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CORTES.
Dependiendo del tipo de ensalada, o presentación/decoración que queramos realizar,
optaremos por un corte o otro, siempre pensando en no realizar/dejar cortes/trozos
excesivamente grandes y que entorpezcan su consumo.
ADEREZOS.
Los aderezos para las ensaladas son muy variados, pero en general se utilizan materias
grasas (aceites) y de fuerte sabor (vinagres, mostazas, etc,) aunque el abanico de sabores es
tan grande, que se pueden llegar a utilizar zumos, quesos etc. siempre dejándolo al buen
criterio e imaginación del cocinero.
DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN.
Las formas de decoración de las ensaladas son múltiples, y todo dependerá de los artículos
de que se disponga, debiendo tener las precauciones siguientes:
a) Que la ensalada no sobresalga del recipiente.
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b) Que los géneros del mismo color no estén juntos, los colocaremos alternado formas y
colores.
c) Que los elementos de decoración, no eclipsen el carácter de la ensalada.
Las ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliñarlas como en sus
componentes. Casi todas las hortalizas pueden servirse en ensalada, permitiendo tanta
fantasía como pueda crear la imaginación, siempre que sea con buen gusto y se respete el
sabor y armonía de sus colores.
Al prepararles hay que tener en cuenta las demás hortalizas que forman parte de la minuta,
no repitiéndolas.
Hay que prestar atención al realizar ensaladas de hoja (lechugas, escarola, etc), ya que su
delicado sabor se puede ver eclipsado o apagado, por no haberlas escurrido debidamente y
solo nos sabrán a agua.
No se deben aliñar y sazonar, hasta el último momento, ya que los componentes se pueden
llegar a reblandecer y desprestigiar la composición.
La salsa más
pimienta, generalizada se otras
(vinagreta).Existen compone de o1/4variaciones
salsas de vinagrede
y 3/4
esta.deAñadir
aceite de oliva, sal
mostaza, y
salsa
worcester, aliños de nata agria (nata i limón), etc.
Algunas variedades de ensaladas simples y compuestas.
Aída.Fondos de alcachofas trocedas, tomates pelados y cortados a rodajas, juliana de
pimientos verdes, endivias, claras de huevos cortadas a rodajas. Se espolvorea todo con
yema picada y se sazona con vinagreta de mostaza.
Americana.Patatas cocidas, tomates, juliana de apio, cebollas a rodajas finas y huevos
duros.Aliñado con vinagreta.
Andaluza. Cuartos de tomates pelados, juliana de pientos y arroz; ajo, cebolla y perejil
picados. Vinagreta.
Beatriz. Pechuga de ave, manzanas y trufas-todo en juliana-, puntas de espárragos. Se
sazona con mahonesa a la mostaza.
Japonesa. Pequeños dados de ananás, tomates, naranjas. El ananás se sazona con zumo de
limón; el tomate con azúcar, sal y zumo de limón. Se mete en la nevera. Al servir se
colocan en fuente cogollitos de lechugas, se añaden los tomates, el ananás y naranjas, y se
cubre con nata acidulada.
Nizarda. Patatas, judias verdes, tomates. Se decora con filetes de anchoas, aceitunas y
alcaparras. Se sazona con vinagreta.
Parmentier: Ensalada de patatas ligadas con mayonesa.
Rachel. Juliana de fondos de alcachofas, trufas, apio y patatas. Se añade puntas de
espárragos. Sazonado con mayonesa.
Waldorf. dados de manzana y juliana de apio, cuartos de nueces limpias, Se sazona con
salsa mayonesa ligera
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(generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas
llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se
puede añadir yema de huevo.
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Crema fría de espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón.
Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un
sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.
Según su temperatura
Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven,
distinguiéndose entre sopas frías y calientes.
Sopas instantáneas
El invento se debe al químico orgánico Justus von Liebig, en los años 1850. Entre 1872 y
1873, el alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y
comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenidas por
liofilización, de las que existe una gran variedad. Estas marcas de sopas tienen fábricas en
los países donde se distribuyen, lo que permite que cada país tenga su propia gama de sopas
y reproduzca sus recetas más típicas.
Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser
diluidas en agua, o listas para recalentar. Las primeras fueron comercializadas en Estados
Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su
sobrino, el químico John T. Dorrance. Los estadounidenses consumen aproximadamente
2,5 mil millones de sopas enlatadas al año, siendo las más consumidas las de tomate, crema
de champiñones, pollo con fideos y minestrone.
