NICOLÁS MÉNDEZ AGUAS

INSTRUCTOR DE COCINA
 SEMESTRE I

▪ INTRODUCCIÓN A LA COCINA
▪ MÉTODOS BÁSICOS DE COCCIÓN
▪ CORTE Y PORCIONAMIENTO
COCINA Y ▪ COMPOSICIÓN DE MENUS Y MONTAJE DE PLATOS

PASTELERÍA ▪ SALSAS BÁSICAS

▪ ENSALADAS
INTRODUCCIÓN
A LA COCINA
¿QUÉ ES LA COCINA?
 ▪ Del latín “coquina”, la cocina es el sitio en el cual se
prepara la comida. Puede ser el espacio dedicado
para esta tarea en el hogar o el espacio especifico de
un restaurante.

¿QUÉ ES LA
COCINA?
¿QUÉ ES COCINAR?
 La definición de cocinar es preparar los alimentos
cociéndolos sobre fuego.
Esto tiene como finalidad transformar los alimentos en su
estructura física y química, mediante ciertos métodos y
técnicas de cocción.

¿QUÉ ES
COCINAR?
 AYUDAS EN LA COCINA

Existen algunas preparaciones en la cocina clásica

y moderna que nos permiten complementar
nuestros productos, los cuales ayudan a realzar el
sabor, dar aroma, cuerpo y textura a nuestros
platos.
 • Beurre manié: Mezcla de materia grasa con harina (50
y 50), utilizada para espesar salsas, cremas y también
líquidos en ebullición con falta de consistencia.

• Bouquet garni: Atado de verduras y finas hierbas cuyo

fin es aportar aroma a fondos y caldos, obtenidos de la
cocción prolongada de huesos de vacuno, cordero, aves,
pescados, o verduras, hierbas y especias.
AYUDAS EN LA • Mirepoix: Verduras cortadas en trozos gruesos para dar
COCINA sabor a fondos o salsas que deban filtrarse.

• Roux: Mezcla de materia grasa caliente y harina dorada

en diferentes grados que sirve para espesar cremas o
como base de salsas. Su proporción es 60 gr. de materia
grasa por 80 gr.. de harina para 1 lt de líquido. Según el
tiempo de dorado de la harina puede resultar blanco,
rubio o dorado.
 Brunoise: Cubos pequeños de 3-5 Mm. por lado, aplicable a
verduras y algunos tipos de frutas.
Macedonia: Es un corte más pequeño que el mirepoix y se
utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.
Cascos: Este corte también es conocido como cuartos, se
utiliza preferentemente en productos semi o completamente
esféricos.
Concassé: Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y
realizado en forma irregular.
CORTES MÁS Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo por ½
cm. de grosor
USADOS EN LA Parisien: Son también bolitas, pero un poco más grandes que
noisette.
COCINA Fósforo: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero
muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de
chimenea.
Chips: Son tajadas más delgadas que el rondelle que
generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es
obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una
laminadora.
Baston: Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm.
de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para
acompañamiento.
 TIEMPOS DE LA COMIDA

En la cocina, los tiempos de la comida son los platos que se

sirven en un orden especifico al comensal, hay diferentes
opciones, pero las tres principales son las entradas, los platos
fuertes y los postres

MENÚS
 Entradas y entremés
Los entremeses son el primer plato de una comida. Estos
estimulantes del apetito son lo suficientemente versátiles como
para constituir, por sí solos, el sustento en una fiesta informal o
un coctel, o simplemente para estimular el apetito en una entrada
refrescante.
Hay que tener en cuenta que la finalidad principal de los
entremeses o aperitivos es preparar al comensal para el disfrute
de la comida que se servirá.
Un entremés debe llevar una cantidad de 40 a 60gr, y una entrada
debe llevar 80 a 120gr
TIEMPOS EN LA
COMIDA
 Platos fuertes

El plato principal de un menú es el plato más contundente, por

eso se le conoce como plato fuerte, es el de mayor tamaño y el
protagonista de un menú a tiempos, es el plato más completo y
mayor elaborado, además de que puede ser el más sabroso y
suele estar compuesto de carnes, pescados o verduras.

TIEMPOS EN LA
COMIDA
 Postres
El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al
final de la comida, o de merienda. Cuando se habla de postres se
entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas,
pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina
postre a cualquier comida dulce incluso si su objetivo no es ser
ingerida al final de la comida
Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida.

TIEMPOS EN LA
COMIDA
 Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse
“plato” aparte de la vajilla que sostendrá los alimentos, los
componentes esenciales que unidos forman lo que nos
agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se
reparten los elementos para mostrar su naturaleza y
armonía:

COMPONENTES
DE UN PLATO
 - Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el
elemento principal que es mencionado al principio en
el nombre de la preparación, también pueden entrar
las proteínas vegetales cuando estas sean principales.
- Guarnición de almidón (almidones): el
acompañamiento primario en el plato en base a
farináceos o carbohidratos, como papas, cereales,
pastas, etc.
- Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el
acompañamiento secundario (aunque la tendencia es
COMPONENTES que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y
nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
DE UN PLATO - Salsa: algo que no puede faltar, el elemento líquido
que amalgama otorgando cohesión de sabores.
También denominada la firma del chef que unifica y da
toques artísticos.
- Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan
el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas,
frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte
de nosotros)
EMPLATADOS
 No tradicional: Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y
olvidamos lo anterior. La posición de los componentes es libre. Deja
mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros.
Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings
finos y es lo preferido por cocineros artísticos. Aunque claramente
para ordenar esto, lo no tradicional se divide en 2 sub-categorias:

EMPLATADOS
 Estructurado: Los elementos del plato se unen y forman
una especie de estructura, donde normalmente la
guarnición va de base, sobre esta la proteína, decoración
encima y rodeado por salsa.
Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la
habilidad arquitectónica del chef.

EMPLATADOS
 Disperso: Aquí se derrumba el edificio y los elementos se
distribuyen por todo el plato, normalmente el ítem
principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y
salsas
Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los
elementos se lucen y las técnicas quedan a la vista
Sacando conclusiones anticipadas,el estilo tradicional
sigue siendo el más preferido por su sencillez, y el no
tradicional permite ofrecer algo más que solo sabor.
EMPLATADOS
 Debemos tener en cuenta al montar un plato factores como:
Equilibrio
- Alimentos
- Color
- Métodos de cocción
- Forma
- Texturas
EMPLATADOS - Sabores y especias
La mejor manera de aprender a montar platos es realizándolos una y otra
vez aprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en máquinas que
cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber “por qué lo estamos
haciendo de tal manera”. Hay veces que pensamos “por qué el chef lo habrá
diseñado así” o “que bello se ve” o tal vez “yo le cambiaría esto…”
NICOLÁS MÉNDEZ AGUAS
INSTRUCTOR DE COCINA