INTRODUCCION:

Para todo en esta vida hay que estudiar y el que diga lo contrario es porque o miente o
porque es un ignorante. Uno de los temas de cualquier libro de cocina es el que va
dedicado a las salsas y más concretamente al de las Salsa Madres.
Y nos referimos a ellas como salsas madres, sencillamente porque de ellas salen casi el
90% del resto de salsas. Son la base para crear cualquier otra salsa. Aunque hay algunos
casos en los que la salsa no sale de alguna de estas salsas madre, pero son las mínimas.
Controlando a la perfección estas las Salsas Madre podremos crear innumerables salsas
para todos nuestros platos de pasta, de carne, pescado, aves, y un gran etcétera de
elaboraciones.
Es un gran tema ya que la salsa es la que nos da la vida y resucita a nuestros platos.
Las salsas son el complemento ideal para cualquier plato, ayudan a mejorar y hacer más
agradables nuestras comidas; es de suma importancia para los estudiantes de hostelería,
conocer su clasificación y también su proceso de elaboración. Por ello vamos enumerar,
clasificar y describir el proceso de elaboración de las diferentes salsas, a partir de sus
respectivos ingredientes.
Cuantas veces habrás escuchado el tan resonante nombre “salsa madre” y es que antes
de ponerte a inventar en la cocina debes saber que una salsa madre es el origen, la base
de la cual se deriva una amplia gama de salsas.
Desde la época medieval, la cocina francesa primero y luego el resto, han acostumbrado
al resto del mundo al uso de salsas. Ya en el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó
las salsas madres en cuatro tipos, pero con el tiempo esta división fue actualizada por el
chef Auguste Escoffier en seis clases.
Son pocos los cocineros que conocen todas las salsas derivadas de las salsas madre, y
menos aun los que las ponen en práctica en sus elaboraciones, dándole variedad de
sabores y texturas a su cocina de una forma más creativa y práctica.

1. LAS SALSAS

Las salsas son mezclas de varios ingredientes

de consistencia más o menos
fluida, que se usan como bases para algunos
guisos o para acompañar
determinados platos.
Las salsas están compuestas básicamente por:

 Fondos: Son la parte liquida de la salsa.

(Leche, caldo de res o pollo…)
 Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o
huevo)
 Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la
salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro…)
2. LAS SALSAS PRIMARIAS

Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dicen, son las salsas iniciales que
se usan como base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas secundarias o
derivadas.
Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas
frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la
cocina:
 Salsa Alemana.
 Salsa Bechamel.
 Salsa Española.
 Salsa Veloute.
El chef Auguste Escoffier modifico la clasificación de las salsas y planteo la
siguiente lista:

 Salsa Bechamel.
 Salsa Española.
 Salsa Holandesa.
 Salsa Mayonesa.
 Salsa Tomate.
 Salsa Veloute.
Actualmente encontramos la clasificación técnica de las salsas:
 Salsas madre emulsionadas:
o En frio:

 Mayonesa.
 Vinagreta.
o En Caliente:

 Salsa Bechamel.
 Salsa Española
 Salsa Veloute.
 Salsa Holandesa.
 Salsa Tomate.
 Salsa Inglesa.
2.1. SALSAS PRIMARIAS EMULSIONADAS FRÍAS.

2.1.1. Salsa vinagreta.

Su nombre procede del francés vinaigrette,

diminutivo vinaigre, "vinagre"). Se trata de
una salsa emulsionada de origen ruso, que
contiene como ingrediente principal
cualquier líquido ácido como el vinagre,
aunque a veces se sustituye este por zumo de
limón, y se acompaña mediante una mezcla
de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o
yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento de
diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
Como aliño, la vinagreta permite una preparar una enorme cantidad de
ensaladas de todo tipo. Puede llevar unos encurtidos como puede ser unas
alcaparras, o unos pepinillos. A pesar de ello no se descarta la inclusión de
un huevo duro finamente picado, así como de hierbas aromáticas como
cebollinos, perejil, chalotas, ajos, rúcula, orégano, alcaparras, etc. A veces
se incluyen especias como la pimienta para proporcionar sabor picante, los
más imaginativos incluyen frutas ácidas como la manzana, una naranja o
incluso una lima y no es extraño que en algunas ocasiones se añaden
algunas porciones de pasta de mostaza. En ocasiones se emplea como
medio ácido agraz.

Hay que mencionar que algunas vinagretas de la alta cocina se elaboran

con vinagre balsámico de Módena, queso azul desmenuzado, mostaza de
Dijon, hierbas aromáticas (vinagreta francesa) y otros ingredientes de alta
calidad, no obstante, cabe resaltar que la fórmula general de la vinagreta es
muy sencilla: medio ácido + medio graso (ambos líquidos) en una
proporción aproximada de cuatro partes de aceite y una de vinagre, aunque
existen recetas que hablan de dos a uno e incluso de uno a uno. Luego se
agita todo bien en un recipiente cerrado, hasta el punto de lograr una
emulsión homogénea. También es posible emplear un mortero, o también
simplemente con una cucharita o un tenedor y una taza.

 Ingredientes:

 ¼ de taza de aceite de olivas.  1 cucharada de perejil finamente picado.

