Panadería

Concha Clásica tradicional

Masa: Costra o cobertura:

500 g. de harina de trigo 100 g de harina de trigo

7 g. de sal 100 g de azúcar glass
90 g. de azúcar 100 g de manteca de cerdo
15 g. de levadura instantánea
280 ml. de leche
2 huevos
Tapita de extracto de vainilla
80 g. de mantequilla
30 g. de manteca de cerdo

Procedimiento

• Se forma un volcán con la harina, colocamos los ingredientes secos, la mantequilla y

manteca y mezclamos, después incorporamos los huevos uno a uno y finalizamos
agregando poco a poco la leche con el extracto de vainilla, amasamos hasta tener
una masa homogénea y con consistencia suave (si sentimos muy pegajoso,
agregamos un poco de harina para que se despegue de las manos, hasta obtener la
consistencia deseada)

• Dejamos reposar hasta duplicar su volumen en un tazón engrasado y cubierto con

plástico adherente

• Sacamos la masa y ponchamos, dividimos porciones de 70-80 g y se bolean.

• Colocamos en las charolas previamente engrasadas y engrasamos la parte superior

de las bolas con manteca.

• Para la costra mezclamos los materiales y tallamos en mesa hasta obtener una
masa homogénea

• Cortamos la costra en pedazos de 30 g, se extiende y se colocan encima de las

bolas y con ayuda de un cortador para conchas se marcan.

• Dejamos reposar por 30 o 40 min dependiendo de la temperatura ambiente hasta

doblar su volumen.

• Hornear por 20 a 25 min a 180°C

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Concha Moderna tradicional

Masa: Costra o cobertura:

500 g. de harina de trigo 100 g de harina de trigo

60 g. de mantequilla 80 g de azúcar glass
10 g. de sal 20 g de azúcar morena
110 g. de azúcar 50 g de manteca
15 g. de levadura instantánea 50 g de mantequilla
150 ml. de leche o agua
3 huevos
Extracto de vainilla

Procedimiento

• Se forma un volcán con la harina, colocamos los ingredientes secos, la mantequilla y

manteca y mezclamos, después incorporamos los huevos uno a uno y finalizamos
agregando poco a poco la leche con el extracto de vainilla, amasamos hasta tener
una masa homogénea y con consistencia suave (si sentimos muy pegajoso,
agregamos un poco de harina para que se despegue de las manos, hasta obtener la
consistencia deseada)

• Dejamos reposar hasta duplicar su volumen en un tazón engrasado y cubierto con

plástico adherente

• Sacamos la masa y ponchamos, dividimos porciones de 70-80 g y se bolean.

• Colocamos en las charolas previamente engrasadas y engrasamos la parte superior

de las bolas con manteca.

• Para la costra mezclamos los materiales y tallamos en mesa hasta obtener una
masa homogénea

• Cortamos la costra en pedazos de 30 g, se extiende y se colocan encima de las

bolas y con ayuda de un cortador para conchas se marcan.

• Dejamos reposar por 30 o 40 min dependiendo de la temperatura ambiente hasta

doblar su volumen.

• Hornear por 20 a 25 min a 180°C

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Mantecada tradicional

Masa:

250 g de harina de trigo

240 ml de aceite
5 g de sal
250 g de azúcar
12 g de polvo para hornear
120 ml. de leche
5 huevos
Extracto de vainilla

Procedimiento

• Precalentamos el horno a 200 °C

• Batimos en un tazón los huevos y el azúcar hasta obtener una mezcla

homogénea

• Vierta la leche y el extracto de vainilla y continúe batiendo agregando el aceite

poco a poco hasta observar que se integra perfectamente

• Añadimos la harina de trigo, sal y polvo para hornear y siga batiendo

cuidadosamente hasta obtener una mezcla homogénea y brillante

• En una charola para mantecadas colocamos los capacillos, llenando ¾ partes

de la cavidad para no derramar

• Hornee a 180°C las mantecadas durante 25 min o hasta percibir un color

dorado ligero en la parte superior de las mismas.

