ENSALADAS. Ms all de la lechuga y el tomate.

Daniela Sagel.

Prlogo.
A pesar de que pueda parecer lo contrario, no hace falta ser un enamorado de
los vegetales para amar las ensaladas ya que muchas de ellas pueden no
contener verduras. Tampoco deberamos categorizarlas como simples
acompaamientos dado que pueden ocupar el primero, el segundo e incluso el
tercer lugar de una comida.

En realidad, lo ms difcil es, precisamente, determinar los limites de la

ensalada, uno de los inventos ms verstiles de la cocina de todos los tiempos.
Este libro no pretende ser una recopilacin exhaustiva de los distintos tipos de
ensaladas ya que seria imposible. Pero si quiere presentar diversas
posibilidades, de manera que luego, cada uno pueda improvisar sobre bases
ciertas (o no...) con todos los elementos a disposicin de la fantasa.
Confo en lograr la adhesin de los lectores porque dentro de esta seleccin de
clsicos, recetas rescatadas de las cocinas ms diversas e invenciones de
cosecha propia pueden encontrar platos adaptables a todos los gustos.

Aun as esto no es ms que una gua. Porque la falta, Ia abundancia, la

disponibilidad o no de determinados ingredientes, puede derivar en recetas aun
mejores que las que aqu se enumeran.
Como la fortuna ayuda a los audaces y no hay buena cocina sin creatividad,
nunca debe dejarse de lado la posibilidad de improvisar. Pero eso si despus
de conocer la partitura original, para tener clara nocin de cual es la meloda de
fondo.
La propuesta es aventurarse mucho ms a Ud, de la versin ms difundida, la
tradicional mixta de lechuga y tomate. Y no porque no sea una buena
combinacin, sino porque es demasiado limitada para las posibilidades a
nuestro alcance hoy, cuando tenemos la suerte de que prcticamente no
existan temporadas, ya que se venden continuamente en los mercados
variedades que pocos aos atrs eran exquisiteces para minoras.

Acaso se ajusta traer un libro a partir de un tema aparentemente tan escueto Si

por tres razones. Primero, porque en realidad no es tan sencillo como parece.
Segundo, porque por su extensin viene bien que tratemos de marcar los
carriles por donde circular. Tercero, porque es fcil traer cualquier ensalada,
pero no lo es tanto lograr una ensalada equilibrada bien combinada y de sabor
diferente. Nada mas el resto es probar y el lmite es el gusto personal.
Parafraseando a Dante Algieri "Dejad toda esperanza, vosotros que entris en
el mundo de las ensaladas". Este mundo crea adiccin.
Resumiendo, en este libro consideramos que una ensalada es toda
combinacin feliz, sencilla o complicada, que pueda entrar en una ensaladera y
salir de ella para despertar las delicias de algn comensal.

Con la simple intencin de ordenar las ideas, los ingredientes que se utilizan en
ensaladas pueden reunirse en algunos grupos bsicos, que de ninguna manera
son excluyentes. Estos grupos son, en trminos generales, los siguientes:
1. Verduras, hortalizas o legumbres. 2. Carnes de cualquier tipo. 3. Huevos,
fiambres y quesos. 4. Pastas y arroces. 5. Semillas y hierbas. 6. Condimentos.

1. El grupo de las verduras, hortalizas y legumbres prcticamente no tiene

lmites. Todo lo que crece o se cultiva, en tanto y en cuanto sea comestible
pare el ser humano, merece una posibilidad de formar parte de ensaladas
siempre que se respeten las reglas elementales que garantizan el xito: buena
calidad, lavado cuidadoso, preparacin adecuada y el condimento justo en el
momento oportuno.

Si los vegetales que van a utilizarse son crudos es imprescindible lavarlos

cuidadosamente bajo el chorro de la pila de agua fra. Para mayor seguridad,
se los sumerge en agua acidulada con unas gotas de vinagre, lo cual ayuda a
desprender cualquier impureza. Hoy en da, no basta con enjuagar: por
precaucin hay que remolar, cepillar cuando sea el caso y cambiar varias veces
el agua para eliminar al mximo la tierra, los insecticidas y los fertilizantes que
cubren los vegetales.
Una vez lavados, deben secarse bien para evitar que el agua residual diluya los
condimentos. Esto puede hacerse con un colador grande, con los aparatitos
centrfugos especiales o sacudindolos dentro de una bolsa mil-usos o un
repasador bien limpio. La coccin de verduras que se van a emplear en
ensaladas debe ser tan breve como sea posible para que conserven su color y
textura. La forma de coccin convencional consiste en echar los vegetales en
poca agua hirviendo a la que se le adiciona una pizca de azcar y sal al final.
Se dejan al fuego hasta que estn exactamente a punto, se cuelan y, para fijar
mejor el color, conviene pasarlas por un buen chorro de agua muy fra. Tambin
puede hacerse la coccin al vapor, aunque ms rpido e igualmente efectivo es
el uso de cocina de micro-ondas, en la que los vegetales se cocinan sin agua
conservando todas sus propiedades nutritivas, su color y su consistencia.
Es igualmente importante la forma de cortar los vegetales. Si quedaran en
trozos muy grandes, demasiado pequeos o de forma inadecuada, no
absorberan bien el condimento.
Todas las verduras de hoja, cuanto menos se corten, mejor. No se cortan con
cuchillo (salvo cuando es necesaria una juliana) sino que se rasgan con las
manos. En muchos casos (radicheta tierna, berro, corazones de lechuga,
lechuga francesa o morada) las hojas pueden dejarse enteras. En el caso del
berro se respetan los ramitos, igual que para la coliflor.
Las papas quedan siempre mas sabrosas en rodajas finas, aunque para la
ensalada rusa resultan adecuadas los cubitos.
Las frutas y el tomate pueden ir indistintamente en rodajas o e gajos. Los
repollos y vegetales de la familia son mas sabroso cortados finos, mientras que
las remolachas y las zanahoria lucen y saben mejor ralladas.

Finalmente, es importante tambin tener en cuenta la estacin. Aunque haya

tomates todo el ao, una ensalada con los frutos en su mximo esplendor del
verano va a ser mucho ms sabrosa que la que se haga con tomates de
invierno que se maduran artificialmente.

DIFERENTES CORTES
Juliana: Tiritas finas.

Cubitos: Pueden ser de diferentes tamaos, para obtenerlos, se cortan antes

bastones.
Gajos: pueden ir desde los cuartos a cortes mucho ms finos siempre al
sentido de los meridianos.

El aderezo puede ser el xito o el fracaso de una ensalada. Por eso mismo,
aunque nuestro objetivo sea investigar mas all de la combinacin habitual, no
debemos caer en excesos ni olvidar que su funcin primordial es la de realzar
el sabor natural de los ingredientes y nunca la de cubrirlos totalmente.

En nuestro pas la costumbre ha impuesto lo que se llama aderezo francs o

vinagreta; es decir, pocas variantes de la mezcla de sal, vinagre o limn y
aceite. En favor de la creatividad y los sabores originales intentaremos integrar
los aderezos prcticamente todos los productos que existen en el rubro
condimentos y sus derivados. Por lo tanto, conviene empezar por el principio.
Una ensalada clsica, digamos de hoja, aderezada a la francesa, lleva siempre
los ingredientes antes nombrados en una proporcin constante que la
costumbre consagro as 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharada sopera de vinagre
y 2 cucharadas soperas de aceite hasta lograr la cantidad necesaria. Es difcil
establecer un modulo ya que la cantidad final depende del volumen y tipo de
ingredientes empleados: es ms una cuestin de ojo y de gusto personal que
una ecuacin matemtica. Las abuelas decan, pare explicar esta sutil
proporcin, que hacia falta un avaro para poner la sal, un hombre moderado
para el vinagre, uno generoso pare el aceite... y un loco pare revolver.

Resulta evidente entonces que es casi imposible dar una cantidad exacta de
ingredientes pare el aderezo. Por eso en todas las recetas de este libro,
(calculadas para 6 personas en forma aproximada porque dependen del apetito
de los comensales y del lugar que la ensalada ocupe dentro del men) se dan
las cantidad, adecuadas pero nunca perfectas o para todos los destinatarios.
Aqu, como en pocos otros platos dentro de la cocina, el toque personal, las
preferencias y tendencias de quien cocina son definitorias.

Para preparar el aderezo existen dos formas habituales: una en agregar los
ingredientes sobre la ensalada misma, comenzando por la sal y terminando por
el aceite; la otra es traer previamente mezcla en un vasito o Jarro y, una vez
bien emulsionada, incorporarla a la ensalada. Esta manera es ms adecuada
para adicin cualquier otro elemento (mostaza, mayonesa, hierbas,
condimentos). Cuando se adopta esta forma, se dejan aparte los
complementos que se quieran agregar al final por encima de la preparacin,
por ejemplo, las semillas de ssamo o amapola. Esta preparacin tiene,
adems, la ventaja de que se puede preparar un fresco licor, o en la debida
proporcin pare tenerlo siempre a mano. Bastara con agitarlo bien antes de
usarlo.
Un ltimo detalle: las papas se condimentan tibias pare que as absorban mejor
los condimentos, los vegetales consistentes, las races y las legumbres se
condimentan con anticipacin y las verduras y la hoja a ltimo momento.
1. Aceites: de oliva (para verduras de sabor suave donde puede apreciarse su
aroma), de maz, de uva, de ssamo, de girasol
2. Vinagres: de vino tinto o blanco, balsmico (de vino dulce), mar s, de vino
especiado o aromatizado. (Estos pueden comprarse ya preparados o
saborizarlos segn el gusto personal, agregndoles hierbas fresca a su gusto y
dejndolos reposar un par de meses). Cabe la aclaracin aqu de que vinagre
no significa nunca vinagre de alcohol, ya que este solo es apto para encurtidos,
pero, por su exceso de acidez y falta de sabor, perjudica a las ensaladas.
3. Sales: comn de mesa, de apio, de ajo, de cebolla, especiada, de potasio
para uso diettico.
4. Hierbas: organo, albahaca, estragon, menta, perejil, romero cebollino, etc.
5. Condimentos: pimienta, pimentn, aj molido, curry, mostaza, salsa inglesa,
ketchup, salsa de soya, miel, azcar blanca y negra, etc.
6. Semillas: kummel (alcaravea), amapola, ssamo crudo o tostado, comino,
nueces de todo tipo, etc.
7. Jugos: de limn, de naranja, de anana, etc.
8. Otros: crema, queso crema, yogurt, mayonesa, panceta, sopas
deshidratadas, aceitunas, alcaparras, anchoas, cubitos de pan tostado, etc.

FORMA DE PREPARAR UN VINAGRE ESPECIADO.

