MINISTERIO PARA EL PODER POPULAR DE LA EDUCACIÓN

BISTRO CHEF “Academia de alta cocina”

CURSO DE COCINA
NIVEL I
 Coulis

Un coulis es una salsa con textura de jarabe o

de puré fino que se obtiene tras triturar un
alimento y colarlo posteriormente. De hecho,
el término viene de la palabra francesa
“couler” que significa, precisamente, colar.

A pesar de ser una voz francesa, el diccionario

de la RAE sí recoge este término. Y lo define
así:
Salsa hecha a base de vegetales, como el
tomate o el pepino.
Puré o crema de frutas crudas que se emplea
para acompañar un postre.
Aunque cuando escuchamos la palabra coulis lo primero que se nos viene a la cabeza es
una salsa de frutos rojos napando una tarta de queso, también puede realizarse a base
de verduras u hortalizas. Este tipo de salsas quedan también deliciosas y son ideales para
acompañar platos salados como carnes, pescados, tartas saladas… Es decir, no nos
limitemos a relacionar el coulis solamente con platos dulces, pues esta salsa es más
versátil de lo que parece.
¿Cómo se hace un coulis?
Actualmente, los coulis más de moda en cocina son los dulces, realizados a base de fruta y
azúcar. Para prepararlo, primero se suele cocinar la fruta a fuego lento junto con el azúcar
para concentrar todo su sabor. Después se tritura la preparación y se pasa por un colador o
un chino para afinar su textura y retirar las impurezas.
En otras ocasiones no hará falta cocer la fruta
para realizar el coulis, sino simplemente triturarla
y colarla. Este tipo de elaboración en frío ofrece
la ventaja de conservar prácticamente intactas
todas las propiedades nutricionales del alimento
que estamos preparando.

También es posible preparar un coulis dejando

simplemente macerar el alimento junto con
azúcar para que lentamente suelte su jugo.
Piensa, por ejemplo, en lo que ocurre cuando
cortas unas fresas en trocitos, las rocías con un
poco de azúcar y las dejas reposar un rato.
Es posible aromatizar un coulis, siempre que el
aroma elegido combine bien con sus ingredientes
principales.
 ¿Para qué sirve un coulis?
Los coulis de fruta o de vegetales nos pueden
servir para decorar un plato, gracias a los
colores tan vivos que suelen tener. También
para incorporar diferentes sabores a la receta
y, así, aportar matices distintos que
sorprendan al comensal. Hay que tener en
cuenta que este tipo de salsa tiene
mucho sabor, por lo que, a la hora de elegir
un coulis u otro para coronar nuestra receta
tendremos que pensar en qué ingredientes
son los que mejor combinan con el plato.
De la misma forma, pensando en esa
conjunción de sabores óptima, intentaremos
no mezclar sabores en exceso. Combina, como
mucho, dos tipos de coulis para una misma
preparación. Por ejemplo, para decorar y
realzar el sabor de una panna cotta podemos
elegir un coulis de frambuesa y otro de mango,
no más.
 Receta de un Coulis de Frutos Rojos:
Ingredientes:
• 170 gr de frutos rojos (arándanos, moras, fresas…)
• 45 gr de azúcar
• 30 ml de agua
• 20 ml de zumo de limón

Preparación:
Colocar en un cazo todos los ingredientes
y cocinar a fuego lento durante unos 15
minutos o hasta que la fruta esté blanda. Dejar
templar un poco.
Triturar finamente con una batidora o con un
robot de cocina.
Pasar por un colador para eliminar las pepitas
y los restos de piel. El resultado deberá ser una
salsa fina y color brillante.
Puedes introducir esta salsa en un biberón de
cocina para emplatar tus recetas de forma más
cómoda y precisa.
 Chutney
Es un condimento agridulce, una especie de
confitura que se elabora con frutas o verduras
cocidas en vinagre, con especias muy
aromáticas y azúcar. Es una bomba de sabor
originaria de La India, donde se
denomina chatni y significa “para chupar” en
el sentido de “chuparse los dedos”, aunque
también hay quien dice que significa “especias
fuertes”.

El término chutney viene dado por los británicos, por quienes es muy apreciado desde
los días de la Compañía de las Indias Orientales y del Raj. Y es que en Inglaterra son muy
aficionados a la elaboración casera de chutney (y otras conservas) para acompañar unas
tostadas, queso o carne fría entre otras cosas. De hecho, parece que hay dudas sobre si
esta especialidad es británica o india, de todas formas, la elaboración hindú es más
aromática, utilizada más como adobo o salsa.
Los chutneys pueden ser muy variados, no
existe una receta concreta para elaborar el
chutney, por lo que manda el gusto del
comensal. Pueden tener una textura fina y
homogénea o con tropezones, pueden ser
suaves o muy picantes y hay chutneys que se
pueden elaborar casi sin cocción y otros que
necesitarán hasta dos horas de reducción en el
fuego.

