Técnicas de pastelería

Demonstración 5:
Patisserie salée I
Pasteleria salada I
  Pelar y cincelar (ciseler) los chalotes
 Picar el perejil y el estragón
Petits pâtés
 Sudar (suer) los echalotes en mantequilla y enfriar
rápidamente
 Moler la carne de ternera
Hojaldre clásico
750 g harina  En un bol de acero inoxidable juntar la carne de ternera,
15 g sal chorizo sin piel, chalotes, hierbas, huevo, coñac, madeira y
150 g mantequilla derretida
320 ml agua sazonamiento
38 g vinagre blanco  Mezclar de forma homogénea
500 g mantequilla hojaldre
   Dividir la farsa en 8 porciones de 40 g aprox.
Relleno
300 g chorizo parrillero  Estirar (abaisser) el hojaldre y colocar la farsa (farse),
100 g tapa de ternera molida pegar con agua al momento de tapar
1 und huevo
10 g mantequilla  Hacer una chimenea en el centro para que se escape el
20 g chalotes vapor durante la cocción.
10 ml madeira
10 ml coñac  Colocar sobre placa húmeda, dejar reposar en frío de 10 a
3 rama perejil 15 minutos
1 rama estragón
c/n sal  Barnizar con dorrure, decorar con la punta de un cuchillo
c/n pimienta
5 g 4 especias  Cocinar a 200°C 40 min
 
Montaje
 Al salir del horno, enfriar sobre rejilla y mantener caliente
400 g hojaldre  Pincelar con mantequilla clarificada antes de servir.
  Hacer un roux blanco.
Talmouse tricornio  Hervir la leche, ligar (lier) con el roux.
 Luego agregar las yemas y el queso
 Estirar el pâton en un rectángulo regular de 28 a 32cm de
ancho y 3mm de espesor. Recortar con un cortador de 12
cm de diámetro, dar vuelta a la masa y retirar el excedente
de harina. Humedecer toda la superficie con agua.
Salsa Mornay  Con la ayuda de una manga y boquilla lisa colocar en el
30 g mantequilla centro de los discos el equivalente de una nuez de salsa
30 g harina Mornay (30 a 35g)
1 und yema  Replegar en tres partes iguales para darle la forma del
200 ml leche fresca tricornio
75 g queso gruyere
c/n sal  Soldar los bordes con los dedos
c/n nuez de moscada  Barnizar con dorrure uniformemente y colocar sobre una
c/n cayena placa humedecidaJuntar los remanentes sin amasarlos
 
Montaje
 Detallar disco de 7cm diámetro. Colocar estos discos sobre
400 g hojaldre los talmouses afirmando bien los bordes.
   Barnizar con dorrure y reservar en frío por lo menos 10
minutos antes de hornear 200°C 30 min
 Retirar del horno sobre rejilla, mantener caliente.
 Sándwiches de salmón

Masa pan
200 g harina  Hacer una fontana sobre la mesa, disponer la
100 g harina integral mantequilla a temperatura ambiente en trocitos
15 g polvo de hornear sobre la fontana
2 g sal
13 g azúcar  Fresar (fraiser) y amasar (petrir) hasta obtener
60 g mantequilla sin sal una masa lisa y eslastica
10 g miel
175 ml leche fresca
 Reservar y descansar durante 30min
   Dividir la masa en pedazos de 60 gr, bolear y
Montaje estirar (abaisser) con un rodillo de 1 cm de
1 und huevo
grosor
 
Relleno  Dar forma con el corne
2 und tomates
c/n lechuga crespa  Barnizar con dorrure, reposar 15 min y hornear
150 g cebolla roja a 170°C 15min
150 g queso crema
filadelphia
c/n aceite de oliva
1 und limón
250 g salmón ahumado
 
 Flammkuchen

 Estirar (abaisser) la mas hojaldre bien

Masa hojaldre rápido delgada, pinchar (Piquer) la masa y dejar
250 g harina descansar 10 min
5 g sal  Cocinar a blanco (à blanc) 180°C 20 min
125 ml agua entre 2 placas y dejar secar 170°C 10 min
200 g margarina hojaldre
   Blanquear (blanchir) la cebolla picada en
Montaje agua con un poco de sal y colar
200 g cebolla blanca  Blanquear (Blanchir) el tocino cortado en
100 g tocino lardon
100 g queso crema
filadelphia  Ablandar el queso crema y agregar la
250 g masa hojaldre crema de leche líquida, sazonar
100 ml crema de leche (assaisonner) con sal, pimienta y agregar 2
c/n sal o 3 dientes de ajo en pasta
c/n pimienta  Agregar la cebolla y el tocino frio y hasta
4 und dientes de ajo que sea gratinado (gratinée)