 ½ taza de vinagre.  Sal y pimienta al gusto.
 2 dientes de ajo macerados.
 Preparación:

 En un recipiente pequeño, vierta el vinagre, el ajo y el perejil; bata

suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
 Agregue el aceite poco a poco batiendo constantemente, hasta lograr una
emulsión uniforme.
2.1.2. Mayonesa.

La mayonesa o mahonesa (en España) es una

salsa emulsionada fría elaborada
principalmente a base de huevo entero y aceite
vegetal batidos.

Algunas personas le añaden un toque de mostaza o azúcar.

De origen menorquín, o creada por un cocinero francés en Menorca ,

generalmente se le añade sal, zumo de limón o vinagre.

Se trata de una salsa emparentada culinariamente con el

alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos
internacionales como acompañamiento, por regla general
de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de
eruditos desde comienzos del siglo xx. En la actualidad, se sigue haciendo
a mano —con batidora y no al mortero— en España, Cuba, Italia, Francia
y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa
es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la
comida rápida.

 Ingredientes:

 2 yemas de huevo.  1 taza de aceite.

 Una pizca de sal.  3 cucharadas de vinagre.

 Preparación:

 Mescle las yemas de huevo con la sal y bata rápidamente.

 Agregue gota a gota media taza de aceite, bata más fuerte, y agregue de a
cucharadas la otra media taza de aceite.
 Cuando ya haya espesado, agregue las tres cucharadas de vinagre o jugo
de limón.

 Derivadas:

Salsa Tártara: Mayonesa, Mostaza, Alcaparras, Perejil, Cebollino,

Pepinillos y Chalotas.

Gribiche: Mayonesa, Vinagre de Vino Blanco, Perejil, Estragón,

Cebollino, Perejil y Alcaparras.

Mousquetarire: Vino Blanco Seco, Mayonesa, Chalotas y Glace De

Viande (Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la
consistencia de un almíbar.).

Andaluza: Aceite de Oliva, Ajos, Mayonesa, Chalotas, Tomates y

Pimientos.
2.2. SALSAS PRIMARIAS EMULSIONADAS CALIENTES.

2.2.1. BECHAMEL

De las salsas más utilizadas en la

cocina, la bechamel se hace a base
de harina, leche, mantequilla y
nuez moscada, es gran
acompañante para pastas, pollo,
pescado y vegetales.

Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una

grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se
ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que
contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las
cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que
puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrik) y lista para ser
empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentación. La receta
de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años,
aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para
enriquecer su sabor haya ido en aumento.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos
espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique,
con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo,
cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la
crema, se suele hacer más ligera y fluida, pero si se va a utilizar para
cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.
La bechamel sirve para espesar los jugos de
cocción de guisos y asados y convertirlos así
en salsas untuosas. Permite también dar un
acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas
"cremas", como la crema de champiñones, de
espárragos, de espinacas, etc. En la cocina
zaragozana (España) es costumbre tradicional
que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad.

Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten

incorporarle quesos, como en la salsa Mornay. También se puede
incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo
tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para
croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés.
Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa
Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo
a la Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa
Thermidor, empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta
Thermidor).
 Otra variación posible es hacerla, por ejemplo,
con leche de soja, siendo entonces apta para
veganos e intolerantes a la lactosa. También se
presta a ser aromatizada con todo tipo de
especias como el curry o la nuez moscada. Así
mismo, se puede emplear fécula de maíz en lugar
de harina de trigo, apta entonces para personas
intolerantes al gluten (como por ejemplo los
celiacos).

Para preparar la bechamel, te recomiendo, al igual que he hecho con la

veloute, que uses un buen sauté y unas varillas adecuadas profesionales.

 Roux: En un sartén a fuego medio, derrita dos cucharadas de mantequilla,

agregue las dos cucharadas de harina y revuelva mientras cocina durante 3
minutos para obtener un acabado blanco.

 Ingredientes:

 2 cucharadas de roux.  clavos de olor.

 1 taza de leche.  1 hoja de laurel.
 1 cebolla cabezona blanca  Sal y pimienta al gusto.
mediana cortada en 4 y
claveteada con 2

 Preparación:

