Cdc-Recetario-Panaderia Sin Gluten

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RECETARIO
PANADERÍA
SIN GLUTEN
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Quiche de
Vegetales
Tiempo de duración: 30 Minutos
Porciones: 8 porciones
INGREDIENTES
Para la masa:
• 250 gr Mezcla tres harinas (partes iguales)
Arroz, almidón de mandioca y almidón de Maíz
• 100 gr de mantequilla sin sal (t° ambiente)
• 70 ml de agua
• Una pizca de sal
• 3 gr de goma Xantana
• 1 huevo
PROCEDIMIENTO MASA
1) Comenzamos agregando en una máquina batidora con gancho la
mezcla de tres harinas junto a la goma xantana y la pizca de sal.
2) Luego la mantequilla y el huevo, y por último el agua a
temperatura ambiente.
3) Una vez que tengamos todos los ingredientes comenzamos a
amasar ya sea con maquina o a mano hasta formar una masa
compacta y lisa, siempre verificando que todo esté bien integrado y
no se vean grumos ni ingredientes mal integrados.
4) Llevamos la masa al mesón de trabajo y dividimos la masa en 2
para facilitar el estirado. Lo que te queda te sirve para otro quiche o
lo puedes refrigerar durante 1 semana siempre con film plástico o
congelado hasta 45 días.
5) Estiramos con la ayuda de un uslero y si es necesario un poco de
harina, con grosor de o,5 a 1 cm y volteamos sobre el molde de
quiche, asegurando bien todos los bordes, pinchamos con un
tenedor para que no se infle y llevamos al horno durante 10 minutos
a 200 grados.
6) Retiramos, y dejamos enfriar. Reservamos.
Quiche de
Vegetales
Porciones: 8 porciones
INGREDIENTES
Para el relleno:
• 200 gr de relleno: Pueden ser
verduras asadas ya listas, restos de
carne, pollo, proteínas vegetales, el
relleno es opcional.
• 100 gr de crema
• 1 huevo
• Queso a gusto (Entre 50 a 100 gr)
aprox.
• Aliños a gusto y sal
PROCEDIMIENTO RELLENO
1) En un bol mezclamos el relleno en frío, para que no cocine
el huevo, junto a la crema, el queso, pimienta, sal y el huevo
hasta integrar.
2) Vertemos sobre el molde de tarta y volvemos a llevar al

horno por 10 minutos a 200 grados, hasta gratinar el queso.
3) Retiramos, dejamos reposar 5 minutos, desmoldamos y

servimos.
Masa de
Pizza
Porciones: 10-12 porciones
INGREDIENTES
Para la masa:
• 500 gr mezcla tres harinas (partes iguales)
• 300 ml agua tibia
• 15 gr levadura polvo
• 70 ml aceite líquido
• 30 de azúcar
• 5 de goma xantana
• 5 gr de sal
PROCEDIMIENTO
1) Lo primero será agregar en un pequeño bol, la levadura en polvo
junto al azúcar y de los 300 ml de agua solo agregaremos 100 ml
para este paso. Mezclamos y dejamos activarse, esto es un
prefermento para darle más fuerza a la levadura.
2) Luego en un bol más grande para batir, agregamos las harinas

junto a la goma xantana, la sal y el aceite Y además agregamos
nuestro pre fermentado y comenzamos a amasar añadiendo de a
poco el agua restante hasta formar una masa, lisa, compacta y suave.
3) Una vez que la masa esté lista la vertemos sobre un bol y dejamos
fermentar el bollo entero por 30 a 40 minutos en algún lugar cálido,
siempre con un film plástico hasta fermentar.
4) Retiramos y comenzamos a estirar sobre una lata aceitada y con

harina hasta lograr el diámetro deseado de la pizza
aproximadamente 1 a 2 cm de grosor.
5) Una vez estirada, cubrimos con salsa e ingredientes escogidos