Las especias que normalmente se emplean en

cualquier chutney y que le proporcionan ese
sabor fuerte y picante, son la mostaza, el clavo,
la canela, el jengibre el curry y el chile o las
guindillas y su lado más dulce se lo
proporciona el azúcar moreno.
Se pueden hacer chutneys de uno o varios
vegetales mezclados, es como las ensaladas,
hay tantas combinaciones como ideas. Quizá
los más habituales son los chutneys de mango
o el chutney de calabacín, de tomate, de
berenjena, de ciruela, de manzana, etc.

Esta confitura agridulce resulta exquisita

acompañando cualquier plato de carne o
pescado, así como patés o simplemente
servida para degustar recién hecha con
cualquier comida.

Una reducción es el resultado de cocer un líquido hasta que reduce su contenido de agua,
quedando con la consistencia de una salsa. Lo habrás visto muchas veces en forma de
pequeñas adiciones de salsas con colores oscuros, de apariencia densa, con una gran
cantidad de sabor concentrado. Es precisamente eso lo que se busca, “empaquetar” una
serie de ingredientes y sabores en una salsa intensa para la que necesitemos sólo
pequeñas cantidades.
El líquido reducido puede ser cualquiera,
siempre que contenga aquellos aromas y
sabores que queramos conferir, normalmente
caldos, vinos o desglasados de la sartén en la
que se han cocinado otros alimentos. Sólo hay
que variar un poco los ingredientes para crear
decenas de reducciones diferentes.

Es una buena forma de hacer salsas muy

sabrosas y con menor contenido en grasas y
almidones, ya que las salsas y
acompañamientos se suelen espesar con
harina, almidón y aceite o margarina (como los
roux, por ejemplo).
 Receta de Reducción de vino tinto:

Ingredientes:
2 tazas de caldo de verduras casero
1 taza de vino tinto, preferiblemente afrutado
(al gusto)
3-4 rodajitas de cebolleta
1 cucharadita de concentrado de tomate
1 ramita pequeña de tomillo limón (se puede
usar tomillo normal)
1 ramita pequeña de romero

Preparación:
Pon el caldo de verduras en una sartén mediana a fuego fuerte. Cuando empiece a
hervir déjalo a fuego medio. Sólo tienes que vigilarlo de vez en cuando, pero dejando
que se evapore gran parte del agua. Ha de reducir hasta que sólo quede 1/2 taza.
Puede tardar de 20 a 40 minutos.
Es preferible utilizar una sartén porque será más superficie del líquido en contacto con
la fuente de calor, y una apertura más amplia por la que evaporar agua. Una vez hayas
reducido el caldo, pásalo a un bol o un tupper y resérvalo.
Mientras reduce el caldo de verduras puedes ir
reduciendo el vino. Pon en otra sartén (puedes
usar una más pequeña) el vino con el
concentrado de tomate y mézclalo bien. Pon la
cebolleta y las hierbas y caliéntalo a fuego
fuerte. Cuando hierva baja el fuego (medio-
bajo) y vigílalo de vez en cuando. Ha de reducir
hasta que quede aproximadamente 1/3 de
taza. Estará bastante más denso que el caldo
de verduras y también tardará bastante
menos, así que hay que vigilarlo, removerlo de
vez en cuando, para evitar pasarnos de cocción
y que se queme. Esta reducción tardará entre
10 y 15 minutos.
Una vez hayas reducido el vino tinto agrégale
la reducción de caldo de verduras y mézclalo
bien. Ponlo a fuego fuerte y cuando hierva
bájalo a fuego medio. En pocos minutos (entre
5 y 10) habrá reducido a media taza
aproximadamente. Pruébalo y rectifica de sal si
fuese necesario. Cuélalo con un colador fino
(sobre éste puedes poner una tela de
muselina), retira los sólidos y deja que se
enfríe a temperatura ambiente. Se puede
utilizar en el momento (antes de que se enfríe)
o se puede guardar en la nevera, bien cerrado,
unos 5 días.
A la hora de desglasar lo que pretendemos es crear una base o fondo con lo que quede
en la sartén después de freír a la plancha o saltear ingredientes de nuestros platos.
Utilizando sartenes que no sean del todo antiadherentes veremos que queda en la
sartén buena cantidad de jugo y pequeños restos, ya dorados, que tienen un olor y
sabor muy agradable y que se puede aprovechar. Sólo hay que añadir un poco de líquido
(normalmente agua, vino blanco, caldo de verduras, etc., o una combinación) y
disolverlo en la sartén con la ayuda de una cuchara, procurando raspar y llevarnos todo
el jugo al caldo para mezclarlo.