En una olla, vierta la leche y agregue las cebollas claveteadas y el laurel,

sazone y deje hervir hasta que la cebolla y el laurel desprendan sus jugos.
Retire la cebolla y el laurel de la olla, y vierta poco a poco el roux,
revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos.
Cocine hasta que la salsa se torne espesa y este suave.
Lleve al horno por 20 minutos a 350º
 Derivadas:
Cream sauce: Bechamel, nata y jugo de cítricos.
Cheese: Bechamel, queso cheddar y mostaza.
Monray: Bechamel, mantequilla refinada, yemas de huevo, parmesano y
gruyère rallado. En muchos recetarios prescinden de la yema de huevo y es
correcto por igual, en todo caso ten en cuenta que se añade para lograr una
textura más densa y un sabor más potente. Se utiliza para cualquier plato
de carne o de pescado y para los gratinados de verduras, canelones, lasaña,
etc.
 Mantua: Bechamel, crema espesa, mantequilla de cangrejo y paprika.
Sobuise: Bechamel y puré de chalota. Ideal para acompañar carnes asadas
(ternera, cerdo o pollo) así como para cubrir pasteles salados y pasta de
todas clases. En algunas recetas se compone también de caldo de ternera.
Aurora: Bechamel y tomate frito. Enriquecida con unas cucharadas de
tomate frito tu bechamel casera adquirirá un color anaranjado muy
apetecible. Si la haces ligerita es ideal para salsear unos huevos poché o
rellenos y si te queda espesa te servirá para bardar (cubrir) unas croquetas
bien originales.
Thermidor: Bechamel, mostaza y yema de huevo. Reservada a
preparaciones clásicas de pescados y mariscos, sobre todo de langosta, la
salsa thermidor parte de una bechamel a la que se le suma mostaza y yema
de huevo, además de poder estar enriquecida de cayena, estragón, perifollo
y vino blanco.
Cardenal: Bechamel, manteca de cangrejo o de langosta y yema de
huevo. La salsa cardinal es una salsa bechamel con fumet o caldo de
pescado, trufas y jugo concentrado de langosta (o mantequilla de langosta),
con una pizquita de pimienta de cayena.
Villeroy: Bechamel, clara de huevo, parmesano rallado. Esta salsa suele
ser algo más espesa que la bechamel, porque parte de un roux de 80%, al
que se le añade queso rallado y clara de huevo, razón por la que se emplea
en el rebozado (o napado, aunque más correctamente se debe denominar
sufratado) de algunos alimentos. En estos casos se denominan «a la
Villaroy». Algunos ejemplos son pollo a la Villeroy y las costillas a la
Villaroy.3 El nombre de la salsa se debe al Marqués de Villeroy Se usa
para napar géneros que se empanarán después.
Se elabora inicialmente una salsa bechamel que se suele retirar del fuego
(o foco de calor), y a la que se añade queso rallado y una clara de huevo
mientras se bate. Esta operación añade un exceso de proteínas que espesa
finalmente la salsa de una forma considerable. La salsa finalmente se
expresa mediante los siguientes ingredientes:
Harina + Mantequilla + Leche + Queso + Clara de Huevo Salsa Villeroy

El espesor y densidad final que muestra la salsa hace que se empleen en

rebozados de alimentos como pueden ser las partes magras de aves como
el pollo, pescados como puede ser el salmón, costillas, etc.
2.2.2. VELOUTÉ.

La velouté es una salsa clara que está formada

por un caldo (denominado fondo claro, que
puede ser de carne de aves o de ternera, incluso
un fumet de pescado), todo ello ligado con un
roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría
formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa
madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la
cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra"
y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca
grasa”. El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a
veces se la denomine como una crema.

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de

la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.
La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en
una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

Aunque hay recetas clásicas que invitan a cocer esta salsa durante más de
una hora, por mi experiencia te diré que en menos de 10 minutos la
puedes tener lista una vez que tengas preparados los ingredientes.

El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en

que las tres emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel
está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como
diluyente de la final (además de un mitigador del sabor de la harina),
mientras que la velouté emplea caldo y la roux como emulsionante final.

La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se

hace con fondos(caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de
tener un caldo claro y una roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo
hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura deseada.
Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa
roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará
con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Para hacer esta salsa de manera profesional es recomendable realizarla en

un sauté ya que reparten muy
bien el calor, puedes mover
las varillas sin problemas y
así evitar grumos
innecesarios. Además, la
elección de este sauté permite
el reparto en extensión y no
en altura por lo que ganarás en tiempo ya que se calentará antes la salsa.
 Ingredientes:
 3 cucharadas de roux.  1 pizca de sal
 ½ taza de fondo claro de ave.  1 pizca de pimienta blanca
 ½ taza de crema de leche.  1 pizca de nuez moscada.

 Preparación:

 En una olla caliente la crema de leche y el fondo claro de ave.

 Agregue la sal, la pimienta y la nuez moscada y revuelva hasta incorporar
los ingredientes.
 Agregue poco a poco el roux batiendo constantemente para evitar la
formación de grumos.

 Derivadas:

Bercy: Velouté de pescado, perejil, chalota.

Cardinal: Velouté de pescado, mantequilla de langosta, crema y

pimienta de Cayetana.

Normada: Velouté de pescado y huevo con crema.

Suprema: Velouté de ave y nata.

Allemande (alemana): Velouté de ave, limón, crema espesa y huevo.

Salsa De Vino Blanco: Velouté de ave, cebolla, ajo, laurel, perejil, sal y
pimienta.

Salsa Albufera: Velouté de ave refinado, nata, champiñones, demi glace

y mantequilla aromatizada con pimientos rojos.

Salsa Veneciana: Velouté de pescado, salsa de vino blanco, vinagre de

estragón, vino blanco, chalotas picadas y mantequilla verde, perifollo
picado y estragón.