Se puede partir de 3/4 litro de un buen vino (blanco o tinto) echado a perder o
"picado" al que se le agrega un vasito de buen vinagre de vino o, de tenerla, la
"madre" de un buen vinagre. La madre es el depsito que se forma en el fondo
de la botella y que genera ms vinagre en un nuevo vino. Una vez reposado
durante uno o dos meses se le agregan 2 cucharadas de hojas de romero, o
estragon, o salvia u organo frescos y muy bien lavados. Dejar reposar otros
treinta das y utilizar a gusto. Desde luego que el mismo proceso se puede
hacer a partir de vinagre de vino comprado de buena calidad, en cuyo envase
se le agregan directamente las hierbas y se reposa solamente un mes. Utilizar
siempre botellas de vidrio.

UNA VARIANTE MAS SOFISTICADA.

Realice el proceso anterior a partir de una botella de champagne pare obtener
un vinagre delicado y diferente.
FORMA DE MEJORAR UN ACEITE COMUN. Colocar en una botella de aceite
un puado de aceitunas picadas y dejar reposar 15 das.

1. Aderezo francs a la mostaza: 1 cucharadita de sal, 4 cuchar das de vinagre

y 6 de aceite, a los que se les agrega 1 cucharada abundante de buena
mostaza, y, por encima de la ensalada, pimienta recin molida.
2. Aderezo Alemn pare papas: 1 cucharadita de sal, 4 cucharadas de vinagre
de manzanas, 6 de aceite, 1 cucharadita de azcar y 1 de mostaza de tipo
alemn; se echa sobre las papas aun calientes y se agregan cebollas en aros
finos, blanqueadas.
3, Italiano pare ensaladas en las que predomine el tomate: 6 cucharadas de
aceite de olive, 4 de vinagre de vino, 1 de sal, albahaca u organo frescos
picados, pimienta.
4. Blue chees: 100 g de queso Blue o Roquefort pisado al que se le agrega un
poco de aceite, 1 yema de huevo, un poco de azcar, un poco de mostaza y de
ser necesario algo de sal hasta lograr una crema que puede aligerarse con un
poquito de leche.
5, Thousand Island: 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de vinagre, 100 g de
crema de leche, 3 cucharadas de salsa ketchup, 1 pizca de sal de ajo, 1
cucharadita de pimentn picante. Mezclar hasta lograr una crema.
6. Aderezo de palta: 1 palta pisada o procesada, jugo de 1 limn, 1 cebolla
chica rallada, sal y tanta pimienta de Cayena o picante mejicano (tipo salsa
Tabasco) como toleren los comensales.
7. Aderezo de rbano picante: 1 taza de mayonesa o crema de leche apenas
batida, abundante rbano picante en vinagre del que se compra preparado
(krein), salt
8. Aderezo de cebolla: 1 sobre de sopa deshidratada de cebolla,
1tazademayonesa, 1/2tazadeperejil picado, 1/2tazadeleche, 1 cucharada de
jugo de limn, 1 cucharada de albahaca o estragon secos. Mezclar todos los
ingredientes.
9. Aderezo diettica de yogurt: 1 pote de yogurt natural descremado licuado
con 2 tomates pelados, 6 rabanitos, 1 cucharada de jugo de limn, sal, pimienta
y organo.
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10. Aifoli: Procesar 6 dientes de ajo picados con 1 huevo, 1 cucharada de jugo
de limn, 1 cucharada de mostaza tipo Dilon, 1/2 cucharadita de sal, 1/4
cucharadita de pimienta. Agregar de a poco 1/2 taza de aceite neutro y 1/4 taza
de aceite de olive hasta lograr consistencia de mayonesa.
Mayonesa clsica , Colocar en la licuadora un huevo entero, agregar jugo de
1/2 li- | mn, 1 cucharadita de mostaza y sal Poner en marcha la licua- I dora y
agregar gota a gota 1 taza y 1/4 de aceite. Batir hasta I que tenga la
consistencia deseada Varfaresta mayonesaugre
gando alfaal 1 pepino agridulce, o I remolacha

O Mayonesa bajas caloras

I pote de yogurt natural descremado, 1 zanahoria hervida, 1 t cucharada de
aceite, 1 cucharada de jugo de limn, 1/2 cucharadita de mostaza, sal
Una disculpa pare este capitulo: solo dentro del rubro aderezos pueden
encontrar los lectores la cmoda palabra "etc.". Esto se debe exclusivamente a
que es imposible aqu abarcar sodas las posibilidades.
Y una aclaracin: las medidas de los condimentos son lo mas' exactas
posibles. Se den cantidades pare los elementos menos comunes pero se da
por sentado que en el cave de la sal, el vinagre,| el aceite o la pimienta
estamos hablando de las proporciones1 habituales y del gusto personal. De
todos modos, una cucharada es siempre sopera, una cucharaditas siempre de
caf con leche y una pizca... es una pizca.
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No vamos a entrar aqu todava en las recetas de ensaladas porque es
conveniente primero hacer algunas recomendaciones generales.
Los componentes destinados a formar parte de una ensalada deben cumplir
ciertos requisitos ineludibles:
O Ante todo, deben ser fresqusimos y de buena calidad. Hay que elegir
vegetales sanos, pequeos, jvenes, firmes
O Una vez cortados de la forma adecuada y colocados en la ensaladera se
dejaran hasta ltimo momento sin condimentar, dentro o fuera de la heladera
segn sea la temperatura y cubiertos con pelcula auto adherente pare que
retengan la humedad. Solamente las ensaladas que necesitan absorber el
condimento se preparan con anticipacin.
O Cuando una ensalada integra en su preparacin elementos totalmente
dispares, como-fideos, carnes y vegetales, hay que lograr un corte parejo que
los unifique pare que ninguno predomine demasiado por encima de los dems.
O Los ingredientes muy especiales o sofisticados como centollas o angostinos,
suelen dejarse resaltar colocndolos al final, en el centro 0 por encima de los
dems ingredientes.
Mas all del gusto personal, la combinacin de elementos pare una ensalada
tiene ciertas reglas que deben ser tenidas en cuenta. Por lo general no
conviene untar elementos demasiado dispares (berro y papas), demasiado
semejantes (repollo y coliflor), mas de un sabor fuerte (apio e hinojos).
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Tampoco convienen los alios muy espesos a las ensalada livianas, axial como
una ensalada pesada, por ejemplo, de papas quedara muy tonta con sal, limn
y aceite. Igualmente, hay que tener en cuenta los sabores predominantes en el
momento de elegir el aceite. Un buen aceite neutro de maz es ideal pare todos
lo vegetales de sabor fuerte. En cambio el aroma delicioso de un aceite de olive
de buena calidad se desarrolla y luce sobre ensaladas d hoja o ingredientes de
sabor suave.
Finalmente, como la cocina no es sino creatividad, se abre 1 posibilidad de la
sustitucin o la incorporacin de elementos atpicos. Pruebe por ejemplo que
bien queda sobre una ensalada d verduras cocidas el fondo de coccin de una
carne al horno totalmente desgrasada. O la salsa de soda pare reemplazar
vinagre y la sal . O la salsa inglesa, o unas gotas de licor. "Todo posible en la
dimensin desconocida" de las ensaladas.
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"Las ensaladas generalmente consisten de algunas plantas y hierbas
comestibles, mejoradas por la cultura, la industria y el arte del jardinero".
(John Evelyn,Acetaria, 1699)
Aunque el nombre de la ensalada siguiente le provoque una sonrisa, no es una
contradiccin. Es que no se puede dejar de brindarle un homenaje a la
tradicional, la infaltable ensalada mixta que presentamos en primer lugar pare
compensar la variedad de posibilidades ms originales que la siguen.
Mixta Clsica
planta de lechuga criolla, I tomate grande y firme, I cebolla mediana
sal, vinagre o jugo de limn, aceite.
Cortar la lechuga en juliana mediana, el tomate en gajos, la cebolla en aros
finos. Condimentar a ltimo momento y revolver bien.
Quien quiera ser original a ultranza puede variar esta ensalada con el agregado
de organo, albahaca 0 ajo picados.
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Criolla
3 tomates grandes maduros, 2 ajes verdes grandes, 2 cebollas medianas
sal, vinagre, aceite
Cortar todo en cubitos pequeos una vez eliminadas las semillas. condimentar
un rato antes de servir.
Aunque no necesita presentacin, adems de ensalada es el condimento ideal
de un buen puchero o del matahambre a la parrilla, ya sea de vaca o de cerdo.
Waldorf
1 apio, 2 manzanas verdes grandes, 100 9 de nueces peladas
crema de leche, mostaza, jugo de limn, mayonesa, sal, pimienta
Elegir los tallos mas tiernos del apio y cortarlos en trocitos de aproximadamente
1 cm. Pelar las manzanas y cortarlas en cubitos del mismo tamao; cortar
apenas las nueces. Colocar en la ensaladera y rociar con jugo de limn, en
especial la manzana. Mezclar 1 pote de crema de leche apenas batida con una
cucharada de mostaza suave, agregar 3 cucharadas de mayonesa, un poco de
sal y condimentar revolviendo bien. Moler pimienta por encima. Esta ensalada
tambin puede prepararse con el apio cortado en juliana a lo largo y la
manzana en bastoncitos de tamao parecido.
Es la ensalada que no puede faltar en una mesa fria. Sin embargo, merece
tambin un chancee hallado de las carnes asadas.
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Papines
I/2 k de papines o papas nuevas chicas
I/2 taza de mayonesa, sal de apio, perejil picado
Hervir los papines con cscara. Enfriarlos bajo un chorro de agua fra, secarlos
y colocarlos en una ensaladera sin pelarlos. Mezclar la mayonesa con una
cucharadita de sal de apio y colocarla en una compotera en el centro de los
papines. Echar por encima de todo abundante perejil picado.
La perfeccin solo se logra en Uruguay, donde los papines tienen la
consistencia, el tamao y el sabor perfectos.

Nigoise
3 papas medianas, 3 tomates, I/2 k de chauchas, I cebolla chica, corazoncitos
de lechuga
sal, vinagre, aceite, pimienta, perejil
Hervir las papas con cscara, pelarlas, cortarlas en rebanadas. Hervir las
chauchas deshiladas, cortar los tomates en gajos. Cortar la cebolla fina y picar
el perejil. Mezclar todo con los corazones de lechuga y condimentar.
Esta es la receta estrictamente original. Pero es habitual completarla con el
agregado de alcaparras, anchoas u aceitunas negras.

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Clsica de Chauchas
1/2 k de chauchas, 2 huevos duros, 2 tomates
sal, vinagre, aceite
Limpiar y hervir en poca agua con sal las chauchas. Agregar los tomates en
gajos. Condimentar y colocar por encima gajos de huevo duro.
La clave esta en que las chauchas sean tiernas, y estn perfectamente
despojadas de hilos.
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Rusa
3 zanahorias medianas hervidas, 3 papas grandes hervidas, I taza de arvejas
hervidas
I taza de mayonesa, sal, jugo de limn
Cortar las papas y zanahorias en cubitos pequeos, unir con las arvejas,
agregar la mayonesa, un poco de sal y jugo de limn.
Casi tan clsica como la mixta de lechuga y tomate, sigue siendo un comodn
indispensable para los antipastos y como acompaamiento del jardn.

