Semana 3

Lunes y martes
PANADERIA

Concha

Ingredientes

 500 gr de harina de trigo

 130 gr de mantequilla

 3 huevos

 130 mil de leche evaporada

 140 gr de azúcar

 3 gr de sal

 11 gr de levadura

 ½ varita de canela y la molemos (opcional)

Costra

 175 gr azúcar glass

 175 gr de harina

 175 gr de manteca vegetal

Procedimiento:

Activar la levadura. Al agua tibia se le agrega la levadura, una cucharada de azúcar, una cucharada de harina (de la que ya se tiene
preparada en el mise en place), se disuelve y deja reposar de 10 a 15 min.

Se muele la media barita de canela.

Preparamos los polvos. A la hará se le agrega la sal y azúcar y se revuelve.

A los secos preparados se le agrega la levadura, se mezcla.

Posteriormente de agregar la levadura, se agregan los huevos y mantequilla.

De ultimo agregamos la canela molida (opcional) y amasamos hasta formar nuestra masa elástica.

A la masa elástica le damos forma de balón y dejamos reposar una hora o hasta que duplique su tamaño.

Ya que duplico su tamaño, es decir, dio su primer leudado, la ponchamos, pesamos y dividimos para sacar nuestros productos.

Formamos nuestros productos (conchas), formando bolitas, de tal manera que las costuras queden en la parte inferior y boleamos.

Colocamos nuestras bolitas en una charola, previamente engrasada, y dejamos reposar el producto por 45 min.

LA COSTRA O COBERTURA. Batimos la manteca vegetal o mantequilla a velocidad media.

A la mantequilla o manteca vegetal le agregamos la azúcar glas, sin dejar de batir.

Ya que tenemos la pasta de azúcar glas y materia grasa, se le agrega la harina.

La masa de cobertura se refrigera por 10 min.

Pasado los 10 min la masa de cobertura se divide, dependiendo del número de conchas.

Colocamos la cobertura a las conchas, y con un cortador realizamos los cortes únicamente a la masa de cobertura.

Horneamos a 180 C por 15 a 20 min.

Crema pastelera

Nota: Llevar bols para preparar, harina de más, llevar una olla para calentar con cuchara para la realización de la
crema pastelera, papel film y u n topper que selle bien.
 Miércoles y jueves

Pan Genovés

Ingredientes

• 450 gr de huevo (9 huevos aprox)

• 250 gr de azúcar refinada
• 315 gr de harina
• 1 cucharadita de polvo para hornear (2 gr)
• 25 mil de vainilla

Procedimiento

• Batir los huevos, hasta que haga espuma e incorporar el azúcar

• Cernir harina y polvo para hornear
• Agregar la esencia al batido de huevos
• Incorporar los polvos poco a poco, batir
• Enmantecar el recipiente y agregar harina
• Hornear a 180 por 25 a 30 min

Merengue suizo

Ingredientes

• 200 gramos de clara

• 300gr de azúcar refinada
• Cantidad necesaria de limón o cualquier otro cítrico
• Colorantes (opcional)

Procedimiento

• Calentar agua
• Mezclar azúcar y yemas
• Colocar el bol de azúcar con las yemas a baño maría hasta que el azúcar se disuelva.
• Agregar el cítrico
• Batir hasta que las claras crezcan y estén firmes

Nota comprar leche de tres leches

Posteriormente

• Dejar enfriar el biscocho

• Cortar el biscocho
• Pinchar el biscocho y agregar la leche tres leches
• Agregar la crema pastelera
• Adornar la parte superior con merengue suizo
Pan escotafi

Ingredientes

• 8 piezas de huevo
• 250 gramos de azúcar refinada
• 160 gr de harina
• 30 gramos de fécula de maíz
• 5 gramos de polvo para hornear
• 10 mililitros de vainilla
• 80 mil de aceite vegetal

Procedimiento

• Dividir el huevo en yemas y claras

• Llevar a espumar el huevo hasta punto de hilo
• Agregar el azúcar a la mezcla de clara el azúcar y batir hasta punto de merengue
• Cernir harina y polvo para hornear
• Incorporar yemas, harina (los dos tipos de harina) y claras
• Incorporar aceite en forma de hilo circular e incorporar vainilla
• Hornear 180 por 30 a 35 minutos

Relleno de coco

Ingredientes

• 200gramos de coco rallado

• 150 gramos de crema de coco calahua
• 250 gramos de leche de coco
• 100 gramos de leche condensada
• 200 gramos de agua

Preparación

• Verter en una olla el coco rallado

• Agregar el agua y dejar hidratar el coco (hasta formar la lechita)
• Agregar la leche y las cremas
• Agregar el azúcar y llevar a espesar a fuego medio

Preparación del pastel

• Batir crema para batir hasta que este firme(verter colorante si se desea)
• Llevar a la manga pastelera
• Cortar el pan
• Humedecer el pan con leche de tres leches
• Agregar el relleno de coco
• Embetunar el pan con la crema para batir