ENSALADAS, DRESSING

Se define como ensalada una preparación única o una mezcla de diferentes ingredientes
acompañados o ligados por un aliño. Una ensalada puede contener carnes, granos, frutas, frutos
secos o queso y sin ninguna lechuga. Puede servir de entrada, segundo plato después de la
entrada, un plato de fondo (especialmente al almuerzo), un plato siguiendo al de fondo como es
la costumbre europea o incluso un postre.
CLASIFICACIÓN DE LAS ENSALADAS

En las categorías básicas de ensaladas se clasifican o se distinguen los siguientes grupos:

1. ENSALADA HORS D´ OEUVRES: Son aquellas que estimulan el apetito y se presentan al principio
de un menú.

Especie de Entremeses estándar (apetito). Camarones, langosta, langostinos e Hígado de Ave.

2. ENSALADA COMO ACOMPAÑAMIENTO: Éstas se pueden complementar con productos

cárneos, lácteos y se subdividen en tres tipos:

• ENSALADAS SIMPLES O SENCILLAS: Estas se preparan con un solo tipo de verduras y puede
servirse con todos los platos fríos y calientes de carnes, aves, pescados, etc. Algunas de las
ensaladas más sencillas y cómodas son: Lechuga, Tomates, Apio, Pepino, etc. Ingredientes bien
definidos.

• ENSALADAS MIXTAS: Las ensaladas Mixtas son en realidad una combinación de 2 o más
ensaladas sencillas que se sirven separadas en el plato. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente
puede hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar.
Algunos ejemplos son: Apio con Palta, Lechuga con Tomate y Pepino, Zanahoria con repollo, etc.

• ENSALADAS COMPUESTAS: Una ensalada de este tipo es una combinación armoniosa de varios
ingredientes que se complementan entre sí, tales como: papas, verduras, pepinos, champiñones,
pescados, carnes, aves, fruta fresca, frutas secas, etc. Siempre y cuando tengan los requisitos de
buen gusto y haya una buena combinación de colores. pueden llevar un producto carneo o lácteo.
Ejemplo: pepino con yogurt y nueces, cebolla con tocino y huevo, tomate con queso y albahaca.

Generalmente usan una hoja como base y se montan distribuyendo en forma artística el resto de
los ingredientes en el plato (por ejemplo, ensalada Nicoise). Generalmente son cuatro sus
principales componentes: la base, el cuerpo, la decoración y el aliño.

BASE es generalmente una capa de hojas que cubren el plato donde de servirá la ensalada.
Dependiendo del efecto deseado, las hojas pueden estar en forma de tazas o extendidas.

CUERPO es el ingrediente principal. Puede ser una lechuga u otras hojas, o bien otra ensalada
preparada con ingredientes cocidos o mezclados, como una ensalada de pollo o de frutas.

DECORACIÓN es agregada a la ensalada por color, textura y sabor. Puede ser contundente como
láminas de carnes grilladas o tan simples como espolvorear con hierbas picadas; también puede
ser fría o caliente. La elección es ilimitada, sin embargo, siempre se debe cuidar el balance y
complemento del sabor del cuerpo o ingrediente principal.

ALIÑO O ADEREZO siempre debe complementar y no tapar o disfrazar los otros sabores de la
ensalada. Si el cuerpo ya tiene un aliño, como en el caso de una ensalada ligada, puede que un
aliño adicional no sea necesario.
Por lo general las ensaladas compuestas de hojas son aliñadas rociando el aliño sobre la ensalada
una vez que ha sido emplatada. Alternativamente, los ingredientes individuales pueden ser
aliñados antes de montar la ensalada en el plato. Un tercer método que depende de la
complejidad de la ensalada para ahorrar tiempo es preparar con antelación las ensaladas en
forma individual sobre latas de horno; al servir sólo son rociadas por un aliño y transferidas
rápidamente con una espátula al plato.

Los procedimientos para preparar una ensalada compuesta:

1. Juntar todos los ingredientes de la ensalada, lavarlos, emparejarlos, cocinar, grillar o

prepararlos de acuerdo con lo indicado en la receta.

2. Disponer los ingredientes en forma artística en el plato, aliñar cada ingrediente de la

forma deseada o según la receta.

3. Al momento de servir, calentar o cocinar los ítems que necesitan ser servidos calientes y
agregarlos a la ensalada.

Ingredientes de hojas

Las ensaladas de hojas o ensaladas verdes no necesariamente son verdes. Algunas hojas son rojas,
amarillas, blancas o cafés. Sin embargo, son todas hojas vegetales. Muchas son miembros de la
familia de las lechugas o chicorias. A continuación, algunas hojas para ensaladas más utilizadas:

Lechugas: se ha consumido desde tiempos inmemorables y desde que se tiene registro de lo que
la humanidad comía. Los arqueólogos han descubierto que la realeza persa comía lechugas en los
banquetes hace ya más de 2500 años. Actualmente famosas y archiconocidas en todo el mundo,
las lechugas son miembros del género Lactuca y sus nombres más comunes son costina, escarola,
milanesa, española, etc.

