Clase No.

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LAS ENSALADAS

LAS ENSALADAS
El consumo de vegetales crudos está escrito en el origen del hombre. La antropología y la biología han
probado que nuestro principio está signado por la recolección de frutas, bayas y una multitud de elementos
comestibles que fueron la única posibilidad de alimentación hasta que pudiéramos organizarnos para cazar.

Por supuesto, huevos y pequeños animales probablemente hayan completado la dieta más primitiva, pero no
fue hasta mucho más tarde que nuestros hábitos cambiaron.

La morfología de nuestros dientes nos indica, en todo caso, que podemos ingerir vegetales y animales por
igual. Los romanos nos han legado el origen de la palabra ensalada, que significó para ellos hierba con sal.
Entonces lo primero fue la sal, y a ello siguió el aceite de oliva, junto con el uso de algún acidificante y luego
el vinagre.

Los vinos de la antigüedad eran muy diferentes a los nuestros, no existía el corcho ni tampoco el barril, y a
pesar de una serie de aditivos que se agregaban para conservación, los más corrientes se tornaban vinagre
con facilidad. El soldado romano agregaba a su ración de agua, para refrescarse y conservar el líquido en
buenas condiciones más tiempo. Tenemos ya los elementos básicos para la ensalada, más la pimienta que
llegaba de Oriente al Asia Menor.

A partir de bien entrado el siglo XX las ensaladas comenzaron a dejar de ser acompañamientos o final de
comida (Francia), para ganar protagonismo como entradas de lujo y también como platos principales.

La posibilidad de combinar elementos crudos entre sí o con elementos cocidos fríos, calientes o tibios es casi
infinita y la búsqueda de cuerpos flacos y esbeltos llevará a consumir cada vez más estas preparaciones.

• Emulsiones: son la mezcla a nivel molecular de grasas y elementos no grasos, en este caso que nos interesa
líquidos o coloidales (huevos).

• Las vinagretas son una mezcla particular de aceite y elemento ácido que al mezclarse forman una emulsión
inestable. Esto quiere decir que si dejamos a la mezcla reposando, al cabo de un rato más o menos corto
veremos a los elementos volver a separase. Es una emulsión mecánica, la mezcla se hace por agitación
o batido manual o eléctrico. Para lograr una mezcla equilibrada a la boca el elemento graso debe estar
en proporción de 3 a 1 con respecto al elemento ácido. Tengamos en cuenta que la sal no es soluble en
elementos grasos, por lo cual siempre deberá ser agregada al principio sobre el ácido usado. La mezcla de
sal y vinagre deberá estar bien salada pues el aceite luego hará bajar la sazón. La pimienta es soluble en las
grasas, por lo tanto debiera ser agregada en el aceite.

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 Clase No. 1
LAS ENSALADAS

Tengamos en cuenta varias cosas al momento de sazonar nuestra ensalada.

A. Los ácidos atacan a las hojas verdes destruyendo la rigidez de su tejido celular, por tanto habrá que
agregar la vinagreta justo antes de la salida del plato.
B. Para estar seguros de las proporciones de la vinagreta y de su sabor, ésta deberá ser preparada con
antelación y no agregaremos nunca los aceites y vinagres directamente en la ensalada, tal cual es la práctica
corriente en la casa de familia y algunos restaurantes.
C. La mezcla nunca sería pareja, desperdiciaríamos aceite y vinagre que siempre se agregan en demasía,
y el resultado sería decepcionante.
D. La ensalada será mezclada con la vinagreta, y no se agregará simplemente ésta por arriba de la ensalada,
práctica desgraciada y no efectiva aplicada en muchos restaurantes.

El Chef francés Andre Daguin, en sus eventos, aplica una técnica interesante: La mezcla de sal y vinagre se
coloca en un pulverizador.

La mezcla de pimienta y aceite, se aplica sobre las hojas, y a la salida de las ensaladas se pulveriza el vinagre
sobre éstas, que están protegidas por la capa de aceite.

La sal: tengamos en cuenta que la sal deshidrata los alimentos, para bien y para mal.
Dependiendo del resultado buscado salaremos algunos vegetales antes o no.
Por ejemplo: en la ensalada italiana Panzanella que es a base de tomates, ajo, aceite de oliva, vinagre y dados
de pan (pariente por los elementos, del gazpacho), se busca que parte del agua del tomate moje el pan, por
lo cual se sala con anticipación.
De querer mantener la textura del tomate con su agua de vegetación salaremos al final.