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La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser
rellenas.
spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o
plana;
vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine („pequeñas lenguas‟), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo („cabello de ángel‟), muy delgado y de rápida cocción.
Fusilli.
Pastas cortas:
macarrones (maccheroni ), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al
sesgo;
gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
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cuscús pasta en granos.
Pastas rellenas
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas,
platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o
con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de
carne, queso parmesano u otros ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón
y espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media
luna;
los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ;
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
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CLASIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE QUESOS
El queso es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características
propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación. Por tal razón, no existe
un único producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados no solo por su forma,
sino también por su aspecto, color, sabor y origen.
INGREDIENTES BÁSICOS
Cultivos de levaduras o bacterias o bacterias lácticas
Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes
Sal
Aditivos autorizados según el tipo de quesos y según la legislación de cada país (cloruro
cálcico, nitrato potásico, betacaroteno, etc.)
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TIPOS DE QUESOS
FRESCOS:
Requesón
Crema
Panela
MADURADOS:
Manchego
Mozzarella
Cheddar
Roquefort
Camembert
Parmesano
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CLASIFICACION DE ARROCES
Existen más de 2000 variedades catalogadas de arroz, en su mayoría descienden del Oryza
Sativa, loselección
que de la diversosadecuada,
tipos de arroz se distinguen
dependerá en gran por
partesuelforma
éxito yfinal
es importante
de la recetaconocerlos,
a cocinar. ya
Clasificación de los arroces
Es importante conocer cómo se clasifican los arroces para poder comprar la variedad que
mejor nos venga para una receta en concreto.
Hay muchas formas de clasificación del arroz, dependiendo de la longitud de los granos, el
color, la región de origen, la calidad y la textura.
Todas las variedades de arroz se pueden clasificar por cualquiera de estos métodos.
Longitud
Es uno de los métodos más comunes. Seguramente verás que en el mercado hay arroces de
grano corto, medio o largo. La longitud de los granos también coincide con los tipos de
almidón que contienen: los arroces de grano corto contienen más amilopectina, así que son
más absorbentes y se pegan más.
Arroces de grano corto
Para que sean arroces de grano corto deben tener menos de 2 veces más largos que anchos.
Algunas variedades de arroz son tan anchas como largas.
Los arroces de grano corto suelen tener bastante almidón y tienden a pegarse cuando los
cueces, pero si los escurres bien pueden quedar muy sueltos. Son arroces tiernos y suaves y
se suelen usar para sushi, risottos, salteados y algunos postres.
Variedades:
Arborio
Este arroz, que lleva el nombre de un pueblo del noroeste de Italia, es el más popular para
hacer risotto (plato típico italiano de arroz cremoso).
Para hacer risotto se saltea el arroz con margarina y cebolla y se cuece en caldo, que se
añade poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo todo. Se remueve constantemente
para que suelte almidón, que hace de espesante, y nos queda un plato cremoso que se
culmina con queso rallado.
Al igual que otras variedaddes de arroz italiano, el arroz Arborio contiene más
amilopectina que otros tipos de arroz, y esto es imprescindible para que quede así de
cremoso, así que no hay que lavarlo antes de usarlo.
Arroz bambú
El arroz bambú es un arroz de grano corto, aromático, procedente de China, al que se ha
tratado con clorofila de las plantas jóvenes de bambú, por lo que es rico en vitaminas del
complejo B. El arroz bambú se puede usar para risottos, como acompañamiento o para
ciertos postres.
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se enfrían. Retienen mucha agua cuando los cocinas y quedan más enteros que los de grano
corto.
Variedades
Arroz chino negro
Es una. variedad
negro Tiene undesabor
granomuy
medio procedente
agradable, de China que
almendrado estátextura
y una cubierto de salvado
tierna. de color
También se le
llama arroz del emperador o arroz prohibido, porque hace mucho tiempo era el arroz
exclusivo de los emperadores chinos.
Arroz indonesio rojo
Esta variedad se cultiva principalmente en Indonesia, de ahí el nombre. Cuando se procesa
se deja parte del salvado, que es de color rojo.
Arroz italiano negro
Es un arroz de color oscuro porque es integral: se deja parte del salvado, que es el que le
da el color. Queda bastante suelto y es ideal para ensaladas.