Salsa Bercy
Salsa Normanda
2.2.3. HOLANDESA.
La Salsa Holandesa se obtiene de la emulsión de unas yemas de huevo
como agente emulsionante y mantequilla clarificada con zumo de limón
o vinagre que se suele aderezar con sal y pimienta blanca. Es una salsa de
una gran dificultad ya que hay que controlar muy bien la clarificación de
la mantequilla para que no tenga impurezas y controlar la temperatura de
esta para que las yemas no se cocinen pero que tampoco se queden
crudas. Es muy delicada y su conservación no existe debiendo
consumirla
inmediatamente
La Salsa derivada
más famosa de la
Salsa Holandesa es
la Salsa Bearnesa a
la que se añade
vinagre de estragón y
estragón fresco
picado, así como
chalotas cocinadas en vino blanco. Se sirve caliente y es el
acompañamiento del famoso filete chateaubriand, pero también va genial
con verduras a la parrilla y pescados blancos al horno.
Para hacer esta salsa necesitarás de buenas herramientas.
Si la vas a hacer a mano unas buenas varillas, unos boles de calidad y
algún dosificador para la mantequilla.
Aunque si vas a hacer o necesitas grandes cantidades te recomiendo
encarecidamente unas varillas eléctricas o una batidora semi-profesional.
 Ingredientes:
 1 ½ cucharadas de jugo de  3 yemas de huevo.
limón.  1 pizca de sal.
 ¾ de taza de mantequilla.  1 pizca de pimienta.
 Preparación:
 Mescle el zumo de limón con un tercio de la mantequilla y las tres
llamas, bata bien hasta obtener una pasta suave.
 Vierta en una olla y cocine al baño de maría durante 5 minutos.
 Salsas madres y salsas derivadas.
 Agregue el otro tercio de la mantequilla y cocine durante dos minutos
más.
 Adicione el resto de la mantequilla, la sal y la pimienta.
  Derivadas:

Muselina o Chantillí: Holandesa y nata montada en el momento de

servir. Ideal para acompañar espárragos.

Maltesa: Holandesa a la que se le incorpora en el momento de servir el

zumo y la piel cortada en juliana y blanqueada de naranjas sanguinas.

Mikado: Holandesa con jugo y juliana blanqueada de ralladura de

mandarinas.

Dijon o Girondine: Holandesa y mostaza de Dijon.

Holandesa a la mostaza: Holandesa y mostaza blanca o mostaza Meaux.

Divine: Holandesa y jerez reducido.

2.2.4. SALSA DE TOMATE.

La salsa de tomate o salsa roja es
una salsa o pasta elaborada
principalmente a partir de pulpa
de tomates, a la que se le añade,
dependiendo del tipo particular
de salsa y del país en que sea
elaborada: en el
caso de México
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre y sal, en el caso
de España e Italia, una fritura de ajo, albahaca, sal,
aceite y varias especias.
Esta salsa se elabora extrayendo la pulpa de los tomates
muy maduros, con los que se hace un sofrito con
pimiento, ajo, cebolla, etc. Este sofrito se deja reducir
hasta que se queda en las 2/3 partes.
Y puede usarse sola o ser la base desde de otras salsas,
como puede ser la salsa boloñesa, la zíngara, la salsa
golf española, etc. También se emplea en la elaboración
de las bases de pizza.
 Ingredientes:
 2 kg Tomate maduro tipo  2 Dientes de ajo
pera  Aceite de oliva virgen
 3 Zanahoria extra
 2 Pimiento verde  Sal
 1 Cebolla grande  Azúcar
 Preparación:

 Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es

necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco
de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos
cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas finas.

 Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color marroncito, así la salsa
tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a fuego lento,
removiendo de vez en cuando, durante una hora.

 Pasamos la salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La

dejaremos durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue.
Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida.

 Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate y

dejamos destapados hasta que se enfríen totalmente. Si queremos
congelar los botes dejaremos un espacio de dos centímetros hasta el
borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su volumen y de este
modo evitamos que el frasco reviente.

 Derivadas:

Kétchup: Salsa de tomate, azúcar morena, vinagre (de manzana o de

vino), sal fina, pimentón dulce, mostaza en polvo, canela molida,
pimienta molida y clavo de olor molido.

Salsa napolitana: Salsa de tomate, ajo, cebolla, aceite de oliva extra

virgen (o mantequilla, a veces ambos), sal, pimienta, albahaca, orégano y
en algunos casos perejil.

Se suele servir con cualquier tipo de pasta (principalmente las blancas)

espolvoreando abundante queso parmesano o pecorino.

Esta salsa italiana es llamada sugo di pomodoro alla napoletana. Otro

nombre que suele ser usado para llamarla es Marinara.

Salsa boloñesa: Salsa de tomate, carne picada (o molida) de ternera o de

buey, panceta de cerdo, zanahorias, apio, cebolla, vino blanco, caldo de
carne, mantequilla y leche.

Esta salsa es originariamente de Bolonia (Italia) de donde recibe su

nombre (Bolognesa)y se usaba tradicionalmente con tallarines frescos
(tagliatelle al ragù), polenta o ñoquis. Aunque actualmente se usa
también como relleno de la lasaña boloñesa o a veces de los canelones.
Salsa a la amatriciana: Salsa de tomate, guanciale (El guanciale es una
chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo. Su
nombre procede de guancia, ‘carrillo’ en italiano. Es parecido al bacón)
salteado con vino blanco seco, tomate y queso curado de oveja.

Es costumbre cocinar los bucatini (también llamado foratini, es una

especie de espagueti que tiene un agujero longitudinal a través de él. El
nombre proviene de búco, que significa en italiano "agujero" o fora que
significa "perforación".) y los macarrones con esta salsa, aunque el
municipio de Amatrice defiende el uso exclusivo del espagueti como
forma de preservar la receta original.

Sugo alla matriciana es una salsa italiana usada para condimentar pastas;
su nombre deriva de la pequeña localidad de Amatrice en la región del
Lacio cerca de los Abruzos.

Salsa arrabiata: Salsa de tomate, ajo, pimiento chile rojo, aceite de

oliva y perejil picado.