HORS D`OUEVRES.
Literalmente significa en francés “fuera de obra o fuera de menú” . Esto comprendía una multitud de
preparaciones que no formaban parte de la comida en sí sino que eran servidos antes para poner en apetito.
Predisponen a apreciar los platos que siguen.
Dejan además a la brigada más tiempo para la preparación de los platos que siguen.
Algunos Hors D`Oeuvres se compran ya listos para su utilización: es el caso de los fiambres y charcuterías,
caviar, salmón ahumado, arenques, sardinas, etc.
Otros son preparados en el establecimiento: ensaladas, escabeches, hortalizas a la griega, crudites, terrines,
etc.
La plaza de frío, entradas y ensaladas, se encarga de su preparación. En las grandes brigadas de los hoteles hay
a veces una plaza de Buffet y Hors D`Oeuvres.
Los Hors D`Ouevres pueden consistir en combinaciones frías propias de cada restaurante, emplatadas a la
comanda o en una mesa de preparaciones frías que incluya ensaladas, a veces mas simplemente en un salad
bar.
El salad bar clásico es en realidad una estación o mesa de crudites que puede o no llevar además algunos Hors
Dòeuvres tipo ajíes en aceite, tomates secos; ensaladas cocidas de papas, remolachas, etc.

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LAS ENSALADAS

Crudites:
Las hortalizas, frutas y legumbres, seguirán los cursos de preparaciones que correspondan.
En todos los casos, serán separadas sus partes no comestibles, pelados si corresponde, lavados y secados con cuidado.
Por ejemplo:
Zanahorias: peladas, ralladas o cortadas en fina juliana crudas o cocidas y cortadas en rodajas o cubos.
Repollo colorado: cortado en juliana fina y curado de inmediato con vinagre caliente y sal, para conservar
su color y evitar la oxidación.
Repollo blanco: juliana.
Pimientos: sin semillas ni parte blanca interior, cortados en juliana o brunoise, o cocidos al horno, parrilla o
fritura. Pelados y aliñados con oliva.
Tomates: pelados o no, siempre sin semillas.
Hojas verdes: lavadas y secadas, cortadas a mano o en chifonnade.
Alcauciles: serán cocidos en un blanc, sin las hojas duras y sin el centro espinoso. Servidos como corazones
a la vinagreta, o con sus hojas más tiernas, en comidas informales.
Espárragos: pelados o no, según tamaño y edad; cocidos a la inglesa en agua con sal.
Remolachas: cocción en agua, sin tocar sus extremos ni despojar de borde de tallo para evitar pérdida de
color y sabor. Guardar en líquido de cocción y pelar sólo lo que vamos a usar. Puede utilizarse cruda en
juliana.
Papas: cocción desde agua fría.
Lentejas, porotos: cocción habitual de cada variedad según aspecto y edad de legumbre.
Puerros: cocción a la inglesa como si fueran espárragos.
Brócolis y coliflores: cocción habitual, crocantes.
Se agregan a la lista productos como maíz, palmitos, arvejas que pueden ser frescos, congelados o en lata.
También frutas como pomelos, paltas, aceitunas, melones, higos, mangos, papayas, etc.
La mayoría de los champignons comestibles pueden consumirse crudos o a la griega.
Pepinos: pueden pelarse y curarse con sal gruesa, para evitar que sean muy agresivos para el estómago.

Mesas de Hors D`Oeuvre especiales:

- Italia: una serie de preparaciones tales como, pimientos con ajo, corazones de alcauciles y oliva, vinagretas
con hortalizas, conforman el antipasto.
- Medio Oriente: puré de berenjenas (babaganoush), puré de garbanzos (houmus), queso blando, aceitunas,
hojas de parra y repollo rellenos, conforman igual que en Grecia y Turquía el Mezze o combinación de
platitos para entrar en apetito.
- Francia: terrines y patés, orejas de cerdo a la vinagreta, apio, nabo en remoulade, charcuterías diversas.
- Rusia: mesa de zakouskis, con arenques, repollo, caviar, caviar de berenjenas. Acompañada por vodka
helada.
- Suecia y países escandinavos: smorgasboord con arenques, salmón ahumado, reno ahumado, gravlax,
ensalada de papas y eneldo, etc.
Estas variantes regionales nos permiten también agregándolas en nuestras mesas frías o entradas, ofrecer un
producto divertido y no habitual.
Ensaladas combinadas: se componen por lo general de diversos elementos, crudos y cocidos, a veces con el
agregado de algún elemento animal, ya sea marino o terrestre.
Las más clásicas: Nicoise, Waldorff, etc.
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LAS ENSALADAS

VINAGRETA CLÁSICA
1 dl de vinagre; 1 cucharada de café al ras de sal; 2 dl de aceite mezcla más 1 dl de aceite de oliva.