Caesar's Salad
1 planta de lechuga criolla, 3 rebanadas de pan descortezado y cortado en
cubitos
2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de
limn, sal, pimienta, 4f 1etes de anchoa, 2 huevos, 4 cucharadas de queso
parmesano rallado
Remojar los dientes de ajo pisados en el aceite de olive durante 2 o 3 horas y
luego retirarlos. Frer los cubitos de pan en aceite hasta que estn dorados y
escurrirlos sobre papel absorbente. Hervir los huevos de S a 6 minutos pare
que queden "mollets", es decir, con la clara slida y la yema liquida. Mezclar las
anchoas picadas con el aceite y el limn. Partir los huevos en la ensaladera y
mezclar la yema con los condimentos, agregar la lechuga cortada, los cubitos
de pan y el queso rallado. Mezclar bien.
Una manera sencilla y expeditiva para sentirse transportado a uno de los
pequeos restaurantes de Nueva York.
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Paltas al Verdeo
2 paltas grandes a punto, 2 cebollitas de verdeo, 2 tomates maduros firrnes
sal, aceite, jugo de limn, pimienta
Pelar la palta, cortar la pulpa en cubitos y rociar con zumo de limn. Quitar las
semillas a los tomates y cortar en cubitos. Cortar la parte blanca y el principio
de las hojas verdes de las cebollitas en Juliana fine. Unir en una ensaladera.
Condimentar a ltimo momento.
Si se le quiere dar un toque mexicano, al estilo del Guacamole cayos
ingredientes comparte, la preparacin se puede espolvorear con pimienta de
Cayena en polvo. pueda may picante y muy rica
Tres Lechugas
1/2 planta de lechuga capuchina, I planta de lechuga francesa, I planta de
lechuga morada
sal, zumo de limn, aceite de oliva, trocitos de panceta ahumada, dora fa y
escurrida
Cortar apenas de tamao parejo las tres lechugas, condimentar a ltimo
momento y agregar la panceta tostada.
La panceta le da un taque diferente a esta combinacin sonada por cualquier
amante del verde.
Radicheta y Rabanitos
2 atados de radicheta tierna de primer corte' 1 atado de rabanitos chicos
3 anchoas saladas, vinagre, aceite
Seleccionar muy bien las hojas de radicheta y, si el tamao lo permite, dejarlas
enteras. Agregar los rabanitos cortados en rodajas finas. Para condimentar
pisar las anchoas, agregar el aceite necesario, luego el vinagre hasta lograr un
aderezo cremoso; volcarlo por encima de los vegetales.
El sabor tpicamente Italiano de las anchoas recuerda las magnificas ensaladas
que se saborean en las afueras de Roma.
Puro Yuyo
2 atados de radicheta tierna de primer corte, 3 cebollas de verdeo
sal, zumo de limn, aceite de oliva, I pizca de azucar
Proceder igual que en el cave anterior pero agregando a la radicheta la cebolla
de verdeo cortada en rodajas finsimas (incluyendo el bulbo y la parte tierna de
las hojas). Condimentar a ltimo momento batiendo los ingredientes con un
tenedor hasta que se disuelva el azucar.
Hay una variante de esta ensalada apta solo para oyentes: reemplazar la
cebolla por 10 dientes de ajo pLcados gruesos. Como precaucin, antes de
picar el alo retirar el cab to central para suavizar el sabor.

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Italiana
6 tomates peritas maduros yfirmes, 3 quesitos mozzarella o su equlualente
hodasfrescas de albahaca, sal, aceite de oliva, vinagre o limn, pimienta
s
Cortar los tomates en rodajas y quitar las semillas, cortar las s mozzarellas en
rodajas de igual tamano que el tomate. Acomodar alternando una rodaja de
cada uno en un plato. Colocar las hodas -, de albahaca por encima, enteras o
apenas picadas. Condimentar s rociando unos minutos antes de serving
Saludable
4 remolachas medianas crudas, 2 manzanas verdes, 2 zanahorias
..
Es ta sabrosa comb inacion t ipicamen te italiana es tan buena en la mesa del
copetin como con la comida.
Pablo Neruda
3 tomates medianos maduros, 3 cebollas de verdeo grandes o cebollas rojas
sal, vinagre y aceite
Como se lee varLas veces en sus memorial, esta era la ensaladapreferidadel
gran poetachileno, el platoque mds anoraba cuando se encontrabaJuera de su
pais.
Cortar los tomates en gajos y encima agregar las cebollas picadas gruesas.
Condimentar a ultimo minuto.
3 cacharadas de mayonesa, 3 cacharadas dejugo de limn, 3 cacharadas de
aceite, sal, pimienta
Pelar las remolachas, las zanahorias y las manzanas y rallarla con rallador
grueso; mezclar los condimentos, agregar a 1; ensalada y revolver bien.
Preparar una hora antes de serving
Como su nombre lo sugiere, esta combinacion digna d un coneJo entusfasta es
un mar de vitaminas.
Cole Slaw
I repollo blanco chico o l/2 grande, 2 zanahorias medianas, I cebollita chica
mayonesa, leche, sal, pimienta, vinagre, azucar
Cortar muy fino el repollo eliminando sodas las parses centrale auras. Tambien
puede rallarse con el disco grueso de la proce sadora. Rallar flnas las
zanahorias y muy fine la cebolla. COIOCE todo en la ensaladera y mezclar.
Aparte unir aprox madamente taza de mayonesa con 4 cucharadas de vinagre.
Batir con u tenedor pare unir y volcar sobre el repollo. Mezclar bien. Preparr por
lo menos 2 horas antes de comer.
El acompahamiento infaltable de una buena hambu guesa o del pollofrito al
estilo de Kentucky en cualqui' restaurante de comida rdpida de los EE. W. o de
Can, d(i.
48
Dillgurken
I k de pepinos
I pote de yogurt descremado de sabor natural, sal, uinagre, I cacharadita de
azucar, eneldo (el que se conoce como "dill weed" en ingles; puede
reemplazarse perfectamente con ho3itas de hinojofresco)
Pelar los pepinos con un pelapapas y cortarlos en rebanadas fines con el
mismo pelapapas o con un cortante apropiado. Colocarlos con un poco de sal
en una ensaladera 20 minutos antes de comer. Volcar el ague que se
desprende. Mezclar el yogurt con los otros condimentos a gusto a excepcion
del eneldo que se espolvorea por encima una vez condimentada y revuelta la
ensalada.
Tan exquisitay refrescante que nopermite sospecharni por un instante que se
trata de un plato dietetico.
Budapest
I k de pepinos
sal, uinagre y aceite, I pizca de azucar, p prika
Proceder con los pepinos como en el cave anterior. Condimentarlos y
espolvorear por encima abundante paprika (pimenton picante).
CldsLca combinacLon de la cocina austrohungara, en a con soltura en la
categoria de hLpocalorLcas.
Repollisimo
I repollo colorado mediano, I manzana
sal, uinagre, aceite, kilmmel, azucar
Cortar el repollo muy fino, colocarlo en una fuente honda y volcarle encima una
pave de ague hirviendo. Cubrir con un plato y dejar unos 15 minutos. Colar y
agregar la manzana rallada. Condimentar con sal, abundante vinagre, 1
cacharada de azucar, aceite y 1 cucharada de kummel. Revolver bien y cedar
descansar durante 1 a 2 horas antes de serving
No asustarse cuando el repollo sepone azalado con el nn m onlten . Vuelue a
su color con el uinaore.
Increible
I k de zopallitos redondos chicos y tiernos, de color claro
l/2 toza de mayonesa, sal, 1/4 taza deJugo de limn
Lavar bien los zapallitos y rallar con rallador grueso toda la parse verde de la
cascara y la pulpa sin llegar a las semillas. Mezclar la mayonesa con el Jugo de
lirnon, anadir un poco de sal y agregar a los zanallitos unos rninutos antes de
serving
El nombre de esta ensalada proutene del comentarfo que cada persona que la
probb hLzo al enterarse cudl era su princ al IngredLente.

50
Abrete Sesano
planta glnde de escarola ancha
sal, vinare, aceite de sesamo, semillade sesamo tostadas
Lavar y escurrir bien la e arola. Mezelar los condimentos y alihar antes de
serving Espolvor r las semillas de sesamo por encima.
,E Para tostar las semillas c sesamo proceder como se indlca en la ensalada
de escarole y n-anja.
De no dispon se de aceite de sesamo (que por suerte ya se producer el pais),
queda may rica con aceite neutro mezcldo con I cacharadita de sal de alo o de
Grande Place
3/4 k de ollitos de Bruselas
sal, vinagre, jugo e limn, semillas de amapola, p imienta
Limpiar bien los repollitoq itando las hoJas exteriores que esten dahadas,
hervir apenas ague con sal y azucar. Condimentar con sal, 4 cucharadas de
;eite, 2 de vinagre y 1 de jugo de lirnon. Revolver bien y luego mer pimienta por
encima y espolvorear con 1 cucharadlta de serilas de amapola.
Para saborear;ota o como acompanamiento de cames de cerdo.
I k de remoldchas
sal, vinagre, aceite, semillas de k mmel
Hervir las remolachas con la piel y parse de los tallos, pelarlas y cortarlas en
rebanadas moy fieas. Condimentar y mezclar agregando 1 cacharada de
semillas de kummel.
Estarecetuesdemi suegra, quienmeensenoel secreto de hervir las remolachas
sin pelarlas y con sus taUos para que no pierdan el color.
Zucchini
k de zopallitos largos chicos
sal, aceite de oliua,fugo de limbn, albahacafresca
Cortar los zapallitos en rodadas medianamente gruesas y echarlos en ague
hirviendo con sal durante 3 o 4 minutos. Escurrir bien y condimentar una vez
frios, agregando abundante albahaca fresca apenas picada.
Lafalta de albahacafresca se puede solucionar con 3 cacharadas de pesto
congelado. gueda aun mds rica.

