Recetas Queques y Galletas

RECETARIO Nº CENTRO DE EDUCACIÓN ALTERNATIVA
JULIÁN APAZA NOCHE

ESPECIALIDAD GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN
Maestra: Prof. Chef. Lucy Quispe Fernandez CEA.” JULIÁN APAZA” NOCHE
Modulo: I Introducción a la Gastronomía Turno: Noche
Nivel: Técnico Básico Fecha: 07 /06/2022
Estudiante/Participante: Yola Copaja Tarqui TIEMPO DE PREPARACIÓN:
NOMBRE DE LA RECETA: LLAMERADA MISSE EN PLACE
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
 Arroz 1 ½ libras  Mantequilla 2  Lavar el charque y hacer cocer en bastante agua en ebullición por 30 minutos en olla a
 Charque (llama) 1 kilo (cocido y cucharas presión, con morrón, zanahoria partida en 4 y 1 o 2 dientes de ajo.
 Una vez cocido, realizar un deshilachado grotesco.
deshilachado)  Aceite 1 litro  Calentar bastante aceite y nacarar el arroz de a cada media libra, incorporar el arroz al
 Arvejas 1 libra  Locoto 4 aceite caliente hasta que torne un punto blanco, colar en cernidor de metal en otra sartén,
 Habas 1 libra unidades (vichy) se repite hasta terminar de nacarar el arroz.
 Zanahoria 1 unidad  Sal y pimienta a  En una cacerola acitronar la cebolla en brunoise fino, añadir un poco de aceite para
gusto caramelizar, incorpora las arvejas, las habas peladas y partidas, hasta que las habas
 Cebolla 2 medianas (brunoise verdeen.
fino)  En otra sarten para ganar tiempo sofreír en poco aceite los morrones en brunoise fino
 Ajo 5 dientes hasta que pierda el líquido y luego se incorpora a la cebolla.
 Morrón rojo 1 unidad (brunoise  Incorporar el charque deshilachado, ajo en mantequilla, añadir el arroz nacarado y fondo
fino) de charque, aumentar agua si hace falta, rectificar sabor con sal y pimienta y dejar en
cocción. El arroz debe quedar suelto.
 Morrón amarillo 1 unidad  Una vez que empiece a secar, añadir mantequilla de manera envolvente, si faltara cocer se
(brunoise fino) aumenta un poco de agua fría.
 Servir una porción, decorando con morrones en juliana rojo, amarillo y verde y locotos en
vichy.
TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN
Técnicas
JULIÁN APAZA NOCHE
Maestra: Maestra: Prof. Chef. Lucy Quispe Fernandez CEA.” JULIÁN APAZA” NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: LOCRO POTOSINO MISSE EN PLACE
 Zapallo 2 libras (parmentier)  Queso criollo 1  Cortar los choclos en vichy gros (dos dedos de distancia)
 Aceite 50 ml unidad  Cortar papa en parmentier d2 1 x 1
 Cebolla 2 medianas (brunoise (parmentier)  Acitronar la cebolla en brunoise fino, incorporar un poco de aceite para caramelizar, ajo,