Su nombre proviene del italiano arrabbiato, que quiere decir "enojado,

furioso", haciendo referencia al sabor fuerte que la caracteriza.

Arrabbiata es una preparación en forma de salsa típica de la cocina

italiana, en concreto de la ciudad de Roma. La salsa se elabora por regla
general con algunos platos de pasta las "penne (plumas o macarrones)
all'arrabbiata", típicas del Lazio.

Salsa siciliana: Salsa de tomate, cebolla, ajo, calabacín, berenjena, puré

de anchoas y un majado de aceitunas.

Salsa ideal para acompañar las pastas, sobre todo éstas que estén rellenas,
como los raviolli o los tortellini. Podemos también realizar otro tipo de
recetas tales como "Espaguetis con salsa siciliana. ", "Lazos de pasta a la
siciliana" o incluso "Lentejas con salsa siciliana.

Salsa a la putanesca: Salsa de tomate, aceite de oliva virgen extra,

Guindilla (aunque se puede sustituir por pimientos rojos), filetes de
anchoa, perejil fresco, orégano fresco, nuez moscada, aceitunas negras,
ajo, sal, pimienta negra molida y alcaparras.
2.2.5. ESPAÑOLA.

La salsa española es una de las salsas madre, y se ha convertido en un

acompañamiento básico del que nacen otras salsas como la salsa Robert,
la salsa Cazadora, la Cumberland o la Demi glace.

La primera vez que se

menciona la salsa española en
la historia es en un manual de
cocina del siglo XVII, así que
esta salsa que vas a descubrir
lleva más de cuatro siglos
acompañando carnes, la
comida con la que mejor casa.
¿Y quiénes fueron los primeros en probarla de manera oficial? Pues dos
paladares de la realeza, porque la salsa española estuvo en el menú de la
boda entre el rey Luis XIII de Francia y la infanta Ana de Austria, hija de
Felipe III.

Esta salsa era común en los manuales españoles de cocina el siglo XIX, y
más tarde el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta
que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un
caldo oscuro y una roux oscura. Esta receta definida por Escoffier es la
considerada oficial por la mayoría de los chefs del siglo XX.

Es una salsa creada a partir de un fondo oscuro al cual se le añade un

roux también oscuro al que se le añade vino tinto y que da lugar a una
salsa perfecta para napar platos de carne en la cocina española.

Fondo Oscuro + Roux Oscura + Vino Tinto Salsa Española

Los platos con los que mejor combina la salsa española es la carne, ya
sea asada, a la parrilla, la brasa o poniendo el toque de color y sabor a las
clásicas albóndigas.

 Ingredientes:

 750 ml de Fondo Oscuro o  50 gr de mantequilla.

caldo de carne.  50 gr de harina de trigo.
 Especias o verduras al
gusto.

 Preparación:

 Preparamos un roux, cocinando la harina en una sartén hasta que empieza

a tostar la harina, cuando la harina tenga un color oscuro, le añadimos la
mantequilla y vamos incorporando el caldo de carne o fondo oscuro.
 Para hacer este fondo oscuro, es preciso dorar unos huesos de carne en el
horno y con ellos elaborar un caldo. Con el roux oscuro y el fondo oscuro
o caldo de carne intenso ya preparados, basta con mezclarlos y empezar a
ligar la salsa.

 Lo mejor es ir incorporando el caldo poco a poco, mientras removemos

con unas varillas para que así no se formen grumos. Cuando todo el caldo
se haya incorporado, dejamos cocer a fuego lento para que nuestra salsa
española ligue bien y comience a espesar.

 Una vez lista, pasamos la salsa española por el colador chino, apretando
con un cucharón para que pase bien fluida y la guardamos. Esta salsa es
perfecta para platos de carne a la plancha, asados que no generen su
propia salsa y otras preparaciones, a las que da un sabor inconfundible.

 Derivadas:

Bordelesa: Es una salsa clásica de la cocina francesa así llamada porque

su origen procede de la zona vinícola de Burdeos. La salsa parte de una
salsa española, y emplea vino tinto, tuétano de huesos, chalotas, especias
y demi-glace.

Salsa al vino: Salsa española, vino tinto, chalotas, pimienta.

Salsa al Oporto: Salsa española, vino de Oporto y pimienta.

Salsa zíngara: Se trata de una salsa española a la que se le añada una

Demi glacé elaborada con tomate a la que se le añade una juliana mezcla
de diversos elementos cárnicos como pueden ser la lengua escarlata (un
fiambre elaborado con lengua de vacuno, el nombre le viene por el color
sonrosado de la lengua y suele servirse cortada en finas rodajas), el
jamón serrano, los champiñones y algunas trufas. Todo ello es
acompañado de pimienta cayena. Se utiliza para platos que contienen
carne de ternera y de ave. Muchos de los platos que poseen esta salsa
como condimento se suelen denominar "a la Zíngara".

Salsa Cazadora: Chasseur (salsa cazadora) es una salsa típica de la

cocina francesa que contiene entre
sus ingredientes champiñones
cortados en láminas y salteados en
mantequilla junto con unas rodajas
de cebolla. El nombre proviene de
su empleo para acompañar carnes
de caza.
 Es una salsa española que se elabora con champiñón y tocino salado
salteado con mantequilla y cebolla picada. Se suele emplear como
espesante un poco de harina mezclada con mantequilla (50/50) luego se
agrega vino tinto y caldo de carne, y hierbas aromáticas (estragón,
tomillo y perejil). A veces se suele añadir higadillos de pollo, o trozos de
la carne del mismo pollo.