52
Del Valle
3 remolachas medianas, 2 manzenas verdes, . I planta de apio
.
I toza de magonesa, saI 3 cacharadas de.lugo de limn
Cortar las remolachas y las manzanas peladas en cubitos muy chicos. Agregar
los tallos tiernos del apio cortados en cubitos chicos. Condimentar con la
mayonesa aligerada con el jugo de limn y un poco de salt Servir bien fria.
Un eJemplo euldente de combinacton de color, textura ysaborpara un resultarfo
equfilbrado de multiples apifcaefones.
Chauchas Vienesas
I k de chauchas tiernas, 200 9 de panceta magra en un trozo
sal, azucar, vinagre, aceite
Limpiar y hervir las chauchas en poca ague con 1 cacharada de aceite, otra de
azucar y un poco de salt Colarlas y mientras esten aun calientes
condimentarlas con una mezcla de sal, vinagre, aceite y un poquito de azucar.
Cortar la panceta en tiritas, dorarla en una sarten a fuego fuerte pare que
pierda la mayor parse posible de grasa, secarla con paper absorbente e
incorporarla a las chauchas.
Lapanceta crtyiente realza el sabor sencillo y "poc pretencioso" de las
chauchas.
Porotos de Soja
2 tozas de porotos de so.}a
2 dlentes de q o, pe regil, sal, vinagre, aceite de ol{va
Remo ar los porotos durante toda una noche. He virlos. Condimentarlos con el
ayo picado fino, abundante pere il picado y la mezcla suficiente de sal, vinagre
y aceite de olive de buena calidad.
Portadora de saludables proteinas vegetales, es una alternatfoa rr s para
quienes quteren sustftutr carnes de todo tipo.
Berenjenas
4 bere enas grandes
3 cucharadas de aceite,.jugo de 2 1,imones, sal, I diente de ajo, 1/4 de cebolla
Asar las beren enas en el homo, en la llama o sobre un tostador haste que
esten tiemas y la piel se desprenda. Pelarlas. Procesarlas con el resto de los
ingredientes. Servir fria.
Un acarnpa nfento Infaltable de sabor netamente ortental.

54
Courgettes
3/4 k de zopolUtos largos chicos, 4 cebollas de verdeo, cebollin
6 cacharadas de aceite de oliva, I cacharada de vinagre (preferentemente de
vino blanco), I diente de ajo, sal, pimienta negra, I cacharada de alcaparras
Cortar los zapallltos crudos en rodalas moy fines, agregar las cebollas cortadas
muy fines y el cebollin picado. Colocar en una ensaladera y revolver. Mezclar el
aceite con el vinagre, el diente de ajo pisado, sal y pimienta recien molida y
agregar las alcaparras. Condimentar 1 hora antes de servir revolviendo dos o
tres vecPQ pare que se mezcle bien el aderezo con los vegetales.
Unaforma mds de recuperar esta verdura que no se usa habitualmente en
ensaladas.
Puro Rulo
La parse mbs clara de una planta de escarola rizadafina, 1 atado mediano de
berro, 2 tomatesperita
I huevo dwo, 4 cacharadas de aceite de oliva, 2 cacharadas de vinagre de
manzanas, sal, pimienta, mentafresca
Cortar apenas la escarole, separar los ramitos de berro, colocar en una
ensaladera. Mezclar el huevo duro pisado con aceite, vinagre, sal, pimienta y
menta plcada. Condimentar a ultiTno momento.
Contagiafrescura y buen humor tan solo verla en la fuente.
55
Semaforo
I aji morron verde grande, I rojo, 1 amarillo
sal, vinagre, aceite, semillas de amapola
Vaciar los adies por una punta, retirar las semillas, lavarlos bien y cortarlos en
anillos finos. Colocar en una ensaladera alternando los colores. Condimentar
una hora antes de servir con sal, vinagre y aceite. A ultimo momento
espolvorear una cacharadita de semillas de amapola por encima.
El colorido y la diferencia de matices en el sabor de los adies la hacen may
especial.
Sunray
1/2 k de zanahorias tiernas, I repollo blanco chico, I lata de choclo en grano (no
cremoso) o choclo amarillo en grano del que se vende congelado, hajas de
lechuga
I cebollita, I cacharada dejugo de limn, I cacharada dejugo de naranja, 3
cacharadas de aceite de oliva, I pizca de azucar, sal, pimienta, 2 cacharadas de
coriandro
Cortar las zanahorias tiernas en bastoncitos y darles un hervor de 3 rninutos.
Cortar el repollo en juliana y unir los dos con el choclo. Rallar la cebollita, unir
con los demas ingredientes y condimentar a ultirno momento. Servir sobre las
hodas de lechuga.
Favorita de qubenes aman las preparaciones dukonas y arom ticas, la
recetaproviene de unpoqueno restaurante de la costa oeste de los rE.W.

56
California
I palta a punto, I lata de palmitos, 2 huevos dwos, 8 tallos tiernos de apio,
aproximadamente 1 toza de pulpa de centolla
jugo de limn, sal, mayonesa, salsa ketchup, pimienta
Cortar la palta en rebanadas y acomodar en una fuente. Alrededor colocar los
palmitos cortados en rodadas, encima los huevos duros picados, en el centro el
apio cortado en juliana y sobre el apio la centolla. Rociar todo con abundante
jugo de limn, un poco de sal y pimienta. Aparte, mezclar 1 taza de mayonesa
con 4 cucharadas de salsa ketchup y servir en salsera o volcar encima a ultimo
momento.
Colocada en copas sobre un zocalo de lechuga o escarola, constituye w' r pido
y reflnado Dr ner olato.
Fantasia Tropical
250 g de queso Fontina o Mar del Plata, 200 g de camarones pelados, I anand
chico madwo, 100 g de aceitunas negras, 2 tomates perita madwos
pere3il, mayonesa, crema de leche, salsa ketchup, salsa inglesa, 3ugo de limn
Cortar el quesoy el anana en cubitos de aproximadamente 1,5 cm. Agregar los
camarones previamente rociados con jugo de limn y las aceitunas
descarozadas y cortadas en cuartos. Mezclar 1/2 taza de mayonesa con 4
cucharadas de crema y 3 cucharadas de salsa ketchup. Agregar 1/2 cucharada
de salsa inglesayvolcar sobre la ensalada. Revolver, agregar un poco de sal si
hiciera falta. Adornar la fuente con rodaJas fines de tomate y ramitos de peredil.
No es precisamente hipocalorica pero combina estupendamente en cualquier
mesafria.
New York, New York
1/2 paquete defideos guiseros medianos (tipo coditos), ]/4 k de camarones
chicos pelados, uarios tallos tiernos de apio, I toza de arueJasfrescas heruidas
mayonesa, mostoza suoue, crema de leche, jugo de limn
Hervir los fideos al dense en ague con sal y aceite, colarlos y en- friarlos ba o el
chorro de ague fria. Escurrirlos muy bien y colocar- los en una ensaladera con
3 cucharadas de aceite. Revolver y agre- gar los talIos de apio cortados chicos,
las arvejas y los camarones. Batir en otro recipiente 1/2 taza de mayonesa con
3 cucharadas de lugo de limn, sal, pimienta, 1 cucharada de mostaza y 1/4 de
taza de crema de leche. Condimentar la ensaladay servirbien fria.
Esta receta es un hallazgo en unpequeno negocio de cornldas para Uevar en la
Sexta Avenlda.
58
Tropical
I palta, 2 huews duros, I apio mediano, 1/4 k de camarones pelados, I manzana
wde, 2 nararg'as
mayonesa, leche, salsa ketchup, 6 hojas mayfrescas de lechuga, 1/2
cacharadita de ctiscara de naranja rallada, 1/2 cacharadita dejengibre rallado, 2
cacharadas de jugo de limn
Pelar la palta y cortarla en trocitos, cortar los huevos en trozos medianos, los
tallos del apio en rodajas, la manzana en tiritas, las naranjas en cubitos.
Agregar los camarones. Preparar la salsa golf, mezclando 1/2 taza de
mayonesa con 3 cucharadas de leche y 5 de salsa ketchup. Condimentar con
el jengibre, la cascara y el 3ugo, mezclando bien. Colocar sobre las hodas de
lechuga en un plato pare serving
Es ideal como primer plato para acompanar con una Larta de queso o verdura.
Mar del Norte
3filets de arenques o de lacha al natural, I cebolla grande, 2 pepinos
agr{dulces, 2 huevos duros, I manzana uerde
200 g de crema de leche, 2 cacharadas de mostoza tipo alemdn, I cacharada
de rdbano picante
Cortar las cebollas en aros finos y pasarlas 3 minutos por ague hirviendo.
Cortar los filets en tiritas y los pepinos en rodajas. Picar los huevos duros y
cortar la manzana en bastoncitos. Mezclar la crema con la mostaza y el rabano,
condimentar y de; ar en la heladera haste el momento de serving Servir cada
porcion en una, cazuelita individual adomada co n ga30s de tomate y ramitos
de perejil.
Exquistta comb inacton de sabores en es ta rece ta de un poqueno restaurante
apres ski de Innsbruck, Austria
Arroz Thonne
3 tozas de arroz oro hervido, I toza de arvejas hervidas, per il
I lata ch*a de atun, 1/2 vaso de vino blanco seco, 4 cacharadas de malJonesa,
2 anchoas saladas sin espinas jugo de lmon, sal, I chorrito de aceite de oliva,
pimienta. Optatw: alcaparras o aceitunas verdes
Mezelar el arroz con las anejas y condimentarlo con un poco de aceite de olive.
Disponerlo en una fuente en forma de anillo o moldearlo en un molde de budin
ingles. Licuar todos los condimentos haste obtener una salsa y volcarla encima
del arroz. Echar por encima el perejil picado y, si se desea, alcaparras o
aceitunas verdes picadas.
Esta ensalada tiene el mismo sabor delicado del vittel thonnepero al evitar la
came es una altemaLiva como acompanamiento oparaquienes intentan
disminuirel
consumo de cames rodas.)$
Colonial i
3 tezas de 7 z oro hervido, 2 zanahorias grandes, I lata chica de atun
1/2 toza de onesa, 4 cacharadas de salsa ketchup, I cacharada de vinagre, sal,
pimienta, hojas de escarola rizada, 6 aceitunas negras
Rallar flnas las zanahorias. Pisar con un tenedor el atun con su aceite, colocar
en una ensaladera con el arroz y las zanahorias. Agregar la mayonesa
mezclada con la salsa ketchup, el vinagre y la sal necesaria. Revolver y colocar
en un molde savarin aceitad a presionando un poco. De3ar enfriar. Antes de
servir desmoldar adornar con la escarole v rueditas de aceitunas.
Su presentacion como moldeado no le quita su condicion de ensalada.
Milano
4 hino30s medianos, I manzana deliciosa, 1 naranja, 100 g dejambn cocido, 1
1ata de mej110nes
aceite de oliva, 1 ysma, 1 diente de a30, sal, p{mienta
Cortar los hinojos en juliana, enduagarlos muy bien y escurrtr. Agregar la
manzana y la naranja cortadas chicas, el lemon picado y los melillones
escurridos. Batir el aceite con la yema, el ado y sal ypimienta a gusto.
Condimentary revolver bien unos 15 minutos antes de serving
Absolutamente insospechada no se parece a ninguna o tra, pero delata la sops
ticac ion del norte de Italia.
_
Mallorca
1 calamar, I/2 k de pulpo, 100 g de me3illones pelados, 150 9 de camarones
pelados, 100 9 de almeJas peladas
1 toza deJugo de limbn, aceite de oliva, sal, pimentbn dulce, hierbasfrescas
surtidas (or ano, tomillo, romero, cebollird, pimienta
Hervir el pulpo y el calamar limpios haste que esten tiernos en ague con sal y
una hoda de laurel. Cortar el pulpo en trocitos de unos 3 cm de largo y el
calamar en anillos. Colocar en una ensaladera y cubrir con el Jugo de limn.
Dejar macerar en la heladera durante 2 a 3 horas. Agregar los demas mariscos,
escurrtr una parse del limn, agregar abundante aceite de olive, sal y pimienta
recien molida. Revolver y acomodar en copes individuales o sobre ho as de
lechuga muy fresca. Picar las hierbas y colocar un montoncito en un costado de
la cope. Espolvorear con pimenton dulce y mas pimienta.
Todo el sabor del rrwr en una verston liotana y senctila. Requiere un excelente
vino blanco helado.
Piskado
3/4 k de lomitos de atun o postas de saimbn, 1 zanahoria, 4 ramas de apio, I
papa, I cebolla, I morrdn verde, I tomate, 2 cebollas de verdeo, I ramo de perejil
I/2 toza dejugo de limbn, 5 cucharadas de aceite
Henir el pescado con la zanahoria, el apio, la papa, la cebolla, sal y un poco de
aceite. guitar la piel y las espinas, cortar el pescado y las verduras. Agregar el
tomate y el morron picados, la cebolla de verdeo, el peredil y condimentar con
sal, el jugo de limn y el aceite.
Plato tracional rescat lo de la cocina sefaradi
Tuna Salad
I lata grande de atun en aceite o en agua, I planta mediana de lechuga, 2
tomates maduros medianos, I/2 cebolla, 2 pepinos agridulces.
I toza de mayonesa, I cucharada de salsa ketchup, sal, vinagre, aceite, coming
Mezclar el atun con los tomates cortados, la cebolla picada moy fine y los
pepinos cortados en cubitos. Agregar la mayonesa y demas condimentos.
Dividir en 6 porciones formando una esfera con cada una. Colocar sobre un
lecho de lechuga en juliana. Servir bien fria acompahada de pan de centeno o
integral.
Un exclente alrnuerzo llufano en cualquter restaurante o cafeteria de los EE.W,
cuando uno no qutere perder
tiernpo.
62
Surimi
2 paquetes de surmi, 2 tomates, 2 zanahoras, 1 atado chico de berro
4 ga30s de naranja, ff ga.ios de lmon, 6 cacharadas de aceite de oliva, 1
cacharad{ta de corandro, 4 hojas de salvinfresca, 1 tomate maduro, sal y
pimienta
Cortar los bastoncitos de surimi en 4 parses. Pelar los tomates, quitarles las
semillas y cortarlos en cubos, cortar las zanahorias peladas en cintas a lo largo
con un pelapapas. Acomodar en una fuente junto con los ramitos mas tiernos
de berro. Procesar los gajos de naranja y limn pelados con el aceite, y el
tomate pelado y sin semillas, la salvia y los condimentos. Echar esta salsa
sobre la ensalada.
El surtmf una novedad atractioa porque combina la ligereza del pescado con eL
sabor de la centolla.
Seviche
3/4 k def let de abadc o 0 de ;iCQ I morr;n uerde, 1 cebolla
1/2 teza dejugo de limn, 2 cucharadas de aceite de olva, sal, pimienta.
Optativo: 1 cacharadita de pimenton picante
Cortar el filet en tires de 1 cm de ancho. Colocarlas en un recipiente hondo y
cubrirlo con el ugo de limn. Revolver haste embeber todo el pescado. Dejar en
la heladera de 2 a 3 horas. Mientras tanto, limpiar el add, cortarlo en cubitos
pequenos y picar la cebolla. Una vez que el pescado tenga aspecto de cocido
por el efecto del limn, escurrtr el liquido, agregarle mas ugo de limn, sal,
pimienta y las verduras picadas por encima. Para hacerlo mas fuerte, agregar
el pimenthn. Servir bien frio, acompanado de tomates cortados en gaJos.
7 ico plato de la cocina peruana, may adecuado para preparar en la playa
cuando se dispone de pescado may fresco. Deben elegirse espectes sin
espinas o con espinas may grandes yf ciles de retirar.
Leningrado
12 panqueques gruesos, 1 cebollita de verdeo,
: 1 pote de queso crema, Ieche, 2 huevos dwos,
1 ta,, o de caviar ro30 o negro 1
jugo de limn, sal, pimienta
Cortar los panqueques en cintas de unos 2 cm de ancho. Colocar en una
fuente chata y agregar enclma las cebollitas y los huevos duros picados finos.
Aparte, diluir el queso con unas cucharadas de leche, agregar 1 cacharada de
jugo de lim6n y un poco de
i pimienta. Probar el caviar y si no es muy salado agregar tambien un poco de
salt Cubrir los panqueques con la mexcla de queso y por encima distribuir el
caviar formando cocitos. Servir bien iria.
El mismo sabor de los blind del ;estaurante cercano al Palacio de Invierno, en
una variante local
Imperial
1 palta, 250 9 de champignons, 100 9 de salmon ahumado
jugo de limn, 6 cucharadas de aceite de mats, 4 cacharadas de vinagre de
manzanas, 2 cacharadas de mayonesa, 1 pizca de sal, pimienta neara
Cortar la palta en gajos, los champignons en rebanadas y rociar con jugo de
limn. Preparar la vinagreta con el aceite, el vinagre, la mayonesa la sal y la
pimienta. Condimentar la palta y los champignons y encima colocar el salmdn
cortado en trozos de unos 4 m

