papana
en el toroche y compararla con la papana extrada de la papaya, una
comparacin entre las dos enzimas, el grado de efectividad y el costo en su
extraccin.
II. Materiales y Mtodos
El toroche es una fruta tradicional de la provincia de Loja. Las plantan crecen
hasta 10m aproximadamente, sus frutos son muy pequeos llegan a medir
6-15 cm los grandes y 3-8 cm los pequeos; un peso de 40-150g. Tiene una
enzima proteoltica conocida como enzima papana muy utilizada
actualmente en diferentes industrias a nivel mundial, la enzima papana que
posee tiene la capacidad de diferir las protenas de los alimentos la cual se
obtiene a partir del ltex de la fruta.
La papana, se caracteriza por ser un polvo amorfo, granuloso de color
blanco, grisceo o parduzco; ligeramente higroscpico e insoluble en agua,
es soluble en alcohol etlico y metlico.

2.2. Mtodos Experimentales

2.2.1. Extraccin del ltex de la fruta
- Limpiar el are de trabajo.
- Colocarse guantes plsticos.
- Se seleccionan frutos verdes.
- Lavar las frutas de toroches y papayas.
- Pesar las frutas de toroches y papayas, para determinar el
rendimiento del ltex extrado.
- El fruto puede recibir varias incisiones repetidamente a intervalos
de tres a cinco das.
- Todas las incisiones deben ser hechas verticalmente y no ms de
4 sangras, de 1 a 2mm de espesor cada incisin.
- Se colocan recipientes para la recepcin del ltex y su
concentracin.