MANUAL DEL ALUMNO

COCINA FRÍA

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 LA COCINA FRIA.

Basada en la cocina francesa la cocina fría también conocida como la cocina Garde
Manger, engloba todo aquello que es elaborado en el área destinada para estos fines. La
palabra fría no implica que no sea necesario el uso de fuego para la elaboración de los
platillos. Generalmente hace alusión a las preparaciones que se sirven frías o que
necesitan de una temperatura inferior para el manejo de los ingredientes, como es el
caso de los embutidos, ensaladas, mousses, entre otras.
Garde manger es un término que en sus inicios, designaba el área de las cocinas en
donde se guardaban los embutidos, quesos, jamones, etc.

LAS VINAGRETAS
La vinagreta es una preparación que generalmente se sirve fría y se elabora a partir de
vinagre y aceite, a la cual se le puede añadir varios saborizantes y sazonadores. La
vinagreta se considera una emulsión temporal ya que es inestable en cuanto a su
consistencia se refiere.
Generalmente se utilizan para acompañar y dar brillo, realzar el sabor natural de los
ingredientes.

CLASIFICACIÓN:
 Clásica: Compuesta básicamente por aceite, vinagre y sal.

Radio: 1 parte de vinagre x 3 partes de aceite.

 Nutricional: Compuesta básicamente de vinagre, aceite, fondo claro para

reducir el aceite en la salsa y sal.

Radio: una parte de vinagre por dos partes de aceite x una parte fondo claro.

 Emulsificada: Compuesta básicamente por vinagre, aceite y yema de huevo

para obtener una emulsión estable.

Radio: 1 parte de vinagre x 3 partes de aceite y una yema de huevo.

Emulsión:

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Es una dispersión de moléculas o de líquido en otro líquido sintiendo los dos
mutuamente inamisibles.
En las emulsiones todos estos líquidos son agua y aceite.

ADEREZOS
Los aderezos son considerados salsas frías se usan para conferir sabor, humedad y
enriquecer cualquier tipo de preparación. Los aderezos generalmente llevan una base de
un ingrediente cremoso o emulsionado, (mayonesa, yogurt, crema, entre otros), que les
confiere una consistencia cremosa y logra recubrir el producto.
Aunque muchos ingredientes son utilizados para hacer aderezos, la mayonesa se basa en
la mezcla de aceite y vinagre como son vinagres y vinagretas.

ENSALADA

Definición

Se considera ensalada al plato de verduras y hortalizas crudas, las cuales son

sazonadas con alguna salsa fría y presentada como un entrante, un entremés o antes de
consumir el queso.
Gran parte de las hortalizas se pueden servir en ensaladas, dando cabida a originales
combinaciones, tantas como las permitidas por nuestra mente, siempre y cuando se
respete el sabor y exista armonía entres sus colores.
Las ensaladas preparadas a base de hortalizas, sazonadas con vinagre, aceite, sal y
pimienta, son de las más apreciadas en una comida corriente, ya que constituyen un
alimento refrescante, rico en vitaminas, en celulosa y sustancias minerales las cuales
ayudan al equilibrio así como para la obtención de nutrientes correspondiente a la ración
alimenticia.

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BREVE HISTORIA DE LAS ENSALADAS

Durante el Imperio Romano se dieron los primeros pasos para preparar las
ensaladas; la forma de elaborarlas era sazonando las verduras crudas u hortalizas, con
una preparación de agua y sal utilizada a manera de aderezo.
En el siglo XVIII, época en la que adquiere mayor auge este platillo, se adoptaron
nuevos procedimientos que en la actualidad han hecho posible sacarle mayor provecho
al sabor natural de los vegetales.

Mezclar la ensalada: una habilidad social

A finales del siglo XVIII, el Marqués de Albignac, noble francés arruinado por
la revolución y exiliado residente en Londres, tuvo una idea, la cual le permitió
sustentarse sin abandonar la compañía de sus iguales pertenecientes a la alcurnia. Cada
noche efectuaba una ronda por los lugares donde se ofrecían grandes cenas, esto con
el fin de preparar el aliño para la ensalada, dicho acto no afectaba su estatus social, ya
que no estaba considerado por debajo de la dignidad de un noble efectuar esta tarea,
debido a que siempre la buena elaboración de una ensalada ha tenido un aspecto ritual,
tan propio del comedor como de la cocina.

Revolver la ensalada es una de las facetas más importantes de este ritual. Un dicho
romano afirma que se necesitan cuatro personas para hacer una ensalada como es
debido: un avaro para el vinagre, un manirroto para el aceite, un hombre prudente para
sazonarla y un loco para revolverla. Las tres primeras fases se refieren
específicamente a la preparación de la vinagreta, y la cuarta a la manera de aliñar
cualquier ensalada.
La necesidad de un demente para revolver la ensalada es, desde luego, una manera
jocosa de indicar que todos los ingredientes deben ser revueltos vigorosamente, a fin de
que el aliño los cubra por completo.
La elección de la ensaladera y de los utensilios para revolver, merece ciertas
precauciones. Los cuencos deben tener la capacidad suficiente para remover fácilmente
los ingredientes; el cristal y la porcelana son los mejores materiales para las ensaladeras
ya que realzan los colores y las formas de los diversos ingredientes y además es más
fácil su limpieza profunda.
Las ensaladeras de madera, en especial las talladas de olivo, son objetos muy bellos
y apreciados por muchos amantes de las ensaladas, pero debido a la porosidad de la
madera, es más difícil limpiarla en comparación a las de cristal o porcelana, y con el
tiempo el cuenco puede adquirir un sabor de aceite rancio.
Unos cubiertos de madera para ensalada son instrumentos útiles para revolver la
mayoría de ellas, pero una mejor manera de evitar el deterioro y el quebrantamiento de
ingredientes delicados, tales como hojas verdes frescas, es emplear las manos para
mezclarla. Cualquiera que sea el método utilizado, esta operación puede ser el punto
capital de una comida; la ensalada se lleva a la mesa y sus ingredientes conforman un
bodegón cuidadosamente ordenado. El anfitrión se levanta para gozar la mejor
perspectiva de la ensaladera, después se le añade el aliño y los ingredientes se

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revuelven de arriba hacia abajo y de un lado a otro, hasta que cada componente de la
ensalada presente un lustroso barniz.