VINAGRETA FRANCESA
1 dl de vinagre de vino, ½ cucharadita de sal, una cucharada de mostaza de Dijon, 1 dl de aceite de oliva y
2 dl de aceite de girasol o maní.
VINAGRETA CON LIMÓN
Reemplazar el vinagre por jugo de limón
VINAGRETA AL YOGURT
agregar a una vinagreta clásica, volumen igual de yogurt natural.
VINAGRETA AL TOMATE
hacer una vinagreta con aceite de oliva y agregar un tomate pelado procesado. No volver a pasar por la
mixer, sino tendríamos un coulis de tomate.

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ENSALADA SIMPLE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Lechuga criolla Gr 100
Escarola fina Gr 100
Recula Gr 100
Lechuga francesa Gr 100
Tomates cherry Gr 100
Lechuga morada Gr 100

Procedimiento.
1. Quitarle las nervaduras a las hojas; cortarlas con la mano.
2. Preparar una vinagreta con: una parte de medio ácido y tres partes de aceite.
3. Poner en un bol una pequeña cantidad de vinagreta
4. Pasar las hojas y los tomates
5. Colocar en un plato sin superponerlas para que se vean todas las variedades de verdes.
ENSALADA DE VEGETAL A LA GRIEGA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Champiñones Gramos 100
Coliflor ¼ Listo para cocción
Cebollas Gramos 100 Pequeñas peladas
Jugo limón Limón 1
Aceite de oliva Cucharadas 3
Vino blanco dl 2
Agua litro ½ Según el tamaño de la cacerola, debe
cubrir las hortalizas
Sal Gruesa.
Coriandro, pimienta negra, un bouquet Algunos granos
garni
Semillas de hinojo o eneldo Un poco

Procedimiento.
1. Poner a ebullición estos elementos y agregar las cebollas
2. Cocinar unos 4 minutos
3. Agregar los coliflores
4. Cocinar unos 5 minutos
5. Agregar los champignons pequeños y enteros, si deseamos las cebollas y los coliflores bien crocantes,
verificar las cocciones mientras lo preparamos.
6. Decantar las hortalizas y dar un golpe de reducción al líquido
7. Agregar sobre las hortalizas
8. Dejar enfriar.
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 Clase No. 1

ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Tomate Unidad 1 Cortado en 6, con piel y sin semillas,
a lo largo.
Huevo Unidad 1 Duro cortado en 4 a lo largo.
Anchoa. Unidad 1
Hojas verdes Limpias.
Atún en aceite. Un poco de
Habichuelas Cocidas bien crocantes (un puñadito)
Aceitunas negras 2o3 Sin carozo y cortadas en rodajas
Papas. Cocidas en cubos (no estaban en la
receta original, eran reemplazados
por alcauciles pequeños, también
podemos prepararla con ellos) una o
dos cucharadas soperas
Ajo 1 diente 1 Para frotar el bowl.
Vinagreta con oliva. Una cucha-
rada y media

Procedimiento.
1. Disponer en el bowl las papas y agregar vinagreta
2. Condimentar ligeramente las hojas con vinagreta.
3. Armar en el centro de un plato las hojas, arriba las papas
4. Disponer el atún en los cuatro puntos cardinales.
5. Poner la anchoa cortada en 4 sobre las papas y alternar con el atún las chauchas (pasadas por vinagreta),
y los tomates, quedando las papas al centro.
6. Poner un poco más de atún sobre las papas
7. Agregar el huevo duro, las aceitunas y la albahaca chifonnade.
8. Dejar que sea el cliente quien haga la mezcla final.
9. Llevar en poco de vinagreta en salsera aparte.

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 Clase No. 1

ENSALADA DE ALCAUCILEN BARIGOULE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Alcachofa Unidad 4
Zanahoria Unidad 2
Cebolla Unidad 1
Ajos Dientes 4
Basilic Paquete 1
Rugula Para decorar
Vino blanco cm 100
Sal pimienta C/N
Procedimiento.
1. Cortar las zanahorias en rodajas,
2. Cortar las cebolla en barquitos
3. Tornear los alcaucil según técnica aprendida
4. Sudar los alcauciles en oliva y agregar las vegetales.
5. Deglasear con vino blanco y reducir.
6. Agregar agua hasta cubrir
7. Agregar la mitad del albahaca
8. Cocinar a fuego bajo, 15mn.
9. Escurrir y condimentar los vegetales incluyendo los alcauciles cortados en curtos y limpios.
10. Sobre un colchón de rucula montar el plato decorar con cilantro y jamon crudo.
11. Otra técnica para cocción y conservación del Alcaucil
LAS ENSALADAS
El término blanc significa varias cosas:
A- Cocinar a blanco un fondo de tarta o masa, antes de ser rellenado, para aumentar su resistencia a la
acción de los líquidos de su relleno.
B- Sumergir algunos elementos animales o vegetales en un líquido, que además de cocinarlos conserve su color
o impida su oxidación. Ejemplo: cabeza de ternera, crestas de gallo, pies de cordero, o cardos, alcauciles, salsifíes, etc.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Agua Litro 1½
Sal gruesa Un poco
Manteca o aceite. Cucharadas 2
Harina disuelta cucharadas 3
Jugo de limón limones 2 Jugo
Procedimiento.
1. Pelar y limpiar bien los alcauciles con cuchillo de oficio, pasándolos por limón.
2. Ponerlos a cocinar en el blanc hasta que están tiernos. Se puede agregar las cáscaras de los limones
que hemos usado para limonar en el líquido.
3. Una vez fríos sacar la parte pinchuda del medio con cucharita.
4. Los alcauciles pueden también trabajarse crudos cuando son tiernos, para saltear, brasear, etc.
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 Clase No. 2