fino)  Sal, pimienta y las arvejas hasta que estén verdes. Sazonar con sal, pimienta y pizca de comino.
 Dientes de ajo 3 unidades (en comino c/n  Incorporar agua hervida y los choclos, dejar cocer a un 80% el choclo, añadir zapallo y
pasta)  Perejil 1 manojo papa.
 Orégano c/n (chiffonade)  Dejar en cocción hasta que tome una consistencia espesa.
 Arvejas 1 libra  2 litros de agua
 Bajar del fuego e incorporar orégano molido y queso en parmentier
 Papa 1 libra (parmentier) hervida a fondo de
 Servir decorado con perejil.
 Choclos 5 unidades (vochy res.
gros)
Técnicas
JULIÁN APAZA NOCHE
Maestra: Maestra: Prof. Chef. Lucy Quispe Fernandez CEA.” JULIÁN APAZA” NOCHE
Nivel: Técnico Básico Fecha: 13 /06 /2022
NOMBRE DE LA RECETA: CHORIZO CHUQUISAQUEÑO MISSE EN PLACE:
INGREDIENTES:  Azúcar 1 pizca PREPARACIÓN:
 Carne molida de cerdo ½ kilo  Canela molida 1 pizca  Preparar La tripa, lavándola bien, quitar asperezas (grasas), hasta que presente una
 Perejil 1 cuchara (chiffonade)  Clavo de olor molido 2 apariencia transparente.
 Tripa delgada para embutir 2 pizcas  Mezclar la carne molida con el ajo (en mantequilla), pimienta, comino, perejil, yerba
metros  Manteca de cerdo o buena, canela, molida, clavo de olor molido, orégano, ají colorado, sal, tocino,
 Orégano desmenuzado 1 aceite c/n ralladura de naranja, azúcar y amasar muy bien.
cucharilla  Hilo de cáñamo
 Introducir la mezcla en un embudo o botella, en la punta o rosca colocar la punta de la
tripa para poder rellenar.
 Hierba buena 2 cucharillas GUARNICIÓN  Separar o anudar los chorizos a una distancia de 7 u 8 centímetros.
(chiffonade)  Papas 8 unidades  Cocer los chorizos en agua fría por ebullición hasta que reduzca y se frita en su misma
 Aji colorado 60 gr. En polvo  Lechuga 1 cabeza grasa.
 Sal, comino y pimienta c/n (chifonade o partidas)  Sancochar la papa blanca, una vez cocidas partir en dos o tres y fritar en la misma
 Ajo 4 dientes Tocino 100 gr.  Tomate 2 unidades en grasa.
(brunoise fino) concasse  Partir los panes por la mitad, y dorarlos en el mismo aceite empleado por los chorizos.
 Ralladura de naranja ½  Cebolla 1 unidad corte  Por separado preparar una ensalada de lechuga, cebolla y tomate.
cucharilla pluma  Servir el plato de chorizo acompañado del pan frito, junto con las papas y los demás
ingredientes.
Técnicas
JULIÁN APAZA NOCHE
Maestra: CEA.” JULIÁN APAZA” NOCHE
Nivel: Técnico Básico Fecha: 15/06 /2022
NOMBRE DE LA RECETA: SABALO MISSE EN PLACE
INGREDIENTES: SARZA PREPARACIÓN:

 Sábalo 1 unidad  Cebolla 1 unidad  Limpiar muy bien el sábalo y con un corte fino abrir hasta la cola por el espinazo luego
 Limón zumo de 5 unidades  Tomate lavar.
 Calentar sartén al grill, hidratar con aceite para que no se pegue, colocar un colchón de
 Sal naranja enr odajas (puede ser limón o naranjillas), colocar encima el sábalo (el lado de la
 Pimienta escama), bañar con un poco de jugo de limón, sal y muy poco de pimienta.
 Naranja 3 unidades  Cuando la carne se torne blanquecina nos indica que ya está listo para dar la vuelta con
 Mote o choclo mucho cuidado y de la misma forma agregar, jugo de limón, sal y muy poco de pimienta.
 Hacer cocer el arroz blanco con sal a gusto.
 Arroz o papa qhaty  Hacer cocer el mote.
 Servir arroz a un lado, mote al otro y encima el sábalo con una rodaja de limón y a un
costado la sarza.
Técnicas
JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETAS DE CARNE Y CHIMICHURRI MISSE EN PLACE
INGREDIENTES: CHIMICHURRI PREPARACIÓN:

 1 kg de pulpa cadera o  ¼ taza de perejil (chiffonade  Cortar la carne en cubos de 3 a 4 centímetro, condimentar con sal, pimienta, ajo en
filete. fino) mantequilla, zumo de limón, un poco de comino, una cuchara de salsa soya, dejar
marinar por media hora.
 Zumo de 1 limòn  1 cuchara de orégano  Cortar el morrón en rectángulos o cuadrados, la cebolla cortar de la mitad y su mitad,
 1 cabezas medianas de estrujado deshojar, sazonar con sal y pimienta, vinagre.
cebolla blanca  4 dientes de ajo brunoise fino  Tomar las brochetas humedecidas y armar un morrón rojo, cebolla, morrón verde,
 2 morrones verdes  ¼ taza de cebollines carne, repetir hasta completar.
 2 morrones rojos (chifonade fino)  Cocción a la plancha a fuego bajo con un poco de aceite, girar a todo lado para que el
dorado sea uniforme, al finalizar añadir el chimichurri.
 Sal y pimieta a gusto  1 chinche rojo sin semillas  Servir una cama de dos hojas de lechuga, encima una porción de arroz con queso y
 4 o 5 dientes de ajo brunoise fino tres brochetas acompañando con llajua.
 Aceite para freir  5 cucharas de vinagre
 Brochetas c/n  1 cuchara de zumo de limón PREPARACIÓN DEL CHIMICHURRI
 ¼ taza de aceite  Mezclar todos los ingredientes.
 Rectificar sazón de acuerdo al gusto.
 Sal y pimienta a gusto
Técnicas

JULIÁN APAZA NOCHE
Nivel: Técnico Básico Fecha: 15 /06 /2022
NOMBRE DE LA RECETA: SONSO MISSE EN PLACE
 Yuca 1 kilo
 Queso chaqueño o San  Cocer la yuca en olla exprés por el espacio de 20 minutos. En olla normal 45 minutos.
Javier ½ KILO  Hacer un puré con la ayuda caliente. (Aplastar la yuca mientras esta caliente evitar) la
formación de grupos), sacar las raíces de la yuca.
 Mantequilla 50 gr.  Añadir mantequilla, el queso rallado y amasar. Añadir pimienta y sal si hiciera falta.
 Al y pimienta c/n  Formar bollos de 100 gr. Estirar as colocando las brochetas o palitos.
 Aceite
 Brochetas o palitos c/n
Técnicas
JULIÁN APAZA NOCHE
Nivel: Técnico Básico Fecha: 15/06/2022
NOMBRE DE LA RECETA: TRUCHA O PEJERREY AL HORNO CON MISSE EN PLACE
CHIMICHURRI
INGREDIENTES: PREPARACIÒN DEL PREPARACIÓN:
 Una trucha por CHIMICHURRI  Sacar las escamas, lavar bien el pescado, hacer unas incisiones, agregar sal.
persona  1 morrón grande en brunoise  Rebosar con ajo en mantequilla, pimienta, llevar a bandeja en papel aluminio con aceite o
mantequilla para que no se pegue.
 Arroz grano largo 1 ½ fino
 Colocarlos pescados encima el chimichurri y si fueran enteros colocar relleno y encima el
o 2 libras.  1 cebolla grande en brunoise chimichurri.
 4 o 5 plátanos de freír fino  Tapar con papel aluminio y meter al horno en cocción de 250ª grados por 20 minutos.
 Yuca 1 kilo  1 manojo de perejil chiffonade  Destapar para que dore, cocer 10 a 15 min más.
 Ajo 4 a 5 dientes  75 ml vinagre de manzana  El postre cocer por mitades durante 7 minutos, luego aplastar y freídos.
 La yuca cocer en olla a presión durante 12 a 15 minutos.
 sal y pimienta c/n  30 ml aceite  Hacer cocer el arroz con un poco de ajo
 Aceite c/n  c/n sal  Servir con arroz, yuca y plátano frito. Si se desea se acompaña con ensalada de lechuga y
 4 dientes de ajo picado fino tomate.
 1 cuchara de orégano
Técnicas

JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ CON QUESO MISSE EN PLACE
 Arroz c/n   Medir en olla la presión o corriente, por cada jarro de arroz, colocar r ½ jarro de agua
 Agua hervida.
 Cuando hierba, añadir el arroz, la sal, el aceite o la manteca dejar cocer hasta que se
 Leche consuma casi el agua, moviendo de vez en cuando, salar a gusto, a lo último añadir la
 Un chorrito de aceite leche, bajar del fuego, destapar la olla y dejar unos minutos que enfríe para añadir el
 Sal c/n queso en láminas delgadas, mezclar con todo el arroz y si estuviese muy seco, agregar un
 Queso poco de leche o agua hervida.
 Si desea hacer en olla a presión, hacer hervir el arroz con la sal y el aceite y después de un
rato, tapar la olla y dejar cocer en fuego no muy fuerte por espacio de unos 4 a 5 minutos.
 Dejar con la tapa hasta que salga el vapor.
Técnicas

JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: GUISO CHAPACO MISSE EN PLACE
 Pollo 2 kilos  Aceite 100 ml  Acitronar la cebolla enbrunoise, añadir un poco de aceite para caramelizar, incorporar ajo,
 Cebolla 4 medianas  Fondo de pollo 2 litros arvejas, ají colorado procesado, fondo y 2 pizcas de comino, dejar cocer.
 Calentar un poco de aceite en sartèn, sellar el pollo, salpimentar a ambos lados, incorporar
(brunoise fino)  Cebollín 1 manojo a la olla y añadir fondo, sal y un poco de ajo, dejar cocer por 15 a 20 minutos.
 Arroz 1 lira (chiffonade)  Incorporar el arroz hidratada con un poco de agua y la papa partida en cuartos, mover de
 Papa 1 libra  Sal y pimienta c/n vez en cuando para que no se pegue, dejar cocer por otros 15 a 20 minutos.
 Arvejas 1 libra  Ajo 4 dientes (picado  Servir en un plato hondo, la presa de pollo encima y espolvorear con cebollin.
 Ají colorado 3 vainas fino) 
(braseado y procesado)
Técnicas

JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: SOPAIPILLAS POTOSINAS MISSE EN PLACE
 Harina 1 kilo  Hacer cocer el zapallo cortado en 6 con un poco de sal, cortar cocción, hacer puré,
 Zapallo 1 libra reservar.
 Hacer hervir en una olla un litro de agua, agregar las chancacas, canela una vez que se
 Manteca 100 gr. deshaga la chancaca dejar que espese un poco, luego agregar la ralladura de naranja y
 Sal ½ cucharilla dejar que espese.
 Azúcar 4 cucharas  Tamizar la harina, añadir manteca, azúcar, sal, formar punto arena.
 Chancaca 7 unidades  Formar un volcán y añadir el zapallo, amasar fuertemente hasta que se active el gluten y
obtener una masa suave y compacta, dejar descansar por media hora.
 Canela 2 ramas  Una vez reposado la masa uslerear, hacer una lámina delgada como las hojarascas, cortar
 Naranja ralladura de 2 con corta pastas redondo.
unidades  Freír en abundante aceite, por ambos lados, secar dorados.
 Aceite ½ litro.  Servir las sopaipillas rociados con el almíbar
  Rinde 40 sopaipillas

JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: GALLETAS DE NARANJA MISSE EN PLACE
 4 tazas de harina  Tamizar la harina, maicena con el polvo de hornear.
 ½ taza de maicena  Batir la mantequilla con el azúcar a punto crema, añadir las yemas uno a uno, colorante
vegetal, la ralladura y una taza del jugo de naranja.
 1 taza de azúcar  Agregar las harinas poco a poco e ir mezclando de manera envolvente (aumentar el resto
 5 yemas del juego si hiciera falta) hasta conseguir una masa suave y fina
 4 ½ cucharillas de royal  Dejar descansar 10 minutos.
 Ralladura fina de 1 naranja  Laminar la masa de medio centímetro de grosor y cortar con el corta pastas de galletas en
distintos diseños, colocar en una bandeja engrasada.
1 ½ taza de jugo de
 Pintar con huevo batido.
naranja  Llevar a horno a 180 grados por 10 a 15 minutos.
 Colorante vegetal amarillo,
una pizca
 220 gr. De mantequilla
 1 huevo para pintar
Tamizar la harina
Batir la mantequilla con el azúcar
Laminar la masa
Cocción en horno

JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: GALLETAS DE AVENA Y PLATANO MISSE EN PLACE
 3 tazas de harina  1 cuchara de canela  Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremoso, agregar los huevos uno a uno
 1 taza de azúcar molida mas la esencia.
 Agregar la avena remojada, el plátano y poco a poco la harina tamizada mezclando con el
 2 tazas de plátano picado  3 o 4 huevos Royal, la canela y las nueces.
o hecho puré.  Leche, si fuese  Mezclar, formando una masa semi espesa.
 2 tazas de avena remojada necesario.  Formar porciones con una cuchara e ir colocando sobre las latas engrasadas dando la
 1 taza de nueves picadas  Huevo para pintar forma de un bollito.
 200 gr. De mantequilla  Pintar con un huevo batido y meter al horno precalentado a 180 grados por espacio de 15
minutos.
 3 cucharillas de Royal
 2 cucharas de esencia de
vainilla.

Laminar la masa
Cocción en horno

JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: GALLETAS COMBINADAS MISSE EN PLACE
 5 Tazas de Harina  4 cucharas de cocoa  Tamizar la harína con el polvo de hornear, agregar la pizca de sal.
 220 gr. De mantequilla amarga o a gusto  Batir la mantequilla con el azúcar a punto crema, añadir las yemas y el huevo entero uno a
uno, incorporar la esencia.
 1 ¼ taza de azúcar  Leche C/N  Agregar las harinas poco a poco alternando con la leche, e ir mezclando de manera
 4 yemas de huevo envolvente hasta conseguir una masa suave y fina.
 1 huevo entero  Dividir en dos partes iguales a una de ellas, mezclar con la cocoa hasta que tome color
 5 cucharillas de polvo de café.
hornear  Dejar descansar 10 minutos.
 Si se desea, hacer bolitas pequeñas y sobar formando tiras largas y torcelar una café y una
 1 pizca de sal amarilla hasta formar una rosquita.
 1 cucharilla de vainilla  También se puede uslerear y humedecer una masa colocando la de chocolate en cima y
enrollar en forma espiral, cortar de medio centímetro de grosor (rueditas) o dar la forma
deseada.
 Llevar a horno precalentado a 180 grados por 15 a 20 minutos. Si se desea puede pintar
con huevo batido.
Tamizar la harina
Formar tiras largas con la masa y torcelar.
Cocción en horno

JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: QUEQUE DE NARANJA MISSE EN PLACE
 1 taza llena de azúcar  Leche si hiciera falta  Tamizar 3 veces la harina y maicena
 1 taza de aceite hasta la  4 cucharillas de royal  Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén espesas y de color marfil, añadir en
forma de hilo el aceite formando una pasta cremosa.
rayita  Colorante vegetal  Agregar poco a poco las harinas tamizadas, alternando con el juego de naranja y la leche si
 3 tazas de harina amarillo una pizca fuera necesario, formando una masa semilíquida.
 1 taza de maicena  6 a 7 huevos.  Mezclar con la ralladura.
 Ralladura de 2 naranjas  Batir las claras a punto nieve con el resto del azúcar, junto con el colorante y agregar al
ultimo el Royal.
 1 y ¼ taza de juego de
 Incorporar la mitad de las claras y mezclar fuertemente, el saldo mezclar en forma
naranjas envolvente, suave.
  Vaciar a los moldes engrasados y enharinados. Llevar a horno precalentado a 180 grados
por espacio de 45 a 60 minutos

Tamizar 3 veces la harina y maicena
Batir las yemas con el azúcar
Cocción en horno a 180 grados

JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: QUEQUE JASPEADO O MARMOLADO MISSE EN PLACE
 200 gr. De mantequilla  1 cucharilla de  Tamizar 3 veces la harina y maicena
 1 taza de azúcar esencia de pizco uva  Batir la mantequilla con la mita del azúcar hasta que esté cremoso, añadir las yemas uno a
uno sin dejar de batir.
 5 huevos grandes o 6 o vainilla
 Agregar podo a poco las harinas tamizadas, esencia, alternando con la leche, formando
pequeños  4 cucharas de cocoa una masa semilíquida.
 3 taas de harina amarga, no colmada  Dividir la masa en dos fuentes por partes iguales, en uno añadir la cocoa y n poquito mas
 ½ taza de maicena  Leche lo necesario. de leche.
 3 y ½ cucharillas de Royal  Batir las claras a punto nieve con el resto del azúcar y agregar el ultimo royal. Dividir en
dos partes iguales.
 Incorporar la mitad de las claras y mezclar fuertemente, el saldo mezclar en forma
envolvente, suave. Realizar esta operación con ambas masas.
 Vaciar a los moldes engrasados y enharinados ambas masas, en forma de espiral o
quebrada o en la forma deseada.
Tamizar 3 veces la harina y maicena
Batir la mantequilla con la mitad del azúcar
Dividir la masa en dos fuentes iguales
Batir las claras a punto nieve
Mezclar en forma envolvente

JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: QUEQUE DE CHOCOLATE MISSE EN PLACE
 6 huevos  1 taza de leche  Tamizar 3 veces la harina, maicena y cocoa.
 200 gr. De mantequilla o chocolatada  Batir la mantequilla con la mitad del azúcar hasta que esté cremosa, añadir una a una las
yemas sin dejar de batir, incorporar la esencia.
una taza de aceite hasta la  3 a 4 cucharas de  Agregar poco a poco las harinas tamizadas, alternando con la leche formando una masa
rayita. cocoa amarga semilíquida.
 3 tazas de harina  1 cucharilla de  Batir las claras a punto nieve con el resto del azúcar agregando al ultimo el Royal.
 1 taza de maicena esencia de vainilla  Incorpora la mitad de las claras y mezclar fuertemente, el saldo mezclar en forma
 4 cucharillas de Royal envolvente, suave.
 1 taza de azúcar hasta la
 Vaciar a los moldes engrasados y enharinados.
rayita  Leche o agua si fuese  Llevar a horno precalentado a 180 grados por espacio de 45 a 60 minutos.
 necesario.

JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: QUEQUE DE PLÁTANO MISSE EN PLACE
 6 huevos  6 plátanos hechos  Tamizar 3 veces la harina y maicena.
 1 taza de aceite hasta la puré  Batir las yemas con la mitad del azúcar, hasta que estén espesas y de color marfil, añadir
en forma de hilo el aceite formando una pasta cremosa.
rayita.  1 cucharilla de  Incorporar los plátanos y esencia, mezclar.
 4 taza de azúcar hasta la esencia de plátano o  Agregar poco a poco las harinas tamizadas, alternando con la leche, formando una masa
rayita vainilla semilíquida.
 Batir las claras a punto nieve con el resto del azúcar agregando al último el Royal
 3 tazas de harina  4 cucharillas de Royal  Incorpora la mitad de las claras y mezclar fuertemente el saldo mezclar en forma
envolvente suave.
 1 taza de maicena  Leche lo necesario
 Vaciar a los moldes engrasados y enharinados
  Llevar a horno precalentado a 180 grados por espacio de 45 a 60 minutos.

JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADAS DE ROYAL MISSE EN PLACE
 5 tazas de harina fresca  Colocar en una fuente todos los ingredientes secos, menos el Royal, añadir la mantequilla y
 8 cucharadas de azúcar frotar con harina hasta que se pierda.
 Mezclar con el Royal y hacer un huevo al centro colocando las yemas, un poco de leche e ir
 ½ cucharada de sal, no mezclando en forma circular formando una pasta suave y fina.
colmada  Formar bolitas no muy pequeñas. Dejar madurar pro espacio de 10 minutos.
 200 gr. De mantequilla  Uslerear en forma ovalada de cuatro milímetros de grosor. Colocar el relleno, presionar el
borde y repulgar.
 5 yemas de huevo
 Acomodar en lasta metálicas engrasadas y pintar con el huevo batido.
 5 cucharillas de Royal  Pinchar con un escarbadientes, tres o cuatro huequitos encima (en el centro)
 Leche, lo necesario.  Meter al horno caliente por espacio de 15 minutos.
 ½ kg de queso San Javier. PREPARACIÒN DEL RELLENO:
 1 huevo para pintar.  Rallar o desmenuzar el queso y mezclar con dos o tres claras de huevo batidas
ligeramente, probando la sal, debe ser una masa casi seca, porque si tiene mucha clara
comienza a chorrear en la masa y no se puede repulgar

JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: ROLLO DE QUESO MISSE EN PLACE
 5 tazas de harina  ½ Kg. De queso San  Tamizar la harina y con la mantequilla realizar punto arena, incorporar el Royal y mezclar
 3 cucaras de azúcar Javier o lo necesario.  Formar un volcán al centro, añadir las yemas, un poco de leche, el azúcar, la sal, mezclar de
forma circular tomando poco a poco la harina, aumentando si fuese necesario leche, hasta
 1º cuchara de sal no  2 cucharas mas o formar una masa fina y suave.
colmada menos de colorante  Dividir en 4 o 5 pedazos iguales, dejar en reposo unos 10 a 15 minutos. Uslerear en forma
 5 huevos rojo o Sibarita rectangular de un grosor de medio centímetro.
 220 gr. De mantequilla  Sal a gusto, según el  Rallar el queso y mezclar con el colorante, probar la sal, añadiendo un poco de claras
 Leche, lo necesario queso. batidas ligeramente, debe ser una pasta casi seca, dividir el queso en 4 o 5 partes iguales.
 5 cucharilla de Royal  Extender el ají en 2/3 de masa reservando un poquito para encima, doblar en tres, aplanar
un poco y colocar en latas enmantecadas.
 Pintar con huevo batido y poner una capa de queso en todo el rollito de encima.
 Con un Gillette o cuchillo filo y dar 2 cortes a cada rollo en forma vertical. Meter al horno
apagado pero caliente para que madure por 5 minutos.
 Dejar cocer por espacio de 25 minutos, dejar enfriar.


JULIÁN APAZA NOCHE
NOMBRE DE LA RECETA: LLAUCHAS MISSE EN PLACE
 Harina 1000 gramos  Harina 2 cucharas  Tamizar la harina y formar una coronal, al centro colocar la manteca (diluida en baño
 Manteca 100 gramos colmadas maria) sal, azúcar y levadura preparada, formar una crema e ir integrando en forma
circular poco a poco la harina y el agua tibia hasta obtener una masa suave.
 Sal 1 cuchara  Manteca 2 cucharas  Amasar por 15 a 20 minutos y dejar fermentar por 20 minutos o hasta que doble su
 Azúcar 80 gramos  Leche 1 taza volumen tapado con plástico y repasador. Ç
 Levadura 60 gramos  Queso lo necesario  Formar bolitas de 30 gramos, laminarlas en forma circular y colocar el relleno, pintar la
mitad del circulo con agua y aplanar la orilla de manera que queden bien selladas, repulgar
 Agua tibia lo necesario  Sal 1 cucharilla (si es y acomodar en lata enmantecada.
 Achiote 1 cuchara o lo necesario)  Pintar con achiote (derretida en aceite) dejar madurar por 15 a 20 minutos cubierto con
necesario plástico.
 Hornear a 180 grados por el espacio de 20 a 25 minutos.
PREPARACIÓN RELLENO
 Calentar leche con la manteca, aparte diluir la harina con un poco de agua e incorporar a la
olla, moviendo constantemente hasta que hierva y espese.
 Dejar que enfríe y añadir el queso rallado, sazonar con sal si hace falta.
Tamizar la harina
Amasar y dejar fermentar
Horneado

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TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN

INGREDIENTES: SARZA PREPARACIÓN:

TÉCNICAS DE BASE PRESENTACIÓN

INGREDIENTES: CHIMICHURRI PREPARACIÓN:

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Batir la mantequilla con el azúcar

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