Características generales

Para preparar una buena ensalada hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:
 Los elementos de composición deben ser de la mejor calidad, los vegetales o las
plantas herbáceas no deben encontrarse marchitos ni golpeados.
 Se deben lavar y desinfectar perfectamente todos los ingredientes, ya que
generalmente se sirven crudos.
 Escoger el aliño apropiado de acuerdo al menú que se va a servir.
 Combinar proporcionalmente el aliño de acuerdo a la cantidad de vegetales que
se tengan.
 Preparar la ensalada momentos antes de servirla para así, conservar su
apariencia de frescura.
 Fijarse en la variedad de colores, sabor y textura para lograr una combinación
perfecta.

Tipos de ensalada

Dentro de las ensaladas, encontramos tres principales, los cuales son:

a) La ensalada verde: Este término se aplica a las que son elaboradas a base de
verduras con hojas; existen numerosas variedades, dentro de las más conocidas
tenemos la lechuga, seguida de la escarola, achicoria, endibia berro y cardillo. Estas
ensaladas verdes, que también se pueden mezclar con legumbres cocidas y se sirven
como entremés o acompañando a ciertos platos, por ejemplo: las parrilladas, las
tortillas, el pollo asado o la charcutería. Se consumen crudas y generalmente
sazonadas con una vinagreta; ésta se puede aromatizar en función del gusto natural
de la verdura y a veces se completa con pequeños elementos tales como picatostes,
torreznos, queso, chalote, ajo, aceituna, etcétera, pero sin llegar hasta la gran
diversidad de ingredientes que caracteriza a las ensaladas compuestas.

b) Las ensaladas simples: están constituidas por un ingrediente base, el cual puede ser
crudo o cocido, pero servido siempre frío y con una salsa igualmente fría, como
puede ser una vinagreta, mayonesa, mostaza al roquefort, al queso blanco, etcétera.
Las hortalizas, las carnes y los crustáceos “en ensalada”, comprenden una amplia
gama, por lo cual podemos encontrar una gran cantidad de éste tipo de ensaladas.

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c) Las ensaladas compuestas: Pueden ser frías o templadas. Son preparaciones más
elaboradas que reúnen diversos elementos, los cuales son elegidos con base en la
obtención de armonía, sabores y colores. En las ensaladas compuestas pueden
intervenir ingredientes gourmet, tales como; trufa, foie gras, medallones de
langosta, etcétera, generalmente con la pretensión de mejorar la decoración y el
color. Estas ensaladas se sirven como entrante pero también pueden acompañar
asados calientes o fríos. La salsa de acompañamiento, también en armonía con la
ensalada, no debe disfrazar el gusto de los ingredientes. Gran numero de cocineros
se han interesado y demostrado su talento en el tema de ensalada compuesta: de ahí
la gran diversidad de sus preparaciones.

LECHUGAS

Planta de la familia de las compuestas poseedora de hojas comestibles muy utilizada en

ensaladas, además de servir como adorno y guarnición. Aproximadamente existen unas
cien variedades de estas hortalizas, puede comerse cruda, cocida o cortada para después
añadirla a las sopas al final de la cocción, por ejemplo en el pozole. Es rica en agua y
baja en calorías, entre más verde sea el color, más minerales tiene.

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MANEJO Y ALMACENAMIENTO

Lo primero que debemos tomar en consideración es que son hortalizas aún vivas
por lo cual, requieren de cuidados especiales: al momento de la recepción, debemos
verificar la frescura de sus hojas, no deben estar marchitas y la base sea de color blanco,
libre de manchas color marrón o beige, si las lechugas no se utilizan de manera
inmediata, deberán guardarse de la siguiente manera: envueltas en papel absorbente sin
apretarlas demasiado, para después envolver con film plástico, dejando libres la base y
las puntas de las hojas, dejando respirar así a las lechugas.

Limpieza y desinfección

Las lechugas acogolladas deberán de separarse hoja por hoja, teniendo cuidado
de cortar lo más cercano al tallo posible; una vez deshojada la lechuga, debemos lavar
una por una las hojas, escurriéndolas y después desinfectarlas con la dosis adecuada,
dependiendo del producto desinfectante.
Transcurrido el tiempo de desinfección, escurrir y colocar las hojas una sobre otra y
guardarlas dentro de un inserto o cambro de forma vertical con un poco de agua líquida
que no sobrepase los dos centímetros de líquido.
Para porcionar la lechuga debemos tomar en cuenta que no se debe cortar con
cuchillo, a menos que el corte sea en chiffonade, esto para evitar la pronta oxidación y
por ello debe trocearse con la mano justo antes del uso.

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LUNES
ENSALADA GRIEGA

INGREDIENTES
0.06 kg Lechuga orejona
1 pza. Jitomate bola cortado en cuarterones
0.05 kg Aceitunas negras
0.15 kg Cebolla morada cortada en media luna
0.03 kg Queso feta cortada en cubos
2 pza. Guindillas
0.01 lt Vinagre de vino tinto
0.01 lt Aceite de oliva
0.01 kg Sal
0.005 kg Pimienta Negra

Método de Elaboración:
1) Disponer artísticamente los elementos en una fuente, aliñar con el aceite y el
vinagre.

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 ENSALADA CESAR

INGREDIENTES
5 hojas Lechuga orejona
.150 lt Aceite de oliva
.030 kg Ajo
1 pz Yema
2 pzs Limón (jugo)
.050 Queso parmesano
2 pzs Filete de anchoa
.25 pz Baguette
.005 Pimienta negra

Método de Elaboración:
1) Elaborar un aderezo emulsionando el aceite sobre una mezcla de yema de huevo,
mostaza, filete de anchoa, jugo de limón.
2) Aliñar con esto las lechugas y espolvorear con queso parmesano y los croutones
de ajo.

ENSALADA CAPRESE

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INGREDIENTES

1 pza. Queso Mozzarella Fresco

1 pza. Jitomate bola escaldado
0.01kg Albahaca
0.005 kg Sal
0.005 kg Pimienta negra

Método de Elaboración:
1) Disponer alternadamente con queso y el jitomate previamente rebanado.
2) Salpimentar y espolvorear chiffonade de albahaca.