para tu pizza, junto al queso y llevamos al horno precalentado
durante 15 minutos a 200 grados, retiramos y servimos.
Panettone
Porciones: 1 pan de 800 gramos
TIP PROFESORA:
INGREDIENTES
Para el glaseado, mezclamos 2 tazas
• 2 huevos de azúcar impalpable o flor, junto a
• 30 ml vainilla
dos cucharadas de jugo de limón
• 140 ml leche
hasta integrar y esta mezcla se puede
• 200 gr chips chocolate
verter sobre el molde ya listo para
• 50 gr mantequilla sin sal
darle un montaje distinto y dulce.
• 12 gr de polvos de horneo
• 2,5 gr goma xantana Sobre él pueden poner frutos secos o
• 80 gr de azúcar más chips de chocolate.
• 12 gr levadura en polvo
• 240 mezcla tres harinas (partes
iguales)
Arroz, almidón de mandioca y
almidón de Maíz
PROCEDIMIENTO
1) Llevamos todos los ingredientes secos a una batidora, harinas, goma xantana,
azúcar, levaduras.
2) Luego agregamos la mantequilla a temperatura ambiente, los huevos, la esencia
de vainilla y solo la mitad de la leche, para agregar el resto solo si es necesario.
3) Comenzamos a batir hasta integrar, y terminamos de agregar la mitad restante de
leche.
4) Logramos una masa suave, lisa, pastosa y con todos sus ingredientes bien
integrados.
5) Finalmente, y para que no se rompan agregamos los chips de chocolate, y
lentamente los integramos a la mezcla para que queden bien distribuidos en toda la
masa
6) Traspasamos a un molde de silicona, papel o aluminio (en este caso aceitar y
enharinar)
7) Alisamos y llevamos al horno durante 30 a 35 minutos a 180 grados con el horno
siempre precalentado.
8) Retiramos, comprobando la cocción introduciendo un palillo el cual debe salir
seco. Reservamos y dejamos enfriar.
Pan Blanco
de Molde
Porciones: 1 pan rectangular 15 cm
INGREDIENTES
• 2 huevos
• 10 gr de sal
• 40 ml de aceite
• 20 gr azúcar
• 5 gr goma xantana
PROCEDIMIENTO
1) El primer paso será llevar a nuestra batidora todos los ingredientes secos, harinas, sal,
levadura, azúcar y la goma xantana.
2) Añadimos los 2 huevos, el aceite y la mitad del agua, para luego agregar la otra mitad
una vez que ya se haya mezclado la masa.
3) Comenzamos a mezclar hasta formar una masa, y vertemos el resto del agua hasta
tener una masa lisa, homogénea y sin grumos.
4) Una vez lista, retiramos y la traspasamos a un molde rectangular, el cual debe estar
aceitado para que no se pegue.
5) Dividimos la masa en 2 bollos, alisamos la superficie y llevamos a fermentación
ambos bollos pegados en el molde.
6) Pintamos con aceite y decoramos con semillas de sésamo o ajonjolí.
Ponemos un film plástico encima y fermentamos por 30 a 40 minutos en un lugar
cálido,
7) Pintamos la superficie con aceite y le espolvoreamos semillas a elección, y llevamos
al horno durante 30 a 35 minutos a 180 grados siempre en horno precalentado.
Retiramos y comprobamos la cocción introduciendo el palillo y que salga seco y
reservamos.
8) Una vez frío podemos contar siempre con un cuchillo sierra y servimos.
Pan Multigrano
de Molde
Porciones: 1 pan rectangular 10 cm
INGREDIENTES
• 150 gr harina arroz integral
• 100 gr semillas linaza
• 150 gr almidón maíz
• 100 gr trigo sarraceno
• 2 huevos
• 10 gr de sal
• 50 ml de aceite
• 20 gr azúcar
PROCEDIMIENTO
1) El primer paso será llevar a nuestra batidora todos los ingredientes secos,
harinas, semillas, sal, levadura, azúcar y la goma xantana.
2) Añadimos los 2 huevos, el aceite y la mitad del agua, para luego agregar la
otra mitad una vez que ya se haya mezclado la masa.
3) Comenzamos a mezclar hasta formar una masa, y vertemos el resto del agua
hasta tener una masa lisa, homogénea y sin grumos.
4) Una vez lista, retiramos y la traspasamos a un molde rectangular, el cual debe
estar aceitado para que no se pegue.