Butterhead (hidropónica) variedades Boston y Bibb, muy solicitadas por

sus hojas suaves aterciopeladas, plegables, con una textura y sabor a
mantequilla. Al separarse del centro estas hojas forman tacitas, las que
son ideales para contener otras preparaciones.

Lechuga escarola (Iceberg) es la más popular dentro de las variedades de

lechugas. Esférica de hojas muy apretadas se compone de hojas crujientes
de verde pálido y con un sabor muy tenue. Estas permanecen crujientes
por un tiempo largo una vez que han sido cortadas o procesadas.
 Lechuga costina o romana, también llamada cos, tiene sus hojas alargadas
ligeramente sueltas. Sus hojas exteriores son de un verde oscuro y aunque
aparecen gruesas, son muy crujientes y sabrosas sin ser amargas. El centro
el más pálido y más blando, pero aún crujiente. Esta lechuga tiene suficiente
sabor para afrontar un aliño tan pronunciado como el de ajo y parmesano
que se emplea en la ensalada Caesar.

Lechugas baby se llaman esas lechugas muy codiciadas por

chefs por ser nuevas y distintas a las lechugas corrientes.
Generalmente son menos amargas y siempre son más
suaves y delicadas. Dentro de esta categoría están las
nuevas Lola Rosa, Brune d’Hiver, Pirate, Baby Red Bibb, Red
Sails, etc., de colores verdes, variegados y rojos profundos.
Debido a su tamaño y variedad, son las lechugas perfectas
para ensaladas compuestas. El mesclun es una mezcla de diferentes variedades de lechugas baby.

Chicorias en diversas variedades de colores, formas y tamaños y la

mayoría son ligeramente amargas. Son bastante firmes y por lo tanto se
pueden preparar cocidas, generalmente grilladas o breseadas.

Endibias belgas crecen en pequeñas cabezas apretadas con hojas

puntiagudas. Sus firmes hojas tienen la base blanca con ligeros
tintes de amarillo y verde pálido en los bordes de las hojas. Las
hojas enteras se pueden separar, emparejar y rellenar con
mantequillas blandas, quesos o mezclas para servir como hors
d’oeuvres o para servir en ensaladas compuestas. Las cabezas
enteras de endibias se pueden bresear o grillar y servir con carnes o
aves.

El radicchio se asemeja a un repollo morado pequeño. Al cocinarlo,

retiene su color rojo brillante y se cocina braseado o grillado para
servirlo como un acompañante. Debido a su atractivo color, el radicchio
es muy usado en ensaladas frías, pero debido a su sabor amargo debe
usarse en pocas cantidades y generalmente mezclado con otras hojas
más dulces. Al separarse del centro sus hojas forman tacitas, las que son ideales para contener
otras preparaciones.

Otros ingredientes de hojas de ensalada e ingredientes florales

Estos ingredientes con delicadas hojas, fuera de las lechugas y chicorias, se usan para agregar
textura, sabor y color a ensaladas. Por ejemplo:

Arúgula, también llamada rucula, es un miembro de la familia del repollo.

Las mejores hojas son de un largo de 5-10 cm. La arúgula tiene un sabor
muy fuerte, especiado y de pimienta – es tan fuerte que muy rara vez se
sirve sola, sino que mezclada con otras hojas verdes más dulces.

Acedera, tiene hojas muy ácidas, de sabor a limón, que acompañan bien a
pescados y mariscos. Se deben usar en pocas cantidades y combinadas con
otras hojas en una ensalada. Con la acedera también se pueden preparar
sopas, salsas y purés.

Espinaca, al igual que la acedera, también se puede cocinar o usar en

una ensalada verde. En ensalada, generalmente se sirve mezclada con
un aliño caliente de tocino. La espinaca tiene un intenso color verde y
un sabor fuerte y textura suave. Si es de buena calidad, debe ser
relativamente crujiente.

Brotes, aunque no son hojas verdes generalmente se emplean en

ensaladas y sándwiches. Los hay de soya, mostaza (rabanito) y alfalfa,
siendo los de alfalfa los más suaves.

Berros, tienen pequeñas hojas redondas y bastantes tallos. Tienen

un sabor de pimienta y le añaden sabor especiado a una ensalada.
Sus hojas deben ser verdes intensos, sin tintes amarillos. Para
guardar su frescura, los berros deben guardarse en un lugar muy frío y húmedo. Las hojas
individuales se desprenden de los tallos y se lavan al momento de servir.

Flores comestibles, deben ser cultivadas especialmente para

consumo alimenticio y libres de pesticidas u otros gérmenes. Se
usan en ensaladas o como adornos cuando se necesita un golpe de
color. Las más empleadas son la espuela de galán, las caléndulas, los
pensamientos, etc.

Hierbas frescas, muchas de ellas se usan en ensaladas para

agregarles un sabor interesante, como son la albahaca,
tomillo, estragón, orégano, eneldo, cilantro, menta, salvia e
incluso romero. Debido a que tienen sabores fuertes, se
deben usar con cuidado para no matar el sabor de las hojas
verdes. También se usan las flores de hierbas para agregar
color, sabor y aroma.