Arroz thailandés rojo
Al procesar este arroz se deja gran parte del salvado, que es de color rojo, y sólo se ve una
puntita del grano blanco.
Valencia
Es una variedad de grano medio que se cultiva en muchas áreas del estado español, pero
toma su nombre de la provincia con mayor producción. Es ligeramente glutinoso, pero los
granos se separan fácilmente. También se utiliza para hacer paella.
Arroces de grano largo
Aunque
color no es
puede un tipo
variar de arroz
del negro , se usapardo.
al marrón como Queda
tal. Losmuy
granos son porque
suelto muy largos y finos, tanto
no contiene y su
almidón y necesita más tiempo de cocción.
Basmati
La clave del aroma de este arroz largo tan famoso es la 2-acetil-1-pirrolina, un compuesto
que da olor y sabor presente también en el pan y en otros arroces como el Jazmín, que
puede formarse por reacciones de Maillard.
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La mayoría del arroz Basmati se cultiva en India y Pakistán. El arroz es esponjoso y seco, y
los granos no se pegan . Se pueden preparar de cualquier forma y se suelen usar en pilafs,
ensaladas y muchos platos de arroz.
Carolina
Es una marca registrada de arroz que es aproximadamente 4 veces más largo que ancho. Es
una de las variedades más populares en EEUU. Se usa en pilafs, ensaladas y como
acompañamiento.
Jazmín
El arroz jazmín, al igual que el Basmati, es un arroz de grano largo y aromático gracias a la
2-acetil-1-pirrolina. Procede de Thailandia, es un poco más glutinoso que el Basmati pero
queda suelto y con mucho sabor. También hay arroz Jazmín integral.
Texmati
Realmente es una variedad del arroz Della, que es un cruce de Basmati con otras
variedades de grano largo cultivados en el sur de EEUU. Cuando se cuece, se expande a lo
ancho, pero
que otros mantiene el largo. No es tan aromático como el Basmati, pero tiene más sabor
arroces.
Thailandés negro
El arroz thailandés negro es glutinoso a pesar de ser un arroz de grano largo, pero no se
pega porque se deja parte del salvado (de ahí su color). Tiene un sabor intenso y cambia a
un color más bien morado cuando se cuece. Se usa en postres o como acompañamiento
porque llena mucho.
Color
El arroz también se puede clasificar por color, generalmente marrón (integral) o blanco.
El arroz integral
resultado es el grano
de procesar enterodecon
los granos su salvado
arroz , mientras
para quitar quelas
todas el capas
arroz blanco es el.
de salvado
Todos los arroces poco procesados son de color marrón, más claro u oscuro, dependiendo
del color del salvado y de cuánto quede después de ser procesados.
Cuando se quita todo el salvado y se procesa el arroz, se ve que son granos blancos mate.
Tienen algo menos de sabor que los arroces integrales y menos nutrientes, por eso en
muchos países se le añade hierro, niacina, tiamina y riboflavina.
Región
Los arroces clasificados por región indican dónde se ha cultivado el arroz, y otras veces
en qué región son más cultivados. Muchos países exportan arroz a otras partes del mundo,
pero la mayoría se consume en el área en el que se cultiva (por ejemplo, en China).
- EEUU: Texmati, Carolina
- Japón: Mochi, Sushi
- España: Bahía, Bomba, Calasparra, Senia, Leda, Valencia
- Italia: Arborio, Roma, Carnaroli, Vialone Nano
- India: Basmati, Rojo
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Si quieres
los arroces tener la garantía
de mayor calidadde(aunque
obtenerdeunnada
arroz
te suelto,
servirá entero y sabroso,
si después te pasastendrás
con el que elegir
tiempo de
cocción).
Formas de cocinar el arroz
Generalmente el arroz se cocina en medio acuoso, con agua o con caldo, y en la siguiente
tabla tienes una referencia de las formas de cocción, tiempos y cantidades de líquido:
Tipos de plato de arroz Forma de cocción Líquido/Arroz
Arroces caldosos En olla o cacerola 500 ml / 100 g
En paella 250 ml / 100 g
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Arroces caldosos
Son arroces que una vez cocidos conservan parte de caldo. Cuando tienen mucho caldo
son sopas y cuando no lo tienen son arroces secos. Normalmente se deja que se parezcan
más a los arroces secos, pero que sea necesaria la cuchara para comerlos. Entonces, se dice
que se ha conseguido un arroz meloso.