64
Miss Melba
3 centros de plantas de lechuga bien blancos o I planta may buena de lechuga
capuchina, 3 duraxnos priscos madwos
sal, jugo de limn, vinagre, ace{te, pimienta
Cortarmedianamente la lechuga, pelarlos duraznos y cortarlos en gajos.
Condimentar a ultimo momento mezclando un poco de jugo de limn con
vinagre y los demas condimentos y moler pimienta por encima.
Esta bdea nacio ante unajuente de hermosos duraznos en unfin de ano en el
campo y, desde entonces, sigue ocupando su lugar en la mesa de lasfestas.
Delice
6 plantas de endivias
ace{te de oliva, mostoza, ugo de limor sal, pimienta
Separar las ho as de las endivias y colocarlas en una fuente chata formando 6
abanicos. Volcar por encima la mezcla de abundante aceite de olive yjugo de
limn, mezclados con una cucharadita de mostaza francesa y sal, minutos
antes de serving Agregar pimienta molida a gusto.
Una combinacion que nos acerca a los sabores de la coctnafrancesa
tradictonal, aun con el agregado de nueces picadas.

Escarola, Cebolla y Naranja

1 planta de escarola ancha may blanca, 1 cebolla grande, 2 narargas
grandes3ugosas
sal, viinagre, jugo de narar a, aceite, semillas de sesamo tostadasi
Cortar la escarole de ser necesario, cortar la cebolla en aros finos y pasarla 1
minuto por ague hirviendo, pelar las naranjas, cortarlas en rodajas, luego en
cuartos y retirar las semillas. Condimentar a ultimo momento con 2 cucharadas
de vinagre, sal, 4 cucharadas de jugo de naranja y 6 de aceite. Espolvorear por
encima las semillas de sesamo tostadas.
Para tostarsem llas de sesamoponerlas en una sarten untada apenas con unas
gotas de aceite (preferentemente de sesamo) y colocar alfuego mouiendo
permanentemente hasta que tomen color tostado, pero sin que se auemen.
Insolita
I k de zanahorias, 100 g de pasas rubias
m{el, ugo de limn, sal, ace{te, v{nagre, cohac
Remo ar las pasas en ague tibia con un poco de limn y cohac; pelar y rallar
las zanahorias. Mezelar 2 cucharadas de miel con 2 cucharadas de vinagre,
poca sal, 3 cucharadas de aceite y condimentar la ensalada 1 hora antes de
serving
Esta ensalada demuestra que con poco sepuede tracer mucho y muy sutil.

66
Diosa Verde
1 planta chica de lechuga romana, I atado de berTo mayfresco, rabanitos
chicos
150 9 de queso roquefort, sal, aceite, vinagre, limn
Cortar la lechuga en juliana fine, agregar el berro sin los tallos gruesos y los
rabanitos cortados en rodajas fines. Rallar el roqueforL, agregarle aceite, sal,
vinagre y jugo de limn a gusto y echar a ultimo momento sobre los vegetales.
Una delicia de los comedores estudiantiles de la costa Este de los EE. W.
67
Popeye
I atado mediano o 2 atados chicos de espinaca muy sana y tierna, 2 hueuos
duros
I yema de hueuo, sal, aceite de oliva, jugo de limn
Lavar muy bien la espinaca sin lastimarla y remoj ar unos minutos en ague muy
fria. Quitar las parses danadas y los cabos gruesos. Acomodar las ho as crudas
enteras y secas en una ensaladera. Picar chicos los huevos duros y acomodar
encima de la espinaca. Aparte, batir la yema con un tenedor, agregarle sal, jugo
de limn y suficiente aceite de olive. Condimentar a ultimo momento.
Esta receta es perfecta cuando se consigue espinaca rastrera de hoda chica de
la que puede cultivarse en los jardines.
.
Carioca
I lata de palmitos, 1/4 k defrutillas
200 9 de crema de leche, sal, pimienta, jugo de limn, mostoza tipofrancesa
Cortar los palmitos en rebanadas gruesas y las frutillas, bien lavadas y sin
cubitos, en rodaJas. Colocar en una ensaladera y rociar con lugo de limn.
Aparte, mezclar la crema apenas batida con un poco de sal y 2 cucharaditas de
mostaza suave. A ultimo momento echar sobre los palmitos y moler pimienta
encima.
'Tudo teem" con esta combinacidn de ingredi ntes tipt amente brasilenos.
Espinaca y Champignons I o 2 atados de espinaca tierna,
1/4 k de champgnonsfrescos, a cubitos paquehos de panfrito en
aceite
sal, jugo de limn, aceite de oliva, mostoza
Lavar bien y remodar las espinacas sin aplastarlas. Secarlas y
retirar las parses fees o los cabos gruesos. Colocar las hodas en la
parse exterior de una ensaladera chata. Cortar los champignons
bien lavados en rebanadas, rociarlos con abundante jugo de limn
y colocarlos en el centro de la fuente. Mezclar 1 cucharadita de
mostaza fuerte con sal, jugo de limn y aceite de olive. Condi-
mentar a ultimo momento y agregar los cubitos de pan tostado por
encima.
Liviana suave, esel complemento imprescindiblede una
mesa con platos muy condimentados.

