PAN DE JAMON

By Claudio Nazoa

Ingredientes: 500 grs Uvas pasas

200 grs Papelón diluido en 63 ml de agua.
1000 grs Harina de fuerza
32 ml Agua tibia
3 u Huevos
1 yema de huevo
508 grs Leche completa liquida
127 ml Leche completa adic.
200 grs Azúcar Utensilios:
5 grs Sal
Bol de vidrio, metal o plástico
10 grs Levadura granulada papel de hornear
350 grs Mantequilla con sal tijeras
1,5 kg Jamón de pierna rodillo
9 lonjas Tocineta ahumada tenedor
600 grs Lomo de cerdo ahumado un trapo limpio
adicional grs Aceitunas rellenas Plástico de cocina

Reposo Inicial 45 minutos

Rendimiento 3 pzas 600 grs
Fermentacion Final 45 minutos
Temp. Horno 180°C - 350°F
Tiempo cocción 25 + 10 minutos

Para 1 Pan de Jamón Receta ajustada por Sumito Estévez

Para la masa:

• 500 grs de harina de trigo (reserva 250 grs de harina por si queda húmeda)
• 125 grs de leche líquida (tibia)
• 75 - 80 grs de huevo
• 1 cucharada de levadura (activada en 50 grs de agua)
• 100 - 125 grs de azúcar
• 5 grs de sal
• 75 grs de papelón
• 100 grs de mantequilla
• Manteca para la bandeja

Para el relleno:

• 300 grs de jamón ahumado

• 3 láminas de tocineta
• 30 grs de pasas maceradas en ron o vino tinto
• 38 grs de aceitunas rellenas con pimentón (cortadas en ruedas)

Preparación:
 • Unir la levadura, agua tibia y dos cucharaditas del azúcar en una taza. Tapar con un
trapo y dejar crecer por 5 minutos.
• Colocar la harina en un bol, agregar sal, la esponja de la levadura y huevos enteros.
Mezclar hasta lograr una masa arenosa. Asegurarse de tener harina adicional para
corregir la textura de la harina por si los huevos son muy grandes.
• Diluir el azúcar restante en la leche (con el resto de las 2 tazas, porque media taza de
la exigida en la receta es para corregir textura en el caso de que sea necesaria) e
incorporar a la masa. Amasar hasta que se forme una masa pegajosa.
• Incorporar toda la mantequilla y seguir amasando.
• Cuando la masa esté completamente formada comenzar un amasado 4X4X4, quiere
decir 4 amasadas de 4 minutos dejando cuatro minutos de descanso entre amasadas.
• Una vez que la masa esté completamente lisa, colocar en un bol espolvoreado con
harina de trigo, tapado con papel film y dejar reposar en un lugar tibio por 45 minutos.
• Cortar las aceitunas en rueditas, reservar 9 enteras (3 para cada pan).
• Transcurrido el tiempo de reposo dividir la masa en tres partes y trabajarlas
individualmente.

Extendido:

• A cada pedazo masa (aproximadamente 600 grs) quitar un trozo de 100 gr y reservar.
• Extender la masa con rodillo en un ovalo o rectángulo a un grosor de medio
centímetro, cubrir con 500 gr jamón arrugado (no colocar plano), 200gr de lomo de
cerdo, tres lonjas de tocineta, un tercio de las aceitunas, y un tercio de las pasas.
• Hacer una tira de adorno con el trozo de 100 grs reservado, humedecer el pan y pegar
la tira en el centro, hacerle cortes y abrirlos para dar impresión de una rama. Pinchar
con un tenedor para evitar que el pan estalle, colocar los dedos alrededor de los
dientes del tenedor para evitar que se venga parte del relleno al sacar el tenedor.
• Una vez formados los tres panes colocarlos sobre papel de cera cada uno y sobre la
rejilla del horno, tapar papel film y se dejar reposar por 45 minutos en un sitio tibio.

Horneado:

• Precalentar el horno a 180°C, solo calor abajo. Una vez caliente introducir los panes
durante 25 minutos.
• Retirar del horno, pintar con una amarilla de huevo mezclada con el melado de
papelón y voltear los panes de manera que la zona que se horneo en el frente del
horno quede hacia atrás para que sea un dorado parejo.
• Llevar al horno por 10 minutos más. Sacar y adornar con las pasas y las aceitunas
reservadas.
• Retirar del horno y dejar reposar el pan de 30 minutos a una hora.