La mayoría de arroces caldosos llevan verduras o legumbres que necesitan más tiempo de
cocción, por lo que hay que intercalar la cocción con reflujo, cocción en medio graso y
evaporación controlada.
Un ejemplo de arroz caldoso se puede hacer primero friendo las verduras en aceite (cocción
en medio graso), después se añaden las legumbres y se deja cocer tapado (cocción con
reflujo) y finalmente se añade el arroz y se destapa para que se evapore parte del agua
(cocción con evaporación controlada).
Uno de los arroces caldosos más famosos en España es el arroz con habichuelas y ajos
tiernos, o el arroz con alcachofas, guisantes y habas. El primero necesita una semicocción
previa de las habichuelas (eliminando el agua de la cocción) para evitar los gases que
produce.
El risotto es otro arroz caldoso típico de Italia, hecho con variedades de arroz de grano
corto y glutinoso, con un sofrito previo y consiguiendo un arroz muy cremoso. El secreto
está en cocer el arroz añadiendo el caldo poco a poco, en pequeñas cantidades, dejar que el
arroz lo absorba y seguir añadiendo. Un proceso bastante elaborado que asegura que los
granos de arroz quedarán enteros y con parte del caldo.
Arroces secos
Son más complicados de elaborar porque hay que hacer coincidir el punto de cocción del
arroz con la evaporación del agua para que queden sueltos y secos.
Los arroces secos se suelen hacer en paella, en cazuela o al horno.
Paella
La clave es extender todo el arroz por el fondo del recipiente formando una capa fina (1
cm como mucho) para que se hagan todos por igual, uniformemente, sin necesidad de
remover y así evitando que se rompan los granos y suelten almidón.
El recipiente también se llama paella, y con una de 30 cm de diámetro será suficiente para
2-3 personas. Es importante la uniformidad del fuego, es decir, que se reparta por todo el
diámetro, y su intensidad (a fuego fuerte al principio, durante 8-10 minutos, y suave al
final). Después se deja reposar unos 4 minutos antes de servir para que el arroz absorba el
poco líquido que quede pero sin cocerse demasiado. Si dejamos que se evapore todo el
líquido, el arroz se pegará al fondo del recipiente, y si se cuece antes de que se evapore el
agua, habremos hecho un arroz caldoso. También s aldrá caldoso si lavas el arroz antes de
echarlo a la paella, porque absorbería parte del agua.
La paella suele combinar la cocción en medio graso con la cocción con evaporación
controlada, ya que primero se hace un sofrito con aceite (cocción en medio graso) y
después se añade el agua y se deja evaporar (cocción con evaporación controlada).
En cazuela de barro al fuego
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Los platos que se preparan así suelen llevar legumbres en gran proporción, como el arroz
con judías o el arroz con níscalos. Se pueden preparar igual que una paella pero cociendo
primero las legumbres aparte y no dejando reposar la cazuela. Cuando las legumbres estén
cocidas se añaden a la cazuela (sin el agua de cocción), antes o después del arroz,
dependiendo de la receta. Si se deja reposar en la cazuela, ésta no disipa el calor y el arroz
se sobrecuece, así que es mejor que repose en el plato.
En cazuela de barro al horno
Se puede hacer igual que al fuego, pero con una diferencia importante: después de añadir el
arroz o el agua y empezar a hervir, se mete al horno precalentado a 200ºC y se deja cocer
15-18 minutos. El plato más famoso que se coccina con este método es el arroz con costra,
típico del sur de Alicante. Para hacerlo se utiliza caldo y antes de terminar la cocción se le
echa por encima huevo batido para que forme la costra.
En olla a presión
A veces se utiliza la olla a presión para hacer arroces sueltos porque disminuye el tiempo
de cocción y también necesita menos agua. En este caso, tras el sofrito con los ingredientes
secundarios (verduras, hortalizas, legumbres), se añade el arroz y el agua o caldo y se tapa,
dejando que cueza algo más de 5 minutos. Al destapar la olla tendremos un arroz que hay
que dejar reposar para que quede suelto.
Arroces blancos
Un arroz blanco es el que cocemos con agua y sal y que ha de quedar entero y suelto.
Tiene muchas aplicaciones, porque se pueden hacer muchos platos fáciles y rápidos e
improvisar.
El arroz blanco se puede guardar en el frigorífico varios días e ir usándolo con diferentes
verduras u hortalizas, para acompañar otros platos, etc. Es cuestión de mezclar.