MARTES ENSALADA TEMPLADA DE ATÚN

INGREDIENTES

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 0.2 kg Atún en aceite
0.08 kg Mezcla de lechugas
0.06 kg Pimientos en juliana
0.5 pza. Aguacate
0.04 kg Pepino en bastones
0.03 kg Cebolla morada fileteada
.060 Lt Aceite
.080 kg Limón
.010 kg Sal
.005 kg Pimienta

Método de Elaboración:
1) Elaborar una ensalada con los vegetales aliñar al gusto y disponer sobre ésta el
atún bien escurrido

NICOISE

INGREDIENTE
80 grs Mezcla de lechugas

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 1 pz Papa cocida
50 grs Cebolla morada
1 pz Huevo cocido
30 grs Aceitunas negras
c/s Aceite de oliva
c/s Vinagre de vino blanco
c/s Sal y pimienta
40 grs Atún de lata en aceite
40 grs Pimiento rojo rostizado
40 grs Ejotes cocidos

Método de Elaboración:
1) Disponer alternadamente con queso y el jitomate previamente rebanado.
2) Salpimentar y aliñar con aceite de albahaca

ENSALADA DE BETABEL TIBIA ROSTIZADO

.3 kg Betabel fresco
.1 kg Hojas de espinaca
.2 kg De zanahoria
.2 kg De camote amarillo
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.050 kg Mantequilla
1 pz Huevo
.1 Lt Aceite
.06 kg Limón
.02 kg Perejil
.010 kg Brote de zanahoria
.010 kg Chile verde
.010 kg Sal
.010 kg Pimienta
.010 kg Aceite de oliva

Procedimiento

Pelar el betabel y cortarlo en octavos, salpimentar, rociar con aceite y meter al horno
durante 15 minutos a 200ºC.
Hervir el camote hasta que esté muy suave y hacer puré, en un sartén fundir mantequilla
y agregar el puré, sazonar.
Cortar las zanahorias en rodajas y grillear con aceite, salpimentar.
Elaborar una mayonesa de perejil.
Cortar en rodajas el chile verde
Antes de servir saltear las hojas de espinaca y salpimentar.
Disponer artísticamente los componentes.

SANDWICH
Definición

También conocido como emparedado o bocadillo, el sándwich es un entremés o

aperitivo formado de dos rebanadas de pan, las cuales pueden rellenarse prácticamente
con cualquier cosa, dependiendo del gusto del comensal y de la imaginación del
cocinero.

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Elaboración e ingredientes

En un sándwich, podemos observar una estructura de montaje la cual también es

aplicable en otras preparaciones, tales como baguettes y bagel´s, exceptuando el de
salmón. A continuación presentamos sus ingredientes y función dentro del sándwich.

1. Pan, el cual puede tostarse si no es muy firme. Sirve para brindar estabilidad a
la preparación.
2. El aderezo untable es opcional ya que sólo es para aportar sabor y jugosidad.
3. Verduras u hortalizas las cuales puedan soltar jugos y de esta manera brindar
color, sabor y jugosidad.
4. Lechugas y hojas sirven para retener los jugos de las verduras o de las hortalizas
e igualmente confieren sabor y color.
5. Láminas de queso, si es posible doblado nos ayudan a dar volumen y dan sabor a
la preparación.
6. Carnes finamente cortadas y dobladas, si es que la forma así lo permite, sirven
para dar volumen y sabor a la preparación. Son consideradas el producto
principal.
7. Base de pan, que al igual de la primera, puede tostarse si el pan no es muy
firme; sirve para darle firmeza y cerrar la preparación.

 Nota: Antes de pasar directamente a las recetas, cabe mencionar que algunas
de ellas no incluyen la preparación debido a que obedecen a la explicación
anterior, la cual se ocupa de manera general. Los sándwiches los podemos
clasificar en single decker (2), doubledecker (3), triple decker(4) esto se da por
la cantidad de tapas de pan que tienen


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MIERCOLES
SANDWICH CLASICO

INGREDIENTE
0.06 kg Jamón de pavo
0.06 kg Pastrami
0.01 kg Germen de alfalfa
0.01 kg Champiñón lavado y desinfectado
1 pza. Hoja de lechuga lavada y desinfectada
0.04 kg Queso manchego
0.01kg Mayonesa
0.01kg Mostaza
3 pza. Pan blanco

PROCEDIMIENTO:

1) Tostar el pan y reservar

2) Untar la base del pan con mayonesa, enseguida agregar de forma estética el jamón de
pavo, el pastrami, el champiñón, el queso y agregar otra pieza de pan previamente
untada de mayonesa.

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 REUBEN

INGREDIENTE

2 pza. Pan Rye negro

0.1 kg Roast beef
0.06 kg Queso gruyere
0.02 kg Chucrut
0.01kg Mostaza
0.01kg Mantequilla
0.01kg Mayonesa
PROCEDIMIENTO:

1) Untar el pan con mantequilla y llevar al horno hasta dorar.

2) Untar un pan con mostaza y otro con mayonesa.
3) Empezamos con el pan que tiene mostaza, enseguida agregamos unas láminas de
queso, roastbeef y chucrut, tapamos con la otra rebanada que reservamos de pan.

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 BLT
BACON, LETTUCE, TOMATO

INGREDIENTE

4 pza. Pan blanco

0.01 kg Mayonesa
1 pza. Jitomate grande lavado y desinfectado
5 pza. Tocino
4 pza. Lechuga Boston lavada y desinfectada

Método de Elaboración:
1) En un sartén hacer a la plancha el tocino hasta que esté bien dorado.
2) Cortar el jitomate en rodajas finas.
3) Tostar el pan y untar con mayonesa.
4) Acomodar sobre el pan el tocino sobre éste, la lechuga y después el jitomate.
5) Terminar con una rebanada de pan.