Algunos ingredientes vegetales son muy aptos

para hacer desglasados, por ejemplo los
calabacines y berenjenas a la plancha o al grill
(sartén grill), espárragos, coles de bruselas,
champiñones y setas de todo tipo, pimientos, etc.

Otros ingredientes especiales también se pueden

dorar y posteriormente desglasar la sartén para
sacarles más partido, es el caso de las carnes y
embutidos vegetales como el jamón vegetal,
bacon vegetal, etc. Los desglasados de estos
preparados son especialmente deliciosos y una
buena forma de aprovechar su sabor como fondo
para cualquier caldo o reducción.
Una vez tengamos hecho el desglasado podemos hacer una reducción añadiendo un poco
más del mismo líquido que hemos usado para desglasar (u otro para añadir más sabores).

Para darle mayor complejidad a nuestra reducción, como en el caso anterior, podemos
añadir ingredientes adicionales que aporten sabor y que después se retiran (especias,
hierbas, algas, hongos, pastas, cremas como curry, miso, chutney, mostaza, etc).
 Otros ejemplos de reducciones:
Reducción balsámica: reducir una taza de vinagre balsámico hasta que quede 1/2 taza o
hasta que se haga sirope. Este sirope se puede guardar en una botellita bien cerrada y dura
bastante tiempo.

Reducción de salteado de espárragos: cuando termines de dorar espárragos a la plancha

desglasa la sartén con medio vaso de vino blanco. Después añade 1 taza de caldo y déjalo
reducir hasta que quede 1/4 de taza de líquido.

Reducción de cerveza: reduce 1 taza de caldo de verduras o de caldo a partir de

desglasado hasta que quede 1/2 taza. Reduce 1 taza de cerveza (a tu elección) con 1
cucharadita de miso blanco y una ramita de salvia hasta que quede 1/4 de taza. Vierte el
caldo reducido en la reducción de cerveza, mézclalo y deja que hierva hasta que vaya
cogiendo densidad, evaporando agua. Ha de quedar 1/4 de taza en tota
 Confituras
En el siglo XIX era un método de conservación, en la actualidad la confitura (confit) es
una técnica gastronómica de cocción lenta, con resultados de textura y jugosidad
excepcionales.
Para hablar del confit hay que iniciar primero por su etimología. Palabra que viene del
verbo francés confire, que a su vez, proviene del latín confirence, que significa hacer,
producir, confeccionar. Inicialmente fue relacionado con conservas de frutas, en miel,
alcohol o almíbar, con el tiempo se extendió a alimentos encurtidos en vinagre, aceite y
carnes en sal y grasa. De ahí su connotación, de ser una inmersión e impregnación de un
alimento para mejorar su sabor.
En la antigüedad se descubrió que la carne podría ser conservada durante semanas e
incluso meses solo con dar una capa gruesa de grasa, conservando el interior sin aire. En el
siglo XVII, en Francia, se sacrificaban cerdos al final de otoño y se conservaba la carne en
su propia grasa para el inverno. Ya para el siglo XIX se popularizó el confit de perniles de
ganso y pato. La receta tradicional francesa consistía en salar la carne por un día con
especias, para luego colocarla en grasa y darle una cocción prolongada a baja temperatura.
Esta preparación podía recalentarse periódicamente para alargar su vida útil.

Lo que inició como la necesidad de conservación es aún

utilizado, ya no para alargar la vida del producto, sino
para lograr la textura y los sabores que se obtienen por
este método. Esta técnica proporciona gran versatilidad,
haciéndose protagonista el sabor propio del producto
como en los pescados y mariscos, o preparaciones más
especiadas como la carne de cabrito o cordero. La
textura blanda es resultado de la temperatura baja, la
cual actúa de manera puntual sobre el colágeno de la
carne, éste representa una tercera parte de la proteína
contenida en el cuerpo y tiene la propiedad de
reaccionar frente al calor pasando de sólida a
gelatinosa.
En la actualidad este es un método utilizado en
restaurantes prestigiosos, gozando de gran
reconocimiento y popularidad. Los resultados
en jugosidad y textura son excepcionales.
Podría incluso ser éste el precursor de toda
una tendencia gastronómica moderna
conocida como cocina al vacío y a baja
temperatura (sous vide), la cual está dando
resultados sorprendentes, no solo en
preparaciones sino en la incursión de nuevos
estudios sobre reacciones químicas y
moleculares, además de la incorporación de
equipos de alta tecnología al mundo de
la cocina.
 Receta de Manzanas Confitadas:

Ingredientes:

• 4 manzanas

• 2 tazas de azúcar

• 1 cucharadita de colorante rojo

• Palos de chuzos o de paletas, para ensartar

la manzana

Preparación:
Se coloca el azúcar, el colorante y una taza de
agua en una olla en fuego alto por siete
minutos hasta llegar a punto de caramelo.
Luego se sumergen las manzanas una a una en
el almíbar hasta que quede cubierta.