Salsa Diabla: Se trata de una salsa picante, que se elabora a partir de una
salsa española a la que se le añade una mezcla de pimienta negra, unas
escalonias (unas cebollas especiales denominados chalotas) finamente
picadas y unas cuantas cucharas de vinagre.
Se trata de una salsa que se calienta y se reduce. Al final se suele añadir
un poco de cayena molida.
Participa en diversas preparaciones a las que, por regla general, se le
añade el apelativo "a la diabla", ejemplos suelen ser: los huevos a la
diabla, las brochetas a la diabla, pollo a la diabla, vaca a la diabla.

3. RECETARIO

Vinagreta española.

 Ingredientes:

 1 taza de salsa vinagreta  1 huevo duro.

 25 gr mostaza  25 gr alcaparras o
 ½ taza de vinagre. pepinillos.
 50 gr cebolla.

 Preparación:

 En un recipiente pequeño, vierta la vinagreta primaria, agregue la

mostaza, la cebolla, el huevo, y las alcaparras o los pepinillos. Bata
suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
Vinagreta balsámica.
 Ingredientes:


1 taza de salsa  ½ taza de vinagre balsámico.
vinagreta.
 Preparación:

 En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria, agregue el vinagre

balsámico, bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
Vinagreta de limón.
 Ingredientes:

 1 taza de salsa vinagreta.  ½ de jugo de limón.

 Preparación:

 En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria agregue el jugo de

limón, bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
Vinagreta de naranja.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa vinagreta.  ½ de jugo de naranja.
 Preparación:

 En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria agregue el jugo de

naranja, bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
Vinagreta picante.
 Ingredientes:

 1 taza de salsa vinagreta.  2 ramas de cebolla larga

 1 ají rojo finamente finamente picada.
picado.  2 cucharadas de cilantro
 2 tomates sin semilla fresco finamente picado.
finamente picados.  2 cucharadas de jugo de
limón.

 Preparación:

 En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria agregue el resto de

los ingredientes, bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
Salsa chimichurri.
 Ingredientes:

 ¼ de taza de salsa  4 ramas de cebolla

vinagreta. cabezona finamente
 1 taza de vino blanco picada.
seco.  4 cucharadas de cilantro
 4 cucharadas de perejil fresco finamente picado.
picado  4 cucharadas de aceite de
olivas.
 Preparación:

 En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria agregue el resto

de los ingredientes, bata suavemente hasta que se mesclen los
ingredientes.

Salsa tártara.
 Ingredientes:

2 cucharadas de perejil  2 cucharadas de alcaparras

picado.
 2 cucharadas de cebolla
cabezona finamente picada.
 2 cucharadas de pepinos
encurtidos picados.
 Preparación:
picadas.
 2 cucharadas de aceitunas picadas.
 6 cucharadas de mayonesa.
 2 cucharadas de aceite de oliva.

 En un recipiente hondo, combine el perejil picado, la cebolla, los

pepinillos encurtidos, las alcaparras y las aceitunas.
 Añádales la mayonesa, y el aceite de olivas y revuelva bien, hasta que se
mesclen todos los ingredientes.
Salsa golf.
 Ingredientes:
 1/2 taza de mayonesa.  1 cucharadita de zumo de limón.
 ¼ de taza de salsa de  1 pizca de pimienta.
tomate.  1 pizca de sal.
 2 cucharadas de crema de
leche.
 Preparación:

 En un recipiente vierta la mayonesa y bata hasta que este cremosa y sin

grumos. Añadimos la mostaza, se bate bien, y gradualmente vamos
adicionando la salsa de tomate, sin dejar de remover. Para finalizar
añadimos el zumo de limón y salpimentamos al gusto.
Salsa verde.
 Ingredientes:

 2 cucharadas de mayonesa.  2 tazas de cilantro finamente

 4 cucharadas de vinagre. picado.
 3 cucharadas de zumo de  1 taza de perejil finamente picado.
limón.  1 cucharadita de azúcar.
 1/3 de taza de aceite de  1 cucharadita de sal.
olivas.  ½ cucharadita de pimienta.
 2 huevos duros picados.
 Preparación:
 En un recipiente hondo vierta la mayonesa, el vinagre, el zumo de limón,
y el aceite. Bata bien los ingredientes hasta obtener una salsa cremosa.
Añada el cilantro, el perejil; bata y sazone con el azúcar, la sal y la
pimienta. Cuando esté lista, bata añadiendo el huevo picado.
Mayonesa de limón.
 Ingredientes:
 1 taza de mayonesa.  1 cucharadita de jugo de limón.
 Preparación:
 En un recipiente vierta la mayonesa y bata hasta que este cremosa y sin
grumos. Añada el jugo de limón y bata hasta que los ingredientes se
incorporen.
Mayonesa de finas hiervas.
 Ingredientes:
 1 taza de mayonesa.  1 cucharada de cilantro finamente
 1 cucharada de perejil picado.
crespo finamente picado.