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Polvorones tradicional

Ingredientes:

500 g de harina de trigo

430 g de manteca vegetal
215 g de azúcar morena
215 g de azúcar glass
Extracto de vainilla

Procedimiento

• Batimos en un tazón la manteca hasta suavizar

• Agregue el azúcar y bata hasta observar una mezcla esponjosa

• Añadimos la harina de trigo sin dejar de batir hasta obtener una masa tersa y
consistente

• Podemos dividir la masa total en 3 porciones, mezclando cada una con algún
colorante en gel (polvorón tricolor) o podemos dejar solo el color natural de la
mezcla

• Dejamos reposar las masas con plástico adherente y dejamos reposar por unos 20-
25 min en refrigerador

• Precalentamos el horno a 180 °C

• Trabajamos la masa para formar bastones de aproximadamente 15 cm de diámetro

y cortamos en rebanadas de 2 cm de ancho y colocamos sobre una charola
previamente enharinada.

• Para el polvorón tricolor: Trabajamos las masas para formar bastones de

aproximadamente 4 cm de diámetro. Unimos los 3 cilindros presionando un poco
para obtener un prisma firme, cortamos en rebanadas de 2 cm de ancho y
colocamos sobre una charola previamente enharinada

• Horneamos por 18 a 20 min sin que la masa llegue a dorarse.

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Donas Clásicas tradicional

Ingredientes:

500 g de harina de trigo

80 g de mantequilla en cubos
¼ cdta de nuez moscada
15 g de levadura instantánea
80 g de azúcar morena
2 huevos medianos
7 g de sal
280 ml de agua
Tapita de extracto de vainilla

Procedimiento

• Se forma un volcán con la harina, colocamos los ingredientes secos, la

mantequilla y mezclamos, después incorporamos los huevos uno a uno y
finalizamos agregando poco a poco el agua con el extracto de vainilla,
amasamos hasta tener una masa homogénea y con consistencia suave
• Dejamos reposar hasta duplicar su volumen en un tazón engrasado y
cubierto con plástico adherente
• Sacamos la masa, ponchamos y extendemos con un rodillo sobre una mesa
enharinada hasta darle un grosor de 1 cm
• Realizamos los mayores cortes posibles con un cortador de donas y
colocamos en una bandeja todas las piezas
• Dejamos reposar por 15 o 20 min las donas cortadas mientras volvemos a
amasar los recortes sobrantes e iniciamos los mismos pasos de expansión y
corte
• Calentamos el aceite en una cacerola al punto de sumergir un pedazo de
masa y dorar en 40 segundos
• Agregue las donas en el aceite y fríalas por 2 minutos aproximadamente
hasta dorar

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Bisquet tradicional

Ingredientes:

530 g de harina de trigo

180 g de mantequilla en cubos
3 g de levadura instantánea
10 g de polvo para hornear
80 g de azúcar morena
2 huevos
10 g de sal
200 ml de leche

Procedimiento

• Se forma un volcán con la harina de trigo, el azúcar, levadura granulada, sal y

polvo para hornear.
• Agregamos la mantequilla y mezclamos perfectamente utilizando las yemas
de los dedos hasta obtener una masa arenosa.
• En un tazón batimos los huevos con la leche e incorporamos a la preparación
anterior poco a poco hasta integrar y tener una masa firme pero con textura
suave
• Tratar de No trabajar en exceso la masa, solo hasta incorporar ingredientes
• Colocamos la masa en un tazón con un poco de harina y cubrimos con
plástico adherente. Dejamos reposar por 30 min en refrigerador.
• Pasado el tiempo trabajamos la masa en mesa enharinada, extendiendo con
rodillo con grosor de 1.5 cm aproximadamente. Cortamos los círculos y
colocamos en charola y marcamos el característico circulo en el centro
• Barnizamos las piezas con un huevo, una pizca de sal y azúcar,
posteriormente dejamos reposar por 25 min hasta observar su expansión de
volumen
• Hornear por 20 min a 180°C hasta ver el característico dorado ligero en la
parte superior.

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Colchón de Naranja tradicional

Ingredientes:

500 g de harina de trigo

115 g de mantequilla en cubos
11 g de levadura instantánea
100 g de azúcar morena
2 huevos
7 g de sal
200 ml de leche
15 mil de licor de naranja
Ralladura de 1 naranja

Procedimiento

• Se forma un volcán con la harina de trigo, agregamos la sal en la periferia, en el centro

agregamos la levadura y mezclamos con un poco de la leche incorporando un poco de
harina de alrededor.