Cuernavaca
1/2 melon "rocio de miel': chico y may maduro, 1 trozo de sandia de
aproximadamente I k, tambien madura, 1/2 melon Uizaro o cantaloupe maduro
sal, pimenton picante
Cortar los dos melones y la sandia con el cortante pare papas noisette y quitar
sodas las semillas posibles. Colocar en una ensaladera y mantener cubierto
con pelicula autoadherente. A ultimo momento, espolvorear apenas con sal y
pimenton picante, revolver pare mezelar los colores y serving
Unaforma de saborearfruta como la que uenden dentro de un cucurucho de
paper blanco en las oalles de los pueblftos melicanos.
_
Mimosa
2 plantas de lechugafrancesa, 3 huevos duros, 250 g de champignons
peredil, 1/2 toza de aceite de oliva, 1/4 toza de vinagre de vino, 3 cacharadas
dejugo de limn, 2 cacharadas de mostazafrancesa, pimienta, pimenton dulce,
sal
Acomodar las ho; as de lechuga en una ensaladera, colocar alrededor los
champignones crudos cortados en rebanadas y los huevos duros picados.
Preparar la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, la sal, el jugo de limn, la
mosteza y 1 cucharadita de piment6n. Condimentar a ultimo momento, moler
pimienta por encima y agregar abundante pere3 il picado.
El dobie uego de vinagre y limn trace resaltar a la vez el protagonfsmo de la
lechuga y la presencia de los champignons.
69
Cottage & Co.

poses de queso Cottage, 50 g de aceitunas negras, 2 tomates medianos, 2

pepino s agridulces, 2 huevos duros, 00 9 de salchichon alemdn
6 cacharadas de mayonesa, sal, jugo de limn
Cortar las aceitunas en tiritas o rodalas, el tomate y el pepino en cubitos, picar
los huevos y cortar el salchichon en tires. Unir todo y agregar los condimentos.
La conststencia yfrescuraperfectas para un ttempo caluroso nos hacen olvidar
que, aderru5s, es de bodas calonas.
_
China
1/2 k de brotes de s a, 3 tallos de apio, I zanahonfa, 1 a3i verde
6 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vino blanco, 4 cacharadas de salsa
de soja, 3engibre molido, sal, pimienta, azucar
Picar el apio, rallar la zanahoria, cortar en 3uliana fine el a3i. Juntar todo con
los brotes de so.la. Mezclar el aceite con el vino, la salsa de so a, 1 cucharadita
de jengibre molido, 1 cucharadita de azucar y pimienta recien molida.
Condimentar 15 minutos antes de servir y conservar tapada en la heladera.
Mezclar de nuevo antes de serving

Esta ensalada ttene el sabor tpicamente chino en un platofrio.

Mr. Roquefort
I planta de escarola ancha lo mds blanca posible
100 9 de queso RoqueSort, 2 tallos de apio o I cacharad{ta de sal de apio, 1
diente de a30, 5 cacharadas de aceite, jugo de I I{mon, sal, pimienta
Elegirlas mqores hodasy acomodarlas en una fuente. Picar el apio muy chico.
Procesar el RDquefort con el aceite, el ado, el 3ugo de limn, un poquito de sal
y pimienta. (De ser necesario, agregar un poco de leche haste lograr
consistencia cremosa). Una vez lograda la salsa, agregar el apio y condimentar
unos 15 minutos antes de serving
Los ingredientes sonpocos y comunes. El taque di erente lo da la comb inaclon
con un q ueso de sabor b ien de flnido.
Roma Insolita
I plantaSresquis ma de lechuga romana
100 9 de crema de leche, 4filets de anchoas saladas, 3 cacharadas deJugo de
timon, oregano
Lavar la lechuga entera y cortarla en 6 gajos por los meridianos. Acomodar los
gajos en circulo sobre un plato de serving Procesar o licuar los condimentos.
Volcar la preparacion por encima de los gajos de lechuga 10 minutos antes de
serving
Esta presentacion en gaios se presta para muchas uariantes y es realmente
diferente.
71,
Berro Nogado
I/2 k de berro, I naranja, 100 9 de nucces
I pote de yogurt natural, sal, I pizea de azucar, 4 cacharadas de jugo de
naranja, I cacharadita de pimenton dulce, p{mienta
Acomodar los ramitos de berro en una fuente, agregar la naranja c ortada en
trocitos y las nueces apenas picadas. Mezclar los condimentos y aderezar
antes de serving
El sabor agrfdulce de la naran.la sueoi a la aspereza del berro y combina
esLuper rnente con las nucces.

Akusay a la Crema
I planta chica de akusay (repollo ch{no)
I manzana chica pelada, 3 cacharadas de uinagre defmtillas, cacharadas de
queso crema, 1/4 de cebolla chica, sal, p{m{enta, 2 cacharadas de aceite
Cortar el akusay en,Juliana fine. Licuar o procesar el resto de los ingredientes y
condimentar 1 hora antes de serving
El uinagredefrutillas sepreparade.Iando macerar unas cuantasfrutillasmad uras
dentrodeunfrasco con 1/2 lUro de buen ublagre de uino, dwante un mes.
72
Antigua
3 cebollas grandes, 100 9 de pasas rubias sin semilla
I cacharada de miel, vinagre, aceite, sal, I uaso de agua, I/2 vaso de oporto o
vino dulce
Cortar las cebollas en anillos, pasar 3 minutos por ague hiIviendo. Hervir las
pasas en el oporto con ague durante 10 minutos. Agregar a las cebollas.
Mezclar la miel con un poco de sal, 3 cucharadas grandes de vinagre y 4
cucharadas de aceite. Condimentar y guarder en la heladera.
Una receta que mf abuela habia aprendido de su tia preferidw
Egg-Salad l
8 huevos duros, I cebolla chica, I corasdn de apio, per 1
I toza de mayonesa. I cacharada de mostoza, sal
Picar los huevos, agregar la cebollita rallada, el apio cortado chico, perelil
picado y la mostaza mezclada con la mayonesa. Mezclar bien y agregar sal y
jugo de limon, si fuera necesario.
No es el ideal de quienes controlan su colesterolpero es riquisima.
Porotraparte, ttene la virtud de acompariar bien a otras ensaladas y de poder
ser utilizada en canapts o sandwiches.
Piamontesa
4 hinojos tiernos, 200 g de champignons
3 dientes de ajo, 2filetes de anchoas saladas, 50 9 de manteca, 4 cucharadas
de vino blanco seco, 150 g de crema de leche, 2 yemas
Cortar los hinojos crudos en sentido longitudinal en rebanadas finasy acomodar
en una [uente. Derretir la mantecay dorar en ella los dientes de ajo. Retirar el
alo y echar en la manteca los champignons cortados en rebanadas iinas;
rehogarlos 2 o 3 minutos. Agregar las anchoas picadas y el vino y cocinar 2
minutos mast Mezclar la crema con las yemas y agregar con cuidado a los
champignons. Colocar en un bol en el centro de la ensaladera rodeado de los
hinojos pare que cada uno se sirva.
Con reminiscencias de bagna caudapero en version estival.

Nini
I k de puerros chicos, tiernos y parejos, 2 huevos duros
sal, vlaegre, jugo de limon, un poquito de cebolla rallada, aceite, mostoza
Quitar la parse mas oscura de los puerros y hervirlos enteros con moy poca
ague y salt Colocarlos en una fuente, reservando el ague de la coccion.
Mezclar 1 cucharada de mostaza con 2 de vinagre, 2 de jugo de limon, 4 de
aceite, sal y 3 cucharadas del ague de la coccion. Echar por encima de los
puerros. Cubrtr con el huevo duro picado fino.
Aclaracion: a nadie le sale como a mi amiga Ninica.

74
Celeri
2 apionabos grandes
sal, jugo de limon, vinagre, aceite, mostezafrancesa, pimienta
Pelar los apionabos, cortarlos en rodajas y hervirlos en muy poca ague con un
poco de sal y azucar haste que esten tiernos. Escu
irlos y reservar el ague de la coccion. Agregar al ague 1 cucharadita de azucar,
sal, 3 cucharadas de jugo de limon, 1 de vinagre, 3 de aceite y hervir unos
minutos a fuego may bajo pare concentrar. Agregar 1 cucharadita de mostaza,
mezclar y echar sobre el apionabo. Moler por encima abundante pimienta.
Es dif cd explicar la sutileza del sabor del apionabo, lo mejor es probarlo
cuando se lo encuentra.
Capuchina
I ensaladera llena de hajas yflores de capuchina (Taco de ReinaJ
sal,fugo de limon, aceite
Lavar muy bien las ho as y las flores, cambiando el ague. Escurrirlas y
condimentarlas enteras a ultimo momento. Se les pu e de espolvorear por
encima 1 cu charada de semill as de sesamo sin tostar.
Se trata, efectivamente,delasQores detropaeolum que eran saboreadas por los
romanos y que pueden seruirse para el copetin rellenas con una mezcla de
queso blanco. salycebollinpicado. Unadelicadezapoco habitual.
75
Maravilla
200 g de queso Mar del Plata o Fontina, 6 ruedas de anandfresco, 2 manzanas
verdes, 100 9 de aceitunas negras
sal, vinagre, aceite, salsa ketchup
Cortar el queso en cubitos o tiritas, el anana en trozos pequchos, las manzanas
en cubitos, las aceitunas en gaditos. Mezclar los condimentos con 4 o 5
cacharadas de salsa ketchup y condlmentar un rato antes de serving
Un primer plato ideal antes de una pasta. 9ueda muy bien dentro de
cacuruchos dejamon cocido.
:
Dandelion Passion
I ensaladera llena dc hajas chicas y tiernas de Diente de Ledn, 1/2 cebolla, 2
huevos duros
sal, pim{enta, vinagre, aceite, 3fetas de panceta ahumada
Lavar muy bien las ho as y secarlas. Colocarlas en la ensaladera, agregar la
cebolla picada muy fine y los huevos duros picados. Picar la panceta, dorarla y
desgrasarla sobre paper absorbente. Condimentar la ensalada y agregar la
panceta por encima.
Por si no lo puede creer, DIente de Leon es esaflorcita amarilla enforma de sol
que crece en cualquierjardin, terreno o baldio. En oLras palabras, un yuyo
riquisimQ