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 SÁNDWICH DE PESCADO PICANTE

INGREDIENTES

Pan de caja 6 rebanadas

Filete de bagre .3 kg
Jitomate .1 kg
Pan molido .1 kg
Huevo 2 pz
Sal .010 kg
Pimienta .010 kg
Lechuga 3 hojas
Aceite .25 lt
Queso amarillo 2 rebanadas
Cebolla .1 kg
Pepperoncino .015 kg
Limón .1 kg

PROCEDIMIENTO

Salpimentar el filete de cazón pasar por huevo, pan molido con y freír en fritura
profunda.
Rebanar el jitomate, sacar aros de cebolla.
Elaborar una mayonesa con pepperoncino
Desinfectar la lechuga.
Formar el emparedado de acuerdo a las indicaciones del chef.

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 PREPARACIÓN DEALIMENTOS CRUDOS

Definición

Como su nombre lo indica, los alimentos crudos son los utilizados sin ningún
tipo de cocción previa. Es difícil conocer un tiempo y un país específico al cual
adjudicar el origen de la preparación de dichos alimentos, pues éste data de muchos
siglos atrás, al parecer desde que el hombre era nómada. Lo único claro, es que esta
costumbre fue adquirida más adelante por diversas civilizaciones alrededor del mundo.

Existen varias preparaciones las cuales tienen como producto principal un alimento
crudo, al cual se le añade alguna marinada o salsa para realzar su sabor; entre los
platillos más importantes destacan:

 Ceviches

 Cócteles y Aguachiles

 Tartar

 Carpaccio

 Sashimi

Tipos de preparaciones en crudo

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1.- Ceviches: alrededor de su origen, existen diversas teorías basadas en la simpleza de
su preparación, las principales de ellas nos dicen que nació dentro de la gastronomía de
los pueblos indígenas pertenecientes a las costas del
pacifico, desde México hasta el actual territorio
chileno. Otra defiende su origen español aseverando
que, posteriormente, fue introducido a América tras la
conquista. Las fuentes peruanas aseguran que el
ceviche procede, en primer lugar, del actual
territorio. Según su precedente fue durante el
imperio inca, ahí el pescado era marinado con
chicha; tras la presencia hispana se añadieron dos
ingredientes: limón y cebolla. Así fue como esta
preparación adquirió la categoría de Patrimonio
Cultural de la nación en Perú.
Por lo anterior, el ceviche se considera un plato típico de la gastronomía
iberoamericana y es preparado a base de pescado crudo macerado en jugo de limón o de
naranja agria, servido con rodajas de cebolla cruda, tomates y trozos de mazorcas de
maíz hervido; los pescados más utilizados en el ceviche son la caballa, la lubina y el
pez sierra. En Perú suele servirse con camote, lechuga, hojas de maíz; en México los
platos llamados ceviches, no difiere mucho de la receta original, sólo cambian algunos
ingredientes como el pepino y jitomate picados, también se incluye aguacate en
rebanadas; aquí se considera más un entremés que un plato fuerte y es de consumo
popular. También se elaboran ceviches con pulpo, camarón, ostión y otros mariscos

Nota: Al marinar el pescado crudo en limón las proteínas de pescado se

desnaturalizan y coagulan por medio del ácido.

2.- Cócteles y aguachiles: estas dos preparaciones son una variación de los ceviches,
teniendo su origen en las costas mexicanas, específicamente Nayarit y Guerrero.
Los cócteles de las costas de Guerrero tienen una
preparación básica, sólo le añadieron algunas salsa
como la cátsup; de esta misma región nacen los ceviches
mixtos y son aquellos que se prepara con diversos
mariscos y pescados; a esta preparación se le conoce
en México como “Vuelve a la vida”, obviamente
también se le agrega cátsup.
El aguachile debe su nombre a los ingredientes que lo
comprenden, es decir, agua y chile. Es originario de Nayarit, posteriormente adoptado
en las costas de Sinaloa convirtiéndolo en su platillo típico por excelencia. El más
conocido es el aguachile de camarón aunque actualmente se hace de callo de hacha,
pulpo con cebolla morada y pepino.

3.- Tartar o tártara: antes de iniciar, cabe mencionar que ambos nombres designan lo
mismo, sólo cambia el origen, tartar proviene del francés y tártara es una derivación del
español.
La carne tártara o steaktartar, llamada así en Estados Unidos, es la carne cruda,
finamente picada, marinada y posteriormente aderezada

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con varios ingredientes. La receta clásica es originaria de Mongolia y tradicionalmente
consiste en macerar en limón una buena porción de solomillo de ternera y actualmente
puede ser cualquier otra carne cruda, ya sea pescado o algún marisco, que se mezcla
con huevo o se puede servir solo con la yema, luego se añade ajo, perejil, mostaza, sal y
cebolla.
La historia del nombre proviene del pueblo tártaro, una tribu de bárbaros la cual
asolaban a gran parte de Asia y el centro de Europa; algunos registros señalan que los
bárbaros ponían tiras de carne cruda debajo de las monturas de sus caballos para
ablandarla y comerla después de largos trayectos, siendo éste el antecedente más lejano
de lo que hoy conocemos como carne tártara. En el español, el calificativo tártara se
aplica, especialmente, a una salsa e igualmente a la preparación de carne cruda, pero en
inglés se puede aplicar tartar, exclusivamente para designar a la preparación de carne
cruda y tártara específicamente para la salsa, diferenciándolas entre sí.

4.- Carpaccio: es una preparación de carne cruda de origen italiano que consiste en
presentar, en un platón, finas rebanadas de filete o de algunos pescados como salmón o
atún, aliñándolas correctamente.
Esta creación se debe a Giuseppe, cocinero de un famoso bar llamado Harry´sBar,
donde sus creaciones destacaban por ser
simples pero geniales, ya fueran platillos o
bebidas incluyendo en estás el carpaccio . En la
década de los 50´s frecuentaba asiduamente el
Harry’s bar Amalia Nani Mocenigo, una dama
perteneciente a la alta aristocracia veneciana.
Cuando el doctor le diagnóstico anemia, le
ordeno una dieta con carne cruda; Giuseppe creó
una especialidad tan simple como única,
especialmente para ella. Dado que por ese entonces se celebraba una exposición del
pintor renacentista veneciano Vittorio Carpaccio, famoso por utilizar brillantes tonos
rojizos; Giuseppe decidió nombrar al extremadamente delgado filete de ternera cruda
marinado con mayonesa y limón, según el apellido del artista.