3. ENSALADAS COMO PLATO FUERTE: Su principal ingrediente es rico en proteínas (carnes) y

pueden reemplazar a un plato principal. Ejemplo ensalada césar.

4. ENSALADAS COMO POSTRE: Existe tanta variedad de frutas diferentes de brillantes colores y
sabores dulces delicados que elaborar una ensalada de frutas es muy fácil. Estas ensaladas son
una adición refrescante en un buffet y pueden servir de primer plato en un almuerzo o cena. Una
ensalada de frutas más elaborada puede servirse en un almuerzo liviano.

Una ensalada de frutas debe prepararse casi en el momento de servirse. La pulpa de muchos tipos
de frutas se vuelve blanda y opaca si se corta antes de tiempo. Otras frutas se oxidan tan pronto
se cortan.

Generalmente no llevan aderezo, pero si se usa un aliño generalmente este es dulce y se prepara
con miel o yogurt mezclado con los jugos de las frutas o con sus purés. En forma alternativa, se
pueden rociar con licor de naranja, crema de menta u otros licores. Estas ensaladas pueden ser
simples o compuestas. Pero ambas deben ofrecer una atractiva combinación de colores, formas,
tamaños, sabores y texturas.

PUNTOS ESCENCIALES PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA

• Calidad de los Ingredientes

• Presentación

• Sencillez

• Pulcritud

• Contraste y Armonía

• Buena combinación de alimento

• Distintiva

• Temperatura

• La Loza

• Humedad

NORMATIVAS DE LAS ENSALADAS.

Las siguientes son reglas que los cocineros y chefs debemos respetar para mantener un buen
estándar de ensaladas.

Frescor: los ingredientes en las ensaladas deben ser frescos y bien procesados. Respetar la
manipulación y temporadas para asegurar mejores resultados.

Temperatura: se debe respetar la temperatura de servicio de la ensalada completa o ingredientes.

O sea, si tengo una ensalada que acompañaré con pollo (como una cesar) este debe estar caliente
o tibio y la ensalada fría para generar contrastes. Generalmente las ensaladas son frías. Pero
también hay tibias o calientes. En el fondo de trata de respetar la temperatura ideal de consumo.

Tamaño de cortes: los cortes deben ser tamaño bocado y cómodos para su consumo. Lo ideal son
cortes uniformes y agradables de llevar a la boca.

Dressing incorporado: las ensaladas deben venir mezcladas con su dressing o aliño cuando llegan
a la mesa, en algunos casos vienen con dressing al lado, pero el ideal es entregarle una ensalada al
cliente o comensal lista para comer.

DRESSING
Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña
las ensaladas, por lo tanto, la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar,
como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación con la ensalada que se va a preparar
tomando en cuenta:
el gusto, consistencia, color, presentación). La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando está
cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar esta ensalada de sabor suave dressing
pronunciado y ensalada de sabor fuerte dressing suave.
Existen dos tipos de dressing:

• Los inestables: French Dressing

La composición de este dressing consiste en 3 partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta.
Estos ingredientes se deben mezclar muy bien para que el aceite se disuelva en pequeñas
partículas que se dispersan en el elemento ácido y forme una emulsión. Esta emulsión se
mantiene mezclada temporalmente, pero si se deja durante algún tiempo, se separa encapas, por
lo tanto, hoy que mezclarla fuertemente antes de servirla. Es un dressing que se puede utilizar
para cualquier tipo de ensalada, y agregando algunos ingredientes podemos obtener algunos
derivados:

French dressing: Aceite, vinagre, sal y pimienta.

Chiffonnade dressing: Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y pepinillos.
Cream dressing: Se agrega crema de leche o crema agria.
Cheese dressing: Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso roquefort
finamente rallado.
Russian dressing: Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado, salsa de ají y pimentón verde
picado.

• Los estables: Salsa Mayonesa

Es la principal salsa fría, se emplea como acompañamiento de platos fríos, para ligar ensaladas
compuestas, untadura de sandwich y como base de una gran cantidad de salsas. Es una salsa
emulsionada. Las emulsiones se forman cuando dos líquidos que normalmente no formarían una
mezcla estable son forzados a que se unan y se mantengan unidos en suspensión. En el caso de la
mayonesa, el emulsionante es la lecitina, una proteína que se encuentra en las yemas de huevo.
(El ácido en el vinagre también ayuda a formar la emulsión). La lecitina tiene una habilidad única
de combinar tanto el aceite y el agua. Envuelve las gotitas de aceite, previniendo que entren en
contacto entre ellas y vuelvan a reagruparse.
Derivados de la Mayonesa

Salsa Mousseline: Crema semibatida

Salsa Tártara: Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.

Salsa Remolada: Pepinillos, alcaparras, perejil, estragón, mostaza y anchoas.

Salsa Verde: Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragón, finas hierbas)

Salsa Golf: Kétchup, crema semibatida, y Whisky.

Salsa Aioli: Ajo finamente picado.