• Agregamos el azúcar y gradualmente la mitad de la leche con las yemas hasta incorporar
bien.

• Añadimos el licor de naranja y la mantequilla y amasamos perfectamente

• Integramos el resto de la leche y la ralladura de naranja; continuamos amasando hasta

despegarse de la mesa y formar una masa elástica

• Colocamos la masa en un tazón con un poco de harina y cubrimos con plástico adherente.
Dejamos reposar hasta ver duplicar su volumen, puede ser en el refrigerador o a
temperatura ambiente.

• Pasado el tiempo sacamos la masa y ponchamos. Dividimos en porciones de 25-30 gramos

y boléelas perfectamente hasta obtener una pelota lisa

• Barnizamos con un poco de mantequilla suavizada con sus manos y cubra cada porción
engrasando completamente; dejamos reposar por 25 min hasta observar su expansión de
volumen.

• Acomodamos los bollos en moldes o charolas previamente engrasadas separándolos 1 cm,

dejamos reposar por 30 min.

• Hornear por 20-25 min a 160°C hasta ver el característico dorado ligero en la parte superior.

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Marranito de Piloncillo tradicional

Ingredientes:

500 g de harina de trigo

1 raja de canela
1 tz de agua
300 g de piloncillo
3 huevos
½ cdt de bicarbonato de sodio
2 g de semillas de anís
200 g de manteca vegetal
50 g de mantequilla

Procedimiento

• Se calienta a fuego bajo el agua junto con el piloncillo, las semillas de anís y
la raja de canela durante 30 minutos hasta formar una miel espesa,
posteriormente se retira la canela y se reserva la miel a temperatura
ambiente.

• En un recipiente se bate la harina, los huevos, el bicarbonato, la manteca y la

mantequilla hasta incorporar.

• Agregar poco a poco la miel de piloncillo a la mezcla de la harina, revolver

hasta formar una masa homogénea, suave y pegajosa.

• Colocar la masa en papel film, cubrir y refrigerar durante dos horas.

• Espolvorear un poco de harina sobre la mesa, extender la masa y cortar las

figuras utilizando cortadores de marranito.

• Colocar papel encerado sobre una charola, colocar los puerquitos y barnizar
con la yema de un huevo; hornear a 180° durante 15 minutos hasta que
estén dorados.

• Retirar del horno y dejar enfriar por completo antes de retirar de la charola.
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Roles de Canela tradicional

Ingredientes: Relleno:

500 g de harina de trigo 45 g de mantequilla suavizada

60 g de azúcar moscabado
50 g de mantequilla en cubos
13 g de canela en polvo
13 g de levadura instantánea
50 g de pasas/arándanos
80 g de azúcar morena
2 huevos
7 g de sal
150 ml de leche

Procedimiento

• Se forma un volcán con la harina de trigo, agregamos la sal en la periferia, en el

centro agregamos la levadura y el azúcar. Agregamos los huevos uno a uno y
empezamos a batir incorporando paulatinamente con la harina

• Agregamos la mitad de la leche y amasamos hasta obtener una masa homogénea

• Añadimos la mantequilla y amasamos hasta integrar; agregamos el restante de

leche, continuamos amasando hasta que se despegue de la mesa y tenga una
consistencia elástica, lisa y suave.

• Colocamos la masa en un tazón con un poco de harina y cubrimos con plástico

adherente. Dejamos reposar hasta ver duplicado su volumen a temperatura
ambiente.

• Pasado el tiempo sacamos la masa y extendemos sobre la mesa previamente

enharinada, formando un rectángulo de 1 cm de espesor

• Espolvoreamos encima una mezcla de azúcar moscabado y canela y distribuya las

pasitas; enrollamos el rectángulo y córtelo en rebanadas de 6 cm de grosor.

• Acomodamos las piezas en charola previamente engrasadas y dejamos reposar por

15 min.

• Coloque un pequeño trozo de mantequilla sobre cada rol y hornéelo por 25 min a
170°C hasta ver el característico dorado ligero en la parte superior.