Con el arroz blanco también podemos hacer guarniciones con formas, utilizando moldes.
Arroces cremosos
El arroz con leche es el más famoso. Hay muchas recetas diferentes, pero hay que tratar de
mantener la integridad de los granos de arroz y a la vez la cremosidad de este postre. Las
recetas que cuecen el arroz en varias horas producen una crema o pasta de arroz con leche.
El típico sabor se consigue cociendo canela en rama y corteza de limón. Es importante que
no destaque un sabor sobre el otro, pero va por gustos. Cuando guardes el arroz con leche
quita las pieles de limón porque gran parte del arroz sabrá amargo.
Una receta rápida de arroz con leche se puede hacer con arroz ya cocido en agua y después
dejándolo
postre cocer
hecho unos
en 20 minutos
minutos más hay
(luego con que
la leche de soja
dejarlo con canela y limón, así tendremos el
reposar).
Si quieres que quede bien cremoso y tienes tiempo, cuece 165 gramos de arroz en 2 litros
de leche de soja con canela y limón a fuego bajo, a punto de hervir pero sin que llegue a
hacerlo, y los últimos 15 minutos a ebullición. Durante todo el proceso hay que remover
para que no se pegue al fondo de la cacerola. Añade el azúcar un poco antes de terminar la
cocción, que en total dura unos 45 minutos.
Arroces aparte
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Son arroces que se cocinan y se sirven aparte de los otros ingredientes del plato. El más
famoso es el arroz a banda y el arroz caldero. Tienen en común que el arroz se cuece con
el aceite y el caldo que dejan los demás ingredientes, pero sin mezclarse con éstos. Primero
se fríen y/o se cuecen las verduras y hortalizas y después se retiran, dejando el aceite y el
caldo que hayan generado. Se cuece el arroz solo. En muchas recetas se indica la
preparación
van aparte decomo si fuese
los demás una paella, pero precisamente se llaman arroces aparte porque
ingredientes.
Una vez hecho el arroz, se puede servir con un poco de allioli
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Vichy: Zanahoria, cocidas y glaseadas.
Wellington: relleno compuesto de puré de foi-gras, duxelle de champiñones, puesto
alrededor de un lomo de buey asado sangrante, y encerrado en pasta hojaldrada. Se
guarnece con aceitunas, tomates emparrillados y patatas paja.
Los manjares de alta cocina tienen todos ellos un nombre, que unas veces se relacionan con
alguien, algo histórico o anecdótico y otras con el nombre u origen del género que lo
complementa.
En cualquier caso, la guarnición es uno o varios géneros que completan un plato; están
sujetas a unas normas clásicas, si bien pueden reformarse con la adicción o exclusión de
algún género, a fin de que se adapte a otro plato de características similares, y así
aprovechar las mismas, consiguiendo mejor margen comercial o, lo que es igual, una
economía positiva.
Las guarniciones, para su mejor conocimiento se pueden clasificar en simple i compuestas.
Simples: es aquel género que por si solo da un nombre a un plato. Un ejemplo de
guarnición simple puede ser: si ponemos una carne roja a la parrilla y la guarnecemos con
berros, se pude denominar vert pré ( prado verde) o Cressonière.
Compuesta: es el conjunto de dos o más artículos que darían nombre al plato. Estas
constituyen el grupo mayor de guarniciones, y en muchos casos influye el buen gusto del
cocinero, ya que tiene que combinar los colores de dichos géneros para formar un conjunto
agradable a la vista.
Como ejemplo de guarnición compuesta podríamos mencionar la “bella molinera”,
adecuada para pescados, que se compone de pequeños tomatitos, escalfados y pelados; aros
de cebolla pasados por leche y harina y fritos; patatas torneadas y cocidas al vapor; cabezas
de champiñones; bolas de espinacas cocidas, rodaja de limón pelado y emperejilado.
Relacionados con algún personaje histórico existen infinidad de manjares, así podemos ver
en gran parte de libros dedicados a cocina los nombres de Wellington, María Walewska,
Colbert, Murat,; y relacionados con sitios o lugares: Marengo, Provenzal, Perigord, Vichy,
etc.
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CARNES:
Tournedo rossini; Se coloca el tournedo sobre costrón frito, encima medallon de foie i
sobre este trufa, con salsa madera.
AVES:
*Cazadora;
glace higadillos cortados a dados, jamón, champiñones,vino balnco, tomate y demi-
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