5.- Sashimi: se le llama sashimi a la preparación de pescado y mariscos crudos. Un

principio fundamental de la cocina japonesa, en muchos sentidos, son las técnicas,
constituyendo así el alma de toda comida formal ofrecida al inicio, antes de que los
sabores más fuertes emboten el paladar.

La receta del sashimi implica que el pescado o marisco debe servirse crudo,
cortado en rodajas finas y siempre es una muestra de la habilidad del cocinero en la
elección del mejor pescado, el cual debe ser el más fresco, además del corte y la
presentación.
Se come acompañado de una salsa a base de soya y wasabi rallado, la salsa tiene que
estar recién hecha, ser ligera y de aroma penetrante, debe tener un aspecto fino y

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delicado como su sabor. El pulpo servido en sashimi, primero suele cocerse, pero el
calamar se come crudo; también se puede hacer de ternera cruda.

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Jueves
COCTEL DE CAMARÓN

INGREDIENTE
0.3 kg Camarón pacotilla
0.15 lt Salsa cátsup
0.01lt Jugo maggy
0.01 lt Salsa inglesa
0.01 lt Salsa tabasco
0.6 kg Cebolla
0.1kg Cilantro limpio
5 pza. Limón

Método de Elaboración:
1) Hacer una mezcla con las salsas, dividir la mezcla en dos partes.
2) Lavar el camarón pacotilla, enjuagarlo y dejar marinar por 24 hrs en una mitad
de la mezcla.
3) Transcurrido el tiempo escurrir y mezclar con la otra mitad, agregar la cebolla
picada y el cilantro picado.

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 AGUACHILE DE CAMARON CON MANGO

INGREDIENTE
0.2 kg Camarón
1 pza. Pepinos
0.5 pza. Cebolla
0.05 kg Cilantro
6 pza. Chiles serrano
20 pza. Jugo de limón
5 pza. Tostadas
1 pza. Mango
0.01kg Sal
0.005kg pimienta negra

Método de Elaboración:
1) Pelar, desvenar los camarones y abrirlos en mariposa sin cortar la cola.
2) Marinar con una taza de jugo de limón. (Tratar que el jugo de limón cubra los
camarones).
3) Esperar 10 min y agregar el jugo sazonador. Reposar por 5 min.
4) Escurrir (reservando el jugo) y agregar sal, pimienta, 1 ½ de pepino picado, 2
cdas de cilantro y cebolla picada.
5) Licuar el chile picado, dos cucharadas de pepino una cucharada de cilantro, una
taza de jugo de limón y sal.
6) Agregarles esta salsa a los camarones, colocar por encima laminas delgadas de
mango y servir con tostadas o totopos.

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 CEVICHE DE PESCADO CON CENIZA

.4 kg Filete de sierra
1 pza. Pepinos
0.5 pza. Cebolla
0.05 kg Cilantro
.3 kg Jicama
6 pza. Chiles serrano
20 pza. Jugo de limón
5 pza. Galleta salada
0.01kg Sal
0.005kg Pimienta negra
.3 kg Cebolla de cambray

Método de Elaboración:
1) Cortar en dados el pecado.
2) Marinar con el jugo de limón.
3) Cortar el pepino, la jicama y la cebolla en brunoise.
4) Quemar a fuego directo las cebollas de cambray y reservar la ceniza.
5) Unir todos los elementos en un bowl, reservando jicama y pepino para decorar al
final el plato, rectificar sazon y servir bien frio.

VIERNES

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 TARTARE DE ATÚN

INGREDIENTES

.350 kg Lomo de atún cortado en cubos pequeños

.050 lt Salsa de soya clara
.010 kg Chiles de árbol seco
.05 kg Mirin
.120 kg Vinagre de arroz
.040 kg Salsa de ostión
½ pz Pan baguette congelado
.080 kg Tallo de cebolla cambray cortado con aros

Método de Elaboración:
1) Cortar en láminas finas el pan en la rebanadora.
2) Secar en el horno a 120°C y formar abanicos.
3) Mezclar el atún con la salsa de soya, chile, mirin, vinagre de arroz, salsa de
ostión y la mitad de los tallos de cebollín.
4) Dejar reposar por 2 horas.
5) Servir bien frío guarnecido con el pan.

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 TARTARE DE SALMON

INGREDIENTE

0.2 kg Lomo de salmón en cubos chicos

0.08 kg Eneldo fresco finamente picado
0.06 kg Alcaparra chica picada
0.12 kg Cebolla morada picada
0.3 lt Vinagre de champagne
0.06 lt Limón
0.01 kg Sal con especias
2 hojas. lechuga escarola en chiffonade
0.007 kg Caviar de salmón
0.007 kg Caviar
0.01 kg Cebollín
0.05 kg Pimiento rojo

Método de Elaboración:
1) Revolver el salmón con el eneldo, la alcaparra, la cebolla, el vinagre y el jugo de
limón.
2) Dejar reposar por 2 horas.

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 TARTARE DE RES

INGREDIENTE

0.2 kg Filete de res

0.15 kg Cebolla finamente picada
0.06 lt Jugo maggy
0.06 lt Salsa inglesa
4 pza. Galleta salada
.1 lt Jugo de limón
.010 kg Sal
.010 kg Pimienta
.020 kg Perejil
.05 kg Aceituna sin hueso

Método de Elaboración:

1) Picar la carne y marinarla en refrigeración junto con las aceitunas en jugo de

limón.
2) Picar finamente la cebolla y el perejil.
3) Picar en chifonade el perejil.
4) Sacar la carne y aceitunas de refrigeración y juntar con la cebolla y el perejil,
sazonar con sal, pimienta y los sazonadores.
5) Servir frio y acompañar con galletas saladas.

LOS CANAPES Y BOCADILLOS

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Tradicionalmente, el trabajo del GardeManger se encuentra centrado en las
preparaciones frías, dentro de estas preparaciones encontramos entremeses miniatura
hechos para el entretenimiento de los comensales.

Existen diferentes preparaciones hechas en un tamaño reducido y que tienen la función

de abrir el apetito antes de una comida o plato principal.