5) Dividimos la masa en 3 bollos, alisamos la superficie y llevamos a
fermentación los tres bollos pegados en el molde.
6) Pintamos con aceite y decoramos con semillas multigranos a elección
7) Ponemos un film plástico encima y fermentamos por 30 a 40 minutos en un
lugar cálido, y llevamos al horno durante 30 a 35 minutos a 180 grados siempre
en horno precalentado.
8) Retiramos y comprobamos la cocción introduciendo el palillo y que salga
seco y reservamos.
9) Una vez frío podemos contar siempre con un cuchillo sierra y servimos.
Pan de
Hamburguesa
Porciones: 10 unidades
INGREDIENTES
• 30 gr de mantequilla sin sal
• 30 gr de azúcar
• 1 huevo
• 5 gr polvos de hornear
• 2 gr de sal
• Semillas para decorar
PROCEDIMIENTO
1) Lo primero será agregar en un pequeño bol, la levadura en polvo junto al azúcar y de los
250 ml de agua solo agregaremos 100 ml para este paso. Revolvemos y reservamos.
2) Mezclamos y dejamos activarse, esto es un prefermento para darle más fuerza a la
levadura.
3) En una batidora con gancho o mano comenzamos agregando los secos, harinas,
levadura, goma y polvos de horneo más la sal en el borde.
4) Añadimos el huevo, la mantequilla y el resto del agua, siempre de a poco hasta integrar,
y por último agregamos nuestro pre fermento.
5) Comenzamos a mezclar hasta formar una masa, hasta tener una masa lisa, homogénea
y sin grumos.
6) Una vez lista, retiramos y la traspasamos al mesón de trabajo para comenzar a ovillar.
7) Dividimos la masa en varios bollos del mismo tamaño, Alisamos la superficie y llevamos
a fermentación los bollos ya dispuestos en una lata siempre aceitada.
8) Ponemos un film plástico encima y fermentamos por 30 a 40 minutos en un lugar cálido,
9) Pintamos los panes por arriba antes de llevar al horno y les espolvoreamos semillas a
elección para decorar, y luego llevamos al horno durante 30 a 35 minutos a 180 grados
siempre en horno precalentado.
10) Retiramos y comprobamos la cocción introduciendo el palillo y que salga seco y
reservamos.
11) Una vez frío podemos cortar siempre con un cuchillo sierra y servimos.
Masa de
Empanadas
Porciones: 10 unidades
INGREDIENTES
• 70 ml de aceite
• Pizca de sal
• 2 huevos
• 100 ml de agua (puede necesitar más o incluso menos dependiendo de la harina,
siempre verificar textura de la masa)
PROCEDIMIENTO
1) En una batidora con gancho o a mano comenzamos agregando los secos, harinas,
levadura, goma, más la sal en el borde.
2) Añadimos los huevos, el aceite y agua siempre de a poco hasta integrar, y, por último
3) Comenzamos a mezclar hasta formar una masa, hasta tener una masa lisa, homogénea
y sin grumos.
4) Una vez lista, retiramos y la traspasamos al mesón de trabajo para comenzar a ovillar,
5) Dividimos la masa en varios bollos del mismo tamaño, Alisamos la superficie y
comenzamos a estirar con la ayuda de un uslero o rodillo, y con harina por abajo y por
arriba si la masa aún está muy húmeda.
6) Lo que no estemos estirando debe estar siempre con film plástico para que la masa no
se seque,
7) Estiramos siguiendo el diámetro deseado, aunque siempre se puede utilizar un
cortador redondo que le dará la forma a la masa, con un grosor de estirado de 0,5 a 1 cm.
8) Rellénalo de lo que tú quieras, siempre ayúdate de agua para pegar los bordes y cerrar
la empanada, y la puedes freír u hornear
9) En caso de freír, siempre en aceite profundo y tomando las medidas de seguridad en
cuanto a utensilios de fritura, retiramos y absorbemos el exceso de aceite,
En caso de hornear, siempre horno precalentado a 180 grados durante 15 a 20 minutos.
Pan
Rústico
Porciones: 1 pan de 1 kg
INGREDIENTES
• 200 gr harina arroz integral
• 100 gr harina de linaza
• 200 gr mezcla de 3 harinas
(En proporciones iguales harina de arroz, almidón de