CAVIAR DE BERENJENAS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Berenjenas Gramos 500
Ajo Diente 1
Aceite de oliva Cm3 30
Té Tahine Cucharada 1
Sal y pimienta C/N
Procedimiento.
1. Para esta preparación la berenjena se puede cocinar de dos formas.
2. Si deseamos sabor ahumado: sobre la llama lentamente por todos los lados.
3. También se puede cocinar al horno hasta que se ablande.
4. Luego se deben pelar y picar finamente. Agregar el ajo picado, el aceite y el tahine (pasta de sésamo)
servir frío sobre tostadas.
MILANESAS DE BERENJENAS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Berenjenas Gramos 500
Pan Rallado Gramos 150
Sal gruesa Gramos 100
Huevos Unidades 3
Harina Gramos 150
Limón Unidad 1
Procedimiento.
1. Pelar las berenjenas
2. Frotarlas con limó
3. Cortarlas en rodajas finas.
4. Disponer en un colador alternando con la sal gruesa.
5. Poner un peso encima y dejarlas que se desangren por una hora y media aproximadamente.
6. Luego enjuagar con abundante agua y secar con un paño, pasar las rodajas por harina apretando bien
7. Pasarlas por huevo batido y salpimentado.
8. Freír sin dejar enfriar; hacer pequeños rollitos y disponer sobre tostadas.
9. Se pueden acompañar con jamón crudo y culis de tomate

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 Clase No. 2

CULIS DE TOMATE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Tomate perita maduros Gramos 700
Ajo Dientes 3
Bouquet garmi Unidad 1
Aceite de oliva Cm3 50
Procedimiento.
1. Cocinar los tomates sin agua en una olla tapada a fuego bien bajo cuando estén bien tiernos y blandos,
procesar con mixer.
2. Tamizar para sacar piel y semillas.
3. Poner el jugo a reducir con el bouquet y los ajos ecrace hasta que se espese (no mucho).
4. Enfriar
5. Agregar el aceite de oliva.
COMPRESION DE TOMATE CAPRECE AL PÉSTO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Tomates Unidad 2 Rodajas
Mozarela de bufala Gramos 300 Cortada en rodajas
Hojas de halbaca C/N Chifonade
Cebolla de verdeo Gramos 50 cincelado
Oliva
aceito
Sal pimienta
Hojas de rúgula Decoración

Procedimiento.
1. Cortar la mozarela en rodajas, y marinarla con la sal, la pimienta y el aceite de oliva.
2. Cortar las rodajas de tomte.
3. Cincelar la cebolla de verdeo.
4. Montar la entrada en un aro de 7cm de diámetro intercalando la mozarela, los condimentos, la cebolla
de verdeo y las rodajas de tomate.
5. Presentar el plato, decorando con la rugula y una vinagreta disociada de aceito y oliva

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 Clase No. 2

SALPICÓN DE AVE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Pechuga de pollo Gramos 200 Deshuesada y sin piel
Cebolla cabezona Unidad 1 Doble ciselado
Tomate Unidad 3 Concasse
Papas Unidad 3 Cocidas y cortadas parmentiere
Zanahoria Unidad 2 Paisana y cocida a la inglesa
Mayonesa clásica Gramos 100 Se hace en clase
Maíz CC 400 Desgranado y cocido a la inglesa
Zuchini verde Unidad 1 Cintas
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N

Procedimiento.
1. Cortar la pechuga de pollo en cubos de 4 cm
2. Cocinarlos en agua hirviendo.
3. En un bol mezclar con la cebolla, la zanahoria y la papa.
4. Agregar el maíz cocido.
5. Agregar tomate concasse y la mayonesa.
6. Corregir sal y pimienta antes de servir.
7. Servir acompañando con las cintas de zuchin cocidas a la inglesa y condimentada con vinagreta simple.
ESCALIVADA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Berenjenas Unidad 1
Cebollas Unidad 1
Pimentón Rojo Unidad 1
Aceite de oliva Litros O,2
Vinagre de vino Litros 0,05
Sal C/N
Pimienta C/N
Ajo Cabeza 1
Laurel C/N
Aceitunas negras Gramos 100

Procedimiento.
1. Hornear los vegetales de acuerdo a técnica, hasta que estén blandos.
2. Retirar del horno, pelar y rescatar la carne.
3. Mezclar con el resto de ingredientes, enfriar y conservar.
4. Servir con tajadas de pan.

