ENSALADAS

Se afirma que la palabra ensalada proviene

del italiano arcaico “insalare” (probablemente
del latín) y de acuerdo con su etimología
literalmente quiere decir, agregar sal.

En la antigüedad las ensaladas eran

consideradas más como un remedio que como
parte del menú, Los griegos empleaban el
zumo de la lechuga para forrar del estómago
que lo protegía.
CONCEPTO:

Se conocen con este nombre el

conjunto de hortalizas y legumbres
frescas, crudas o cocidas con el
aditamento de elementos de
sazonamiento grasos o saborizantes.
Pueden intervenir en las ensaladas
otros alimentos: Carnes, pescados,
huevos, frutas, frutos secos, etc.
CLASIFICACIÓN:
ENSALADAS
VERDES:
Son aquellas que se preparan con
hojas de verduras, siendo la lechuga
la más utilizada. También se pueden
cocer o bien crudas y por lo general
aliñadas con vinagreta, a veces
aromatizadas y con la adición de
productos de pequeño tamaño.
ENSALADAS
SIMPLES:
Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos
tradicionales, como por ejemplo: Lechuga,
tomate, cebolla; zanahoria, tomate y huevo. El
ingrediente de base puede ir crudo o cocido y
se sirve frío con una vinagreta o aderezo frío.

En esta clase de ensaladas el plato funciona

como contenedor; el volumen y el color
usados con creatividad hacen al plato
atractivo.
ENSALADAS
COMPUESTAS:
Preparaciones más elaboradas,
reúnen varios productos. Pueden
intervenir ingredientes simples o muy
rebuscados, pero siempre con
sentido de la decoración y el color.
La salsa de acompañamiento,
acorde con los productos, no debe
ocultar el sabor de estos. Se sirven
como entrantes, con asados
calientes o fríos o como plato único.
Notas:
Las ensaladas se condimentan en
el momento para no estropear la
estructura de las verduras y que
tengan el aspecto de recién
hechas.
La vinagreta debe estar preparada con
anticipación.
ENSALADAS
CLÁSICAS:
Son aquellas que tienen
nombre propio y por tanto no
acepta variaciones.

Por ejemplo: La ensalada Waldorf,

Caesar, Niçoise, Caprese, etc.
 ENSALADAS
COMPLEJAS:
ÉSTAS A SU VEZ PUEDE SUBDIVIDIRSE EN DOS GRUPOS:
 ENSALADAS NO
TRADICIONALES:
ESTAS ENSALADAS EMPLEAN INGREDIENTES NO TRADICIONALES
COMO: FRUTAS, FLORES, ETC.
ENSALADAS
TIBIAS:
Éstas ensaladas llevan dos
aderezos, uno frío que
protege y saboriza (vinagreta
para la lechuga) y otro
caliente que solo saboriza
(fondo de cocción de la
porción caliente).

Ej: Ensalada tibia con salmón.

¿Cómo se debe realizar la limpieza?
Cuando se trate de
lechugas, endivias, etc.
se debe seguir éste
orden.
Quitar las hojas deterioradas, troncos duros y raíz.
Lavar en abundante agua fría con desinfectante
(porción aproximada 0,5dl/10 litros), escurrir, volver
a limpiar con agua fría, y escurrir de nuevo.
Los demás géneros, proceder según la especie a tratar: retirar partes
deterioradas, quitar zonas incomestibles, lavar con abundante agua fría.
CORTES:
DEPENDIENDO DEL TIPO
DE ENSALADA, O
PRESENTACIÓN QUE
QUERAMOS REALIZAR
OPTAREMOS POR UN
CORTE, SIEMPRE
PENSANDO EN NO
DEJARLOS
EXCESIVAMENTE
GRANDES QUE
ENTORPEZCAN SU
CONSUMO.

NO SE RECOMIENDA CORTAR EN
CHIFFONADE para evitar la
oxidación de los vegetales de hoja
verde.
ADEREZOS:
Los aderezos para las
ensaladas son muy
variados, pero en
general se utilizan
materias grasas
(aceites) y de fuerte
sabor (vinagres,
mostazas, etc.)
aunque el abanico de
sabores es tan
grande, que se pueden
llegar a utilizar zumos,
quesos, etc.
SALSAS EMULSIONADAS
Son aquellas cuyo principio básico de
elaboración es la formación de una emulsión
inestable o estable, según sean los
ingredientes empleados y la técnica de
elaboración.
EMULSIÓN:
Mezcla homogénea y más o menos
estable de dos ingredientes no miscibles
entre ellos, es decir, que por naturaleza
no pueden permanecer unidos, como
por ejemplo: el agua y el aceite.
Para estabilizar una emulsión se requiere de la
incorporación de un tercer ingrediente que
tenga la característica de mantenerla unida de
manera estable a través del tiempo. Es decir,
de la incorporación de un “emulsionante”, que
permite mantener unidas las dos fases que
por naturaleza son inmiscibles.
Salsas
Emulsionadas
Inestables Frías:
VINAGRETAS:
LAS VINAGRETAS SON
SALSAS O ADEREZOS
FRÍOS Y EVENTUALMENTE
TIBIOS, EN DONDE LA
UNIÓN ENTRE EL AGUA Y
EL ACEITE ES
TEMPORARIA.

El agua puede ser aportada por

ingredientes como vinagres, jugos cítricos,
vinos blancos, etc.
El ingrediente graso, puede ser aceites,
cremas, quesos cremas, yogures, etc.
La proporción de vinagre y aceite debe ser
de 1 medida de vinagre por 3 medidas de
aceite.
Salsas
Emulsionadas
Estables Frías:
Dentro de este grupo de salsas, la más
reconocida y empleada por las variaciones
de su uso es la MAYONESA.
Se realiza a partir de yemas de huevo
(emulsionante) y aceite de girasol o maíz.

El origen es de Mahón, Isla Baleares, España.

Se condimenta con jugo de limón, mostaza, sal y
pimienta.
Decoración y
presentación:
LAS FORMAS DE
DECORACIÓN DE LAS
ENSALADAS SON
MÚLTIPLES, Y TODO
DEPENDERÁ DE LOS
ARTÍCULOS DE QUE SE
DISPONGA, DEBIENDO TENER
PRECAUCIONES SIGUIENTE.

a) Que la ensalada no sobresalga del

recipiente.
b) Que los géneros del mismo color no estén
juntos, sino que alternando formas y colores
c) Que los elementos de decoración, no
eclipsen el carácter de la ensalada.
MUY IMPORTANTE: Deben aliñarse hasta el
final.