Clase magistral

Repostería Conchas

Conchas
Rendimiento: 30 piezas Tiempo de
de 30 g cada una elaboración: 2 h

Utensilios
Aditamento gancho Charola para hornear Plástico film
Aditamento pala Cuchillo chef Plato
Báscula Espátula de silicón o miserable Recipiente hermético
Batidora Molde para concha Tazón de acero inoxidable
Brocha de cocina Papel encerado Tazones varios

Ingredientes
Para la tapa de la concha:
Azúcar glas 300 g
Harina 150 g
Manteca vegetal 500 g
Para la masa de las conchas:
Aceite Cantidad necesaria
Azúcar blanca 120 g
Extracto o esencia de vainilla 5 ml
Harina de fuerza 400 g
Huevos 3 piezas
Leche entera 60 ml
Levadura fresca 16 g
Mantequilla 150 g
Sal 6g

Mise en place
1. Lava y desinfecta utensilios y herramientas.
2. Pesa y mide los ingredientes.
3. Precalienta el horno a 180 °C (356 °F).
4. Casca los huevos y reserva.
5. Corta la mantequilla en cubos y reserva a temperatura ambiente.
6. Cubre una charola con papel encerado.

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Elaboración

Para la masa:

1. Bate el huevo, la vainilla y la leche en un 6. Retira la masa de la batidora, forma una bola
tazón. Reserva. con las manos y colócala dentro del tazón
2. En el tazón de la batidora, coloca la harina, engrasado.
por un lado la sal y por el otro la levadura, 7. Tapa con plástico film y deja leudar de 30 a
cuidando que no se mezclen. Integra 40 minutos o hasta que doble su tamaño.
ligeramente con el aditamento gancho.
3. Agrega la mantequilla e incorpora poco a
poco la mezcla de leche, huevo y vainilla.
Continúa amasando a velocidad media hasta
obtener una consistencia elástica y que se
despegue de las paredes.
4. Integra poco a poco el azúcar y sigue
amasando a velocidad media por 1 o 2
minutos más.
5. Engrasa el tazón de acero inoxidable con la
brocha de cocina y un poco de aceite.

Para la costra (tapa):

1. Agrega la manteca vegetal al tazón de la batidora y bate con

ayuda del aditamento pala.
2. Añade el azúcar glas y bate hasta incorporar los ingredientes.
3. Detén la batidora, agrega la harina en su totalidad y bate a
velocidad baja hasta incorporar los ingredientes.
4. Retira la mezcla del tazón y reserva en un recipiente
hermético en refrigeración hasta su uso.
5. Haz bolitas de 10 gramos, aplánalas con la mano dando
forma circular, colócalas en un plato y reserva.

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Para las conchas:

1. Una vez fermentada la masa, retírala del tazón y aplánala con

las manos para eliminar el gas que se formó durante
este proceso.
2. Posteriormente, forma bolitas de 30 gramos y colócalas sobre
la charola con papel encerado.
3. Coloca una cobertura de masa para costra sobre cada porción
de masa presionando
lo suficiente para que se adhiera.
4. Marca con el molde para concha, tapa con plástico film y deja
fermentar por 30 minutos.
5. Hornea de 12 a 15 minutos a 180 °C (356 °F).
6. Retira del horno y deja enfriar a temperatura ambiente.

Montaje

1. Conserva en una charola tapada con plástico film o en un

recipiente hermético.

• Las conchas deben conservarse dentro de un recipiente hermético o caja sellada y en

un lugar fresco y seco.
• Para saber que la masa leudó correctamente, verifica si duplicó su volumen.

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