76
Tabbouleh
1/2 k de trigo burgol molido mediano, I tomate maduro, I pepino. Optatw: I/2
a3i verde
pere3il, ho as de mentafresca o seca, sal, vinagre, aceite, pimienta turca
Remodar el trigo durante 2 horas en ague. Colar y unir con el tomate sin
semillas y el pepino pelado cortados en cubitos chicos, abundante pere il
picado grueso y unas ho.]itas de menta picadas. Condimentar con sal, aceite,
vinagre y bastante pimienta turca.
Especialidad de la comida turca y drabe que mi am a Dorine mefora con el
agregado de afi molido u salsa
ketchur,
Pollo con Firuletes r-..
2 tozas de came de polio cocida, 2 pimientos verdes, Z tomates grandes
mostoza, sal, vinagre, aceite
Cortar el polio, los pimientos y los tomates sin semillas en tiritas del mismo
tamaho (apraximadamente 1 cm). Mezclar 4 cucharadas de mostaza suave con
4 cucharadas de vinagre, sal y 8 cucharadas de aceite. Condimentar la
ensalada de 1 a 2 horas antes de
.
Un plato para dias de verano que haprovocado rruts de una palabra entusiasta.
_ .................................................... .
77
De la Tia
1/2 paquete defideos guiseros, tipo mostacholes chicos
1/2 cebollita, IP morron verde, 1/2 toza de magonesa, sal, 3 cucharadas de
vinagre
Proceder con los fideos como en New York, New York. Procesar o licuar la
mayonesa. el add, la cebolla, un poco de sal, el vinagre y si hiciera falta pare
diluir, unas cucharadas de leche. Cond nentar los fldeos y servir fria.
El nombre trace referencia a la a Edith. creadora de esta ensalada.
Bandera Italiana
3 papas grandes, 2 tomates maduros yfirmes, I ram{llete de berro
1 ysma, sal, pim{enta, 3 cucharadas de jugo dc l{mon, 3 cacharadas de aceite
de ma , 4 cacharadas de leche, I cuc haradita de mostoz a, 3 cac h arad as de
alcap arras
Hervir las papas con cascara a punto sin que comiencen a deshacerse,
pasarlas por ague fria, cortarlas en rebanadas. Cortar los tomates en
rebanadas del mismo tamaho y acomodar alternando en una fuente. Licuar la
yema, el berro y los condimentos. Volcar la preparacion sobre las papas y los
tomates; colocar las alcaparras por encima.
Color, sabor y conststencia conjugados para Lograr un xito rotundo.

78
Giorgio
3 latas de porotos de manteca al natural o $
3 tozas de porotos remojados y hervidos, I cebolla chica ;
oregano, sal, vinagre, aceite, azucar, agua de los porotos
Rallar la cebolla, agregarle 1 cucharada de oregano, sal, 3 cucharadas de
vinagre, 6 cocharadas de acelte, 1 cocharadita de azucary un poco del ague de
los porotos. Condimentar 2 a 3 horas antes de serving
Solucion al pave si se tienen laLas a mano, para tracer un antipasto o como
simple acompanamiento de un bfe
Coliflor
I coliflor mediana
1/2 toza de mayonesa, 4 cacharadas de mostoza preferentemente en grano,
sal, vinagre, leche
Hervir los ramitos en muy poca ague con sal o cocinar al vapor sin dejar que se
pasen, pare que queden firmest Mezclar en un tazon la mayonesa con la
mostaza, agregar un poco de sal, 1 cucharada de vinagre y tanta leche como
sea necesario pare allgerar, haste Iograr un aderezo may fluldo. Acomodar los
ramitos en una fuente y echar la salsa por enclma.
Para evitar que todos los vecinos se enterer de que hervimos colQor es
suficiente con colocar un trozo de pan duro en la parse superior de la olla antes
de [aparla.
79
Lentejas
250 g de lentejas, I huevo duro, p rejil, I diente de a30
sal, aceite, vinagre, pimienta, I cacharadita de azucar
Remo ar durante la noche las lentelas bien lavadas. Cambiar el ague y
hervirlas con salt Colar y, una vez fries, condimentar y agregar el diente de alo
bien picado, el huevo duro picado fino y abundante peredil picado. Condimentar
un par de horas antes de serving A ultimo momento, agregar pimienta recien
molida.
Variantes posibles: agregar cubitos de tomate, de adi de apto, o unpoco de sal
de apio. En realidad, lo importante es "que no las dejes':
Bohemia
4 papas grandes hervidas con cascara,
2 chorizos alemanes o 4 salchichas de Wena,
I cebolla grande, 2 pepinos agridulces
mosteza, sal, vinagre, aceite
Pelar las papas y cortarlas en roda as fleas; cortar la cebolla en aros y pasarla
2 minutos por ague hlrviendo, cortar los pepinos y las salchichas en rodajas.
Unir todo y agregar los condimentos mezclados con la mostaza, revolviendo
bien.
Para comerla acompanada de cerveza bien helada como se trace en Munich

80
Griega
2 tozas de porotos negros o rojos, 2 tomates, 2 cebollas grandes, 150 9 de
quesofeta o queso de cabra, 2 dientes de ajo
4 cacharadas de aceite de oliva, sal, pimienta de Cayena, 1/2 cucharada de
hajas de oregano picadas, 2 cacharadas de uinagre
Remodar los porotos durante la noche, en.luagarlos y hervirlos haste que esten
a punto, agregar sal y un poco de pimienta de Cayena y hervir 10 minutos mas
haste que esten tiernos. Colar y enfriar. Colocar en una ensaladera y agregar
los tomates y las cebollas plcados y el queso cortado en cubitos. Mezclar el ajo
pisado con el vinagre, el aceite, y el oregano. Condimentar, revolver bien y
serving
Esta ensalada es algo asi como la clasica mixtagriega.
Peperonata
3 berergenas grandes, 3 ay'ies uerdes, 4 tthnates
3 cacharadas de aceite de oliva, sal, I diente de ajo, 2 cacharadas de vinagre
Cortar las berenlenas sin pelar, los adies y los tomates en cubos medianos.
Calentar el aceite en una olla y echar dentro sodas las verduras, agregar sal y
vinagre; taper y de.lar cocinar unos 2C minutos a fuego mediano. Servir fria o
tibia.
Este es un ejemplo de comopueden fusionarse elemen-
tos dispares para lograr un resultado exauisilD.
81
"De la Casa"
I k de papas blanca hervidas, con cascara
1 cebolla chica picada mayfina, 1/2 taza de mayonesa, 2 cacharadas de
mostoza, 1/2 toza de leche, I cacharadita de sal, I cucharadita de azucar, I
cacharadita de oregano, 3 cacharadas de vinayre, abundante pimienta recien
molida
Pelar las papas y cortarlas en rodadas. Colocarlas en una ensaladera. Aparte,
mezclar bien todos los condimentos y echar la I mezcla sobre las papas.
Revolver bien. Condimentar por lo menos 1 hora antes de serving
::
Hace cast treinta ados que lapreparo asi y no lapuedo cambiar porque tiene un
grupo enorme de partidarios fandticos.
Islas Virgenes
2 pechugas de polio asado o hervido sin pier, 6 rodejas de anandfresco o al
natural, 6 hojas enteras de lechuga capuchina
3 cacharadas de jugo de anan 2 cacharadas de jugo de naranja, I cacharadita
deJengibre molido, 6 cacharadas de crema de leche, I cacharada de Cointreau,
coco rallado
Cortar el polio en tiritas y el anana en cubos chicos. Mezclar y colocar en una
ensaladera, acomodando la preparacion sobre las ho as de lechuga. Mezclar
los condimentos sin el coco y echar sobre la ensalada. Espohrorear un poquito
de coco rallado por encima.
Version local de una delfcia saboreada en St. Thomas, solo que el original
llevaba polio y conch, un caracol gigante de sabor may especial.

Papas Tandoor
1 k de papas, I cebolla de verdeo
6 cacharadas de crema de leche, 6 cacharadas de mayonesa, sal, I
cacharad{ta de azucar, I cacharadita de polvo de curry, I cucharada de vinagre
Asar las papas con cascara, pelarlas y cortarlas en rodajas. Cortar la cebolla de
verdeo en juliana finisima. Mezclar los condimentos, unir a las papas y revolver
bien.
Ideal para afar un Loque exotico a una gaUina o polio

Cowboy Style
I toza de cebada perlada, 2 tozas de came asada cortado en cubitos, 1/2 k de
chauchas
sal, jugo de limon, aceite de oliva, cascara rallada de limon, pimienta, perejil,
mentafresca o seca
Remodar la cebada durante 2 horas, cambiar el ague y hervirla con sal haste
que este cocida; colarla. Hervir las chauchas cortadas en trocitos durante 2 o 3
minutos. Colar y unir a la cebada. Condi- mentar con sal, ;ugo de limon y aceite
de olive. Agregar 1 cu- charadita de cascara rallada de limon y 2 cucharaditas
de men- ta picada. Revolver bien y colocar en una fuente formando un anillo.
Colocar en el centro la came asada y cubrtr con abundante perejil picado.
Servir acompaIiado de una buena mostaza fuerte.
Una manera distingaf sUna de seruir la came que sohrh r
Insalata di Rinforzo
I coliflor, 50 g de aceitunas verdes, 50 g de aceitunas negras, 50 g de pepinitos
en vinagre, I morron en vinagre, 4 anchoas saladas, I cacharada de alcaparras
aceite de oliva, vinagre, sal
Hervir la colinor, separar los ramitos y colocarlos en una ensaladera. Agregar
las aceitunas descarozadas, los pepinitos, las alcaparras, el aji cortado en
tiritas, las anchoas lavadas, desespinadas y cortadas. Condlmentar con aceite
de olive de buena calldad la sal necesaria y poco vinagre.
Esun tipicoplato nauidenode la region italiana de Campania que, por no ser
demasiado inuernaL puede integrar nuestras mesas de lasfiestas.
Humus
I y 1/2 toza de garbanzos secos
I pote de yogurt natural, 2 cacharadas de jugo de limon, 3 cacharadas de tahine
(pasta de sesamo) o pasta de mani, I diente de ajo, sal, pimienta, aceite de
olioa, pimenton dulce
Remo ar los garbanzos durante la noche, camblar el ague y hervir con sal
haste que esten tiemos. Pisar el diente de ajo y procesar .lunto con los
condimentos menos la paprika y un poco del ague de coccion de los garbanzos
haste lograr un pure solido, pero cremove. Acomodar en una fuente formando
una espiral en la superficie con un cachillo; rociarcon aceite de olive y
espolvorear con pimenton dulcet
Servir companado de pitas t bias, los cldsicos panes rabes sin miga.