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 Clase No. 3
LA MAYONESA.

LA MAYONESA.
Cuando hablamos de emulsión estable, estamos diciendo que esta no se separa con el paso de algún tiempo
corto, como lo haría una vinagreta. Esto se debe al poder emulsionante de la yema, que contiene lecitina. Su
molécula atrae en un polo las grasas y en otro los líquidos.
La proporción es clásicamente de 1 yema por 200 cc. De aceite, a veces 250 cc. de aceite.
Podemos por cuestiones de sabor duplicar esa proporción, pero debemos saber que las recetas que mezclan
4,5 o 6 yemas por 300 cc. de aceite no tienen ninguna razón de ser.
Algunos pasos para lograr realizar la mayonesa:
A- Los elementos deben estar a temperatura ambiente. Diferencias de temperatura pueden llevar al
fracaso.
B- Batir las yemas antes de incorporar aceite para darles un principio de cocción por fricción, debe poder
verse la marca del batidor.
C- El recipiente debe estar proporcionado a la cantidad.
D- La sal debe agregarse al principio, pero al hacer espesar la mezcla puede llevar al fracaso, salar
moderadamente.
E- El jugo de limón o vinagre se agregan al final, cuidado, su efecto es el de licuar la mezcla.
F- Agregar el aceite muy lentamente al principio, más rápido al final.
G- Si llegara a cortarse existen varios métodos para arreglarla:
- Si agregamos mucho aceite de un golpe y se corta agregar un poco de agua hirviendo.
- El agua en general debe ser contraria en temperatura a la emulsión:
- Emulsión fría, agua caliente.
- Emulsión caliente, agua fría.
- Si la cantidad de aceite era superior a lo indicado deberemos remontar sobre más yemas, agregando
a éstas nuestra mezcla cortada como si fuera aceite puro.
- La utilización de mostaza en curso de montaje, ayuda por la cualidad de esta.

SALSAS DERIVADAS.
• Andaluza: puré de tomate, puré de pimientos, brunoise de pimientos.
• Cocktail: crema, tabasco, salsa inglesa, ketchup (aquí salsa golf ).
• Tártara: alcaparras, pepinitos en vinagre, cebolla picada, perejil, a veces se monta con yemas cocidas.
• Verde: con clorofila extraída de vegetales bien exprimidos, o puré bien verde de espinacas, etc.
• Maltesa: con jugo de naranjas sanguíneas.
• Gribiche: mostaza, clara cocida, perejil, pepinitos, alcaparras.
• Chantilly o mouseline fría: con crema montada y jugo de limón.
• Sueca: puré de manzanas verdes sin azúcar + rabano fuerte (raifort).
• Otras variantes: con glacé de carne, con coral de bogavantes.

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 Clase No. 3

BLINIS DE “SAUMON FRAIS”

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Masa de Blinis
Harina Kilogramos 0,250
Leche Litros 0,300
Levadura fresca Kilogramos 0,010
Huevos Unid. 3 Separar claras y yemas
Sal Kilogramos 0,007
Queso Saborizado
Queso de crema Kilogramos 0,100
Ciboulette Cantidad Picada
necesaria
Echalotte Kilogramos 0,010 Picada
Linón Kilogramos 0,040 Jugo
Sal Pimienta Cantidad
necesaria.
Salmon Marinado
Salmon Fresco Kilogramos 0,320 En fetas
Limón Kilogramos 0,080 Jugo
Echalotte Kilogramos 0,020 Picada
Ciboulette Kilogramos 0,010 Picada
Sal Pimienta C/N
Mezcla de verdes
Rúcula C/N
Radichio C/N
Francesa C/N
rizada C/N
Perejil C/N
Oliva, aceito, sal, pimienta C/N vinagreta
Salsa
Crema de leche Litros 0,050
Caviar negro Kilogramos 0,001
Sal, pimienta C/N