A continuación se revisaran los entremeses más importantes, los cuales están divididos
en:

 Canapés
 Bocadillos
 Horsd´oeuvre

LOS CANAPES

DEFINICION.
Los canapés son preparaciones miniatura, que se consumen de 1 a 2 bocados, hechos
con una base de pan complementada con diversos ingredientes. Los canapés tienen la
característica que se decoran individualmente.

Los canapés son utilizados como aperitivos para abrir el apetito, entremeses para
preparar al paladar para recibir al siguiente platillo. También pueden formar parte de un
Grand Buffet o de una recepción como, por ejemplo, un coctel, una boda o un open
house.

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Debido a que el canapé se come de una o dos mordidas, su tamaño es reducido. Los
canapés están elaborados con varias capas y cada uno debe estar constituido por una
base, aderezo, guarnición o producto principal y adorno. Generalmente se fabrican
para un Banquete o servicio a la Carte.

La producción de canapés, para un banquete, es de alto volumen, mientras que a la

Carte se sirve para un grupo reducido de clientes y se prepara en un corto período de
tiempo.

REGLAS GENERALES PARA ARMAR CANAPÉS:

1. Si la base es pan suave, se debe de tostar; si el pan es firme, como el Pumpernikel,

entonces no es necesario tostar.
2. Aderezos como por ejemplo la mostaza, la mayonesa y el queso crema, deben de
estar muy bien sazonados.
3. Las guarniciones no deben ser gruesas.
4. La decoración debe ser un complemento como por ejemplo alcaparras para el
salmón.
5. El mise en place debe de estar muy bien organizado para apresurar la preparación.
6. El pan debe de rebanarse tomando en consideración su rendimiento.
7. Escoger la guarnición la cual debe conservarse en óptimas condiciones para
mantener un buen color.
8. Seleccionar vegetales firmes y maduros.

Lunes 2
CANAPE DE SALMON Y CREMA DE AGUACATE

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INGREDIENTES

6pza. Rebanadas de pan negro

2 pza. Aguacate
0.1 kg Mayonesa
0.05 kg Salmón ahumado
0.003 kg Pimienta negra
0.005 kg Eneldo para adornar

Método de elaboración:

Del aguacate se extrae la pulpa que estará con una consistencia cremosa. Se mezcla
con un poco de mayonesa y se añade pimienta. Se bate un poco.
Se unta el canapé con esta crema de aguacate.
Corta unas tiras finitas de salmón ahumado y ponlas sobre e canapé. Dejando una parte
verde de la pasta de aguacate y la otra naranja con el salmón.
Se pone un poco de eneldo por encima para adornar.

CANAPÉ DE JAMON SERRANO

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INGREDIENTES

0.5 pza. Pan baguette o de capo

0.1 lt Aceite virgen
0.1 kg Jitomate
0.1 kg Jamón serrano
0.01kg Sal
0.001 kg Pimienta mignonette
3 pza. Cebollín

Método de elaboración

Rebanar y tostar el pan

Deshidratar el tomate en horno con sal y pimienta mignonette
Untar un poco de aceite de oliva sobre el pan, colocar una rebanada de tomate, jamón
serrano y terminar con cebollín

CANAPÉ DE POLLO Y JAMON

INGREDIENTES

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0.1 kg Jamón york
0.1 lt Crema para batir
0.005 kg Grenetina
0.4 Pechuga de pollo
8 pza. Pan de caja
0.01 kg Sal
0.001 kg Pimienta negra
0.05 kg Jitomate cherry
5 pza. Cebollín

Método de elaboración:

Preparar una mousse con el jamón york

Sellar el pollo en grill, terminar la cocción en horno y rebanar en piezas
pequeñas del tamaño del pan
Cortar, quitar corteza y tostar, montar sobre el pan la pechuga de pollo y la mousse y
decorar con cebollín emisser

LOS BOCADILLOS.

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Originalmente el termino bocadillo se utiliza para referirse a emparedados.

En México este término hace referencia a todas aquellas preparaciones que se comen
de un bocado, y es este el sentido de la palabra que se revisara a continuación.

Como su nombre lo dice los bocadillos deben de comerse de un bocado, generalmente

se consumen de pie y la variedad de estos es muy extensa debido a su sencilla
preparación.

Diferencias principales entre bocadillo y canapé.

 Los bocadillos tienen una preparación más sencilla que los canapés.

 Pueden o no llevar aderezo.

 Pueden llevar una base pero a diferencia con los canapés, esta no será
necesariamente de pan.

 los bocadillos pueden estar exentos de decoración.

 El tamaño de los bocadillos es más reducido que el canapé.

BOCADILLOS DE QUESO Y PIMIENTO

INGREDIENTES

2 pza. Pimientos rojos

0.1 kg Queso feta
5 pza. Aceitunas negras

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0.01 kg Albahaca
0.1 lt Aceite de oliva
10 pza. Palillos

Método de elaboración:

Escalfar los pimientos, cortarlos en tiras gruesas

Acre mar el queso agregar aceite, chiffonade de albahaca y aceitunas en brunoise, untar
con esto las tiras de pimiento enrollar colocar palillo

CANUTILLOS DE QUESO Y SALMON

INGREDIENTES

0.05 kg Salmon ahumado

0.15 lt Crema para batir
0.007 kg Grenetina
0.01 kg Sal
0.001 kg Pimienta mignonette
0.01 kg Alcaparras

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0.005 kg Eneldo
0.1 kg Queso parmesano
0.15 kg Queso manchego

Método de elaboración

Preparar una mousse con el salmón

Rallar los quesos, mezclar, derretir hasta dorar y formar conos, rellenar duyando con el
mousse decorar con alcaparras y eneldo.

Martes 2
JITOMATE CHERRY Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES

0.2 kg Jitomate cherry

0.15 lt Queso de cabra
0.1 lt Crema para batir
0.004 kg Grenetina
5 pza. Cebollín
0.01 kg Sal
0.001 kg Pimienta blanca

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Método de elaboración

Preparar una mousse con el queso de cabra

Desinfectar los jitomates, cortar una tapa y reservarla, rellenar duyando con la mousse
colocar tapa y decorar con cebollín

QUESO Y SALSA TONKATSU

INGREDIENTES

0.2 kg Queso manchego

0.008 kg Panko
4 pza. Huevo
0.01 kg Harina
0.1 lt Aceite
2 pza. Jeringa

Salsa

0.015 lt Vinagre de manzana

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0.120 lt Cátsup
0.015 lt Salsa de Soya
0.015 kg Azúcar
0.015 lt Salsa Inglesa

Método de elaboración

Rallar el queso, hacer bolitas empanizar (harina-huevo-panko) y llevar a fritura

profunda.
Mezclar todos los ingredientes de la salsa y con una jeringa rellenar un poco las bolitas.