84
Fusilli
3 tozas defusUI{hervidos, 200 9 deJamon cocido en unafeta, 200 9 de queso
Gru re, I tomate, I a3f verde, 100 9 de aceitunas negras
I ramo grande de pere3il, sal, vinagre, aceite de oliva, pimienta, or gano
Hervir los fldeos en ague con aceite, delarlos al dense, enfriarlos ba.lo un
chorro de ague fria, colarlos muy bien, cortarlos un poco y condimentarlos con
2 cucharadas de aceite de olive mezclando bien. Picar el pere il, agregar los
demas ingredientes y condimentar. Revolver bien.
IPor una vez, cortar la pasta no es sacrflegio!
La Pavada
2SO 9 de pechuga de pavo, preferentemente ahumada, I lata de palmitos, I
corazon de apio, 2 tomates maduros
1/2 toza de crema de leche, I cacharada de mostoza suave, I cucharada de
salsa inglesa, I cacharada deJugo de limon, I pizaa de sal, I cacharada de
cebollinfresco picado
Cortar el pavo en tires medianas y colocarlo en el centro de una fuente chata.
Cortar los palmitos y los tomates pelados y sin semillas en cubitos. Agregar el
apio cortado y mezelar. Colocar alrededor del pavo. Mezelar bien los
condimentos sin el cebollin y volcar encima del pavo y de la ensalada. Echar
por arriba el cebollin.
Parapelarf cilmente los tomates, colocarlos durante 2 a 3 mfnutos en unJarro
con agua hirviendo. Rettrarlos, deJar entfbfar y quitar suavemente la Piel.
Faggiolata
1 toza de porotos alubia, I toza de porotos colorados y I toza de porotos negros
I tomate maduro, I cebolla chica, I agi morrdn chico, sal, vinagre, aceite de
oliva, oregano preferentemente fresco
Remojar los porotos durante la noche, cambiar el agua y hervirlos con sal hasta
que estn tiernos. Preparar un picadillo fino con el tomate pelado, el morron y
la cebolla, agregar abundante vinagre y aceite, sal a gusto y el oregano picado.
Condimentar los porotos aun tibios revolviendo bien..
La innovacin aplicada a una ensalada. Por que conformarse con una sofa
clase de porotos?
Brocoli
I atado de brcoli bien verdes y cerrados, 200 9 dejamon cocido 0 Cr - D
sal, jugo de limon, I diente de ag'o, aceite
Separar los ramitos de brocoli, cocinarlos al vapor sin los troncos mas gruesos
apenas unos minutos, pasarlos por ague fria y acomodar en una ensaladera.
Agregar el Jamn cortado en bas toncitos. Pisar el diente de a.,o haste
deshacerlo, agregar de a poco | sal, Jugo de limon y aceite haste lograr una
emulsin. Condimentar un rato antes de serving
Con los brbcolf, que habitualmente comemos calientes se puede lograr un plato
fresco y deflnirfo.

Patatas
1 k de papas chicas, 3 huevos duros. 1 pote de queso crema, 4 cucharadas de
queso parmesano rallado, sal, pimienta, perejil picado.
Hervir las papas con cscara; cortarlas en rebanadas y mezclar con los huevos
duros picados. Mezclar 3 quesos crema con el queso rallado, agregar sal,
abundante pimienta, el perejil picado y, de ser necesario, un poco de leche para
aligerar. Agregar a las papas y revolver bien.
Para que la saboreen quienes crean haber descubierto todo lo referente a las
ensaladas de papas.
Ensaladamania
Lechuga romana, criolla, morada, francesa, radicheta, apio, rabanitos, pepinos,
zanahorias, brotes de soja y alfalfa, espinaca cruda, champignon crudos,
rucula, akusai, escarola o cualquier otro vegetal disponible
sal, aceites de oliva, de maz, de ssamo, de uva, diferentes vinagres, jugo de
limn, mayonesa, mostaza, huevo duro, salsa inglesa, aderezas de los
enumerados en el primer capitulo
Colocar en una ensaladera muy grande o en varias chicas toda la variedad
posible de verduras crudas y frescas, lavadas escurridas y cortadas o no segn
el tamao. Al colocar en la mesa, alternar las fuentes con los recipientes que
contengan los condimentos y aderezos, de manera que cada uno prepare la
ensalada preferida a su gusto.
Esta propuesta es un homenaje conjunto a Nora, que me la preparo por
prunera vez y a Dora que me malcra con las verduras mas exquisitas
cultivadas en su jardn.

Frutas
Manzana, 2 naranjas, 2 bananas, pera, 2 mandarinas o cualquier otra fruta de
estacin. Jugo de 1 naranja, azcar o miel
Pelar todas las frutas y cortarlas en cubos pequeAos. Condimentar con el jugo
de naranda y azi car o miel a gusto.
Esta ensalada se alusta a la disponiLflidad de la temporadcL Cuanta m*
variedad ctefrutas inctaya, mejor.
Oro Negro
6 naranJasfugosas, preferentemente de ombligo, 50 9 de almendras peladas y
tostadas
4 cacharadas de azucar negra, 4 cacharadas de Cointreau
Pelar las naranyas, cortarlas en rodajas fines, retirar las semillas y colocar en
una ensaladera. Agregar el azucar y el licor. Revolver y adomar por encima con
las almendras.
Poco conven naL la mezela de azucar negra y lfcor realza el sabor de las
narTlryas.

Divina Garbo
3,4 k de frutillas, 4 o 5 kiwis, jugo de 1 naranja, azcar, flores de violeta.
Lavar las frutillas en agua fra, eliminar bien la arena y quitarles los cabitos.
Pelar los kiwis y cortarlos en rodajas. Cortar las frutas en 3 partes.
Colocar en la ensaladera acomodando los kiwis en forma de anillo, agregar el
jugo de naranja y 2 o 3 cucharadas de azcar. Condimentar como mximo 2
horas antes de servir Antes de llevar a la mesa, colocar con cuidado por
encima flores frescas de violeta muy bien lavadas y sin el cabito.
Es espectacular por la combinacin de sabores y colores, se completa con
crema de leche batida con poca azcar y bizcochitos tipo lengitas de gato
alrededor de las copas o de la fuente.

Litoralena
2 naranjas de ombligo madwas, 2 pomelos rosados, 2 bergamotas.
Cscara de 1 naranja cortada en juliana muy fina (solo la parte amarilla}, agua,
azcar, 2 cucharadas de Grand Marnier
Pelar las frutas, cortarlas en rodajas y luego por la mitad, quitar sodas las
semillas. Calentar en una ollita 1 taza grande de agua con 6 cucharadas de
azucar; cedar hervir el almibar y agregar la cascara cortada. Mantener durante
15 minutos a fuego balo, sin revolver, enfriar y agregar el licor. Volcar encima
de las frutas mezcladas en una ensaladera. Dejar macerar en la heladera
durante 3 o 4 horas antes de servir.
La ensalada sonada para el regreso de un v e al litoral, despus de comprar
bolsas de e cquis afruta recien cosechada.

Peras al Olmo.
6 peras maduras perofirmes
azucar, Calvados, viruta de chocolate, jugo de limon
Pelar las peras, cortarlas en gajos, colocarlas en una ensaladera y roclarlas
con jugo de limon pare que no se oscurexcan. Agregar 4 cucharadas de azucar
y un buen chorro de Calvados 1 hora antes de serving Conservarlas tapadas
en la heladera. En el momento de llevar a la mesa, espolvorear por encima
viruta de chocolate.
..
La viruta se trace raspando un pela papas sobre una barra de chocolate
cobertura De no tenerlo, raUar grueso

Plaza Roja
1/2 k de frutillas chicas maduras. 1/2 k de frambuesas frescas o congeladas,
1/2 k de ciruelas remolacha o Santa Rosa
Azcar.
Limpiar las frutillas, descarozar las ciruelas y cortarlas en cuartos, agregar las
frambuesas. Endulzar con 3 - 4 cucharadas de azcar y servir bien fra,
acompaada de crema de leche batida.
Queda muy rica con acompaamiento de crema de vainilla I taza y 1/2 de
leche, I yema, 4 cucharadas de azcar, I cucharada de maizena y I cucharadita
de extracto de vainilla. Batir y llevar a hervor a fuego bajo revolviendo siempre
hasta que espese. No debe quedar demasiado espesa.

Solar
I anana, 1/2 k de cerezas, 6 kiwis, 1/2 k de uvas negras, 100 9 de almendras, 2
manzanas verdes, 1/2 k de damascos maduros
100 g de mielfluida, jugo de 2 limones, I vaso de vino dulce
Cortar el anana en cubos, descarozar las cerez as, cortar los kiwis en roda,jas,
quitar las semillas a las uvas, cortar las manzanas en gajos finos, sin pelar.
Pasar las almendras por ague hirviendo y pelarlas. Mezclar la miel con el
almibar, el jugo de limon y el vino. Echar sobre la fruta 1 a 2 horas antes de
servir, revolver blent
. Los damascos pueden reemplazarse por durr znos o por damascos al naturaL
en cuyo cave se puede usar partedelalmibarparnaderezar

Carmen Miranda
1 anand maduro, 1/2 k defrutillas, 2 bananasfirmes
azucar negra, castahas de ca u sin sal
Pelar y cortar el anana, limpiar las frutillas, pelar las bananas y cortarlas en
rueditas, agregar 1/2 taza de azcar negra. Dejar macerar 2 horas en la
heladera. Agregar las castaas de agua antes de servir.
Despus a bailar hasta la madn u toda la mustca trop al disponible

A mi Manera
I paquete de fruta seca mixta, I naranja, I banana, I mandarina
azcar, nueces o almendras o avellanas
Remojar y hervir la fruta seca con poca agua y 6 cucharadas de azcar. Enfriar
y agregar las frutas frescas cortadas. Antes de servir, incorporar las nueces.
Esta es una manera de transformar un paquete de fruta seca en un postre
delicioso.
Campesina
4 peras de agua, 250 9 de queso Gruyere o Provolone
Cortar las peras en rebanadas y alternar en una fuente con lascas de queso, si
se trata de Gruyere, o con trozos de Provolone. Preparar inmediatamente antes
de servir pare que no se oscurezcan las peras. Esta ensalada no lleva
condirnento.

Una variante del tradicional Postre campesino italiano. "il cacio con le pere"

RESUMEN Y CONCLUSIN
Hemos recorrido el amplio camino de las ensaladas. Siempre se podra agregar
algo ms por ejemplo, respecto de la presentacin y decoracin. Sin embargo,
es preferible dejar este aspecto librado a la imaginacin y preferencia
personales.
Mientras lo tradicional ha sido siempre la ensaladera en la que se unen los
ingredientes, la tendencia actual parece preferir la presentacin de los
elementos separados en cada plato y con el agregado del alio por encima.
Personalmente prefiero, en casi todos los casos, la forma tradicional porque
queda la preparacin ms homognea y el aderezo mejor distribuido. De todos
modos, en gastronoma, como en todo, existen las modas y es difcil sustraerse
a ellas.
Por su condicin de plato alegre e informal, la ensalada admiten ser presentada
en las mismas cscaras de las frutas (palta, anana, naranja), o en platos y
recipientes de todos los materiales conocidos. Sin embargo, la madera no es
de los ms aptos y, cuando se trata de lucir el contenido, las mejores
alternativas son el vidrio o el acrlico transparentes.
Lo que una ensalada no va a perder jams, mas all de lo que le agreguemos
al aderezo o de la combinacin de elementos que hagamos, es su intrnseca
comodidad. Siempre, en todos los caves, puede prepararse de antemano, lo
que evita apuros de ultimo minuto. (Que no es poco en los tiempos en que
vivimos...) Luego, a la hora de llegar los comensales, sern suficientes dos o
tres detalles de terminacin para disfrutarla en todo su esplendor.