 Preparación:
 En un recipiente vierta la mayonesa y bata hasta que este cremosa y sin
grumos. Añada las hiervas y bata hasta que los ingredientes se
incorporen.
Mayonesa de mantequilla y finas hierbas.
 Ingredientes:
 1 taza de mayonesa.  1 cucharada de cilantro finamente
 1 cucharada de perejil picado.
crespo finamente picado.  2 cucharadas de mantequilla
 Preparación:
 En un recipiente vierta la mayonesa y bata hasta que este cremosa y sin
grumos. Añada las hierbas y la mantequilla derretida; bata hasta que los
ingredientes se incorporen.
Salsa mornay.
 Ingredientes:
 ½ taza de salsa  ½ taza de crema de leche.
bechamel.  ¼ de taza de queso parmesano.
 Preparación:
 En una olla vierta la salsa bechamel, hierva a fuego medio. Añada la
crema de leche y el queso parmesano, baje a fuego lento. Revuelva
constantemente durante dos minutos.
Salsa de queso.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  2 cucharadas de crema de leche.
bechamel.  1 cucharada de vino blanco.
 ½ taza de queso  1/8 de cucharada de paprika.
amarillo rallado.
 Preparación:
 Ponga la salsa bechamel al baño de maría. Agregue el queso amarillo
poco a poco. Añada la crema de leche el vino blanco y la paprika y
revuelva constantemente, hasta obtener una salsa cremosa.
Salsa de vino blanco.
 Ingredientes:
 ½ taza de salsa  ½ taza de vino blanco.
bechamel.  1 cucharada de perejil picado.
 1 cucharada de roux
claro.
 Preparación:

 En una olla vierta la salsa bechamel, hierva a fuego medio. Añada el

vino y el roux, bata constantemente, añada el perejil, y bata hasta que se
forme una salsa cremosa.
Salsa oscura.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  1 cda de zanahoria finamente
bechamel. picada.
 ¼ de taza de  4 ramitos de perejil.
mantequilla.  1 ramito de tomillo fresco.
 1 cda de apio finamente  2 cdas de fondo oscuro de res.
picado.

 Preparación:
 En una olla derrita la mantequilla, añada los vegetales y sofría
removiendo hasta que doren. Añada la salsa bechamel y el fondo oscuro
de res, cocine removiendo durante 5 minutos. Después retiraremos el
ramillete y pasamos por un colador o chino.
Salsa de champiñones.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  2/3 de taza de champiñón tajado.
bechamel.  2 cdas de fondo claro de ave.
 2 cdas de mantequilla.
 Preparación:
 En una olla derrita la mantequilla y sofría los champiñones hasta que
doren. Reduzca con el fondo claro de ave y deje cocinar por 3 minutos a
fuego medio. Añada la salsa bechamel y deje cocinar a fuego lento por
5 minutos. Cierna.
Salsa de vino rojo.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  ½ taza de fondo oscuro de res.
bechamel.  1 Cda de roux.
 2 cdas de mantequilla.  1/2 taza de vino tinto seco.
 1 taza de champiñones
tajados.
 Preparación:
 En una olla sofría los champiñones con la mantequilla hasta que doren.
Reduzca con el fondo oscuro de res y el vino, cocine a fuego lento por 3
minutos. Añada la salsa bechamel y el roux, cocine por 20 minutos
batiendo constantemente hasta obtener una salsa espesa.

Mostaza.
 Ingredientes:
  1 taza de salsa  1 yema de huevo.
bechamel.  1 cdita de jugo de limón.
 2 cdas de crema de  1 pizca de sal
leche.  1 pizca de pimienta.
 Preparación:
 Mescle la crema de leche con la yema de huevo y bata hasta obtener
una salsa consistente. Añada el jugo de limón la sal y la pimienta e
incorpore.
Salsa Oporto
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  4 ramas de tomillo.
española.  1 cdita de jugo de limón.
 ¼ de taza de vino  2 cdas de mantequilla.
oporto.
 Preparación:
 En una sartén derrita la mantequilla y sofría el tomillo hasta que dore.
Añada el vino y el jugo de limón, deje cocinar a fuego lento por 5
minutos. Reduzca con la salsa española y cocine por otros 5 minutos.
Retire el tomillo.
Salsa Charcutera.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  1 copita de vino blanco.
española.  1 pepinillo cortado en julianas.
 2 cdas de mostaza.  1 pizca de sal.
 2 cdas de mantequilla.  1 Pizca de pimienta
 ½ cebolla cincelada.

 Preparación:
 En un sartén sofría la cebolla. Reduzca con el vino y cocine por 2
minutos. Añada la salsa española y cocine por 5 minutos. Añada la
mostaza y bata sin que la salsa hierva. Retire del fuego, cuele y añada
los pepinillos.
Salsa madeira.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  ¼ de taza de vino de madeira.
española.
 Preparación:
 En una sartén a fuego lento vierta la salsa española, reduzca con el vino
y cocine a fuego lento por 5 minutos.
Salsa cazadora.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  1 cda de cilantro finamente
española. picado.
 1 cda de mantequilla.  ¼ de taza de bulbos de chalota
 1 cdita de jugo de finamente picadas.
limón.  ½ taza de vino blanco.
 1 cda de perejil crespo
finamente picado.
 Preparación:
 En una sartén sofría las chalotas hasta que doren, añada el perejil y el
cilantro y reduzca con el vino; deje cocinar por 5 minutos. Añada el
jugo de limón, incorpore y cierna.
Salsa bigarrade.
 Ingredientes:

 1 taza de salsa  1 cda de vino oporto.

española.  1 cdita de jugo de limón.
 1 cdita de azúcar.  1 cda de fondo claro de ave.
 1 cda de vinagre.  1 cdita de jugo de naranja.
 Preparación:

 En un recipiente hondo, mescle todos los ingredientes y bata hasta

formar una salsa homogénea.
Salsa bordalesa.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  1 cda de vino tinto.
española.  ¼ de taza de tomates picados.
 ¼ de taza de chalotas  1 cda de mantequilla.
finamente picadas.
 Preparación:
 En un sartén sofría las chalotas y los tomates con la mantequilla.
Reduzca con el vino y deje cocinar por 5 minutos. Añada la salsa
española e incorpore bien los ingredientes. Por ultimo colaremos y
estará lista para ser servida.
Salsa alemana.
 Ingredientes:

 1 taza de salsa Veloute.  2 yemas de huevo.

 Preparación:

 En un tazón vierta la salsa veloute. Añada las dos yemas de huevo y

bata rápidamente hasta obtener una salsa espesa.
Salsa Bercy.
 Ingredientes:

 1 taza de salsa veloute.  ¼ de taza de vino blanco.

 ¼ de taza de fumet  1 cda de roux.
(caldo de pescado)  2 cdas de perejil picado.
 Preparación:

 En una olla vierta la salsa veloute, deje hervir a fuego lento. Añada el
fumet, el vino blanco y el roux; mescle hasta que espese. Añada el
perejil picado.
Salsa suprema.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa veloute.  3 cdas de crema de leche.

2 cdas de fondo claro  2 cdas de mantequilla.
de ave.
 Preparación:
 En una olla hierva a fuego lento la salsa veloute. Añada el resto de los
ingredientes e incorpore batiendo.
Salsa al vino blanco.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa veloute.  ½ taza de champiñones cortados
 4 cdas de fumet. en láminas.
 2 cdas de vino blanco  2 cdas de crema de leche.
seco.  2 cdas de mantequilla.
 2 yemas de huevo.

 Preparación:
 En una sartén, sofría los champiñones con la mantequilla. Reduzca con
el fumet y el vino y deje cocinar por 2 minutos. Añada la salsa veloute.
Retire del fuego y añada las yemas de huevo y la crema de leche
batiendo constantemente hasta que espese.
Salsa de Maltaise o de naranja.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  1 cda de azúcar o panela rayada.
Holandesa.  ½ cda de ralladura de cascara de
 3 cdas de jugo de naranja.
naranja.
 Preparación:
 Ponga la salsa holandesa al baño de maría. Vierta el resto de los
ingredientes e incorpore batiendo, hasta obtener una salsa homogénea.
Salsa Mouselina.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  3 cdas de crema de leche.
Holandesa.
 Preparación:
 En un recipiente mescle la salsa Holandesa con la crema de leche y
revuelva hasta incorporar.
Salsa Noisette.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  3 cdas de mantequilla.
Holandesa.
 Preparación:

 En una sartén derrita la mantequilla y añada a la salsa holandesa. Bata

hasta obtener una salsa homogénea.
Salsa napolitana.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  1 cdita de orégano seco picado.
pomodoro.  1 cda de tomillo seco picado.
 1 cucharada de  1 cdita de albahaca seca picada.
mantequilla.  1 pizca de pimienta seca triturada.
 ½ pimentón verde
finamente picado.
 Preparación:
 En un sartén sofría en mantequilla el pimentón. Añada el orégano, el
tomillo y la albahaca. Vierta la salsa pomodoro y deje hervir a fuego
lento por 5 minutos.
Salsa Boloñesa.
 Ingredientes:
 1 taza de salsa  250 gr de carne molida.
napolitana.  2 cdas de aceite.
 Preparación:
 En una sartén sofría la carne con el aceite. Agregue la salsa napolitana y
cocine a fuego lento por 5 minutos.
Salsa rosada.
 Ingredientes:
 1/2 taza de salsa  ½ taza de mayonesa.
pomodoro.
 Preparación:
 En un recipiente hondo mescle la salsa pomodoro y la mayonesa,
mescle hasta incorporar los ingredientes.
Salsa Barbacoa o barbecue.
 Ingredientes:
 1 cda de salsa inglesa.  3 cdas de salsa de soja.
 4 cdas de jugo de  1 taza de agua.
limón.  1 pimentón rojo picado.
 1 taza de salsa  2 cdas de vinagre.
pomodoro.  4 cdas de panela rallada.
 1 cda de mantequilla.  1 cdita de mostaza.
 1 cda de aceite de oliva.  ½ taza de apio picado.
 1 cebolla cabezona  1 pizca de sal.
picada.  ¼ de taza de jugo de limón.
 1 diente de ajo picado.
 Preparación:
 En un recipiente median a fuego lento, combine: la salsa inglesa, el
jugo de limón, la salsa pomodoro y la mantequilla. En una sartén aparte
fría en aceite el ajo y la cebolla hasta que estén dorados. Vierta el ajo y
la cebolla en la con la salsa inglesa, el limón, la salsa pomodoro y la
mantequilla. Cocine por 30 minutos. Por ultimo agregue el jugo de
limón.