HORS D´OEUVRE

Los horsd´oeuvre son pequeñas preparaciones que se clasifican en fríos y calientes, son
aperitivos que sirven para abrir el apetito y tradicionalmente se consumen entre los
diferentes tiempos de un menú, aunque también se pueden ocupar en mesas de buffets.
La diferencia con los canapés radica principalmente en las bases que se utilizan,
mientras que los canapés deben elaborarse con bases de pan, los horsd´oeuvre pueden
llevar base de cualquier ingrediente que permita brindar estructura a la preparación.
Los hors´doeuvre se clasifican en fríos y calientes

Horsd´oeuvrefrios.

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Los Horsd´oeuvrefrios son de fácil preparación, el armado de estos debe de ser en un
tiempo cercano a la degustación, ya que por la naturaleza de los ingredientes utilizados,
pueden resecarse y perder estética.

Horsd´oeuvrecalientes

Dentro de los horsd´oeuvre calientes, debemos tomar en consideración que su servicio

requiere de utensilios específicos, tales como: platos, tenedores, etcétera, aunque
también se puede necesitar un ChafingDish para conservar la comida caliente.

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 Tradicionalmente los platos de horsd´oeuvre calientes, servidos a lo largo de los
años, incluyen: albóndigas en salsa, bouches y vol-au-vent, ambos son preparados con
pasta de hojaldre la cual puede tener diversos rellenos. Hoy en día, estas
preparaciones, ya sean clásicas o tradicionales, todavía se sirven, pero a menudo se
actualizan dependiendo de las nuevas tendencias gastronómicas para poder satisfacer así
el paladar del cliente contemporáneo.

POST DOUGH DOG

INGREDIENTE

0.2 kg Salchichas coctel

0.15 kg Pasta de hojaldre
2 pza. Huevo
0.02 kg Ajonjolí

Método de elaboración

Extender la pasta de hojaldre, enrollar las salchichas, barnizar y espolvorear ajonjolí

hornear a 200°c.

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 QUICHE DE ESPINACA

INGREDIENTES

0.5 kg Pasta brisée

0.25 kg Harina
0.25 kg Mantequilla
2 pza. Huevos
0.005 kg Sal
0.01 kg Azúcar

Método de elaboración:

Hacer fuente y con la mantequilla hacer punto de arena, incorporar todos los
ingredientes y formar una masa, dejar reposar 15 minutos en el refrigerador, extender y
forrar moldes, hornear en ciego a media cocción a 180°

Relleno

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0.05 lt Crema para batir
3 pza. Huevos
0.01 kg Sal
0.001 kg Nuez de moscada
0.001 kg Pimienta blanca
0.2 kg Espinacas

Método de elaboración licuar todos los ingredientes excepto la espinaca. Ésta se corta
en chifonade, se coloca en el fondo de la pasta se vierte el líquido y se hornea a 180°c
por 20 minutos

MOUSSE

Definición:

En el departamento contemporáneo del GardeManger, un “mousse” es:

Una preparación airada que se elabora a partir de una base de ingredientes cocinados
hechos puré, una base airada y un estabilizador que brinda estructura.

El mousse siempre es servido frío, atractivamente presentado en un molde individual o

cortado.

El término “Mousse” se traduce del francés como espuma, así mismo puede ser
utilizado para describir ciertos platos que son ligeros, airados o espumosos es textura.
Como profesional, sin embargo, hay interpretaciones airadas, las cuales debemos de
tomar en consideración.

LOS MOUSSES EN EL MENU.

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Los mousses son preparaciones muy versátiles que según la naturaleza de los mismos
pueden jugar roles diferentes en los tiempos de un menú.

Pueden ser entrantes. Se recomienda que estos mousses sean elaborados con una base
baja en grasa para ser ligeros.

Guarniciones. Generalmente de platos fuertes fríos.

Postres. Los mousses dulces son uno de los postres más reconocidos a nivel mundial,
variantes hay tantas como la imaginación del cocinero, sin duda una manera digna de
terminar una buena comida.
UN MOUSSE ESTA COMPUESTO DE:
1. Base (puré) (sabor, color, cuerpo y características)
2. Estabilizador ( estructura)
3. Aire ( textura)

RADIO RECOMENDADO PARA PREPARAR MOUSSES

14 GRAMOS DE GRENETINA X LITRO DE PREPARACION

(Base aireada + puré)

Se puede establecer este radio estándar para la elaboración de mousses, sin embargo se
tiene que tomar en cuenta que la estructura final de los mousses está constituida por la
base (puré), el estabilizador (grenetina)el aire (crema montada, claras, etc.),y la
proporción de cada uno de estos tres elementos depende directamente del ingrediente
base, tomando en cuenta los siguientes puntos.

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  En la utilización de ingredientes grasos como chocolate, mantequilla, quesos
etc. La cantidad de grenetina deberá ser menor ya que parte de la estabilidad
final será dada por la grasa de este tipo de ingredientes.

 En ingredientes ácidos como maracuyá, piña, Jamaica, la cantidad de grenetina

utilizada será mayor ya que la grenetina es una proteína y el ácido disminuye
la potencia de la misma.

 Purés muy espesos hechos a base de proteínas, necesitaran una cantidad de

grenetina ligeramente menor.

 La cantidad de crema montada utilizada deberá ser la necesaria para airear la

base, pero debe de respetar el sabor de la misma.

 Bases o purés muy líquidos deberán estar concentrados y se necesitara un

porcentaje mayor de base airada.

PASOS PARA ELABORAR UN MOUSSE.