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Pan de elote tradicional

Ingredientes:

300 g de harina de trigo

2 cdta de polvo para hornear
200 g de mantequilla
150 g de azúcar
4 huevos
250 ml de leche
300 g de granos de elote
1 tapita de vainilla

Procedimiento

• Cernir la harina junto con el polvo para hornear, reservar.

• Licuar los granos de elote, la leche y la vainilla, reservar.

• En un recipiente batir la mantequilla con el azúcar hasta acremar, sin dejar de

batir agregar uno a uno los huevos.

• Verter poco a poco la mezcla de elote en el recipiente de la mantequilla,

alternando con la harina y mezclar hasta formar una masa homogénea.

• Engrasar con manteca vegetal un molde de 20 cm, verter la mezcla y hornear

a 180°C durante 45 minutos.

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Rebanada tradicional

Ingredientes:
Cobertura:
500 g de harina de trigo
5 g de sal 50 g de mantequilla
100 g de azúcar 20 g de manteca vegetal
3 g de canela molida 50 g de azúcar glass
11 g de levadura instantánea 100 g de azúcar
3 huevos
1 yema
120 ml de leche
80 g de margarina danés

Procedimiento

• Se forma un volcán con la harina, colocamos los ingredientes secos y mezclamos

junto con la margarina, después incorporamos los huevos y las yemas, finalizamos
agregando poco a poco la leche junto con la canela molida, amasamos hasta tener
una masa homogénea y de consistencia suave (si sentimos muy pegajoso,
agregamos un poco de harina para que se despegue de las manos, hasta obtener la
consistencia deseada).

• Se forma una esfera con la masa y se le deberá untar un poco de aceite, se coloca
en un recipiente y se cubre con plástico adherente, se deja fermentar a temperatura
ambiente durante una hora o hasta que duplique su volumen.

• Se enharina la mesa, colocar la masa y poncharla; se divide en 2 porciones iguales,

posteriormente se bolearán y se dejarán reposar durante 20 minutos.

• Extender la masa hasta obtener 2 rectángulos de 1 cm de grosor cada uno,

enróllelos sobre sí mismos y colóquelos sobre las charolas con la unión de cierre
hacia abajo, presione los rollos hacia abajo ligeramente y déjelos reposar durante 40
minutos, precaliente el horno a 170°C.

• Barnice los rollos de masa con un poco de brillo de huevo y hornéelos durante 25
minutos o hasta que se doren, retírelos del horno y deje enfriar sobre la charola.

• Acremar la mantequilla con la manteca vegetal y el azúcar glass hasta obtener una
pasta homogénea y de color pálido.

• Corte los panes en rebanadas de 2 cm de grosor con un cuchillo de sierra, úntelas

con la pasta y espolvorear con azúcar.
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 Panadería

Gordita de Nata tradicional

Ingredientes:

500 g de harina de trigo

2 g de sal
11 g de levadura instantánea
120 ml de leche
110 g de azúcar
7 huevos
100 g de nata

Procedimiento

• Se forma un volcán con la harina, colocamos los ingredientes secos y

mezclamos con un poco de leche, después incorporamos los huevos
uno a uno, finalizamos agregando el resto de la leche junto con la nata,
amasamos hasta obtener una masa homogénea, elástica y resistente.

• Engrasar un recipiente y colocar la masa, cubrir con papel adherente,

dejar reposar la masa hasta duplicar su volumen.

• Espolvorear harina sobre la mesa y ponchar la masa, dividirla en

porciones de 80 g aproximadamente, dejarlas reposar durante 20
minutos.

• Enharinar las porciones por ambos lados y extender hasta obtener

discos de 1 cm de grosor, cubrir con un trapo o toalla de cocina y
dejarlos reposar durante 1 ½ horas.

• Calentar un comal a fuego medio durante 10 minutos, cocer hasta dorar

por ambos lados.