mandioca, almidon de maíz)
• 10 gr de sal
• 50 ml de aceite
• 20 gr azúcar
PROCEDIMIENTO
1) Lo primero será agregar en un pequeño bol, la levadura en polvo junto al azúcar y
de los 250 ml de agua solo agregaremos 100 ml para este paso. Revolvemos y
reservamos. Mezclamos y dejamos activarse, esto es un prefermento para darle más
fuerza a la levadura.
2) En una batidora con gancho o mano comenzamos agregando los secos, harinas,
levadura, goma y polvos de horneo más la sal en el borde.
3) Añadimos el huevo, la mantequilla y el resto del agua, siempre de a poco hasta
integrar, y por último agregamos nuestro pre fermento.
4) Comenzamos a mezclar hasta formar una masa, hasta tener una masa lisa,
homogénea y sin grumos.
5) Una vez lista, retiramos y la traspasamos al mesón de trabajo para comenzar a
ovillar,
6) Dividimos la masa en varios bollos del mismo tamaño, Alisamos la superficie y
llevamos a fermentación los bollos ya dispuestos en una lata siempre aceitada,
Ponemos un film plástico encima y fermentamos por 30 a 40 minutos en un lugar
cálido.
7) Pintamos los panes por arriba antes de llevar al horno y les espolvoreamos
semillas a elección para decorar, y luego llevamos al horno durante 30 a 35 minutos
a 180 grados siempre en horno precalentado.
Berlines
Porciones: 9 a 10 unidades
INGREDIENTES
• Arroz, almidón de mandioca y almidón de Maíz
• 100 gr de mantequilla sin sal
• 20 gr de azúcar
• 1 huevo
• 10 ml vainilla
• 5 gr o 1 cdita goma xantana
• 5 gr polvos de hornear
• 10 gr de sal
PROCEDIMIENTO
1) Lo primero será agregar en un pequeño bol, la levadura en polvo junto al azúcar y de los 240
ml de agua solo agregaremos 100 ml para este paso. Revolvemos y reservamos. Mezclamos y
dejamos activarse, esto es un prefermento para darle más fuerza a la levadura.
2) En una batidora con gancho o mano comenzamos agregando los secos, harinas, levadura,
goma y polvos de horneo más la sal en el borde.
3) Añadimos la mantequilla y el resto del agua, siempre de a poco hasta integrar, y por último
agregamos nuestro pre fermento.
4) Comenzamos a mezclar hasta formar una masa, hasta tener una masa lisa, homogénea y sin
grumos.
5) Una vez lista, retiramos y la traspasamos al mesón de trabajo para comenzar a ovillar.
Dividimos la masa en varios bollos del mismo tamaño, Alisamos la superficie y llevamos a
fermentación los bollos ya dispuestos en una lata siempre aceitada.
6) Ponemos un film plástico encima y fermentamos por 30 a 40 minutos en un lugar cálido para
luego llevarlos a freir.
7) Si los quieren hacer fritos, en un sartén hondo con aceite profundo a 180 grados freímos
nuestros berlines con la ayuda de una tenaza, los dejamos que se cocinen por dentro y queden
dorados por fuera alrededor de 5 minutos, retiramos y quitamos el exceso de aceite. dejamos
enfriar y cortamos con un cuchillo sierra para luego rellenar con la ayuda de una manga con
crema, dulce de leche o mermelada.
8) Si los quieren comer al horno Pintamos los panes por arriba antes de llevar al horno y les
espolvoreamos semillas a elección para decorar, y luego llevamos al horno durante 30 a 35
minutos a 180 grados siempre en horno precalentado.
9) Retiramos y comprobamos la cocción introduciendo el palillo y que salga seco y reservamos.
Una vez frío podemos cortar siempre con un cuchillo sierra y servimos.
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2) Vertemos sobre el molde de tarta y volvemos a llevar al

3) Retiramos, dejamos reposar 5 minutos, desmoldamos y

2) Luego en un bol más grande para batir, agregamos las harinas

4) Retiramos y comenzamos a estirar sobre una lata aceitada y con

5) Una vez estirada, cubrimos con salsa e ingredientes escogidos

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