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Procedimiento.
1. Masa de blinis: En un bol, mezclar las yemas con la sal. Entibiar la leche con la levadura e integrar
a las yemas, mezclar. Agregar la harina de golpe, mezclar. Batir las claras a nieve e incorporar al resto de
la preparación de forma envolvente. Reservar en un lugar cálido tapado con film para que la levadura se
desarrolle. El volumen de la masa tiene que crecer al doble.
2. Saborizar el queso de crema mezclando todo los ingredientes.
3. Seleccionar, lavar, secar y reservar los verdes para el armado del plato. Preparar la vinagreta.
4. Preparar los elementos necesarios a la marinada (una de limón por tres de oliva). Ciboulette y echalotte
picada. Filetear el salmón en fetas y disponer lo en una placa para ser marinado en el momento del armado
de plato.
5. Reducir la crema de leche de la mitad y reservar en la heladera, agregar el caviar negro.
6. Cocinar los blinis: en una sartén de teflón con materia grasa depositar cucharas de masa y dorar de
ambos lados. La masa es esponjosa.
7. Armar el blinis: Marinar el salmón, untar el blinis con el queso, acomodar el salmón marinado y
presentar el plato con una ensalada bien montada y la salsa de caviar.
CEVICHE ECUATORIANO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Camarón tigre Libras 2
Tomates Unidad 2 Grandes
Cebolla roja Unidad 1
Salsa de tomate Cucharada 1
Pasta de tómate Cucharada 1
Mostaza Cucharada 1
Limones Unidad 10
Sal C/N
Pimienta C/N
Cilantro C/N Finamente picado
Procedimiento.
1. Cocinar en agua hirviendo los camarones por espacio de 15 a 20 segundos retirando inmediatamente
y cortando cocción con agua fría.
2. Reservar.
3. Luego cortar el tomate concasse y la cebolla doble cilesado
4. Sumergir la cebolla en zumo de limón.
5. Posteriormente en un bowl se mezcla la cebolla (escurrida) con el tomate, cilantro pircado sal y
pimienta.
6. Para terminar se agrega zumo de limón a los camarones, se mezcla con la salsa de tomate la pasta y la
mezcla de cebolla tomate y cilantro. Se sirve con chifles de plátano (finas láminas de plátano frito)

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 Clase No. 3

CEVICHE PERUANO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Corvina Gramos 500
Cebolla cabezona roja Unidad 1 Grande
Cilantro Gramos 30
Ajo Cabeza 1
Jengibre Gramos 30
Apio Gramos 30
Limón Tahití Unidad 10
Sal - Pimienta C/N C/N
Mazorca desgranada Libra 1
Papa sabanera Unidades 5 Grande
Ajínomoto Gramos 20
Ají amarillo Cucharadas 3
Procedimiento.
1. Cortar la corvina en cubos.
2. Luego en un tazón mezclarla con cebolla roja en julianas, cilantro picado, ajo picado, jengibre rallado,
apio en brunoise, y zumo de limón.
3. Agregar sal y pimienta al gusto.
4. Agregar una cucharada de ajinomoto y el ají amarillo picado o en pasta.
5. Reservar por 10 minutos y montar en plato con el mazorca cocida y papa cocida.
CARPACCIO DE RES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Punta de lomo de res Gramos 300 Limpio y sin grasa
Rúgula fresca Gramos 30 Lavada
Alcaparras Gramos 100 Fritas
Queso parmesano Gramos 50 En láminas
Huevos Unidad 2 Sólo la yema
Ajo Gramos 100 Ecrassé
Limón CC 400 Zumo
Aceite neutro CC 100
Sal - Pimienta C/N C/N

Procedimiento.
1. Envolver el lomo en papel film ; Llevarlo a congelación hasta el momento del montaje del plato.
2. Mientras tanto prepara una mayonesa de limón con ajo y reservarla en refrigeración.
3. Lavar muy bien las hojas de rúgula y reservarlas en agua con hielo para mantenerlas crocantes.
4. Aparte calentar aceite para fritura y freír las alcaparras previamente escurridas.
5. Cuando sea el momento de montar el plato, sacar el lomo del congelador y cortarlo en láminas finas.

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 Clase No. 4
MOUSSE.

MOUSSE.
Preparación culinaria salada o dulce caracterizada por una textura aireada y fundiente en boca.
Tales características se logran por agregado de claras a nieve, crema batida o ambas, con presencia o no de
gelatina.
El propósito de esto es aprisionar aire dentro de la preparación para aligerarla.
Técnicas más modernas intentan eliminar la crema y las claras, que siempre producen perdida del sabor
original.
Esto se logra mediante la combinación de cierta proporción de gelatina y gases diversos inyectados a presión,
por ejemplo mediante un viejo y ahora renovado sifón para crema chantilly.

BAVAROIS
Preparación de entremés dulce, a base de crema inglesa y gelatina con agregado de crema montada.
Por analogía se denominan bavarois salados, preparados que llevan siempre una proporción más o menos
fuerte de gelatina y se llevan al frío siempre moldeados.
MOUSSE DE PALTAS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Paltas Unidad 3 Maduras a punto.
Jugo de limón. Limón 1
Crema de leche Cm 3 150 Bien montada
Gelatina Gramos 7
Sal y pimienta. C/N C/N
Tabasco y salsa inglesa. Gotas
Claras batidas. Unidades 2 A nieve si se desea una textura +
mousse, sino la preparación puede
ser realizada sin ellas y moldeada en
savarín o terrine.