1. Preparar el molde
2. Preparar la base
- Cocinar el producto
- Hacer puré
- Ajustar consistencia
- Sazonar
- Pasar por tamiz
3. Preparar base airada.
- Batir a punto de nieve
4. Preparar estabilizador
- Pesar gelatina
- Medir el agua
- Hidratar gelatina
- Derretir la gelatina

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5. Mezclar base y estabilizador
Temperar la grenetina fundida con una tercera parte de la base.
Integrar el resto de la base
1. Mezclar base estabilizada y base airada.
Integrar la tercera parte de aire a la base estabilizada
Incorporar el resto del aire de manera envolvente.
2. Verter en el molde y refrigerar.
LOS CANAPES Y BOCADILLOS

Tradicionalmente, el trabajo del GardeManger se encuentra centrado en las

preparaciones frías, dentro de estas preparaciones encontramos entremeses miniatura
hechos para el entretenimiento de los comensales.

Existen diferentes preparaciones hechas en un tamaño reducido y que tienen la función

de abrir el apetito antes de una comida o plato principal.

A continuación se revisaran los entremeses más importantes, los cuales están divididos
en:

 Canapés
 Bocadillos
 Horsd´oeuvre

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MIERCOLES
MOUSSE DE LIMON

INGREDIENTE
0.5 pza. Limón
3 pza. Grenetina en hoja
c/s Agua
0.3 lt Crema montada
0.2 kg Azucar

Método de Elaboración:
1) Hidratar y fundir las hojas de grenetina.
2) Sacar la ralladura y el jugo de los limones
3) Montar la crema con el azucar
5) Mezclar el jugo con la mitad de la crema montada una vez mezclada incorporar
la otra mitad
6) Verter la mezcla aun molde o aro y cubrir con película plástica.
7) Dejar reposar en el refrigerador hasta que cuaje.

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 MOUSSE DE SALMÓN AHUMADO CON ÁSPIC DE ENELDO

INGREDIENTE

0.1 kg Salmon ahumado

0.005 kg Grenetina en hoja
0.06 lt Agua
0.2 lt Crema montada
0.006 kg Eneldo
c/s Agua
0.005 kg Grenetina

Método de Elaboración:

1) Hidratar y fundir la grenetina.

2) Colocar el salmón dentro de un procesador de alimentos y procesar hasta tener
una pasta; e incorporar la grenetina.
3) Montar la crema.
4) Mezclar el puré con el 50% de la crema una vez mezclado incorporar el otro
50% y dejar cuajar.
5) Hacer una infusión con 40 g de eneldo en el agua hirviendo.
6) Hidratar y fundir grenetina y mezclar con la infusión de eneldo.
7) Cubrir el mousse con la gelée
8) Tapar y refrigerar hasta cuajar.

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 MOUSSE DE MANGO

INGREDIENTE

0.5 kg Pulpa de mango licuada y cortada de lata

0.014 kg Grenetina en hoja
c/s Agua
0.3 lt Crema montada

Método de Elaboración:
1) Hidratar y fundir las hojas de grenetina.
2) Montar la crema.
3) Mezclar el puré con la grenetina
7) Incorporar mango en forma envolvente a la crema montada.
8) Agregar la mezcla al molde o aro y cubra con película plástica.
9) Dejar reposar en refrigerador hasta que cuaje

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JUEVES Clase de gelatinas

GELATINA DE ROMPOPE

.2 lt Rompope
.2 lt Leche
.014 kg Grenetina
.2 kg Azucar
.030 kg Pasas
5 pz. Vasos de plastico de media esfera
Procedimiento

Colocar la leche en un coludo y calendar a fuego medio.

Hidratar la grenetina en tres veces su peso en agua.
Una vez que rompe hervor la leche agregar el azúcar y mover hasta disolver.
Agregar el rompope e incorporar la grenetina hidratada y previamente fundida.
Agregar las pasas y repartir en los vasos de media esfera y refrigerar.

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 GELATINA DE CHOCOLATE BLANCO Y MARACUYA

.2 lt Pulpa maracuyá
.3 lt Leche
.024 kg Grenetina
.3 kg Azúcar
.15 Chocolate blanco
5 pz. Vasos de plástico de media esfera

Procedimiento

Colocar la leche en un coludo y calendar a fuego medio.

Dividir la grenetina en 2 partes, hidratarla en tres veces su peso en agua.
Una vez que rompe hervor la leche agregar la mitad de azúcar y mover hasta disolver.
Agregar el chocolate blanco e incorporar la grenetina hidratada y previamente fundida.
Repartir en los vasos de media esfera y refrigerar.

Una vez cuajada la gelatina de chocolate blanco, hervir la pulpa de maracuyá con la
mitad de azúcar y 200 mililitros de agua, incorporar la grenetina hidratada y fundida y
disolver perfectamente, vaciar sobre la gelatina de chocolate blanco y refrigerar.

GELATINA DE CAFÉ Y VAINILLA

.010 lt Esencia de vainilla
.005 kg Colorante amarillo
.030 kg Café soluble

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.2 lt Crema para batir
.6 lt Leche
.028 kg Grenetina
.4 kg Azúcar
5 pz. Vasos de plástico de media esfera

Procedimiento

Dividir la leche, el azúcar y la grenetina en 2 partes.

Calentar las leches con el azúcar, a una agregarle la esencia de vainilla y a la segunda
agregarle el cafe
Hidratar y fundir las dos partes de grenetina e incorporarlas a las 2 bases de leche.
Extender la gelatina de café en un molde donde quede máximo de un cm de grosor.
Refrigerar y cuando cuaje cortarla en cubos de 1 cm. Repartir los cubos en los moldes y
vaciar la gelatina de vainilla cuidando las temperaturas.
Refrigerar 1 hora.

BIBLIOGRAFÍA

 “Ingredientes”, LoukieWerle, Jill Cox, Ed. Könemann.

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 “The Professional Chef”, 7th edition, Ed. J Wiley.

 “La Cocina Esencial James Peterson, Ed. H. F. Ullmann

 “ La Biblia del Cocinero”, Guía Práctica de Cocina, Ed. ParragonBooks.

 “The Professional Garde Manger”, David Paul, Ed. Larousse.

* http://saborgourmet.com/recetas-de-canapes/

* http://elgourmet.com/receta/hors-d-oeuvres

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