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 Panadería

Yoyo (besos) tradicional

Ingredientes: Cobertura:
550 g de harina de trigo 50 g de mantequilla
10 g de polvo para hornear 20 g de manteca vegetal
220 g de azúcar 50 g de azúcar glass
330 g de margarina Azúcar
3 huevos Mermelada de fruta
1 yema
80 ml de leche
1 pizca de sal

Procedimiento

• Batir la margarina con el azúcar hasta crear una pasta homogénea, suave y
esponjosa.
• Añadir uno a uno los huevos, agregar la yema y la leche hasta incorporar.
• Cernir la harina con el polvo para hornear y la sal, incorporar a la mezcla
anterior, revolver hasta obtener una masa homogénea, de color uniforme y
cremosa.
• Tomar una porción de masa con la mano, presionarla un poco entre el puño
para dejar salir poco a poco entre el pulgar y dedo índice hasta obtener una
porción de 6 cm aproximadamente, cortar la masa con la mano (dedo índice)
contraria y dejarla caer sobre una charola con papel encerado.
• Hornear a 180°C durante 20 minutos o hasta que doren ligeramente, retirar
del horno y dejar enfriar sobre la charola.
• Batir la mantequilla junto con la manteca y el azúcar glass hasta formar una
crema homogénea y blanca, untar los yoyos por ambos lados y espolvorear
cada pieza con el azúcar.
• Untar la base de cada uno con la mermelada de fruta, posteriormente juntar
dos piezas.

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 Panadería

Pan de Feria tradicional

Ingredientes:

500 g de harina de trigo

11 g de levadura instantánea
8 g de sal
145 g de azúcar
2 huevos grandes
50 g de nata
50 g de mantequilla
50 ml de leche
10 ml de extracto de vainilla

Procedimiento

• Se forma un volcán con la harina de trigo, agregamos la sal en la periferia; en

el centro agregamos todos los ingredientes secos junto con la mantequilla;
agregamos los huevos uno a uno y empezamos a batir incorporando
paulatinamente con la harina hasta formar una masa homogénea que se
despegue del tazón o mesa de trabajo.

• Importante tener una textura suave, si observamos una masa seca podemos
agregar un poco más de leche, caso contrario podemos agregar un poco de
harina (no abusar del extra de harina)

• Colocamos la masa en un tazón con un poco de harina o aceite y cubrimos

con plástico adherente. Dejamos reposar por unos 45 min aprox. a
temperatura ambiente.

• Teniendo la masa lista, se divide en dos porciones (opcional) se bolea y se

expande (a lo largo) hasta obtener un cilindro de 2 cm aproximadamente; se
colocan en una charola previamente engrasada dando forma de “S” o trenza.

• Barnizamos con huevo y decoramos con trozos de membrillo, acitrón, nuez,

ajonjolí o crema pastelera y dejamos reposar hasta doblar su volumen.

• Hornear a 180°C por 25-30 min o hasta observar un ligero color dorado en la
parte superior.

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Pan Francés (Bolillo) tradicional

Ingredientes:

315 g de harina de trigo

11 g de levadura instantánea
5 g de sal
120 ml de agua
2 cda de aceite o manteca vegetal
1 cda de azúcar

Procedimiento:

• Activamos la levadura colocando en un recipiente la mitad del agua, el azúcar y la

levadura, dejamos fermentas por 8-10 min

• Se forma una fuente con la harina, agregamos la sal en la periferia.

• Colocamos todos los ingredientes restantes al centro y mezclamos del centro hacia
afuera, e iremos agregando poco a poco el agua (conforme se vaya requiriendo)
batimos hasta obtener una masa homogénea y lisa

• Ponemos la masa en un tazón con un poco de harina o aceite y cubrimos con

plástico adherente. Dejamos reposar hasta duplicar su volumen a temperatura
ambiente.

• Después del reposo sacamos la masa, ponchamos y le damos un amasado ligero,

con ayuda de una lengüeta o rasqueta cortamos porciones de 100 g en promedio o
del tamaño deseado.

• Tomamos cada porción, boleamos y estiramos las puntas tratando de darle una
forma puntal a los extremos; acomodamos las piezas en charola previamente
engrasadas dándole una separación de 10 cm aproximadamente y dejamos reposar
por unos 30 min.

• Con ayuda de un cuchillo o navaja realizamos un corte a lo largo de cada pieza y

dejamos reposar por otros 40 min

• Hornear por 20 min a 170°C hasta ver el característico dorado ligero en la parte
superior. Para un dorado más uniforme después de 10 minutos en el horno subimos
la temperatura a 200-220 °C

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