Procedimiento.
1. Procesar las paltas con el jugo de limón, sal y pimienta, tabasco y salsa inglesa.
2. Preparar la gelatina en poco agua según técnica ya vista, agregar a la preparación y mezclar bien.
3. Por último la crema montada firme con espátula, en caso de agregar claras se puede montar algo
menos la crema y se agregan al final.
4. Llevar al frío por lo menos 4 horas, servir desmoldado o con una cuchara para helados, o en quenelles.
5. Acompañar con un coulis de tomate bien sazonado.

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 Clase No. 4

BAVAROISE DE PIMENTON ROJO Y COLOMBINAS DE POLLO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Alitas de pollo Unidades 6
Pimentón rojo Unidades 1
Jugo de limón 1
Aceto balsámico Cucharada 1
Gelatina Gramos 5
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Estragon C/N C/N Opcional
Cilantro C/N C/N Opcional
Procedimiento.
1. Asar el pimento pelarlo y triturarlo,
2. Incorporar la gelatina, los condimentos y luego la crema montada.
3. Moldear y enfriar hasta que cobre la textura deseada.
Para las colombinas:
4. Aplicar la técnica adecuada de deshuesado
5. Blanquear las y enfriarlas.
6. En el momento de armado pueden ir fritas, selladas o en forma de buñuelos.
La gelatina es función del resultado buscado, así si el servicio se realizara en copas ya armadas necesitaremos
menos que si hay que moldear. Su propósito es ayudar al sostén del aire y no gelificar como en un aspic, el
cocinero jugará con esto para ayudar a los alumnos a ejercer su propio juicio.
MOUSSE DE RUGULA CON SIFÓN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Clorofila de rugula
gr 100
Crema de leche gr 100
Gelatina sin sabor gr 2
sifón 1
Queso brie Cortado en fetas y apanado
Mermelada de uva
Hojas de rugula Para decoración

Procedimiento.
1. Poner los ingredientes del mousse en el sifón, cerrar y cargar el gas.
2. Enfriar en nevera.
3. Apanar el brie y sellarlo
4. Realizar la mermelada
5. Armar el plato.

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 Clase No. 4

DORADA ENSALADA PLAYA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Abadejo Gramos 100
Calamaretis Unidades 3o4
Hojas verdes, Un manojito.
Pimientos Al gusto.
Tomates Unidad 1
Perejil C/N
Sal y pimienta C/N
Aceite de oliva. Aceite común C/N
Vinagre de vino C/N
Pimentón dulce. C/N
Puerros Gramos 50
Jugo de 1 limón. Unidad 1
Ajo 1 Pizca
Procedimiento.
1. Limpiar bien los calamaretis, cortar el abadejo en cubos o dados de 2 por 2 cm. apróx.. Lavar y secar las
hojas.
2. Preparar una vinagreta con oliva y aceite común, con sal y vinagre, como dice la receta en proporción tres
por uno.
3. Dividir el aceite de oliva restante en dos. Cortar los pimientos y el puerro en juliana, saltearlo en un poco
de oliva con sal, dejar al dente.
4. En sartén limpia , calentar bien el aceite de oliva y dorar los calamaretis apenas 2 minutos de cada lado ,
espolvorear con pimentón, salar. Al mismo tiempo en otra sartén, saltear casi sin materia grasa los dados
de abadejo salados, rociar con un golpe de jugo de limón. Cortar el tomate en concasse crudo.
5. Disponer un centro de hojas en los platos, sobre él los dados de abadejo, y alrededor los calamaretis, sobre
todo esto poner artísticamente los dados de tomate y la juliana de puerros y pimientos cocidos, debe salir
tibio y no caliente, terminar con perejil picado.

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 Clase No. 5

ESCABECHE DE PECHUGAS DE POLLO

En este caso invertimos el orden del escabeche clásico.
La cocción se realiza en vino blanco y vinagre para no tornar la preparación demasiado ácida.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Pechugas de pollo Unidades 6 Deshuesadas, pero con el extremo del
ala
Zanahorias Gramos 200
Apio Gramos 200
Vino blanco seco Litros ½
Vino o de sidra Litros ¼
Azúcar Gramos 50
Aceite de oliva Cm3 100
Sal gruesa Un puñado

Procedimiento.
1. Pelar las zanahorias y si fuera necesario el apio.
2. Cortar en juliana gruesa, es decir bastones de 4 mm de ancho.
3. En cacerola inoxidable poner el vino + vinagre, los bastones de hortaliza, el azúcar y la sal.
4. Llevar a ebullición y cocinar 3 minutos
5. Bajar el fuego
6. Agregar las pechugas enteras, conducir la cocción casi a poché, ebullición apenas perceptible, unos 15 a
20 minutos.
7. Verificar que la cocción este justo a punto.
8. Apagar el fuego y agregar el aceite.
9. Dejar enfriar en su jugo por lo menos 24 hs.
10. Para servir laminar longitudinalmente las pechugas y disponer en el plato con unas zanahorias y apios de
la cocción, más un poco de jugo.
11. Admite unas hojas de perejil fresco por encima, o perifollo si hubiera.
La cocción debe realizarse en una cacerola cuyas dimensiones estén en proporción a la cantidad de pechugas
y líquido para evitar una evaporación demasiado importante.
Por otra parte si todo ha sido realizado de esta forma el jugo tornará en muy ligera gelatina.

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 Clase No. 5

ESCABECHE DE CONEJO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Conejo Unidad 1
Zanahorias Gramos 300
Cebollas Gramos 200
Ajo Dientes 3
Aceite de oliva Cm 3 200
Vinagre de alcohol. Cm 3 200
Laurel. Hojas 2
Pimienta negra. Granos 20
Sal gruesa. Una pizca
Sal fina C/N
Procedimiento.
1. Cortar el conejo según método clásico para cacerolas.
2. En cacerola, a poder ser de hierro enlozado, calentar el aceite de oliva.
3. Salar cada presa de conejo y poner a dorar en el aceite, conducir el calor en forma moderada para no pasar
de color oro.
4. Por otra parte habremos cortado las zanahorias en rodajas y la cebolla según método chino, en mitad
primero y luego longitudinalmente en cascos, como si fueran gajos de naranja a vivo.
5. Llevar la cocción del conejo a dos tercios.
6. Agregar estas hortalizas a la cacerola, el laurel y los dientes de ajos pelados pero enteros, conducir la
cocción a fuego moderado.
7. Hervir el vinagre en cacerola inoxidable con la sal gruesa y los granos de pimienta. A casi cocción completa
del conejo agregar a la cacerola con cuidado y fuera del fuego para evitar cualquier proyección de líquidos
al contacto de la materia grasa.
8. Volver al fuego y cocinar unos 5 minutos.
9. Dejar enfriar 24 hs. antes de consumir.
10. Los puristas aconsejan enfriar fuera de la heladera y consumir de inmediato.
11. Para conservación más larga duplicar la proporción del vinagre, pero cambia algo el resultado.
12. Para realizar una conserva verdadera la cocción puede en parte conducirse en esterilizador usando frascos
de vidrio con cierre hermético.

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 Clase No. 5

AJÍES EN VINAGRE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Ajíes Gramos 0,500
Pimienta negra en grano. Gramos 0,20
Vinagre de alcohol Cm 3 0,75
Agua Cm 3 0,500
Azúcar 50 grs. Gramos 50

Procedimiento.
1. Poner a hervir el vinagre y el agua con la pimienta en grano y hojas de laurel opcional y el azúcar.
2. Retirar del fuego y agregar los ajíes enteros con su cabo.
3. Dejar reposar hasta enfriar. Medir el PH.
4. Envasar en frascos de 800 cc. esterilizados con alcohol y pasteurizar a 100° C. durante 10 minutos
AJÍES EN VINAGRE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Lengua de res Unidad 1 Cocida
Cebolla cabezona Unidad 1 Julianas
Apio Rama 1 Julianas
Vinagre de vino rojo CC 50
Coriandro Gramos 10 Mignonette
Aceite de oliva
Laurel
Tomillo
Zanahoria Unidad Media Julianas
Sal
Pimienta
Procedimiento.
1. Lavar la lengua con agua fría y sal
2. Cocinarla en medio líquido en olla a presión por espacio de 45 minutos.
3. Simultáneamente, preparar una solución con el vinagre, las hortalizas y los aromatizantes.
4. Llevar a ebullición dicha mezcla.
5. Una vez cocinada la lengua quitarle la piel y cortarla en láminas.
6. Llevarla a un recipiente profundo, verter encima la mezcla de vinagre y aceite de oliva.
7. Dejar enfriar dentro de esta mezcla.
8. Reservar y servir frío.

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 Clase No. 6
FINAL PRÁCTICO

TEMARIO
OBJETIVOS:
Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo a través de una evaluación teórica de
los temas vistos de la clase 1 a la 6.
RECETA Y METODOLOGÍA:
• ENSALADAS FRIAS Y COMPUESTAS
• ENTRADA
• MARINADOS CURADOS Y CEVICHE
• MOUSSES GELATINAS Y BAVAROISE
• ESCABECHES ENVASADOS
TÉCNICAS APLICADAS:
• Todas la vistas de la clase 1 a la 6

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